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新版咖啡學:秘史、精品豆、烘焙入門與北歐技法
  • 新版咖啡學:秘史、精品豆、烘焙入門與北歐技法

  • 系列名:我的咖啡國
  • ISBN13:9789869028011
  • 出版社:寫樂文化
  • 作者:韓懷宗
  • 裝訂/頁數:平裝/448頁
  • 規格:23cm*17cm*2.4cm (高/寬/厚)
  • 版次:1
  • 出版日:2014/02/27
  • 中國圖書分類:農藝作物
定  價:NT$520元
優惠價: 9468
單次購買10本以上8折
可得紅利積點:14 點

庫存:2

商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

書摘/試閱

「這是每家咖啡店老闆一定會讀的入門教科書」
咖啡界聖經,長銷7年,再版20刷,增修版終於上市!
完整呈現咖啡史觀、品種、產區、味譜,烘焙入門技法,
更新增修訂三分之一的內容!

咖啡新機密,搶先公開:
*新台灣之光:冠軍烘焙師與烘焙曲線詳解
*第三波精髓:北歐咖啡美學潮流、烘焙技法
*新烘機出列:低維修、低耗能的高CP值美台名機

關於咖啡的學問,你知道多少?
Q:一種又苦又黑的飲料,具有燥熱性,益胃,可治頭疼,可增加體力,可清潔肌膚,利尿除臭,讓全身飄香。可抑制瞌睡蟲,骨頭間似有股真氣貫穿,令人神清氣爽,請問是什麼飲料?
A:邦(Bunn)。後人稱為咖啡(Coffee)。

Q:牧羊童卡狄果真是咖啡始祖嗎?
A:其實史上沒有這號人物!

Q:每天喝四十杯黑咖啡,好讓自己時時清醒的名人是?
A:文豪伏爾泰

Q:回教徒每日必喝飲料,又稱為阿拉伯人民的土產、可口可樂,是哪個飲料?
A:咖許(Qishr),咖啡的前身。

◇咖啡史上傳言的牧童之說,其實背暗藏陰謀?
◇咖啡之父另有其人?

喝咖啡之進化史,你可知道?
◇口服咖啡丸:古代蓋拉族摘下咖啡果搗碎後裹上動物脂肪,揉成小球狀,裝入皮囊備用,當成遠行/征戰/搶劫時壯膽食用之大力丸。
◇咖啡果酒汁:民間有咖啡果釀製成酒來飲用的習俗。回教教長囑咐信眾水煮啡果水來喝。
◇嚼食咖特草:直接嚼食其葉,吞下汁液,也可泡煮來喝。
◇煮咖啡果子湯
◇泡煮咖啡

史上最早的咖啡食譜--薑汁咖啡
材料:
240㏄水(一杯)
25~30克超細研磨咖啡(愈近麵粉狀愈佳)
20克紅砂糖
5~10克薑末
做法:冷水倒入長柄的土耳其銅壺,加熱至快沸騰前,倒入配方攪拌,沸騰起泡,移開銅壺。俟咖啡泡沫下降,再移進火源加熱,起泡再移開。再重覆上述動作,即咖啡泡沫要滾三次再關火。如果怕薑味太重可加入肉桂粉,怕太甜可降低糖量。飲用前以金屬濾網篩掉渣渣。

咖啡不只拿來喝,其本身就是一個有趣的知識!
喝咖啡是一種日常行為,但學咖啡是一種生活方式。
為什麼一本談咖啡歷史、烘焙知識的冷門書,可以長賣7年,再版20刷?
為什麼每家咖啡店吧台後的書架上,一定有這本吧台師傅養成必讀教科書?

台灣咖啡界老頑童韓懷宗,在完成四十萬字的《精品咖啡學》後,即回頭修訂前作《咖啡學》,不但將原有的咖啡史觀、產區介紹、精品名豆等做修訂,也加入了新內容,如引領國際咖啡流行的北歐咖啡美學介紹;兩位在國際競賽為台灣爭光的新一代烘豆師:北歐盃烘焙賽冠軍陳志煌、世界盃咖啡烘焙賽亞軍江承哲的完整介紹。

新台灣之光陳志煌技冠北歐卻差點被「做掉」?
江承哲自創雙焙法的靈感竟然來自材料化學的原理?
除了介紹兩位烘豆師學習與參賽的過程外,更解析得獎豆配方與烘焙曲線,為坊間僅有的第一手資訊。

本書秉持作者一貫深入淺出的文字,佐以旁徵博引的咖啡史料,不為外界所知的精彩內幕,以及國際咖啡界最新資訊,是一本能滿足各種咖啡迷、咖啡從業人員,最好看、扎實的咖啡書。

韓懷宗

東吳大學英文系畢業,民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯,並轉任《聯合報》國際新聞中心編譯,直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止,協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。
任職《美國新聞與世界報導》期間,因與美方編輯部時差問題,養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡,但喝來乏香苦口,於是自力救濟,自己烘咖啡豆,犒賞味蕾,不自覺玩起咖啡,並大量蒐集國際咖啡資訊,研究咖啡烘焙與沖泡,至今已屆三十年。
咖啡之學,博大精深,仰之彌高,鑽之彌堅。學海無涯,唯勤是岸,自許為咖啡大學的終生學生!

