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本書首先由食物中主要的七大成分來探討各個成分的概要、種類、分布、營養功能、需要量等內涵，再兼談及酵素、色素、香氣等食物的微量成分。書中著重在討論食物的熱量、各項營養價綜合評估和各項成分的生理調節機能，以使讀者了解食品營養對人體的幫助和需注意的事項。最後談到有關食品衛生安全方面，如食物的冷藏冷凍、食物中毒、食品容器、食品包裝、食品用洗潔劑及食品器具，以及食物材料各論；末章並論及飲食指南及膳食計畫，以全面性的囊括前述內容，並應用在實際方面上的呈現。
作者簡介
柯文慶
中興大學食品科學系教授
東京文產大學博士
賴滋漢
前中興大學食品科學係教授
東京教育大學碩士
目次
第一章 緒論
第二章 食物的主要成分
第三章 食物的微量成分
第四章 食物在烹調、加工、貯存時的成分變化
第五章 食物的熱量
第六章 食物的營養價綜合評估
第七章 食物成分的生理調節機能
第八章 食物的物理性
第九章 食物的冷藏冷凍
第十章 食物的衛生安全
第十一章 食物材料各論
第十二章 食物材料的選購及貯存
第十三章 飲食指南及膳食計畫
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