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商品簡介
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目次
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商品簡介
本書是食品學科的專、世課程，是編者在參考和吸收國內外發酵食品專著和文獻精髓，并結合多年來在食品工程和發酵工程教學和研究成果的基礎上系統編寫的。全書分上、下冊，重點講述發酵食品微生物及其代謝機制，發酵蔬菜、發酵豆制品、發酵肉制品、發酵谷物制品、發酵乳制品等傳統發酵食品以及氨基酸發酵、有機酸發酵、維生素發酵、發酵多糖、發酵飲料等現代發酵食品的基礎理論和專業技術知識，同時關注到發酵食品研究的最新成果與前沿技術、現代研究方法和手段。
本書可作為高等院校食品科學與工程、發酵工程、生物工程、食品生物技術等專業的教材，對食品生產與流通、食品質量控制、食品安全衛生監控與檢測等行業領域的科技和管理人員也有重要的參考價值。
本書可作為高等院校食品科學與工程、發酵工程、生物工程、食品生物技術等專業的教材，對食品生產與流通、食品質量控制、食品安全衛生監控與檢測等行業領域的科技和管理人員也有重要的參考價值。
名人/編輯推薦
《"十二五"普通高等教育規劃教材:發酵食品(上)》可作為高等院校食品科學與工程、發酵工程、生物工程、食品生物技術等專業的教材，對食品生產與流通、食品質量控制、食品安全衛生監控與檢測等行業領域的科技和管理人員也有重要的參考價值。
目次
第一篇發酵食品原理
第一章發酵食品概論
第一節發酵食品的內涵和特征
一、發酵食品的定義及種類
二、發酵食品的內涵和特征
第二節發酵食品的歷史沿革
一、發酵谷類食品
二、發酵豆類食品
三、發酵蔬菜
第三節發酵食品的功能
一、功能性碳水化合物
二、多肽與氨基酸
三、抗氧化活性物質
四、降低膽固醇及血壓的物質
五、益生菌及微生物酶系
六、其他對人體有益的物質
第四節發酵食品的現狀與發展趨勢
一、我國傳統發酵食品的現狀
二、發酵食品存在的主要問題
三、傳統發酵食品的發展之路
四、現代生物技術在傳統發酵食品的應用
第二章發酵食品微生物
第一節細菌
一、乳酸菌
二、雙歧桿菌
三、醋酸桿菌
四、其他生產常用細菌
第二節酵母
一、酵母菌的生物學功能
二、酵母菌應用食品發酵的典型例子
第三節霉菌
一、毛霉屬
二、根霉屬
三、曲霉屬
四、地霉屬
第三章發酵食品微生物代謝機制
第一節碳水化合物代謝
一、淀粉的降解
二、糖代謝
三、呼吸作用與發酵
第二節蛋白質代謝
一、蛋白質的分解
二、氨基酸的分解
第三節脂代謝
一、甘油及脂肪酸的降解
二、脂肪酸及脂肪的合成
第四章發酵過程共性技術
第一節菌種選育及優化技術
一、菌種選育和優化技術簡介
二、菌種選育及優化技術的現狀及發展趨勢
第二節培養基的設計及其工業化制備
一、培養基的設計
二、培養基的工業化制備
第三節發酵工程設備
一、固態發酵
二、液態發酵
第二篇傳統發酵食品
第一章傳統發酵蔬菜制品
第一節概述
一、蔬菜發酵中的微生物
二、蔬菜發酵機理
三、蔬菜發酵過程中化學成分的變化
第二節泡菜
一、原料及輔料
二、生產工藝
三、四川泡菜
四、韓國泡菜
五、泡菜工業現代化
第三節其他傳統發酵蔬菜制品
一、酸菜
二、梅干菜
三、酸辣椒
四、酸黃瓜
第二章傳統發酵豆制品
第一節概述
一、傳統發酵豆制品簡介
二、發酵豆制品生產常用微生物
三、豆制品發酵過程中質量控制
第二節醬油
一、醬油的發酵機理
二、醬油發酵的生物化學
三、醬油的傳統生產工藝
四、醬油的現代工藝及改進
第三節腐乳
一、腐乳的發酵機理
二、腐乳發酵的生物化學
三、腐乳的傳統生產工藝
四、腐乳的現代工藝及改進
第四節其他傳統發酵豆制品
一、豆豉
二、豆醬
三、丹貝
四、納豆
五、味噌
第三章傳統發酵肉制品
第一節概述
一、發酵肉制品種類及特點
二、發酵肉制品中的微生物
第二節發酵香腸
一、香腸的發酵機理
二、香腸發酵常用微生物
三、香腸制作的原料及輔料
四、香腸的加工工藝
五、發酵香腸成熟過程中化學成分變化
第三節發酵火腿
一、火腿的發酵機理
二、火腿發酵常用微生物
三、火腿制作的原料及輔料