著作:
《新版咖啡學:秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論》─2014
《精品咖啡學上:淺焙、單品、莊園豆──第三波精品咖啡大百科》─2012
《精品咖啡學下:杯測、風味輪、金杯準則──咖啡老饕的入門天書》─2012
《咖啡學:祕史、精品豆、與烘焙入門》─2008

譯作:
《Starbucks:咖啡王國傳奇》─1998
《咖啡萬歲:小咖啡如何改變大世界》─2000

全台咖啡名店(家)極力推薦(依台灣北至南而東排序)
台北‧Fika Fika Cafe‧James Chen
台北‧維堤咖啡‧楊明勳
江承哲老師
在欉紅珈琲‧林哲豪
簡嘉程老師
台北‧Gabee‧林東源
台北‧Arista Perfetto‧劉老師
台北‧Rufous Coffee‧小楊
新竹‧GB5用心的咖啡
台中‧歐舍‧許寶霖
台中‧MOJO Coffee ‧Scott
台中‧咖啡葉‧葉世煌
高雄‧36味咖啡館
屏東‧Nearly café‧Chris Liao
台東‧海風咖啡‧黃彩珍
台東‧天馬手烘精品咖啡

【推薦語】

歐舍‧許寶霖(CoE國際評審)
新一代的咖啡人有三個特徵,「做出好咖啡、扎實的知識、廣泛的咖啡資訊」,要文武兼備才能滿足今日的消費者,韓懷宗先生的《新版咖啡學》,能滿足上述需求,特別推薦!

Fika Fika Cafe創辦人‧James Chen(2013北歐杯烘豆賽冠軍)
韓老師是華人世界咖啡領域專業作家第一把交椅,這是一本兼具廣度與深度的咖啡經典鉅著!

江承哲(2013 世界杯烘豆亞軍)
想有系統深入了解咖啡的人,怎麼能不讀這本被譽為咖啡界聖經的經典。

維堤咖啡‧楊明勳
韓懷宗老師文字的背後對咖啡產業充滿文人的思考反省與整理,是咖啡人不得不讀的大作!

台灣咖啡研究室創辦人 ‧ 林哲豪(台灣咖啡協會理事)
韓老師真可謂咖啡紳士第一人加上老師文如其人,總令我等聽眾讀者知其道理、受用難窮。

MOJO Coffee‧Scott
《新版咖啡學》宛如咖啡最佳中文教科書,韓老師總能用精準,卻平易近人的辭彙,陳述咖啡專業。

GABEE‧林東源(第一、第三屆台灣咖啡大師比賽冠軍)
韓懷宗老師深入的將北歐咖啡歷史發展與烘焙資訊完整的剖析,這真是咖啡業界的一大福音。

簡嘉程(2011世界盃咖啡大師台灣區選拔賽冠軍)
想一探咖啡奧祕,你就必須擁有《新版咖啡學》,內容更是想接觸咖啡烘焙必須涉略的新知識。
 
咖啡葉‧葉世煌
細讀《新版咖啡學》不只學習咖啡基本知識,對於咖啡烘焙、沖煮與品嚐,帶给大家更深入的探討。

RUFOUS Coffee‧小楊
韓老師的《新版咖啡學》完全不藏私,完整分享,絕對是咖啡從業人員必讀的專業書籍。

屏東‧Nearly Café‧Chris Liao
對於目前臺灣大多數想瞭解歐美快烘的咖啡迷而言,無異是本烘焙寶典。

海風咖啡‧黃彩珍
藉由《新版咖啡學》一書,讓韓Sir帶領你體驗一場前所未有的咖啡饗宴吧!

天馬手烘精品咖啡
在一片關於精品咖啡之書籍當中、《新版咖啡學》此書含金量之高、甚所罕見。

GB5用心的咖啡‧葉榮聰
一覽無遺地收錄在這本具備專業、寶貴知識的書裡,這是一本咖啡江湖中人人搶手的葵花寶典。

新版咖啡學自序

《咖啡學:秘史、精品豆與烘焙入門》2008年出版,至今已近七載。工具書與小說不同,必須與時俱進,增補最新資訊與趨勢,才能為職人提供最精確、有參考價值的資料。2014年二月底出版的《新版咖啡學:秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論》恰好補足這七年來,全球咖啡界進化的新技能與新脈動。

2007年我撰寫舊版《咖啡學》,未曾料到台灣烘豆師有朝一日能揚名國際。然而,2013年卻是台灣新銳烘豆師,威震海外的豐收年。我的學生江承哲,2013年六月贏得法國尼斯舉行的首屆世界盃烘豆賽亞軍;吾友陳志煌,2013年九月在奧斯陸奪下第七屆北歐烘焙者杯烘豆賽冠軍,一新世人耳目,更向世人展示台灣無所不在的軟實力。

