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日本發行29版至今無可取代！繁體中文「麵包科學」終於出版！將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士不能沒有的唯一聖經！★匯整科學數據與實驗成果：所有麵包師都該充分理解的８個發酵觀念。★集四十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。★看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣，如何精確判斷攪拌時機？★精進烘焙技巧、領悟發酵原理，進入麵包烘焙界的必讀專書！無可取代的技巧與

這本書適合您嗎？請測試看看 □ 任職於麵包坊、製粉業、原物料等相關烘焙業 □ 之後想要從事麵包烘焙業 □ 攪拌製程後半段，添加葡萄乾時，用中速迅速混拌比較好。 □ 單人作業實在沒有時間，若是降低溫度和濕度是否可以拉長放入烤箱最適當時機的容許時間。 □ 被問到烘焙完麵包的鹽份時，照著配方表的烘焙比例回答，就是專業。 □ 想要得到極佳的斷口性同時又具潤澤口感時，併用日本產麵粉就可以。 □ 標示著「使用

★ 瞭解「麵包科學」等於獲得成功烘焙的入場券！ ★ 集五十年製作、演講教學經驗，將麵包製作理論轉化為簡單易懂的步驟與語言 ★ 將麵包製作的專業秘訣與經驗，轉化成淺顯易懂的文字與步驟 ★ 無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅，都能從中獲得所有解答！ ★ 家庭烘焙更需要精進技巧、領悟發酵原理，展開手作麵包的必讀專書！ 麵包製作不能憑感覺，傳授麵包製作的所有必知科學與秘訣 麵包製作僅僅需要麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，膨脹發酵就能變化出各式各樣不同的麵包，材料越簡單反而製作越困難。 製作麵包若單單憑感覺，缺乏對各種材料與工序的瞭解與認識，往往容易造成失敗。集竹谷師傅五十年製作演講教學經驗，將麵包製作的專業秘訣與經驗，轉化成淺顯易懂的文字與步驟，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學－實作版」。 有別於以專業麵包工房與大量製作為出發的「麵包科學－終極版」，各種家庭手工製作、小份量操作、簡單器具…等會產生的疑難困惑，都能從這一本「麵包科學－實作版」找到具體的邏輯與解決方案。 無論是麵包新手或是初入行的麵包師，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如： Q：蛋白質含量多寡，與攪拌有什麼關係？ Q：有蓋的模型，還需要噴蒸氣嗎？ Q：高級麵粉中的蛋白質較多？「灰分」，是什麼？ Q：「麵包酵母」的種類？及水分含量？ Q：什麼是烘焙比例？模型比容積？ Q：何謂最適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？ Q：工作檯的溫度調整，比調整室溫更具效果？ Q：如何判斷按壓排氣的最佳時間點？ Q：添加即溶乾燥酵母的時機？ Q：為什麼採用「後鹽法」？ 每一個配方都附上大尺寸的步驟圖與竹谷師傅的訣竅解說，無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅，都能從中精進技巧、領悟發酵原理，獲得所有關於麵包製作的完整解答！

★ 收錄全世界各種發酵種最新資訊、製作技術、實際應用，傳授詳盡知識與變化★ 日本具影響力18家麵包坊的發酵種、麵包食譜與發想策略★ 網羅Sourdough發酵種製作必備的技巧、建議、優缺點與訣竅！★ 提供各種發酵種內「酵母」與「乳酸菌」的必備常識，獲得第一手資訊★ 獨家介紹：市售發酵種以及添加用的發酵調味料集結4位專家解說、18家極具影響力的麵包坊配方！發酵種（sourdough又稱酸種）所做出來的麵包，其獨具的香氣、風味，與口感，是使用麵包酵母所無法比擬。近年來加上發酵種麵包的獨特健康優勢，再度受到矚目，越來越多的麵包坊甚至是家庭烘焙者，都紛紛嘗試使用發酵種來製作麵包。發酵種原本指的是微生物在經過培養後，能夠讓麵團發酵的產物。廣義上來說，也包含了用來作為麵包酵母的中種、液種（Poolish又稱波蘭種）、還有老麵等。不過，現今的麵包業界，普遍的認定用自古以來流傳的方式，即採集附著在穀物或水果等上面的野生酵母，以此微生物為主，來培養出能讓麵團膨脹的產物，皆稱之為發酵種，例如：潘妮朵尼種（Panettone）、法國發酵種（Levain又稱魯邦種）、啤酒花種（Hops）、酒種...等。本書集結「發酵種&麵包」編輯委員會的4位委員，不只是業界的專家，更具有多年的教學實務經驗，分享他們的技巧和專業知識，傳授發酵種與麵包的最新趨勢與獨家技術。更收錄了18家使用發酵種製作麵包，業界極具影響力的烘焙坊，完整的製作方式與配方，適合所有想要擴充技能、尋求風味絕佳、有益健康麵包的專業人士，以及資深烘焙愛好者...不容錯過的重要參考與寶典。內容大綱如下：□ 發酵種的作法：葡萄乾種、水果種、優格種、啤酒花種（Hops）、發酵種（Levain魯邦種）、發酵液種（魯邦液種）、裸麥酸種、酒種、潘妮朵尼種（Panettone）、比加種（Biga）、液種（Poolish）□ 18家麵包坊的發酵種&麵包，以及在研發上的思考與策略□ 發酵種的利用與應用□ 發酵種的科學：何謂發酵種？發酵種內「酵母」與「乳酸菌」？如何藉由溫度調節？抑制微生物的增殖？□ 自家培養的發酵種—優點與缺點、起種與續種、與市售的發酵種搭配使用□ 裸麥酸種對於提昇麵包製作上的新發現就現今的麵包市場而言，無論是單純只使用發酵種，或是發酵種與麵包酵母（Yeast）併用的方式，消費者逐漸地對於用這樣的方式製

在本書中，日本烘焙界泰斗竹谷光司將日本隨著時代而進化的知識和技術，毫不吝惜並且簡單易懂地展示給讀者。內容包括基礎的制麵包原料，工程的講解，還有30種根據潮流和口味更新需求革新制法的麵包配方，tips和作者的方法裡提供了幫助家庭烘焙愛好者(私房烘焙)省力／好吃的方法／配方。不拘泥于傳統做法，作者提出適用于當今潮流的用發酵種、冷凍‧冷藏、酵素等新方法，製作出更有特點的主打麵包，同時幫麵包師(製作者)提高效率，節省體力和時間，適用於商業制麵包。

繼「麵包科學－終極板」，竹谷光司最新著作「麵包科學－實作版」！ 將麵包製作的專業秘訣與經驗，轉化成淺顯易懂的文字與步驟 無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅 都能從中獲得所有解答！ ★集五十年製作、演講教學經驗，將麵包製作理論轉化為簡單易懂的步驟與語言 ★從材料的選擇、工序開始，到完成烘焙，傳授麵包製作的所有必知科學與秘訣 ★家庭烘焙更需要精進技巧、領悟發酵原理，展開手作麵包的必讀專書！ 瞭解「麵包

本書講述了從麵包製作原料、麵包製作過程、麵包製作方法全方位講解麵包的理論和知識，是一本麵包愛好者、麵包從業者必不可少的麵包通論書。