如何品飲咖啡：19個練習，開拓感官技巧，品嘗每杯咖啡的全貌

喝咖啡這回事，
值得更多的鑑賞力、洞察力和新鮮感
這本書能讓你從咖啡消費者
成為享受咖啡的品味者。
 
★2024 年中西部飲食書籍獎得主★
★2024 年中部作家協會理查德‧弗里斯比獎得主★
★2024 年 IACP 最佳飲食書籍決選★

從嗅覺、味覺到觸覺，從乾香、濕香、風味到尾韻，
沖煮與品飲一杯咖啡，皆如同踏上一場旅程。

咖啡風味會不斷地轉化及演變，旅程的每一個階段，都有新的感官面向等待發掘，而這也是細細啜飲與品味一杯咖啡，能如此令人享受的原因。

【專業推薦】
咖啡因的地圖Elsa
張書華│Coffee Stopover創辦兼主理人
楊博智│RUFOUS COFFEE創辦兼主理人
蔡治宇│達文西咖啡創辦人、台灣咖啡發展協會理事長、CQI Q-Arabica導師/考官
居家咖啡製作權威、《精萃咖啡》作者
帶您走進咖啡風味的廣闊世界

為什麼你喜歡這杯咖啡，不喜歡那杯咖啡？

咖啡除了苦、酸、花果香，還可以怎樣形容？

你是否曾經買過巧克力、草莓、核桃，甚至烤棉花糖風味的咖啡，卻發現一點也嘗不出這些味道？

不同人能對同一杯咖啡產生不同的感受，那我們又怎能理解他人的感官體驗，甚至找到彼此交流的方式？

其實你需要的只是一點知識、一點練習，以及慢下來細細品味的能力。

《如何品飲咖啡》將帶你了解我們的感官如何感知咖啡，咖啡的眾多風味如何產生、受什麼因素影響，以及如何使用與咖啡專業人士相同的工具和資源，來練習你的感官技巧。

透過十九個練習，你除了可以學會識別和談論你所品嘗的每一口咖啡，你更將獲得更豐富的味覺，並提高選擇所愛咖啡的能力。這些小豆子裡其實包含著令人震驚的複雜性。

《如何品飲咖啡》激勵讀者廣泛嘗試並有意識地品味，是所有咖啡愛好者的必讀之作。
 
▲深入品嘗

了解我們的感官如何感知咖啡、咖啡風味的形成和影響因素，以及如何使用與咖啡專業人士相同的工具和資源來練習您的感官技能。

■培養品味
透過識別、談論風味的練習，您將獲得更發達的味覺，提高選擇您喜歡的咖啡的能力，並更好地理解咖啡豆背後紛繁多樣的感官世界。

●享受釀造

釀造之前，先懂得鑑賞。無論您的技術水平如何（從初學者到咖啡師），這本書都有助您掌握您的咖啡製作，釀出適合的咖啡。

讀者好評載道

「我一直追求製作出更好喝的咖啡，但我終於意識到我需要更懂得品嘗。」

「這本書富耐心地、完整地引導讀者，了解品嘗咖啡的歷程與所有相關環節，而我特別喜歡作者提供的許多味覺練習，幫助我們提高識別力。」

「作者解釋品嚐咖啡背後的科學，非常容易理解和遵循，大大增強你對品鑑能力的自信！」

「這本書，就是我試著在咖啡專業人士與咖啡愛好者之間，建立語言與知識的橋樑。我利用本書解釋我們感官系統背後的科學原理，並提供咖啡感官科學界的「國情報告」，同時利用各種練習幫助各位（1）獲得感官體驗，（2）利用咖啡業界的名詞稱呼這些體驗，幫助各位開發味蕾。在此過程，便能一點一滴揭開風味關鍵字的神秘面紗，並讓你獲得四處探索新咖啡與找尋偏愛風味的導航工具。」

──潔西卡‧伊斯托（Jessica Easto）

沒有任何一種單一風味可以稱為「咖啡」

品飲一杯咖啡是一場多重感官的體驗，各位如果蒙著眼啜飲一口咖啡，的確不太可能誤認為其他飲品，但咖啡其實包含了數百種味道與香氣分子——許多甚至尚未被科學界辨識——共同構成了一種複雜且層次豐富的體驗。尤其是現代後製處理與烘焙技術趨勢，為專注於保存咖啡豆本身風味特質，各位面前的那杯咖啡，尚蘊藏著無數等待發掘的風味。

