中國藥膳培訓教材

自古即謂“藥食同源”。藥膳是中醫學的重要部分，孫思邈曾謂：“食療不癒，然後命藥”，可見得藥膳是治療的重要步驟。
本書為中國藥膳研究會，根據其研究與教學經驗所編撰。涵蓋內容較為全面，包括中醫基礎理論，藥膳學基礎，藥膳常用藥物與食物，藥膳譜四大部分。
本書與一般藥膳書籍不同處為“辨證施膳”，將藥膳常用藥物與食物，依中藥藥理分類，明指對人體治療效用所在。並按方劑配伍原則，歸納藥膳譜，使施膳功同施治。本書適於配合中醫診療使用。

＊ 中醫基礎理論 ＊
　第一章　概論
　第二章　陰陽五行學說　
　第三章　藏象　
　第四章　病因　
　第五章　診法　
　第六章　辨證　
　第七章　預防與治則

＊ 藥膳學基礎 ＊
　第一章　概論　
　第二章　藥膳基礎理論　
　第三章　藥膳的治法　
　第四章　藥膳的配伍　
　第五章　藥膳炮製　
　第六章　藥膳的烹調　
　第七章　食品營養與健康
　第八章　食物中毒及其預防

＊ 藥膳常用藥物與食物 ＊

【上篇　藥膳常用藥物】
　第一章　補氣類藥　
　第二章　補血類藥　
　第三章　補陰類藥　
　第四章　補陽類藥　
　第五章　解表散寒類藥　
　第六章　祛痰止咳類藥　
　第七章　清熱解毒類藥　
　第八章　祛風除濕類藥　
　第九章　開胃消食類藥　
　第十章　溫裏散寒類藥　
　第十一章　理氣止痛類藥
　第十二章　活血化瘀類藥
　第十三章　止血類藥　
　第十四章　安神益智類藥
　第十五章　平肝息風類藥
　第十六章　利水消腫類藥
　第十七章　潤腸通便類藥
　第十八章　明目聰耳類藥
　第十九章　收澀類藥　
　第二十章　烏髮潤膚類藥

【下篇　藥膳常用食物】
　第一章　補氣類食物　
　第二章　養血類食物　
　第三章　補陰類食物　
　第四章　補陽類食物　
　第五章　解表散寒類食物
　第六章　祛痰止咳類食物
　第七章　清熱解毒類食物　
　第八章　祛風散寒類食物
　第九章　開胃消食類食物
　第十章　溫裏散寒類食物
　第十一章　理氣止痛類食物　
　第十二章　活血化瘀類食物　
　第十三章　止血類食物　
　第十四章　安神類食物　
　第十五章　平肝類食物　
　第十六章　利水消腫類食物　
　第十七章　潤腸通便類食物　
　第十八章　明目類食物　
　第十九章　收澀類食物　

＊ 藥 膳 譜 ＊
　第一章　補益藥膳
　第二章　解表藥膳　
　第三章　清熱藥膳　
　第四章　溫裏藥膳　
　第五章　瀉下藥膳　
　第六章　祛風濕藥膳　
　第七章　利水除濕藥膳　
　第八章　化痰止咳藥膳　
　第九章　消食藥膳　
　第十章　理氣藥膳　
　第十一章　活血化瘀藥膳
　第十二章　止血藥膳　
　第十三章　安神藥膳　
　第十四章　平肝潛陽藥膳
　第十五章　固澀藥膳

前 言



中國藥膳，是中醫藥學的重要組成部分，充分顯示了傳統中醫學的特色和優勢。是藥物和食物有機結合的產物，它既具有藥物的防病治病作用，又有著中國美食的色、香、味、形，既可作為藥物，又可作為食物，既能治療疾病，又能保健強身，在臨床醫療、保健方面得到了廣泛應用，在民間更具有廣泛的使用基礎。