國人對於時興的北歐烘豆技藝,頗為陌生,北歐烈火輕焙的理論與手法迥異於傳統派。遂在新版《咖啡學》增加三章近四萬字全新內容,闡述北歐名家技法的來龍去脈,以及與美國第三波的關係。另外,還詳述陳志煌與江承哲的烘豆理念、手法、參賽策略,以及曲折過程,值得職人細讀與體會。

當然,舊版《咖啡學》的內容、術語、譯名也一併增修,諸如麝香貓咖啡、有機酸、瑕疵豆扣點標準,均有增補。更重要的是,我在《新版咖啡學》採納廣大讀者的建言,將舊版《咖啡學》具有爭議的圖文,全數刪除,畢竟正派經營才是普世價值,咖啡業的正向能量需要你我共同維護。

《新版咖啡》學撰寫期間,感謝Fika Fika創辦人陳志煌,以及歐焙客創辦人江承哲,鼎力協助,並提供珍貴照片與資料。同時我也要深深感謝台中歐舍咖啡許寶霖、台中Mojo Coffee、咖啡葉;台北維堤咖啡、台灣咖啡研究室創辦人林哲豪、Gabee 林東源、簡嘉程、Rufous、Artista Perfetto;新竹GB5用心的咖啡;高雄36味咖啡;屏東Nearly Cafe;台東海風咖啡、天馬手烘精品咖啡…… 諸多知名咖啡館與咖啡人的鼓勵。當然,更要感謝老婆,包容我退而不休,繼續玩咖啡、寫咖啡。

老話一句:「咖啡之學,博大精深,仰之彌高,鑽之彌堅。咖啡界沒有達人、也沒有專家,更沒有大師,只有終生學習的學生。活到老學到老,學海無涯,唯勤是岸。咖啡萬歲,多喝無罪!」 且以此書與諸君共勉之。

