Sourdough發酵種&麵包：從科學解析到實際應用

★ 收錄全世界各種發酵種最新資訊、製作技術、實際應用，傳授詳盡知識與變化
★ 日本具影響力18家麵包坊的發酵種、麵包食譜與發想策略
★ 網羅Sourdough發酵種製作必備的技巧、建議、優缺點與訣竅！
★ 提供各種發酵種內「酵母」與「乳酸菌」的必備常識，獲得第一手資訊
★ 獨家介紹：市售發酵種以及添加用的發酵調味料

集結4位專家解說、18家極具影響力的麵包坊配方！
發酵種（sourdough又稱酸種）所做出來的麵包，其獨具的香氣、風味，與口感，是使用麵包酵母所無法比擬。近年來加上發酵種麵包的獨特健康優勢，再度受到矚目，越來越多的麵包坊甚至是家庭烘焙者，都紛紛嘗試使用發酵種來製作麵包。
發酵種原本指的是微生物在經過培養後，能夠讓麵團發酵的產物。廣義上來說，也包含了用來作為麵包酵母的中種、液種（Poolish又稱波蘭種）、還有老麵等。不過，現今的麵包業界，普遍的認定用自古以來流傳的方式，即採集附著在穀物或水果等上面的野生酵母，以此微生物為主，來培養出能讓麵團膨脹的產物，皆稱之為發酵種，例如：潘妮朵尼種（Panettone）、法國發酵種（Levain又稱魯邦種）、啤酒花種（Hops）、酒種...等。
本書集結「發酵種&麵包」編輯委員會的4位委員，不只是業界的專家，更具有多年的教學實務經驗，分享他們的技巧和專業知識，傳授發酵種與麵包的最新趨勢與獨家技術。更收錄了18家使用發酵種製作麵包，業界極具影響力的烘焙坊，完整的製作方式與配方，適合所有想要擴充技能、尋求風味絕佳、有益健康麵包的專業人士，以及資深烘焙愛好者...不容錯過的重要參考與寶典。內容大綱如下：
□ 發酵種的作法：葡萄乾種、水果種、優格種、啤酒花種（Hops）、發酵種（Levain魯邦種）、發酵液種（魯邦液種）、裸麥酸種、酒種、潘妮朵尼種（Panettone）、比加種（Biga）、液種（Poolish）
□ 18家麵包坊的發酵種&麵包，以及在研發上的思考與策略
□ 發酵種的利用與應用
□ 發酵種的科學：何謂發酵種？發酵種內「酵母」與「乳酸菌」？如何藉由溫度調節？抑制微生物的增殖？
□ 自家培養的發酵種—優點與缺點、起種與續種、與市售的發酵種搭配使用
□ 裸麥酸種對於提昇麵包製作上的新發現

就現今的麵包市場而言，無論是單純只使用發酵種，或是發酵種與麵包酵母（Yeast）併用的方式，消費者逐漸地對於用這樣的方式製作出的麵包，因其獨具的美味，更賦予較高的評價。在歐洲國家，對於發酵種中的乳酸菌，能夠提高麵包的營養價值與機能性這點，倍感重視，相關研究也非常盛行。另外值得一提的是，發酵種還具有降低升糖指數（Glycemic index，GI），以預防肥胖，降低食鹽的攝取量，讓低鹽麵包更加美味，還有改善麩質過敏症的潛在功效。

若是我們將對發酵種的精通度，與多年來積累的麵包酵母知識相結合，一定能夠發展出比以往更美味、更合理、更合乎時代的生產力。本書以此為目標，涵蓋了從基礎知識到應用的所有內容，由衷地期待能夠在此領域中成為有效地指南。

前言
發酵種為何在今日受到矚目？
一般社團法人 日本麵包技術研究所 井上 好文 2

第1章
麵包與發酵種的演變 9
尋求日後風味絕佳，有益健康的麵包
序幕 10
麵包的起源 11
麵包與啤酒，以及清酒 13
麵包製作，遍及歐洲 14
酵母的發現，改變了世界 16
日本的麵包起源 18
日本亦開啟了學習、思考與行動 19
重新認識發酵種 20

第2章
發酵種的科學 山田 滋 25
1.何謂發酵 26
1-1與發酵有關的微生物 27
1-2微生物在食品製作過程上的關聯性 30

2.何謂發酵種
2-1傳統的麵包作法 31
2-2發酵種（パン種）的微生物 32
2-3何謂發酵種？有明確的定義嗎？ 32
2-4近年來受到矚目的「發酵種」 35

3.發酵種內的微生物 39
3-1發酵種內「酵母」與「乳酸菌」的含量 39
3-2發酵種內的「酵母」 40
3-3發酵種內的「乳酸菌」 43
3-4發酵種內「酵母」與「乳酸菌」的共生 45

4.乳酸菌在發酵種內的功效 46
4-1增添風味 46
4-2改善口感 47
4-3抑制微生物的增殖 48
4-4提高麵包的製作性 49
4-5藉由溫度調節來影響乳酸菌的活動力 50

