【廚房烹飪經典 暢銷十餘年全新增訂版！】 內容最廣、好評最多 烹調技術指導聖經 更全面、更實用、更科學 選料、加工、熬湯、料理、調味， 大廚私房祕技大公開 知識、理論、實用兼備 800個科學觀點 破解料理美味的關鍵 以現代食品科學原理，結合烹飪實踐過程， 從食材挑選與處理、到烹調技巧與調味， 下鍋、起鍋，每個烹飪細節都有最科學的解說！ 一書在手，解決所有廚房裡的問題！ 一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書 我深深覺得，烹調是一門綜合性的科學。烹調時，我們常被一些看似簡單，卻學問不小的問題所困擾，而坊間流傳的一些烹調小祕訣，又往往不了解其中的原理。這時，如果手邊有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》，遇到無法處理的陌生食材或問題，就可以隨時翻閱，可說是廚房的好幫手！ ──美食烹飪家 林美慧 ² 關於「畜、禽肉類」食材： l 為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃？ l 牛肉怎麼保鮮最好？放太久如何處理？ l 為什麼要橫切牛，斜切豬，順切雞？ l 為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸？ ² 關於「海鮮類」食材： l 如何將魚去骨、去皮、取魚肉？ l 什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒？ l 如何去除蝦子的腥味？干貝怎麼料理最鮮嫩？ l 怎麼刻花枝最漂亮？ ² 關於「蔬菜類和水果類」食材： l 如何防止水煮蔬菜的營養素流失？ l 為什麼爛薑不能吃？ l 如何防止洗草莓時變色？ l 為什麼炒洋蔥要加麵粉？ ² 關於「南北乾貨」食材： l 魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨，怎麼漲發最快速？ l 浸泡乾香菇為什麼不能用熱水？ l 油發乾料時如何掌握油溫？ l 為何不要用冷水漲發乾蓮子？ ² 關於「調味料」的使用： l 牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋，各有什麼妙用？ l 攪拌肉餡時，為何一定要依序加入調味料？ l 為什麼鹽可以去除豆製品的異味？ l 酒在烹調中除了去腥，還有什麼作用？ l 小蘇打粉、鹼水，在料理過程中有什麼功能？ ² 關於「烹調方式」的運用： l 怎麼切、怎麼洗，可以減少食材營養流失？ l 如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂？ l 適合短時間加熱的烹調方式有哪些？ l 適合長時間加熱的烹調方式有哪些？ l 如何用「目測法」掌握油溫？
