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讓調味生手變能手；烹飪老手變高手的廚房必讀寶典掌握基本中的基本，任誰都能調得一手好味道★飲食行家齊聲推薦★Nata Chen｜【我可是生活家 娜塔】張凱程｜【菜單研究所 Kevin】楊馥如｜飲食作家葉怡蘭｜飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站站主謝宜榮｜Pino Pizzeria Ristorante 創辦人兼總經理韓良憶｜飲食旅遊作家、電臺主持人蘿潔塔｜【蘿潔塔的廚房】按食譜依樣畫葫蘆：

讓調味生手變能手；烹飪老手變高手的廚房必讀寶典 掌握基本中的基本，任誰都能調得一手好味道 ★飲食行家齊聲推薦★ Nata Chen｜【我可是生活家 娜塔】 張凱程｜【菜單研究所 Kevin】 楊馥如｜飲食作家 葉怡蘭｜飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 謝宜榮｜Pino Pizzeria Ristorante 創辦人兼總經理 韓良憶｜飲食旅遊作家、電臺主持人 蘿潔塔｜【蘿潔塔的廚房】 按食譜依樣畫葫蘆：量、切、剁、磨、組合、加熱、判斷熟度，變出一桌像樣晚餐不算困難。 然而，我們一定看過數以百計的食譜，在列舉了食材清單、所需工具，並說明完製作步驟後，留給讀者「依個人口味調味」、「酌量調味」、「適當調味」等模稜兩可的指令。 什麼是調味？該怎麼正確調味？食譜沒說，你會不會調味？ 坊間充斥成千上萬食譜、烹飪技法、食材事典書籍，怎麼就不見誰來為我們講解「調味的理論與原則」？ 這些迷惘的心聲，主廚貝琪．瑟林加特全都聽到了。 為了解決調味的大難題，她決定寫作本書，為讀者解釋味覺產生的科學原理、基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」在料理中所扮演的角色、六種口味相互平衡的技巧等。 另外，她也將「辣與刺激性」、「酒精」、「質地」、「香氣」等純味覺外的元素納入討論，集結成一部架構完整、系統清晰的調味學之書。 本書要帶你： ☉認識「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」味為料理與味蕾帶來的效果 ☉調和上面六種基本味在一道料理中的平衡，並嘗試各種可能的排列組合 ☉學會該如何拯救一時失手、調味過重的菜餚 ☉了解在缺少某種調味劑或增味食材時，可依什麼原則尋找替代品 ☉用數十種實驗與食譜，將調味學的「紙上談兵」化為「實戰經驗」 ☉撇開花俏炫技的做法，掌握調味知識的基本，就能做到大廚的水準 跟著作者一起重新認識基本六味──我們口中「最熟悉的陌生人」： ⊕鹹 鹽的功能可不只帶來鹹味。氯化鈉這種神奇物質能統合菜餚中「各自為政」的多種食材， 喚醒食物中最鮮明的味道，例如在湯頭精心熬製、添加各式厲害香料的湯品中， 有鹽、沒鹽就可能是天堂與地獄之差。鹽怎麼加？加多少？太鹹如何補救？這些問題其實都是有行家解法的！ ⊕酸 有些料理讓人吃了感到帶勁、爽口──祕訣就藏在適量的「酸」中。酸味=加醋？ 真要說起來，柑橘類水果、酸奶油、番茄、醃漬物與紅酒統統都是料理的酸味好夥伴。 怎麼