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目次
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食品化學是食品類專業的重要基礎課程，本著基礎理論以“必需、夠用”為原則，《十二五高職高專院校規劃教材·食品類：食品化學》充分體現了基礎知識在食品加工、儲藏過程中的應用。全書內容包括食品六大營養成分（水分、碳水化合物、蛋白質、脂類、維生素、礦物質），食品色、香、味成分的結構、性質及在食品加工和儲藏中的變化及其對食品品質及安全性的影響，?和食品添加劑在食品工業中的應用。
《十二五高職高專院校規劃教材·食品類：食品化學》可作為高職高專院校食品生物技術、食品加工技術、食品營養與檢測等相關專業的教材，也可供從事食品生產與研究的工程技術人員參考使用。
《十二五高職高專院校規劃教材·食品類：食品化學》可作為高職高專院校食品生物技術、食品加工技術、食品營養與檢測等相關專業的教材，也可供從事食品生產與研究的工程技術人員參考使用。
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根據高等職業教育的特點，《十二五高職高專院校規劃教材·食品類：食品化學》的編寫以求精、求實、求易學的原則，參考了許多國內外食品化學及相關學科的最新專著和文獻，精選教學內容，并能充分地反映食品化學領域的最新研究成果。本書的講授可在60一80個授課學時內調整，建議本課程在修讀完無機化學、有機化學、生物化學等課程後開出。
目次
第一章 緒論
復習思考題
第二章 水分
第一節 概述
第二節 食品中水與冰的結構和性質
第三節 食品中水存在的狀態
第四節 水分活度
第五節 水分活度與食品的穩定性
第六節 凍藏與食品穩定性的關系
第七節 食品中水分的轉移與食品穩定性
復習思考題
第三章 碳水化合物
第一節 概述
第二節 糖的理化性質及在食品加工中的應用
第三節 多 糖
復習思考題
第四章 脂質
第一節 概述
第二節 脂肪的結構和組成
第三節 油脂的物理性質
第四節 油脂在加工貯藏過程的化學變化
第五節 油脂加工的化學
第六節 復合脂質及衍生脂質
復習思考題
第五章 蛋白質
第一節 概述
第二節 氨基酸
第三節 蛋白質的結構
第四節 蛋白質的理化性質
第五節 食品加工中蛋白質的變化
復習思考題
第六章 食品中的?
第一節 概述
第二節 影響食品中?活力的因素
第三節 食品中的?促褐變
第四節 食品中?的固定化
第五節 食用?對食品質量的影響
復習思考題
第七章 維生素與礦物質
第一節 維生素概述
第二節 脂溶性維生素
第三節 水溶性維生素
第四節 維生素在食品儲藏加工中的損失
第五節 礦物質
第六節 食品中重要的礦物質
第七節 礦物質在食品加工中的損失和強化
復習思考題
第八章 色素
第一節 概述
第二節 食品中的天然色素
第三節 食品中的合成色素
復習思考題
第九章 食品風味化合物
第一節 概述
第二節 風味物質的生理學基礎
第三節 食品中的基本風味
第四節 各類食品中的風味化合物
第五節 食品中香氣形成的途徑與調控
復習思考題
第十章 食品添加劑
第一節 概述
第二節 食品中常用的添加劑
復習思考題
第十一章 實驗指導
實驗一 水分含量的測定
實驗二 食品水分活度的測定
實驗三 果膠的提取和果醬的制備
實驗四 油脂酸價的測定
實驗五 氨基酸的紙色譜
實驗六 蛋白質的等電點測定
實驗七 果蔬維生素C含量的測定
實驗八 綠色果蔬葉綠素的分離及其含量測定
主要參考文獻
復習思考題
第二章 水分
第一節 概述
第二節 食品中水與冰的結構和性質
第三節 食品中水存在的狀態
第四節 水分活度
第五節 水分活度與食品的穩定性
第六節 凍藏與食品穩定性的關系
第七節 食品中水分的轉移與食品穩定性
復習思考題
第三章 碳水化合物
第一節 概述
第二節 糖的理化性質及在食品加工中的應用
第三節 多 糖
復習思考題
第四章 脂質
第一節 概述
第二節 脂肪的結構和組成
第三節 油脂的物理性質
第四節 油脂在加工貯藏過程的化學變化
第五節 油脂加工的化學
第六節 復合脂質及衍生脂質
復習思考題
第五章 蛋白質
第一節 概述
第二節 氨基酸
第三節 蛋白質的結構
第四節 蛋白質的理化性質
第五節 食品加工中蛋白質的變化
復習思考題
第六章 食品中的?
第一節 概述
第二節 影響食品中?活力的因素
第三節 食品中的?促褐變
第四節 食品中?的固定化
第五節 食用?對食品質量的影響
復習思考題
第七章 維生素與礦物質
第一節 維生素概述
第二節 脂溶性維生素
第三節 水溶性維生素
第四節 維生素在食品儲藏加工中的損失
第五節 礦物質
第六節 食品中重要的礦物質
第七節 礦物質在食品加工中的損失和強化
復習思考題
第八章 色素
第一節 概述
第二節 食品中的天然色素
第三節 食品中的合成色素
復習思考題
第九章 食品風味化合物
第一節 概述
第二節 風味物質的生理學基礎
第三節 食品中的基本風味
第四節 各類食品中的風味化合物
第五節 食品中香氣形成的途徑與調控
復習思考題
第十章 食品添加劑
第一節 概述
第二節 食品中常用的添加劑
復習思考題
第十一章 實驗指導
實驗一 水分含量的測定
實驗二 食品水分活度的測定
實驗三 果膠的提取和果醬的制備
實驗四 油脂酸價的測定
實驗五 氨基酸的紙色譜
實驗六 蛋白質的等電點測定
實驗七 果蔬維生素C含量的測定
實驗八 綠色果蔬葉綠素的分離及其含量測定
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