韓懷宗  謹誌於台北內湖
中華民國一○三年二月八日

Chapter. 1裂解牧羊童說,尋找咖啡教父──咖啡史演繹(上)
香醇咖啡入口,真理豁然浮現。――阿拉伯咖啡史學家,賈吉里
■牧童說的杜撰與發揚
■歐洲文人爭奪咖啡詮釋權
■破綻百出的牧童說
‧(一)蓋拉族嚼食咖啡果與咖特草
‧(二)波斯名醫以咖啡入藥
‧(三)鄭和暗助咖啡世俗化
‧(四)尋找咖啡之父
‧(五)麥加查禁咖啡事件:咖啡「有史時代」降臨
‧(六)咖啡宮殿鬥豔,歐人驚豔
■本章小結
Chapter. 2咖啡北傳,歐洲更清醒──咖啡史演繹(下)
我每天喝四十杯咖啡,讓自己時時清醒,好好思考如何與暴君和愚蠢抗戰到底。――伏爾泰
■威尼斯點燃歐洲咖啡火苗
‧撒旦飲料受洗為基督飲品
‧土耳其喝咖啡吃敗戰?
‧佛羅里昂:世界第三古老咖啡館
■維也納咖啡奇人:柯奇斯基
‧可頌麵包的由來
‧瑪麗亞德蕾莎咖啡有典故
‧鐸瑪榭利:世界第二古老咖啡館
■音樂家與咖啡外一章
■法蘭西咖啡細火慢燉
‧普蔻:最古老的咖啡館兼百科全書編輯部
‧咖啡:革命催化劑
■拿破崙磨豆機與私房咖啡
■巴爾札克的三萬杯咖啡
■清醒、開智的英國咖啡
‧酒館與婦女攜手打壓咖啡館
‧咖啡館是企業發祥地
‧咖啡符合清教徒美學
■咖啡大戰德國啤酒
■美國拋棄茶葉,擁抱咖啡
■牛仔咖啡變身精品咖啡
Chapter. 3香蹤傳奇:鐵比卡與波旁
中南美洲百億株咖啡樹是美人計、美男計、偷竊、奴隸和巧取豪奪的結果,堪稱咖啡史最大的浪漫與悲哀。
―安東尼.懷德(Antony Wild)
■荷蘭培育咖啡母樹「鐵比卡」
■抗命軍官成就法國咖啡大業
■波旁圓身豆飄香中南美
■咖啡產能開出,價格暴跌
‧拿破崙囚禁聖海倫娜島的浪漫與悲情
Chapter. 4精品咖啡概論
再好的烘焙技術也無法將平庸豆或瑕疵豆美化成精品豆。唯有用心栽種的莊園咖啡或產區,才可能在烘焙師妙手催香下,誘出迷人的「Terroir」。挑選好豆,剔除爛豆,是精品咖啡的第一步。――畢茲咖啡已故創辦人,艾佛瑞•畢特。
■(一)選種而栽:優良血統,競賽常勝
‧古老原生種
‧基因突變種
‧阿拉比卡種內雜交(Intraspecific Hybrid)
‧阿拉比卡與粗壯豆種間雜交(Interspecific Hybrid)
‧低咖啡因品種:波旁變種低因vs.衣索匹亞超低因品種
‧杯測賽常勝軍:波旁最拉風
■(二)擇地而植:不同水土孕育不同芳香精靈
‧海拔、品種與風味關係
‧酸香精靈與溼度、土質的關係
■(三)去莢取豆:日晒、水洗、半水洗
‧挑選紅果子
‧區分浮豆和沉豆
‧日晒法畢功於一役
‧水洗法增加果酸精靈
‧機械半水洗vs.巴西半日晒
‧另類取豆:體內發酵法
■(四)精品豆分級制
‧豆體大小,海拔高度定等級
‧瑕疵豆多寡攸關級別
‧購買生豆關鍵:聞、看、摸
‧粗壯豆鬧正名爭精品
Chapter. 5精品咖啡:非洲篇
森林、半森林、田園和大農場四大系統,構建衣索匹亞舉世無雙的咖啡栽培形態。――衣索匹亞生物多樣性保育學會
■(一)衣索匹亞咖啡:傳奇多,橘香濃
‧人類起源與咖啡樹
‧韓波、土狼與聖城
‧低因咖啡樹掀起外交戰
‧衣索匹亞鬥贏綠巨人
‧逐年增產有望
‧獨特的豆相與分級制
‧四大栽培系統
‧九大產區
■(二)葉門咖啡:消逝中的阿拉伯狂野
‧診治咖啡栽植業沈疴
‧精品產區大閱兵
■(三)肯亞咖啡:引起科學家激辯的勁酸
‧二線產國爭出頭
Chapter. 6精品咖啡──中南美洲篇
巴西咖啡淹腳目,再多杯子不夠裝。這裡沒茶沒果汁,全靠咖啡來解渴。政客女兒偷喝水,照樣被逮繳罰款。火腿炒蛋不夠味,咖啡果醬來調味。只怪這裡是巴西,就怕咖啡喝太少。――《咖啡之歌》,法蘭克辛納屈,一九六○年。
■巴西咖啡——柔順清甜
‧巴西產區評等
‧巴西精品豆新希望──南米納斯與中西部喜拉朵
‧鑽石高原掀起新浪潮──巴希亞省
‧粗壯豆自給不足
‧日晒、半日晒和水洗呈現多元風味
‧殞落的昨日巨星──桑多士
‧明日咖啡現雛形
‧■火紅咖啡莊園
■哥倫比亞咖啡——尺寸重於一切
‧得天獨厚的低緯度高海拔
■瓜地馬拉咖啡──高地火山雨林之味
‧非典型火山地質三大產區
‧典型火山地質五大產區
■哥斯大黎加咖啡──黃金豆的經典風味
‧獨創「甜如蜜」處理法
‧拉米尼塔淘汰70%生豆
■巴拿馬咖啡──國色天香的「藝伎」
‧源自衣索匹亞
‧賈拉蜜幽莊園
‧稀有的精品咖啡
■薩爾瓦多咖啡──變幻莫測的帕卡瑪拉
‧另類的變種混血豆
■尼加拉瓜咖啡——迷人的杏仁味
Chapter. 7精品咖啡:亞洲與海島篇
感謝巴塔克族、蓋奧族和托拉賈族為世人種出香濃迷人的曼特寧與托拉賈咖啡。――作者的致意
■印尼咖啡──悶香低酸,醇厚度佳
‧曼特寧應正名為巴塔克
‧名廠進駐塔瓦湖──亞齊咖啡
‧量少質優花香濃──蘇拉維西
■巴布亞新幾內亞咖啡──最明亮的亞洲味
■印度咖啡──風靡歐洲的臘味咖啡
‧煙燻、鹹濕、風漬的怪味豆
■印度絕品──邁索金磚
■牙買加藍山咖啡──幽香清甜
‧藍山咖啡一路坎坷
‧藍山只占牙買加產量25%
‧高度爭議的幽雅清香
■夏威夷柯娜咖啡──甩開摻假醜聞向前行
Chapter.8咖啡烘焙概論(上)
中世紀的煉金術士企圖以基本化學將破銅爛鐵變成黃金,結果徒勞無功。然而,咖啡烘焙師卻能把不起眼的咖啡豆,透過烈燄催香,完成實驗室難以複製的熱分解與聚合反應,合成一千多種芳香精靈,成為世間最香醇的飲料。──咖啡化學家,李維拉(Joseph A. Rivera)
■黃豆與咖啡豆,芳香精靈懸殊