四、火腿的加工工藝
五、發酵火腿成熟過程中化學成分變化
第四章發酵谷物制品
第一節概述
一、發酵谷物制品的歷史
二、發酵谷物制品的種類及特點
第二節食醋
一、食醋生產常用的微生物
二、食醋的發酵機理
三、食醋生產的原料及前處理
四、食醋的釀制工藝
五、食醋發酵過程中化學成分變化
第三節白酒
一、白酒生產常用微生物
二、白酒的發酵機理
三、釀酒原料及前處理
四、白酒釀造工藝
五、白酒發酵過程中化學成分變化
第四節其他發酵谷物食品
一、啤酒生產技術
二、黃酒生產技術
三、清酒生產技術
四、面包生產技術
第五章傳統發酵乳制品
第一節概述
一、發酵乳制品的種類
二、發酵乳制品的特點
三、發酵乳制品中的微生物
四、發酵乳制品中的質量控制
第二節酸乳
一、酸乳的定義
二、酸乳的發酵機理及后發酵控制
三、酸乳發酵劑
四、酸乳的加工工藝
五、酸乳發酵過程中化學成分的變化
第三節干酪
一、干酪的加工
二、天然干酪的加工工藝
三、融化干酪的加工
四、生干酪的加工
五、干酪發酵過程中化學成分變化
第四節其他傳統發酵乳制品
一、開菲爾
二、酸馬奶
三、發酵稀奶油
四、發酵酪乳
第六章傳統發酵食品的安全性
第一節傳統蔬菜制品的安全性問題
一、傳統蔬菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽對人類健康的危害
二、中國傳統蔬菜加工的弊端
三、傳統蔬菜中安全性的研究
第二節傳統發酵大豆制品的安全性問題
一、微生物毒素的安全性
二、發酵過程中主要微生物的安全性
三、化學性危害及工藝控制因素
四、含轉基因原料的發酵豆制品的安全性
第三節其他傳統發酵食品存在的安全性問題
一、乳制品的安全性
二、肉制品安全
第四節傳統發酵食品的安全性評估的內容
第五節傳統發酵食品的安全性監控的方式
一、發酵食品的安全性
二、發酵食品安全性監控
第一章發酵食品概論
第一節發酵食品的內涵和特征
一、發酵食品的定義及種類
二、發酵食品的內涵和特征
第二節發酵食品的歷史沿革
一、發酵谷類食品
二、發酵豆類食品
三、發酵蔬菜
第三節發酵食品的功能
一、功能性碳水化合物
二、多肽與氨基酸
三、抗氧化活性物質
四、降低膽固醇及血壓的物質
五、益生菌及微生物酶系
六、其他對人體有益的物質
第四節發酵食品的現狀與發展趨勢
一、我國傳統發酵食品的現狀
二、發酵食品存在的主要問題
三、傳統發酵食品的發展之路
四、現代生物技術在傳統發酵食品的應用
第二章發酵食品微生物
第一節細菌
一、乳酸菌
二、雙歧桿菌
三、醋酸桿菌
四、其他生產常用細菌
第二節酵母
一、酵母菌的生物學功能
二、酵母菌應用食品發酵的典型例子
第三節霉菌
一、毛霉屬
二、根霉屬
三、曲霉屬
四、地霉屬
第三章發酵食品微生物代謝機制
第一節碳水化合物代謝
一、淀粉的降解
二、糖代謝
三、呼吸作用與發酵
第二節蛋白質代謝
一、蛋白質的分解
二、氨基酸的分解
第三節脂代謝
一、甘油及脂肪酸的降解
二、脂肪酸及脂肪的合成
第四章發酵過程共性技術
第一節菌種選育及優化技術
一、菌種選育和優化技術簡介
二、菌種選育及優化技術的現狀及發展趨勢
第二節培養基的設計及其工業化制備
一、培養基的設計
二、培養基的工業化制備
第三節發酵工程設備
一、固態發酵
二、液態發酵
第二篇傳統發酵食品
第一章傳統發酵蔬菜制品
第一節概述
一、蔬菜發酵中的微生物
二、蔬菜發酵機理
三、蔬菜發酵過程中化學成分的變化
第二節泡菜
一、原料及輔料
二、生產工藝
三、四川泡菜
四、韓國泡菜
五、泡菜工業現代化
第三節其他傳統發酵蔬菜制品
一、酸菜
二、梅干菜
三、酸辣椒
四、酸黃瓜
第二章傳統發酵豆制品
第一節概述
一、傳統發酵豆制品簡介
二、發酵豆制品生產常用微生物
三、豆制品發酵過程中質量控制
第二節醬油
一、醬油的發酵機理
二、醬油發酵的生物化學
三、醬油的傳統生產工藝
四、醬油的現代工藝及改進
第三節腐乳
一、腐乳的發酵機理
二、腐乳發酵的生物化學
三、腐乳的傳統生產工藝
四、腐乳的現代工藝及改進
第四節其他傳統發酵豆制品
一、豆豉
二、豆醬
三、丹貝
四、納豆
五、味噌
第三章傳統發酵肉制品
第一節概述
一、發酵肉制品種類及特點
二、發酵肉制品中的微生物
第二節發酵香腸
一、香腸的發酵機理
二、香腸發酵常用微生物
