從基礎到進階，最完美且實用的「法式糕點秘訣與配方」匯集53年製作與教學經驗，在家也能做出美味而高雅的甜點

★ 相原一吉老師最新著作，不能錯過的「終極版」配方！
★ 掌握相原老師對於溫度、順序、步驟的秘訣，在家就能做出美味高雅的甜點
★ 收錄9大糕點種類，加附自製果醬、材料器具選擇技巧，值得收藏。

溫度、順序、狀態判斷…等秘訣，造就「完美」的家庭製甜點
相原老師所製作的甜點，全部都是「家庭式的甜點」。力求使用盡可能簡單的材料、配方與製作方法。材料要選用優質且新鮮的。麵粉、奶油、糖、雞蛋，有這4種材料，就能製作砂布列（Sablé）、磅蛋糕、海綿蛋糕、泡芙、可麗餅…。用新鮮材料烘焙出的香氣，甚至不需要香草精，更能在第一時間享受剛出爐的美味。當然，光有材料與配方無法成為甜點，若理解並掌握每道甜點的秘訣，就能夠製作出既美味又高雅，達到「完美」的程度的成品。
例如：製作砂布列和磅蛋糕時，奶油的軟硬程度至關重要；製作海綿蛋糕時，雞蛋的溫度絕對不能馬虎；蛋糊加入麵粉時的溫度也直接影響攪拌的成功與否…。若在這些地方講究一些，就能達到「完美」的程度。更多訣竅還包括：
→ 全蛋打發為什麼需要熱水浴？
→ 奶油何時需要成為軟膏狀？何時需要冰冷的加入？
→ 何時使用糖粉？而非細砂糖？
→ 如何判斷麵糊打發完成的狀態？
→ 入爐前哪些糕點要噴灑水霧？哪些需要輕敲桌面？
→ 蛋糕卷為什麼要使用烘烤蛋糕體的底紙來捲？
→ 不同糕點烘烤完成的參考依據？
→ 出爐時為什麼要摔落桌面「shock」？
每一道甜點都有其需要注意的訣竅，擁有本書就能毫無疑惑的一步步製作出「完美」的甜點。

不能錯過集53年功力的「終極版」配方！
本書收錄了9大糕點種類，全都是相原老師53年來教學經驗下，絕對值得收藏、時時翻閱。
 海綿蛋糕：全蛋打發法
 磅蛋糕：分蛋打發法
 砂布列與餅乾：以甜麵團（Pâte Sucrée）為基礎，使用幾種不同的麵團
 塔與小塔：使用甜麵團（Pâte Sucrée）與酥脆麵團（Pâte Brisée）製作
 泡芙與閃電泡芙
 可麗餅與其他
 蛋白甜點
 巴巴露亞
 冰淇淋與雪酪
 使甜點更上一層樓的秘訣：果醬、蘭姆酒葡萄乾、酒糖液、糖漬橙皮、香草莢、果仁糖…

相原一吉（あいはら・かずよし）

畢業於香川營養專門學校製菓科，之後成為日本西式糕點研究先驅者、已故宮川敏子女士（瑞士・法國甜點研究所主宰）的助手。在宮川女士突然去世後，承接了她的研究所，並在她的座右銘「正因為是在家裡製作，才能做出最好吃的甜點」的信念下繼續進行研究與教學，至今53年。在本書中，將展示他追求經典美味甜點的獨特食譜。

瑞士・法國甜點研究所（スイス・フランス菓子研究所）
「お菓子の教室」負責人

Contents
目錄
前言　4
對於老師‧宮川敏子的回憶　4
關於材料　6
瞭解烤箱的中火溫度　8
關於工具　124
模型的準備　126

Chapitre 1
海綿蛋糕
全蛋的「全蛋打發法」 10
海綿蛋糕 11
草莓鮮奶油蛋糕　16
杏仁海綿蛋糕　20
覆盆子鮮奶油蛋糕卷　22
瑪德蓮　26
香蕉瑪德蓮　27
香克利 29
Chapitre 2
磅蛋糕
分開加入蛋黃與蛋白的「分蛋打發法」 30
水果磅蛋糕　31
藍罌粟籽蛋糕　36
示巴女王蛋糕　38

Chapitre 3
砂布列與餅乾
以甜麵團（Pâte Sucrée）為基礎，使用幾種不同的麵團　40
砂布列 41
心形砂布列 41
巧克力砂布列　41
杏仁砂布列　46
布列塔尼酥餅　47
杏仁瓦片　50

Chapitre 4
塔與小塔
使用甜麵團（Pâte Sucrée）與酥脆麵團（Pâte Brisée）製作　52
杏仁塔　53
侍女蛋塔　57
榛果小塔　62
巧克力杏仁塔　64
乳酪塔　66

Chapitre 5
泡芙與閃電泡芙
用泡芙麵糊製作　68
泡芙　69
焦糖閃電泡芙　73
巧克力閃電泡芙　73

Chapitre 6
可麗餅與其他
小麥粉、砂糖、蛋、牛奶製成的稀麵糊　76
可麗餅佐西洋梨　77
葡萄馬塔凡　79
蘋果蛋塔　80
可麗露　81
焦糖布丁 84
Chapitre 7
蛋白甜點
以打發蛋白製作　86
香緹鮮奶油蛋白餅　87
蒙布朗　89
日式渦卷餅乾　92
醜小鴨餅乾　93
果乾與堅果費南雪　96
Chapitre 8
巴巴露亞
以英式蛋奶醬和水果泥製作　98
香草巴巴露亞　99
覆盆子巴巴露亞　99
香蕉巧克力巴巴露亞蛋糕　103
瑞士蛋糕　106

Chapitre 9
冰淇淋與雪酪
以英式蛋奶醬和水果泥製作　108
香草冰淇淋　109
西洋李冰淇淋　109
牛軋糖雪糕　112
蜜瓜雪酪　114
桃子雪酪　115
糖煮蜜桃佐蜜桃梅爾芭　118

使甜點更上一層樓的秘訣
杏桃果醬╱夏蜜柑果醬　120
覆盆子果醬╱酒類╱蘭姆酒葡萄乾╱
酒糖液　122
糖漬橙皮╱香草莢╱果仁糖　123