■咖啡芳香精靈大閱兵
‧一、醣類與蛋白質芳香成分
‧二、有機酸芳香成分
‧三、其他芳香成分
‧小結
■認識烘焙機
‧烘焙機三大導熱方式
‧烘焙機機種類型
‧半直火式烘焙機重要組件
■烘焙度界定標準
‧艾格壯數值對照中文烘焙度
■初學入門的烘豆節奏
‧一、脫水階段:由綠變黃
‧二、催火階段:製造熱衝力
‧三、、一爆降火階段:芳香物降解與聚合
‧四、二爆微調階段:宜小不宜大
‧五、下豆冷卻:快快快
■時間、溫度、風門與烘焙曲線
‧歐美式:快炒12至15分鐘
‧日式慢炒:15至30分鐘
■編製烘焙記錄表
‧烘焙記錄表必備元素
‧如何決定烘焙度與出爐契機
Chapter.9 咖啡烘焙概論(下)
將咖啡豆烘到烏黑出油狀並不難,但油亮亮的深焙豆不等於「畢茲咖啡」,好比閃閃發光的東西,未必是黃金。──「畢茲咖啡」已故創辦人,艾佛瑞.畢特
■畢茲歐式重焙風,點燃精品咖啡熱
‧重焙頑童扮演咖啡警察
‧咖啡俏皮話:「畢尼克」、「焦巴克」
■重焙染指美東
‧淺焙陣營不敵黑色兵團
‧「咖啡關係」效法「畢茲咖啡」
‧喬治.豪爾堅持單品,宣揚淺焙美學
■星巴克背叛深焙
‧畢茲堅持出油美學
■畢茲重焙技法大剖析
‧剖析畢茲深度烘焙節奏
‧豆芯焦糖化高於豆表
■另類快炒:威力烘焙技法探祕
‧省時、省工、省事、省燃料
■重焙死硬派大集合
■咖啡的甘甜與燥苦因子
■硬豆淺焙磨酸之要訣
■波巴特與碧利烘焙機淺焙示範
‧淺焙檢討
■雙炒與單炒問題
■配方淺談
■烘焙機的汙煙與保養
Chapter.10咖啡萃取與健康
世人最愛的四種飲料──咖啡、可可、可樂和茶,都含有咖啡因。全球每年要消耗12萬公噸咖啡因,足以供應全球男女老少每人每年喝下兩百六十杯茶或咖啡提神。其中至少有6萬公噸的咖啡因來自咖啡豆,其他則由可可豆、茶葉和可樂種籽獲取,極少部分在實驗室合成。咖啡豆成了人類對咖啡因需求的最大來源。咖啡因致命量大約10公克,每小杯濃縮咖啡含70~100毫克咖啡因,要一口氣喝下一百杯濃縮咖啡或五十大杯卡布奇諾才會喝到掛。但咖啡因具有藥性,切勿酗咖啡,每日勿超過三杯,適量為宜。──作者的叮嚀
■洗刷咖啡汙名
‧即溶咖啡之害
■咖啡:抗氧化物來源
■抗氧化物:消除自由基,保護細胞
■咖啡與疾病
■咖啡的營養素
‧水溶性纖維:咖啡比果汁豐富
‧富含維生素和礦物質
■咖啡三大寇:咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇
‧咖啡因
‧咖啡醇和咖啡白醇
■輕鬆泡出好喝咖啡
■萃取方式
Chapter.11 北歐烈火輕焙,煉出水果炸彈
半世紀來,歐美慣以不同烘焙技法與焙度,彰顯不同風味,諸如肉桂烘焙、北義烘培、南義烘焙、法式烘焙、維也納烘焙、畢茲深度烘焙、威力烘焙、慢炒與快炒……二○一○以降,咖啡界又出現一個新名詞:斯堪地納維亞烘焙或北歐烘焙--正牽引美國第三波咖啡進化,甚至有可能演化成第四波咖啡新時尚!
■淺焙到位否,風味差很大
■北歐烘豆技法,神似威力烘焙
■斯堪地納維亞烘焙的開山始祖
‧卡法烘焙廠旗下的Java與 Mocca咖啡館傳奇
‧提姆溫德柏贏得三屆北歐最佳烘焙師頭銜
‧索柏與韓森:生豆商、烘焙廠與時尚咖啡館
■北歐烘焙名家實戰參數
‧索柏與韓森
‧提姆溫德柏
‧卡法、強生與尼斯壯
■比較各家烘焙曲線:豆溫曲線與升溫曲線
‧索柏與韓森的烘焙曲線
‧提姆溫德柏的烘焙曲線
‧卡法的烘焙曲線
‧強生與尼斯壯的烘焙曲線
■杯測用豆的烘焙參數
‧索柏與韓森
‧提姆溫德柏
■淺焙風有可能扭轉嗎?
Chapter.12 臺灣新銳烘豆師:陳志煌--北歐烘焙者杯冠軍
二○一三年堪稱臺灣烘豆師名揚四海的豐收年,六月底,歐焙客負責人江承哲代表我國參加法國尼斯舉行的世界盃烘豆賽,贏得亞軍。九月初,Fika Fika陳煌,遠征挪威,參加強敵環伺的北歐烘焙者杯(Nordic Roaster Cup)烘豆賽,無畏橫逆,勇奪冠軍。江承哲與陳志煌,年約30至40出頭的新銳烘豆師,共通是任事勤奮,正派執業,抗壓性高,勤讀歐美資料,重視科學分析、測味、歸納與研究,以提升經驗值可靠性,絕不人云亦云。特以兩篇幅,詳述兩人的烘豆理念,並解析他們的烘焙曲線。先從陳志煌談起……
■打破挪威不敗神話
■引出最大值的揮發性與水溶性芳香物
■北歐賽制非窠臼,高度認同去參賽
■情定咖啡攜手打拚
■參訪名店,歸納熟豆數據,蓄積烘焙能量
■烘焙廠靈異事件
■烘焙廠如實驗室,生豆低溫保鮮
■杯測盲點多,改採三重鑑味法
■完美配方,精潢烘焙,北歐弘,倒戈卸甲
■參數解析
‧(一)自來瓦斯火力、風門與SanFranciscan SF25烘焙機
‧(二)烘焙時間與焙度
■冠軍烘豆師,數字會說話
Chapter.13 臺灣新銳烘豆師:江承哲--世界否烘豆賽亞軍
二○一三年剛三十歲的江承哲,二月與王詩如連袂贏得世界盃烘豆賽臺灣區選拔賽冠軍,六月底兩人代表我國飛往法國尼斯角逐世界盃榮銜,江承哲與王詩如,再下一城,分別拿下亞軍與季軍,僅次於日本。江承哲烘豆理念,首重平衡,淺焙酸香調,融合中焙醇厚感,他的咖啡喝來有多重奏的繽紛感。他表示初次參加國際賽事,設備不太熟悉,失誤連連,扣了不少分數,要不,拿冠軍並不難!
■玩咖啡義無反顧
■公司小巧,出了兩個臺灣冠軍
■世界盃烘豆賽,選豆與烘焙策略
■解析世界盃烘焙曲線
■歐焙客雙焙法:焦糖檸檬汁
■世界盃烘豆賽紀實
結語:快樂飲品,萬世傳頌
附錄(一):新銳烘豆機
附錄(二):烘焙記錄表