中國藥膳，歷史悠久，源遠流長。自古有“藥食同源”之說，早在遠古的原始時代，人們在尋找食物的過程中，即發現有些食物具有治病功能。我國最早的一部藥學專著《神農本草經》，記載了既為藥物，又是食物的許多品種，如薏苡仁、大棗、芝麻、葡萄、山藥、核桃、百合、蓮子等，並記述了其功效。最早的醫學著作《黃帝內經》即有藥膳方劑，如烏　骨丸即以麻雀卵、鮑魚配合茜草、烏　骨治療血枯病。漢代偉大的醫學家張仲景非常重視藥膳的應用，創製了多種藥膳方劑，如其所創製的當歸生薑羊肉湯，至今使用廣泛，用治老年人體虛效果顯著。隋唐時期已有專門的食療藥膳專著，如《食醫心鑑》。著名醫家孫思邈尤擅長藥膳食療，在其《千金要方》中列有“食治”專篇，強調“夫為醫者，當須洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然後命藥”，並指出“食能排邪而安臟腑，悅神爽志，以資血氣”，他還創製了茯苓酥、杏仁酥等著名的藥膳方劑。以後歷代醫家、養生學家對藥膳研究和發展，均做出了重要貢獻。

隨著人民生活水準和防病意識的不斷提高，中國藥膳已廣泛被國內外醫學界、營養學家及家庭所重視。但是對藥膳的整理、開發、研究和應用，目前尚缺乏從理論指導、藥膳配製到實際合理應用指導為一體的參考或學習書籍。為更加促使藥膳的規範化、系統化和實用化，同時也為了滿足人們防病健身、自我療養的需要，中國藥膳研究會歷經多次研究和醞釀，根據實際需要策劃編撰這部內容較為全面的藥膳教材。教材內容包括中醫基礎理論、藥膳學基礎、藥膳常用藥物與食物及藥膳譜四大部分，其指導性強，富有內涵，對從事藥膳研究、藥膳應用及藥膳開發等工作者具有指導學習和實用參考價值，同時也充分考慮到對家庭應用藥膳預防養生、治療疾病的指導作用。

本書的面世，中國藥膳研究會知名專家學者如周文泉教授、高普教授、沙楓桐教授、李寶華副會長等為之付出了心血，尤其是本研究會常務理事趙國新教授，受中國藥膳研究會的委託，歷經半載，完成本教材的撰寫工作，他為確保本書的如期出梓做出了艱辛的努力。同時，本書也得到了國家中醫藥管理局的鼎力支持，在此謹致謝意。
最後，為了中國藥膳事業的不斷發展和提高，造福於人類，對於本書不盡完善之處，敬請同道批評指正。

中國藥膳研究會
於 北 京


中醫基礎理論 第一章　概 論

中國醫藥學具有數千年悠久的歷史，是中華民族長期對抗疾病的極為豐富的經驗總結，是我國優秀文化遺產的一個重要組成部分。在我國古代的唯物論和辯證思想的影響和指導下，通過長期的醫療實踐，它逐步形成並發展成為獨特的醫學理論體系，為中國人民保健事業和中華民族的繁衍昌盛作出了巨大的貢獻，不愧是我國和世界醫學科學史上一顆燦爛的明珠。

第一節　中醫學理論體系的形成與發展
一、中醫學理論體系的形成
中醫藥學是研究人體生理、病理，以及疾病的診斷和防治的一門科學，它有獨特的理論體系和豐富的臨床經驗。中醫學的理論體系受到我國古代的唯物論和辯證法思想 陰陽五行學說的深刻影響，它是以整體觀念為指導思想，臟腑經絡的生理和病理為基礎，以辨證論治為診聞特點的獨特醫學理論體系。

中醫學來源於醫療實踐。發源於先秦，其學術體系形成於戰國至秦漢時期。我國從西元前二十一世紀進入奴隸社會以後，人們對疾病的認識隨著醫療實踐的增多而不斷發展。到了西周、春秋時代，我們的祖先對疾病的認識又進一步深化了，已積累了較為豐富的醫療實踐經驗，為中醫藥學理論體系的形成奠定了豐富的實踐基礎。我國古代自然科學，如天文、曆法、氣象、農業、數學等方面的知識對中醫藥學的滲透和影響，為中醫藥學理論體系的形成奠定了科學技術的基礎。中醫藥理論體系的形成還具有深刻的哲學淵源，古代的醫學家，運用古代的唯物論和辯證法，即氣一元論、陰陽五行學說，把零散的醫療經驗知識集中起來，結合當時的自然科學成就，加以總結，使之系統化，從感性認識上升到理性認識。古代唯物主義哲學思想為中醫藥學理論體系的形成奠定了理論基礎。中醫藥學理論體系形成的標誌是《黃帝內經》的問世。