5.自家培養的發酵種 52
5-1自家培養的發酵種—優點與缺點 52
5-2起種與續種 53
5-3與市售的發酵種搭配使用 54

第3章
發酵種的作法 高江 直樹 57
葡萄乾種 59
應用：潘多酪Pandoro（黃金麵包）、法國麵包Pain français
水果種 63
應用：草莓奶油麵包（草莓液種）、草莓麵包（草莓發酵種）
優格種 67
應用：巧克力潘妮朵尼Panettone chocolat、莫納麵包La mouna
啤酒花種 71
應用：啤酒花種山形吐司、啤酒花種法國麵包
發酵種（魯邦種） 75
應用：洛代夫Pain de Lodève、發酵種麵包Pain au Levain
發酵液種（魯邦液種） 79
應用：鄉村麵包Pain de Campagne、巧巴達Ciabatta
裸麥酸種 83
應用：重裸麥麵包Roggenmischbrot、小麥裸麥混合麵包Weizenmischbrot
酒種 87
應用：酒種紅豆麵包、酒種奶油麵包卷Butter roll

〈特別收錄〉
潘妮朵尼種簡介 甲斐 達男 91
〈參考資料〉
比加種（Biga） 96
應用：玫瑰麵包Rosetta
液種（Poolish） 97
應用：長棍麵包Bagutte

第4章
市售的發酵種 99
オリエンタル酵母工業株式会社（Oriental Yeast Co., ltd.） 100
ピュラトスジャパン(株)（Puratos Japan Co., Ltd.） 102
株式会社パネックス（PANEX Co., Ltd.） 104
三菱商事ライフサイエンス株式会社（Mitsubishi Corporation Life Sciences Limited） 106
日仏商事株式会社（Nichifutsu Shoji Co., Ltd.） 108
(有)ホシノ天然酵母パン種（HOSHINO NATURAL LEAVEN） 109
ボッカー社（Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG） 110

【添加用的發酵調味料】 111
オリエンタル酵母工業株式会社（Oriental Yeast Co., ltd.）
ピュラトスジャパン(株)（Puratos Japan Co., Ltd.）
三菱商事ライフサイエンス株式会社（Mitsubishi Corporation Life Sciences Limited）
日仏商事株式会社（Nichifutsu Shoji Co., Ltd.）
パシフィック洋行(株)（Pacific Yoko Co., Ltd.）
鳥越製粉株式会社（THE TORIGOE CO., LTD.）
株式会社ニップン（NIPPN CORPORATION）

第5章
發酵種的利用與應用
使用了全國具影響力烘焙坊的發酵種與麵包食譜

Bäckerei Brotheim（ベッカライ ブロートハイム） 116
→ Roggenschrotbrot粗磨裸麥麵包、Pain de Campagne 22鄉村麵包22
Boulangerie K Yokoyama（ブーランジュリー K ヨコヤマ） 118
→ Pain Anversoise安特衛普麵包、Maestro大師麵包
Boulangerie Koshuka（ブーランジュリー コシュカ） 120
→ Panettone潘妮朵尼、Olive橄欖麵包
WANDERLUST（ヴァンダラスト ） 122
→ Panettone潘妮朵尼、Pandoro潘多酪
Chez Sagara（シェ・サガラ） 124
→ moule miche穆勒圓麵包、Sweet roll（菓子麵團）
CICOUTE BAKERY（チクテ ベーカリー ） 126
→ Spelt斯佩爾特、Seigle40/ginger・fruit塞格勒40/薑・水果
Bäckerei DNAKE（ベッカライ ダンケ ） 128
→ Mischbrot裸麥混合麵包、Roggenschrot粗磨裸麥麵包
Ça Marche（サ・マーシュ） 130
→ Pain de Campagne鄉村麵包、Baguette primitive復古長棍麵包
La FOUGASSE（ラ・フーガス） 132
→ Pain de Campagne鄉村麵包、黑醋栗麵包
GURUMAN VITAL（グルマン ヴィタル） 134
→ 黑啤酒與葡萄乾種的長棍麵包、G Campagne G鄉村麵包
Backstube Zopf（パン焼き小屋 ツオップ） 136
→ Vollkornbrot全麥麵包、Z吐司
Blé Doré（ブレドール） 138
→ 手揉全粒粉長棍麵包、Graham bread全麥麵包
たま木亭（Tamakitei） 140
→ Brioches à la cannelle肉桂布里歐、Pain de Campagne鄉村麵包
Am Fluss（アムフルス） 142
→ 核桃麵包、裸麥麵包Roggenbrot
Simon Pasquereau（シモン・パスクロウ ） 144
→ Pain au levain發酵種麵包、Brioche Vendéenne旺代布里歐
Pain Espoir（パン・エスポワール） 146
→ Pain special季節的恩惠、Fouace des Rameaux 棕櫚主日麵包
TSUMUGI（Bakery ＆ Café つむぎ）148
→ TSUMUGI coupé、Schiacciata 斯基雅恰塔
Bois d'or（パン工房 ボワドオル ） 150
→ 啤酒花種吐司

　★（補充）各家烘焙坊的發酵種 152
　★ 本章中【配方・步驟】的使用法與考量 157

第6章
發酵種的過去、現在與未來 甲斐 達男 159
1.麵包與酸種的起源 160
2.發酵種的學術分類 162
3.總體基因體學（Metagenomics）如何影響發酵種的研究 164
4.裸麥酸種對於提昇麵包製作上的新發現 166
5.裸麥酸種麵包對增進健康的功效 166
6.發酵種的未來 171

結語 竹谷 光司 174