第十一章 北歐烈火輕焙,煉出水果炸彈

半世紀來,歐美慣以不同烘焙技法與焙度,彰顯不同風味,諸如肉桂烘焙、北義烘焙、南義烘焙、法式烘焙、維也納烘焙、畢茲深度烘焙、威力烘焙、慢炒與快炒……二○一○年以降,咖啡界又出現一個新名詞:斯堪地納維亞烘焙或北歐烘焙──正牽引美國第三波咖啡進化,甚至有可能演化成第四波咖啡新時尚!
探究北歐烈火輕焙,練出水果炸彈的烘焙手法前,請先瞭解半世紀以來,全球烘豆時尚由重焙轉趨淺焙的軌跡,進而對北歐的尚淺風格,約一爆初、密集爆或一爆末的烘焙度,有更深刻體認。老一代烘豆師經常質疑,烘這麼淺,尖酸礙口,能喝嗎?那可能要怪自己淺焙不到位,如果喝到的淺焙咖啡,如同千香萬味的水果宴,你會對斯堪地納維亞烘焙肅然起敬。烘深焙淺不是問題,重點在於烘豆技藝到位與否!我們由「深」入「淺」,先從經典的畢茲重焙談起……

美國已故精品咖啡教父艾佛瑞.畢特(Alfred Peet)擅長歐陸重焙,也就是荷蘭、法國和德國擅長二爆尾深度烘焙,烘焙度遊走於Agtron number 23/43之間,雖然已進入二爆密集,甚至大膽挺進二爆結束後,但喝來濃而不苦,酒氣醇厚,甘甜潤喉。一九六六年畢特創辦的畢茲咖啡,專攻藝高人膽大的重焙豆,不屑販售他所謂「二爆前的半生不熟豆」,在二○○○年以前,畢茲咖啡一直是第二波重焙爭相學習的榜樣,可惜市面九成以上的重焙咖啡,僅僅學到皮毛,只有焦嗆苦,沒有甘醇甜,稱得上狗尾續貂的失敗重焙豆。

豐富、渾厚、乾淨、甘甜,不焦苦的畢茲重焙豆,絕非泛泛之輩仿效得來,已成為臺灣四年級、五年級甚至六年級咖啡玩家魂牽夢縈的美味。然而,重焙排放大量污煙,重焙豆保鮮不易,千禧年後,全球環保意識抬頭,重焙失勢,淺中焙接棒,加上二○○七年畢特辭世,他的嫡傳大弟子,畢茲咖啡首席烘焙師約翰.偉弗(John Weaver)因理念與新股東不合而出走,畢茲咖啡棄守重焙路線,改走大肆展店的連鎖路線,新一代畢茲咖啡為迎合第三波淺中焙美學,不惜打破家規,降低烘焙度,早年畢茲咖啡油滋滋,甘甜醇厚的重焙美學,已成老一代咖啡迷的追憶。

二○○三年後,崇尚淺中焙的美國第三波崛起,知識分子(Intelligentsia Coffee)、樹墩城(Stumptown Coffee Roasters)、反文化(Counter Culture)、藍瓶子(Blue Bottle)等第三波名店,降低烘焙度,倡導淺中焙美學,Agtron number 多半在55/75之間,約略在一爆結束至二爆前。甚至有些第三波業者的烘焙度訂在杯測的區間,即Agtron number 58/63。全球精品咖啡界也掀起了第三波淺中焙時尚,強調柔和明亮的酸甜水果韻,迥異於無酸、濃厚、甘醇、酒氣與悶香巧克力韻的第二波重焙時尚。

