糧油食品加工技術(簡體書)
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糧油食品加工技術(簡體書)

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商品簡介

《糧油食品加工技術》是國家級精品課程配套教材,以糧油食品生產企業為依托,以滿足職業崗位需要為中心,以糧油食品加工的理論知識為基礎,以培養實踐技能為目的,系統地介紹了糧油食品加工原料知識、加工原理、加工技術及設備使用技術。本教材分為糧油食品加工原輔料知識、焙烤食品加工技術、掛面方便面加工技術、速凍米面制品加工技術四個模塊,每個模塊分為2~4個項目,每個項目分為3~6個學習單元,每個學習單元以一種典型產品為例,介紹原料的要求及配方、加工工藝、設備操作、生產管理、質量標準、產品研發及創新等內容,其中融入了現代糧油食品企業所採用的新技術和新成果,並搭配特色食品技能訓練,體現以職業崗位為導向、以技能培養為重點的高職特色;教材有機融入思政與職業素養內容,體現以德樹人;配有數字資源,可掃描二維碼學習參考;電子課件可從www.cipedu.com.cn下載。本教材可作為職業教育食品智能加工技術等食品類專業教材,也可作為從事糧油食品加工企業技術人員和管理人員參考用書。

為全面貫徹落實中共中央辦公廳、國務院辦公廳《關於深化現代職業教育體系改革的意見》,以及《“十四五”職業教育規劃教材建設實施方案》,教材以“圍繞行業辦專業,圍繞市場育人才”為指導思想,基於河南糧油食品行業優勢,進行了廣泛的行業調研和深入的崗位分析,形成以“工作過程導向”為原則的體系,以職業崗位群任職要求和相關職業資格標準為具體內容,以實際生產過程出現的產質量量問題為案例進行編寫,充分實現學生從畢業到就業的無縫對接。
《糧油食品加工技術》教材為國家級精品課程糧油食品加工技術配套教材,在教材編排中,盡可能多採用生產實際中的案例剖析問題,加強與實際工作的對接,反映行業中正在應用的新技術、新方法,體現科學性、實用性與先進性的結合,注重理論知識和實踐技能的有機結合。在內容選擇和編排順序上盡可能結合食品類專業的實際需要,以對應於職業崗位的知識與技能要求為目標,以“必需、夠用、實用”為重點,力求文字簡練規範、語言通俗易懂、圖文並茂,便於理解和掌握。教材有機融入課程思政與職業素養內容;數字資源可掃描二維碼學習參考;電子課件可從www.cipedu.com.cn下載。
本教材由商丘職業技術學院袁仲教授任主編,商丘職業技術學院周向輝、北京電子科技職業學院姜斌、商丘職業技術學院李哲斌任副主編。糧油食品加工原輔料知識由商丘職業技術學院祝貝貝、李亞會編寫;焙烤食品加工技術由北京電子科技職業學院姜斌、商丘職業技術學院袁彬、商丘風帆西點蛋糕學院劉治國編寫;掛面方便面加工技術由商丘職業技術學院王煥、國家面粉及制質量量檢驗檢測中心胡亞蘋編寫;速凍米面制品加工技術由商丘職業技術學院周向輝、鄭州三全食品股份有限公司張鵬輝編寫;微課、視頻、動畫等數字資源由商丘職業技術學院李哲斌提供;全書由袁仲統稿並整理;鄭州工程技術學院張百勝教授主審。
教材編寫中得到了編寫單位的大力支持,在此一並表示感謝!
由於編者水平有限,不足之處在所難免。敬請廣大讀者批評指正。

編者
2024年5月

目次

模塊一糧油食品加工原輔料知識1
項目一原料選擇與處理2
【知識目標】2
【能力目標】2
【職業素養目標】2
學習單元一面粉選擇與預處理2
學習單元二大米和米粉選擇與預處理7
學習單元三油脂選擇與預處理10
學習單元四糖選擇與預處理14
學習單元五水選擇與預處理17
【復習思考題】19
【數字資源】19

項目二輔料選擇與處理20
【知識目標】20
【能力目標】20
【職業素養目標】20
學習單元一蛋與蛋制品選擇與預處理20
學習單元二乳與乳制品選擇與預處理23
學習單元三肉與肉制品選擇與預處理26
學習單元四蔬菜選擇與預處理29
學習單元五果料選擇與預處理31
學習單元六其他輔料的選擇與預處理33
【復習思考題】36
【數字資源】36