二、中醫學理論體系的發展
由於社會政治、經濟和科學文化的發展，中國醫藥學也得到了相應的提高和發展，許多具有豐富內容的醫學著作不斷出現，成為中華民族優秀文化遺產的重要組成部分。
春秋戰國時期，我國現存醫學文獻中，最早的一部古典醫籍——《黃帝內經》問世，此書以醫學為中心，結合自然科學與哲學，並把許多醫學學科綜合在一起，進行整體的、統一的論證，系統地闡述了人體的生理、病理，疾病的診斷、治療、預防等問題，建立起中醫藥的理論體系，成為中醫藥學發展的基礎和理論源泉。

《難經》是與《黃帝內經》相媲美的另一部古典醫籍，係秦越人所著，成書於漢之前。其內容十分豐富，包括生理、病理、診斷、治療等各方面，補充了《黃帝內經》之不足，與《黃帝內經》一樣，成為後世指導臨床實踐的理論基礎。

兩漢時期，中醫學理論體系有了顯著的進步和發展。東漢末年出現了本草學著作《神農本草經》，總結了漢代以前的有關藥物知識，共收集藥物365種，是我國最早的一部藥物學專著。
東漢末年著名醫學家張仲景在《內經》、《難經》等理論基礎上，進一步總結了前人的醫學成就，結合自己的臨床經驗，寫成了《傷寒雜病論》，即後世的《傷寒論》和《金匱要略》。以六經辨證、臟腑辨證的方法對外感疾病和內傷雜病進行診治，確立了辨證論治的理論體系和治療法則，為臨床醫學的發展奠定了基礎。大約在同一時期，我國傑出的外科專家華佗，運用麻沸散作全身麻醉，施行剖腹、擴創等外科手術，是世界醫學史上最早的記錄。

此後，從魏晉到隋唐五代700年中，中醫藥學理論體系有了全面發展，如晉代王叔和的《脈經》，結合臨床系統探討了脈學基礎理論，將脈象分為24種，對脈診的臨床意義作了比較全面的總結。晉代針灸學家皇甫謐對《內經　靈樞》中所論述的經絡、穴位、針灸方法作了整理，並總結了當時針灸學的成就，著成我國最早的針灸學專著——《針灸甲乙經》。隋代巢元方等編著的《諸病源候論》，是中醫學歷史上第一部探討病因病機理論和臨床證候學的專著。書中記載症候一千七百多條，逐一作了病源和症候的細緻論述，對某些傳染病、寄生蟲病、過敏性反應等疾病的描述，均十分詳細。宋　陳無擇的《三因極一病證方論》，在中醫病因學方面提出著名的“三因學說”，充實和提高了中醫病因學。宋　錢乙的《小兒藥證直訣》豐富了臟腑辨證論治的內容。在這個時期還出現了一系列專科著作，如傷科的《理傷續斷秘方》；婦科的《經效產寶》；兒科的《顱　經》；外科的《劉涓子鬼遺方》等，標誌著中醫學發展已趨向專科化。在藥物和方劑學方面，著名的方書如唐　孫思邈的《千金要方》、《千金翼方》和王燾的《外臺秘要》，是綜合了基礎理論和臨床各科的方藥鉅著。雷　的《雷公炮炙論》，專論藥物的炮灸，反映了藥物炮灸和製藥化學的成就；唐代的《新修本草》是由國家頒布的第一部藥典，在世界上也是最早的。

在《內經》和《傷寒雜病論》的基礎上，歷代醫家均從不同角度發展了中醫藥學理論體系，形成了各具特色的醫學流派。其中金元四大家就是典型代表。劉完素以火立論，力倡“六氣皆從火化”和“五志過極皆為熱甚”之說，用藥多以寒涼，被稱之為“寒涼派”，劉氏的學術思想和臨床經驗，為後世溫病學說開創了先河。張從正傳河間之學，認為病由邪生，主張“邪去則正安”，攻邪善用汗吐下三法，被後人稱之為“攻下派”。李東垣著重研究脾胃元氣的理論，提出“人以元氣為本”，“內傷脾胃，百病由生”的內傷學說，治療重在升補脾陽，故後人稱之為“補土派”。朱丹溪善治雜病，提出“陽常有餘，陰常不足”和“相火論”，治病以滋陰降火為主，被後人稱之為“養陰派”。劉、張、李、朱四家之說不同，各有創見，在理論和治療上各有獨到之處，對中醫學理論的發展，起到了促進作用。