我們簡直可以說是被低品質咖啡淹沒？

為什麼市面上充斥苦味單調的咖啡？更糟糕的是，把咖啡豆烘焙到極致一直以來都是一種品質標準。多數消費者希望產品擁有穩定不變的味道，而想要咖啡豆也做到這一點，最簡單且最合乎成本效益的方式就是抹除一切特色。某些精品咖啡連鎖店也是採用此方式。這樣的咖啡豆就是油膩、極苦且焦黑。這類據說啟發自傳統義大利咖啡（卻一點也沒有義大利咖啡的影子）的風格，在美國與其他世界許多地方幾乎無處不在。它扭曲了我們對於咖啡風味的認識，咖啡風味的潛力被大大誤解了。

咖啡的風味是一個謎？

我們的大腦會在同一時間解碼來自味覺、觸覺和嗅覺的資訊，並由此創造一個充滿細節的故事，如同「閱讀」一則融合一體的感知。風味就是如此。

當我們走進一間葡萄酒吧時，不會感受到迎面撲來的酒香。但是，走進一間咖啡店，總是會有熟悉且誘人的咖啡香迎接，瀰漫四周、久久不散。這是每個站在店裡等待的我們必經的體驗。我們的觸覺也能偵測咖啡的重量、質地（醇厚度〔body〕）與溫度。

科學界從咖啡辨識出大約一萬兩千種我們感官能夠感受到的化合物。世界咖啡研究中心與精品咖啡協會的共同合作，已辨識且編碼了咖啡的110種風味屬性，並進一步劃分為九大類型：烘焙、辛香料、堅果／可可、甜、花朵、水果、酸／發酵、綠色／植蔬與其他（化學與紙／黴味）。

咖啡文化與風味

咖啡文化在世界各地的變化範圍巨大，即使是在同一個國家，也能有顯著差異。例如，美國工藝咖啡產業普遍珍視複雜風味（也就是能一次嘗到多種風味），以及明顯且能與其他味道相互平衡的酸質。

世界其他地區的人們，都以其他相當不同的方式製作咖啡。例如，傳統土耳其咖啡使用極細咖啡粉，並以專門設計的銅壺沖煮。這種沖煮方式能做出濃烈且口感醇厚的咖啡，並帶有獨特的泡沫。

為何要（以及應該）鍛練味覺感知？

味覺偏好是透過學習社會行為而來，以此產生的判斷與行為將逐漸變成習慣，再慢慢成為多數人幾乎無意識的行為。我們也通常沒有理由回過頭想想自己味覺是如何隨著一年年過去而改變，或者一開始是如何養成。

在作者開始喝咖啡之前，從來沒有思考過我的味蕾，但當作者在追求沖煮出一杯完美咖啡，試著評估萃取狀態，並在每一杯咖啡發現新風味的過程中找到樂趣時，很快就意識到重要的兩課：（1）味蕾因自身經驗而受限，（2）能利用有意識地收集參考風味，改變味蕾。

獲取自己的風味關鍵字

為什麼以「明亮」、「閃耀活潑」（sparkling）等關鍵字形容以酸質為主導的咖啡？
為什麼日曬咖啡豆的風味有時會被批評為「單調」，水洗咖啡豆則常被形容為「乾淨」？

我們在精品咖啡店與咖啡豆袋上應該都見過一些風味關鍵字，例如巧克力、核桃、草莓，但往往只是拼湊出感官科學的碎片，或是缺乏能夠完整理解的資訊，我們更可能因為嘗不到字面所說的風味而感到失望。

事實上，這些風味關鍵字描述的是某個時刻的風味──用某一種特定的水、以特定的方式沖煮，並在某個特定的時間內品飲。咖啡風味就像不斷移動的箭靶，想要為一個風味不斷產生細微變化的東西寫下關鍵字，實在很困難。

其實大多數咖啡風味關鍵字都很幽微，因為咖啡很少像陳年老酒般強烈衝擊感官。有意識的品飲者必須透過練習，才能開發感官技巧。任何人都能成為更厲害的品飲者。

作者簡介

姓名：潔西卡‧伊斯托Jessica Easto
傑西卡•伊斯托 (Jessica Easto)是印第安納州西北部的作家和編輯。她獲得了田納西大學新聞系學士和南伊利諾伊大學創意寫作碩士。她的第一本書《精萃咖啡》於 2017 年出版，並被《The Food Network》、《Wired》、《Sprudge 》和《Booklist》評為年度最佳飲食書籍。她同時在芝加哥帝博大學編輯書籍並教授文案編輯和校對。請訪問 jessicaeasto.com 了解更多信息，並在 Instagram @j.easto 上關注她。