淺焙到位否,風味差很大
然而,淺中焙似乎還有「探淺」的空間,北歐更大膽前衛,烘焙度比美國第三波更淺、味譜振幅更寛廣的斯堪地納維亞烘焙技法,二○一○年以後,又成為美國第三波咖啡取經對象,開始影響第三波的進化,但北歐烘焙師不屑以淺焙或極淺焙稱之,習慣以「北歐之道」(Nordic Approach)、「斯堪地納維亞風格」(Scandinavian Style)或「北歐風格」(Nordic Style)名之,原因很簡單,淺焙容易讓人聯想到半生不熟、風味發展不足、酸澀礙口、穀物草本等……不雅味譜。然而,盛行於挪威、瑞典、丹麥和冰島的「北歐之道」,擅長烈火輕焙,即使以Espresso入口,勁酸僅滯留一秒,瞬間羽化,迸出多層次花果香甜韻,猶如吞下一顆水果炸彈,接著舌兩側拉動唾液的生津感浮現,營造典型的「酸甜震」感官,如同在口腔裡施放五彩繽紛的水果煙火,柑橘、柚子、莓果、瓜果、青蘋果、草莓、鳳梨、芒果、百香果、甘蔗、茉莉花的香氣圖騰,閃過腦海,這與一般極淺焙,死死尖酸、呆板不活潑、去化不開、無振幅、酸澀難入口的負向味譜,迥然不同。

斯堪地納維亞風格與一般極淺焙,在味譜鋪陳上,判若天堂與地獄。北歐式烘法能讓勁酸一入口,瞬間去化,順利轉成千姿百態,上揚飄逸的水果香甜韻,喝到的是成熟水果萬般風情的「酸甜震」與生津感。然而,技藝不到位的極淺焙,喝到的卻是未成熟水果的死酸、呆板、乏香、草本與澀感!

北歐烘豆技法,神似威力烘焙
 
半世紀以來,北歐國家的咖啡烘焙度,偏好二爆後的中深焙或重焙,亦採用歐美大宗商業豆慣用的粗暴型威力烘焙技法,入豆時風門與火力全開,爐溫拉升至180℃左右,接近一爆點,立即關火,利用一爆的放熱與爐內蓄積的熱動能來完成一爆後至二爆後的烘焙進程。優點是操作簡單,缺點是容易有焦嗆味。

但千禧年後,挪威知名咖啡館Java、Mocca、Kaffa、Solberg & Hansen、Tim Wendelboe轉進改良型威力烘焙,入豆時風門全開,初期火力較大,但仍需以機種與鎖溫性能而定,隨著進程,火力逐漸調小,也就是改良型的收斂式威力烘焙,但不是用來深焙而是專攻淺焙,風味分外乾淨,很容易詮釋精品咖啡的「酸甜震」味譜。近年在挪威帶動下,瑞典、芬蘭、冰島和丹麥,見賢思齊,也有不少業者降低烘焙度,改採收斂式威力烘焙技法。

斯堪地納維亞烘焙的開山始祖
斯堪地納維亞風格與美國第三波淺中焙,有著承先啟後的關係,挪威
奧斯陸三家知名咖啡館兼烘焙廠──卡法(Kaffa)、提姆溫德柏(Tim Wendelboe)以及索柏與韓森(Solberg&Hansen)──是斯堪地納維亞風格的塑造者,進而影響到瑞典、芬蘭、丹麥、冰島、愛爾蘭、德國甚至美國的烘豆方式,這三家名店的簡介
如下:
.卡法烘焙廠旗下的Java與 Mocca咖啡館傳奇

曾在美國舊金山擔任建築師的挪威裔美國人羅勃.索瑞森(Robert W. Thoresen),對大都會的咖啡文化知之甚詳,但千禧年以前,挪威仍找不到一家像樣的咖啡館,一九九七年星巴克總裁霍華.蕭茲的傳記《Starbucks:咖啡王國傳奇》問世,羅勃有意將書中「老家與公司之外,第三個好去處」的咖啡館文化,介紹給奧斯陸市民,一九九七年索瑞森返回家鄉,如願在奧斯陸精華區的Sankthanshaugen開設一家名為Java咖啡館,頓時成為市民喝咖啡交誼的好去處,聲名大噪,生意興隆。

二○○○年羅勃代表挪威,參加蒙地卡羅舉行的首屆世界咖啡師大賽(World Barista Championship),贏得冠軍殊榮,返國後又在奧斯陸繁華區Briskeby,開了第二家咖啡館Mocca,並在館內設置一臺烘焙機,採店內烘豆,提供Mocca與Java兩家門市鮮豆,這在當時挪威咖啡館是一大創舉。羅勃以現場烘焙、單品黑咖啡和拉花,準備和雀巢咖啡在奧斯陸開設的全自動化咖啡館,進行殊死戰。