三、香腸制作的原料及輔料
四、香腸的加工工藝
五、發酵香腸成熟過程中化學成分變化
第三節發酵火腿
一、火腿的發酵機理
二、火腿發酵常用微生物
三、火腿制作的原料及輔料
四、火腿的加工工藝
五、發酵火腿成熟過程中化學成分變化
第四章發酵谷物制品
第一節概述
一、發酵谷物制品的歷史
二、發酵谷物制品的種類及特點
第二節食醋
一、食醋生產常用的微生物
二、食醋的發酵機理
三、食醋生產的原料及前處理
四、食醋的釀制工藝
五、食醋發酵過程中化學成分變化
第三節白酒
一、白酒生產常用微生物
二、白酒的發酵機理
三、釀酒原料及前處理
四、白酒釀造工藝
五、白酒發酵過程中化學成分變化
第四節其他發酵谷物食品
一、啤酒生產技術
二、黃酒生產技術
三、清酒生產技術
四、面包生產技術
第五章傳統發酵乳制品
第一節概述
一、發酵乳制品的種類
二、發酵乳制品的特點
三、發酵乳制品中的微生物
四、發酵乳制品中的質量控制
第二節酸乳
一、酸乳的定義
二、酸乳的發酵機理及后發酵控制
三、酸乳發酵劑
四、酸乳的加工工藝
五、酸乳發酵過程中化學成分的變化
第三節干酪
一、干酪的加工
二、天然干酪的加工工藝
三、融化干酪的加工
四、生干酪的加工
五、干酪發酵過程中化學成分變化
第四節其他傳統發酵乳制品
一、開菲爾
二、酸馬奶
三、發酵稀奶油
四、發酵酪乳
第六章傳統發酵食品的安全性
第一節傳統蔬菜制品的安全性問題
一、傳統蔬菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽對人類健康的危害
二、中國傳統蔬菜加工的弊端
三、傳統蔬菜中安全性的研究
第二節傳統發酵大豆制品的安全性問題
一、微生物毒素的安全性
二、發酵過程中主要微生物的安全性
三、化學性危害及工藝控制因素
四、含轉基因原料的發酵豆制品的安全性
第三節其他傳統發酵食品存在的安全性問題
一、乳制品的安全性
二、肉制品安全
第四節傳統發酵食品的安全性評估的內容
第五節傳統發酵食品的安全性監控的方式
一、發酵食品的安全性
二、發酵食品安全性監控
書摘/試閱
（二）幾種不同目的培養基的設計原則
①種子培養基：適用于微生物菌體生長的培養基，目的是為下一步發酵提供數量較多，強壯而整齊的種子細胞。一般要求氮源、維生素豐富，原料要精。②發酵培養基：用于生產預定發酵產物的培養基，一般的發酵產物以碳源為主要元素。發酵培養基中的碳源含量往往高于種子培養基；如果產物的含氮量高，應增加氮源。在大規模生產時，原料應該價廉易得，還應有利于下游的分離提取工作。③繁殖和保藏培養基：主要用于菌種保藏，大部分是斜面培養基。對營養缺陷型或結構類似物抗性菌株或抗生素抗性菌株來說，可適當加入特定的對應成分，提供壓力。④基本培養基：又稱最低限度培養基，指能夠滿足某菌種的野生型菌株最低營養要求的合成培養基。不同微生物的基本培養基很不相同，有的極為簡單（大腸桿菌），有的極為復雜（乳酸菌、酵母或梭菌），需加生長因子和特殊營養。⑤加富培養基：是在普通培養基中加入血、血清、動（植）物組織液或其他營養物（如生長因子）的一類營養豐富的培養基。主要用于某種或某類營養要求苛刻的異氧型微生物，或者用來選擇性培養（分離、富集）某種微生物。具有助長某種微生物的生長，抑制其他微生物生長的功能。廣義上講，保藏和鑒別培養基也屬于加富培養基。⑥選擇性培養基：根據某種或某類微生物的特殊營養要求，或對某些物理、化學條件的抗性而設計的培養基。目的是利用這種培養基把某種或某類微生物從混雜的微生物群體中分離出來。一是根據某些微生物對碳源、氮源的需求而設計，二是根據某些微生物的物理和化學抗性而設計，如嗜酸、嗜堿、嗜鹽、抗性微生物富集等。
二、培養基的工業化制備
適合工業大規模發酵的培養基應具有如下共同特點：①培養基能夠滿足產物最經濟的合成；②發酵后所形成的副產物盡可能的少；③培養基的原料應因地制宜，價格低廉，且性能穩定，資源豐富，便于采購運輸，適合大規模貯藏，能保證生產的供應；④所選用的培養基應能滿足總體工藝的要求，如不應該影響通氣、提取、純化及廢物處理。當然，設計任何一種培養基不可能面面俱到，完全滿足上述各項要求，需根據具體情況把握其主要環節。
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