明代對《難經》“左腎右命門說”的爭論而形成命門學說，對中醫學理論體系產生了較大的影響，如趙獻可、張景岳等提出命門陰陽水火，為人體生命活動之本，為藏象學說增加了新的內容。

明代偉大的醫藥學家李時珍，不畏艱苦仔細觀察和記錄了藥用植物的根、莖、葉、花、果的形態；對動物藥進行了解剖追蹤觀察；對礦物藥進行相互比較和煉製；同時對藥物的療效進行了反覆實踐與研究，並參考了八百多種書籍，歷時27年之久，收集了1,892種藥種，寫成了《本草綱目》，為植物學分類奠定了基礎，為中醫藥學作出了傑出貢獻。

明清時期溫病學派的出現，標誌中醫傳染病學的高度發展。吳又可著《溫疫論》，提出“溫疫”的病源“乃天地間別有一種異氣所成”，溫疫的傳染途徑是從口鼻吸受，這對於溫病的病因、病邪侵犯人體途徑等方面，在理論和實踐兩方面均作出了重大貢獻。葉天士著《溫熱病篇》，吳鞠通著《溫病條辨》，薛生白著《濕熱病篇》，王孟英著《溫熱經緯》，明確地提出了“戾氣”致病的新概念，創立了衛氣營血、三焦為核心的一套比較完整的溫病辨證論治的理論和方法，從而使溫病學在因證脈治方面形成了完整的理論體系。溫病學說對完善中醫藥學理論體系、促進中醫藥學的發展作了巨大貢獻。

此外，清代醫學家王清任，著《醫林改錯》，改正了古代醫書在人體解剖方面的部分錯誤，發展了瘀血致病的理論，提倡活血祛瘀的治療方法，對中醫學理論的發展也有一定的貢獻。
近年來，在政府的中醫政策光輝照耀下，中西醫學工作者團結合作，運用現代科學知識和方法整理、研究中醫中藥。在中醫基礎理論、中藥藥理、方劑的藥理學以及臨床醫療等方面的研究，都有一定的進展。

中國醫藥學經過長期的實踐、認識、再實踐、再認識的過程，逐步形成了以氣一元論和陰陽五行學說為哲學基礎，以整體觀念為主導思想，以臟腑經絡為核心，以辨證論治為診療特點的獨特的學術理論體系。

第二節　中國醫藥學對世界醫藥學發展的重大貢獻
中國醫藥學通過對外文化交流，對世界醫藥學的發展作出了重大影響。遠在秦漢之前，醫家就利用“昇丹”、“煉汞”方法製造化學藥物應用於臨床。晉代葛洪進一步發展和總結了煉丹技術，其著作《抱朴子　內篇》中的“金丹篇”詳記無機物煉製金丹的過程和服用方法，應用了昇華、蒸餾等製藥法，對國外許多煉丹家產生了較大影響，對世界製藥化學作出重大貢獻。明代採用人痘接種術以預防天花，17世紀種痘術在全國推行並傳到俄國、土耳其和北歐一些國家，紛紛派醫生來我國學習，在英國醫生琴納發明牛痘接種法以前，均應用推廣我國的人痘接種法，為“人工免疫”預防接種的發明開創了道路，成為世界醫學免疫法的先驅。宋代宋慈撰寫的《洗冤集錄》在法醫學方面有很高的成就，比歐洲最早的法醫學還早350多年，是世界上最早的法醫學名著，先後被譯為朝鮮、日本、荷蘭、德、法、英多國文字，流傳世界各國。明代李時珍的《本草綱目》，在17世紀初傳入日本，先後被譯成朝鮮、日、德、法、英、俄、拉丁等多種文字，廣泛流傳國外，對一些著名的生物學家、藥物學家都有較大的影響，被譽為“東方醫藥鉅典”。隨著人類疾病譜和現代醫學模式的變化，中醫藥正在世界範圍內逐步得到接受，國際上掀起了傳統中醫藥學研究熱，他們從中醫的傳統方法中找到富有啟發與借鑑作用的內容，目前，中國醫藥學仍是與世界醫學科學技術交流的熱點。