項目三食品添加劑選擇與處理37
【知識目標】37
【能力目標】37
【職業素養目標】37
學習單元一疏松劑選擇與預處理37
學習單元二氧化劑、還原劑選擇與預處理38
學習單元三乳化劑、穩定劑選擇與預處理39
學習單元四香料香精、色素選擇與預處理43
【復習思考題】45
【數字資源】45


模塊二焙烤食品加工技術46
項目一蛋糕加工技術47
【知識目標】47
【能力目標】47
【職業素養目標】47
學習單元一海綿蛋糕加工技術47
學習單元二重油蛋糕加工技術52
學習單元三戚風蛋糕加工技術55
學習單元四裱花蛋糕加工技術58
【復習思考題】61
【數字資源】61

項目二麵包加工技術62
【知識目標】62
【能力目標】62
【職業素養目標】62
學習單元一一次發酵法麵包加工62
學習單元二二次發酵法麵包加工70
學習單元三快速發酵法麵包加工73
【復習思考題】74
【數字資源】75

項目三餅幹加工技術76
【知識目標】76
【能力目標】76
【職業素養目標】76
學習單元一酥性餅幹加工技術76
學習單元二韌性餅幹加工技術80
學習單元三蘇打餅幹加工技術84
學習單元四曲奇餅幹加工技術87
【復習思考題】89
【數字資源】90

項目四月餅加工技術91
【知識目標】91
【能力目標】91
【職業素養目標】91
學習單元一廣式月餅加工技術91
學習單元二蘇式月餅加工技術98
【復習思考題】100
【數字資源】100
技能單元一蛋糕加工101
技能訓練一櫻花戚風蛋糕製作101
技能訓練二提拉米蘇蛋糕卷製作101
技能訓練三草莓夏洛特蛋糕製作102
技能單元二麵包加工104
技能訓練一乳酪巖燒吐司製作104
技能訓練二巧克力吐司製作105
技能訓練三菠菜羅宋麵包製作107
技能單元三餅幹加工109
技能訓練一火龍果曲奇餅幹製作109
技能訓練二椰香糯米老婆餅製作109
技能訓練三馬卡龍製作110
技能單元四月餅加工111
技能訓練一廣式月餅製作111
技能訓練二雙酥月餅製作112
技能單元五焙烤食品創新創業訓練112
技能訓練一彩虹心千層蛋糕製作112
技能訓練二粽情端午麵包製作113
技能訓練三創意月餅設計製作114


模塊三掛面方便面加工技術115
項目一掛面加工技術116
【知識目標】116
【能力目標】116
【職業素養目標】116
學習單元一一般掛面加工技術116
學習單元二雞蛋掛面加工技術127
學習單元三雜糧掛面加工技術130
【復習思考題】132
【數字資源】132

項目二方便面加工技術134
【知識目標】134
【能力目標】134
【職業素養目標】134
學習單元一油炸方便面加工技術134
學習單元二熱風乾燥方便面加工技術143
學習單元三方便面調味料加工技術148
【復習思考題】152
【數字資源】153
技能單元掛面加工153
技能訓練花色掛面加工153


模塊四速凍米面制品加工技術156
項目一發酵型速凍面制品加工技術157
【知識目標】157
【能力目標】157
【職業素養目標】157
學習單元一速凍饅頭加工技術157
學習單元二速凍包子加工技術162
學習單元三速凍花卷加工技術164
【復習思考題】166

項目二非發酵型速凍面制品加工技術167
【知識目標】167
【能力目標】167
【職業素養目標】167
學習單元一速凍水餃加工技術167
學習單元二速凍餛飩加工技術174
學習單元三速凍飛餅加工技術176
【復習思考題】179
【數字資源】179

項目三速凍米制品加工技術180
【知識目標】180
【能力目標】180
【職業素養目標】180
學習單元一速凍湯圓加工技術180
學習單元二速凍粽子加工技術184
學習單元三速凍米飯加工技術192
【復習思考題】196
【數字資源】196
技能單元一發酵型速凍面制品加工197
技能訓練速凍包子製作197
技能單元二非發酵型速凍面制品加工198
技能訓練一創意水餃設計製作198
技能訓練二速凍餛飩製作198
技能單元三速凍米制品加工200
技能訓練速凍粽子製作200


參考文獻203

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