譯者簡介

姓名：魏嘉儀

國立臺灣大學地質科學學系與研究所畢業。曾任出版社科普與酒類飲品編輯，現為自由文字工作者。譯作包括《天文學家的咖啡物理學》、《琴酒天堂》（合譯）、《酒神舒曼AMERICAN BAR調酒聖經》、《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》系列著作、《世界咖啡地圖》（合譯）、《威士忌品飲全書》等。電子郵箱：jo4wei@gmail.com。

前言

我撰寫這本書的原因之一，大致而言，是依目前的情況來說，在精釀啤酒吧與葡萄酒吧光看菜單就能點到一杯自己八成會喜歡的酒，似乎比在咖啡店點到喜歡的咖啡更容易。換句話說，如果各位喜歡美食與美酒，可能會知道自己想要紅酒或者白酒，不甜的或者甜的酒。你也可能會知道IPA啤酒代表會有多一些啤酒花的苦味（不論你喜不喜歡）。也就是，我們對一部分啤酒與葡萄酒的專有名詞及其定義都大致了解，不論身在哪一間店，都能放心使用這些專有名詞點到想要的東西。

反觀咖啡，許多我的朋友與讀者都會說點咖啡的時候，往往不會知道最後拿到的咖啡會是什麼味道。當他們根據風味描述（或其他特質）挑選咖啡時，很難保證這杯咖啡能符合預期。因此，某些人乾脆直接每次都買熟悉的配方豆。還有人則是「隨遇而安」，享受任何可能嘗到的風味。

當我大聲宣布要著手寫這本書的時候，我的目標就是乾淨利落地解決這個問題。我希望可以賦予讀者從菜單點選咖啡的技能，可以對自己的選擇懷抱自信，就像是能充滿自信地說我比較喜歡比利時風格啤酒而不是IPA。然而，隨著研究漸深，我也感到愈漸謙卑。我知道本書的確能幫助各位變成更厲害的咖啡品飲者，能更容易表達品嘗到的風味，能更欣賞這個你我都鍾愛的苦味飲品，但是我想，我或任何人都無法獨力解決這個「問題」。事實證明，咖啡感官科學是一個極其複雜且正在發展的領域，許多原因都讓選擇一包咖啡豆的難度比點一杯葡萄酒或啤酒更高。簡而言之，咖啡風味並非十分簡單明瞭——以下說明應該能幫助大家了解何以如此。

首先，絕大多數（雖然不是所有！）的咖啡風味關鍵字都很幽微——無可避免。咖啡鮮少如同橡木桶陳年的夏多內或帶香蕉風味的比利時啤酒那般，風味特色能強烈衝擊感官。各位也許能從咖啡辨認出某些風味，尤其是最熟悉的風味，而且甚至是輕而易舉。但是，有意識地品飲者必須透過練習。這是一種能夠開發的技巧。好消息是，任何人都能成為更厲害的品飲者，本書的練習與訣竅就能協助各位做到。

但是，咖啡與葡萄酒及啤酒之間還有一個更大的差異，又讓一切更複雜一些：咖啡必須現沖。一杯咖啡只由兩種成分組成——咖啡與水——而這兩種物質都非常不穩定。基本上，任何事物都會影響咖啡的味道，從咖啡在哪兒生長、如何後製處理，再到如何烘焙、存放時間長短，以及如何沖煮。咖啡店菜單與咖啡豆袋上的風味關鍵字，描述的是某個時刻的風味。寫下這些風味關鍵字的人，是用某一種特定的水、以特定的方式沖煮，並在某個特定的時間內品飲。即使所有因素都能掌控到一致，但想要控制水質成分其實不切實際。不同地區的水質都不一樣，其中因為礦物質的濃度不同，會影響咖啡的萃取情況，進而影響咖啡風味。換句話說，咖啡風味是一個不斷移動的箭靶，想要為一個風味不斷產生細微變化的東西寫下關鍵字，實在很困難。

另一個值得記住的要點是，我們在本書討論探索咖啡風味光譜的能力其實相對較新，所以並非所有人都能輕鬆地享受這類咖啡。多數人不會在嘗試第一杯黑咖啡的時候，心想「哇！這東西真好喝」。一部分原因在於，多數的經驗都是先嘗到品質較低的咖啡，才有機會接觸到高品質咖啡（記得，風味就是品質）。我們簡直可以說是被低品質咖啡淹沒，我們往往也只能買到這樣的東西。另一方面，一部分原因也在於，咖啡天生是一種帶苦味的飲品。這類擁有所謂「練出來的品味」的食物與飲品，例如咖啡、啤酒與葡萄酒，通常都擁有某些特質（例如苦味），此特質會告訴我們原始大腦，「嘿！這是毒藥！很危險！快住口！」一旦我們沒有中毒倒下，我們就能透過降低味蕾的敏感度，練出享受危險食物的品味。各位朋友，你們已經擁有享受咖啡的品味，已經越過了第一道門檻！

