餐飲管理

本書係專為大專院校觀光、餐旅、休閒管理等科系餐飲管理及餐廳規劃管理等課程教學，以及餐廳創業開店者之需而編輯。

全書為彩色版，共計三篇十八章，以邏輯思考模式，循序漸進、簡明扼要地先介紹餐飲管理及經營策略之緒論篇，然後再正式深入探討本書主軸餐廳創業規劃及餐廳經營管理實務。最後再於總結篇分析餐飲業未來發展趨勢，期使讀者能對餐廳創業規劃及餐飲經營管理有整體性的正確體認。

本書每章均附有餐飲小百科、專論、案例討論及學習目標與評量，並輔以圖表、圖片及實例，期使讀者能掌握單元重點，以收學習之宏效。

蘇芳基

學歷：中國文化大學觀光事業研究所碩士
美國夏威夷大學觀光管理學院研究

現任：醒吾技術學院餐旅管理系講師
東南科技大學休閒事業管理系講師

經歷：國立台灣師大中等學校教師進修班餐飲科講師
景文技術學院餐旅管理系講師
國立空中大學觀光學程講師
國立淡水商工餐飲管理科創科主任、教務主任
國立淡水商工實習旅館及餐廳經營管理
教育部實用技能班餐飲管理科課程規劃秘書
教育部花蓮教師會館規劃籌備委員
勞委會職訓局餐旅服務技術士技能檢定規範及命題召集委員

近年來，政府積極發展觀光餐旅產業，推展台灣美食文化之藍海策略，乃不斷舉辦臺灣美食及地方小吃特展，使得國內餐飲業如雨後春筍般到處林立，跨國餐飲連鎖集團也陸續問世，整個餐飲市場呈現一片欣欣向榮的美景，二十一世紀餐飲業的黃金時代已來臨。
餐飲業雖然被公認為本世紀最具發展潛力的明星產業，但並不意味著沒有營運風險。由於目前市場競爭激烈，消費需求多樣化，今天的熱門產品，並不代表是明天的明星產品。面對此瞬息萬變的經營環境，餐飲經營者若想要脫穎而出，務必要精研餐廳規劃及經營管理技巧，以營造出餐廳差異性特色，始能擁有一間可以築夢的成功餐廳。唯「餐飲管理」涉及的領域極為浩瀚，坊間各類版本所論述的主軸不一。為使讀者對整個餐廳，自創業規劃理念確立、創業規劃籌備，一直到餐廳開店的營運管理等能有正確體認，乃據此作為本書編寫的主要架構。
本書共計分為三篇十八章，先介紹緒論篇的餐飲業特性及餐飲管理策略，再探討餐廳創業規劃及餐廳經營管理實務之核心主題，最後於總結篇針對餐飲業之未來發展及應努力方向來分析，並作為全書之結尾。本書每篇章均附有餐飲小百科、專論、案例討論、學習目標及評量。為便於研讀，全書為彩色版並輔以相關圖表及圖片，期以增進學習之宏效。
本書得以順利付梓，首先要感謝揚智文化事業葉總經理忠賢兄的熱心觀光餐旅教育，總編輯閻富萍小姐之熱心支持，以及公司全體工作夥伴之辛勞，特此申謝。本書雖經嚴謹校正，唯餐飲管理涉及範圍甚廣，若有疏漏欠妥之處，尚祈觀光餐飲賢達不吝賜正，俾供日後再版修訂。

蘇芳基　謹識
2012年4月

序　

第一篇　餐飲管理緒論　
第1章　餐飲業的基本概念　
第一節　餐飲業的發展史　
第二節　餐飲業的特性　
第三節　餐飲業的類別　
第四節　餐廳的種類　
第五節　餐飲業營運成敗的原因　

第2章　餐飲組織及從業人員的職責　
第一節　餐飲組織　
第二節　工作說明書與工作條件　
第三節　餐飲從業人員的工作職責　

第3章　餐飲管理的意義及內涵　
第一節　餐飲管理的意義　
第二節　餐飲管理者的角色　
第三節　餐飲管理的範圍　

第4章　餐飲管理策略　
第一節　餐飲組織策略　
第二節　餐飲策略管理的程序　
第三節　現代餐飲管理策略　

第二篇　餐廳創業規劃與經營管理實務　
第5章　餐廳開店創業投資規劃　
第一節　餐廳創業的基本理念　
第二節　餐廳創業規劃三部曲：開店準備　
第三節　餐廳創業規劃三部曲：餐廳籌備　
第四節　餐廳創業規劃三部曲：開幕營運　
第五節　餐廳創業營運企劃書　

第6章　餐廳格局規劃設計　
第一節　餐廳的格局設計　
第二節　廚房的格局設計　
第三節　倉儲區的規劃設計　

第7章　餐廳菜單的規劃設計　
第一節　菜單的基本概念　
第二節　菜單設計與菜單工程　
第三節　菜單的結構與菜單定價策略　
第四節　飲料單與酒單　

第8章　廚房生產製備管理　
第一節　廚房組織及其標準化作業　
第二節　廚房生產製備的方式　
第三節　餐具之維護與管理　
第四節　餐飲安全與衛生　
第五節　餐廳廚房緊急事件的種類及處理　

第9章　餐飲服務　
第一節　餐桌服務　
第二節　自助式服務　
第三節　櫃檯式服務　
第四節 宴會與酒會服務　

第10章　餐飲服務品質　
第一節　餐飲服務品質的意義　
第二節 餐飲服務品質的維護管理　

第11章　餐飲服務管理　
第一節　餐廳顧客的需求　
第二節　餐廳顧客的心理風險　
第三節　餐廳員工的結構及員工心理　
第四節　餐廳員工心理挫折的防範　
第五節 餐廳顧客抱怨事項的處理　

第12章　飲料與酒吧管理　
第一節　飲料的基本概念　
第二節　葡萄酒的服務　
第三節　啤酒及烈酒的服務　
第四節　咖啡、茶及其他飲料的服務　
第五節 酒吧管理　

第13章　餐飲人力資源管理　
第一節　餐飲從業人員應有的素養　
第二節　人員的遴選與任用　
第三節　員工職前訓練與在職訓練　
第四節 激勵與溝通　

第14章　餐飲行銷管理　
第一節　餐飲行銷的基本概念　
第二節　餐飲行銷的方法　
第三節 餐飲品牌行銷　

第15章　餐飲財務管理　
第一節　餐飲財務管理的意義　
第二節　資產負債表與損益表　
第三節 餐廳財務報表分析　

第16章　餐飲成本控制與分析　
第一節　餐飲成本控制的意義與範圍　
第二節　餐飲成本的分類　
第三節　餐飲成本的計算方法　
第四節　餐飲成本分析研究　
第五節 餐飲成本控制的方法　

第三篇　二十一世紀餐飲業的發展趨勢　
第17章　現代餐飲業在經營管理所面臨的課題　
第一節　餐飲業經營環境的問題　
第二節 餐飲業營運所衍生的問題　

第18章　二十一世紀餐飲業的發展趨勢　
第一節　二十一世紀餐飲業的發展趨勢　
第二節　二十一世紀餐飲業應努力的方向　
參考文獻