不過在各位深入閱讀本書之前，我想要先確認各位都知道，接下來即將討論與推薦的是何種咖啡。書中多數皆是以現代烘焙技術完成的高品質咖啡豆。這些咖啡豆都是以強調豆子本身獨有特色為目標進行烘焙。咖啡豆充滿了各種化合物，讓風味類型相當廣泛，包括水果、花朵、堅果與可可等等。如同優質葡萄酒、啤酒、茶、起司與巧克力，咖啡也擁有同樣複雜的潛力。咖啡生豆的後製處理與烘焙，不僅能帶出咖啡天生擁有的風味，同時賦予了新的風味。完成的就是「多元且多變之作品」。3雖然這麼說稍嫌籠統，但這類烘焙概念大多可見於我所謂的工藝咖啡烘豆師。這就是工藝咖啡與其他精品咖啡之間的差異之一。

多數人熟悉的傳統烘豆方式，強調的是帶有烘焙特色的風味（也就是烘焙過程才賦予咖啡豆的風味）——深沉、烘烤與苦味為主要風味關鍵字。傳統上，這些風味描述常會讓人聯想到咖啡。這類風味很強烈，往往會掩蓋杯中的其他風味。別誤會了，許許多多傳統烘豆師都能做出十分平衡的美味咖啡，尤其是擁有深厚烘豆藝術歷史的國家，例如義大利。然而，這類咖啡僅表現出咖啡風味輪的一部分。如果各位在進行本書練習時選用這類咖啡豆，很有可能嘗不到許多書中提到的風味。也就是杯中的咖啡根本沒有那些風味。以現代技術烘焙的咖啡嘗起來仍然像是咖啡，但又多了些風味。而本書所熱愛的就是這類咖啡。

另外，長久以來，咖啡總有與乳製品一同品嘗的習慣。其實，許多咖啡甚至以此目標進行烘焙，以便與帶有脂肪與糖分的蒸奶混合——例如咖啡歐蕾、拿鐵、康寶藍等等飲品。本書主要將焦點放在咖啡本身，我們品嘗的是沒有任何額外添加的黑咖啡。

選擇高品質咖啡的原因不只這些，雖然某些必須睜大眼睛尋找。*幾乎占領所有美國雜貨店貨架的低品質咖啡，使用的咖啡品種特質就是苦味較明顯。更糟糕的是，把咖啡豆烘焙到極致一直以來都是一種品質標準。多數消費者普遍希望無論何時或何地購買的產品，都應該擁有穩定不變的味道。而想要咖啡豆也做到這一點，最簡單且最有效率（成本效益層面）的方式就是抹除一切獨有的特色。美國某些精品咖啡連鎖店也是採用此方式。這樣的咖啡豆就是油膩、極苦且焦黑。這類據說啟發自傳統義大利咖啡（卻一點也沒有義大利咖啡的影子）的風格，在美國與其他世界許多地方幾乎無處不在。它扭曲了我們對於咖啡風味的認識，某種角度而言，工藝咖啡必須努力扭轉這樣想法。由於這一切，咖啡風味的潛力被大大誤解。而我希望能扭轉這樣的誤解。

好了。免責聲明到此為止。各位可以開始進入第一章了。

* 除了風味，認真看待風味的烘豆師，通常也認真看待透明性與公平性，也就是提供咖啡農公平合理的費用（往往比所謂的公平交易價格更高）。咖啡農受到剝削的歷史很長，因此這部分亦十分重要。請深入了解你的烘豆師！

味蕾鍛鍊列表
本書簡介
前言

第一章
咖啡風味：多模態之謎

第二章
咖啡與基本味覺

第三章
咖啡與風味

第四章
開發你的品飲咖啡之舌

第五章
品飲咖啡的訣竅

致謝
延伸閱讀
專有名詞
咖啡風味輪
品飲咖啡資源
註釋
索引

味蕾鍛鍊列表

基本味覺：苦
基本味覺：酸
基本味覺：甜
基本味覺：鹹
基本味覺：鮮
你是超級味覺者嗎？
基本味覺？還是鼻後嗅覺？
澀味？還是苦味？
醇厚度的重與輕
探討醇厚度
果香
果乾
柑橘酸、蘋果酸與醋酸
花香
堅果
可可
綠色植物
生＋烘焙＋燒焦
認識混合抑制