但他想改變烘焙方式,希望讓消費者喝到更細膩的咖啡味譜,而不是烘焙過度的碳化味。他請來舊金山傑出女烘焙師崔許.蘿絲格(Trish Rothgeb),兩人費時數月,將中深焙義式咖啡豆修正為中度烘焙,並杯測每爐的風味,終於開發出最佳的中焙曲線,向中深焙說再見,兩人為嶄新的烘焙法取名為「Slow Medium」,也就是不疾不徐的中度烘焙,並推出中焙義式濃縮咖啡Caffè Crescendo,成為當時挪威烘焙度最淺的Espresso,同時也是Java咖啡館的招牌豆。

二○○二年歲末,崔許有感而發,將這場新鮮烘焙與咖啡師手藝卯上雀巢全自動咖啡機的殊死戰,取名為「挪威與咖啡第三波」,「第三波」一詞最先出自她的手筆,有別於「第一波」的即溶咖啡,以及「第二波」的重焙咖啡。然而,二○○三年初,崔許的精品咖啡三波進化論,在美國「咖啡烘焙者學會」(The Roasters Guild)發表後,引起很大迴響,但美國精品界並不存在咖啡師與全自動化咖啡館的競爭問題,精品咖啡界的唯一死對頭是星巴克,於是美國又將崔許的「第三波」修正為美國「三大」與星巴克的戰爭,「三大」是指放棄深焙改採淺中焙的新銳咖啡館Intelligentsia Coffee、Stumptown Roasters和Counter Culture,也就是說「三大」為了與第二波龍頭星巴克競爭,改走星巴克沒走過的路,轉而主攻淺中焙、拉花、杯測、手沖、賽風、重視產區的地域之味與各產國不同的產季。美國第三波咖啡館終於殺出一條康莊大道。

二○○五年,Mocca店內的烘豆量供不應求,羅勃決定將Mocca烘豆業務獨立出來,另成立Kaffa烘焙廠,供應Java與Mocca兩家咖啡館並擴展批發業務,這兩家知名咖啡館的包裝袋均冠上Kaffa字樣,Kaffa成為斯堪地納維亞風格的先聲與奠基石。Java與Mocca兩家咖啡館除了濃縮咖啡飲品外,也提供日本V60手沖、賽風、美國Chemex手沖、AeroPress愛樂壓咖啡,成了美國第三波學習榜樣。

二○○八年崔許離開挪威後,畢歐納(Bjørnar Hafslund)接任Kaffa首席烘豆師,第二度下修Caffè Crescendo的烘焙度為淺中焙,羅勃與畢歐納一起調整烘焙曲線,反覆試喝,為Caffè Crescendo開發出「清爽酸甜」的新味譜。Caffè Crescendo目前仍是Java的招牌豆,而Caffè Tenore則是Mocca的招牌Espresso,烘焙度略深於Caffè Crescendo。Kaffa旗下的兩家名店各擁一款鎮店名豆,相當有趣。

很多咖啡迷對「酸甜震」的Espresso一喝上癮,但有也不少人對薄薄金黃色Crema的另類濃縮咖啡,嗤之以鼻,認為這款離經叛道的咖啡,經不起市場考驗,大夥等著看Java和Mocca關門。然而,這兩家咖啡館的人氣愈來愈旺,戰勝了雀巢全自動化咖啡館。挪威咖啡界吹起尚淺風潮,愈烘愈淺,甚至一爆乍響二十多秒就出豆,成為北歐獨到的烘豆特色!

可以這麼說,羅勃、崔許、畢歐納、Java與Mocca咖啡館,點燃千禧年後,北歐的尚淺烘焙風,進而成為二○○三年以降,美國第三波背後的影武者。

事業有成的羅勃,已退幕後,奔波於三大洲咖啡產國,扮演尋豆師角色,為Kaffa物色「酸甜震」好豆,並不時出任中南美CoE杯測賽評審,同時也是Best Of Panama杯測賽的長年主席。而曾在Mocca與Kaffa擔任首席烘豆師的崔許,於二○○八年重返美國發展,目前在美國咖啡品質協會(Coffee Quality Institute)擔任教學與精品級咖啡認證推廣總監(Director of Q and Educational Services),同時也是加州鐵鍊球咖啡烘焙廠(Wrecking Ball Coffee Roasters)創辦人。
.提姆溫德柏贏得三屆北歐最佳烘焙師頭銜

國內玩家對提姆溫德柏的威名,不會陌生,他的發跡過程,近似索瑞森,善用世界咖啡師大賽來成就自己,他多次代表挪威參賽,曾贏得二○○一、二○○二亞軍,終於在二○○四年奪下世界咖啡師冠軍。二○○七年他在奧斯陸開一家同名咖啡館,採用德國Probat烘焙機,烘焙度比Kaffa更輕淺,從二○○七年起,每年參加北歐烘焙者杯大賽,蟬連二○○八、二○○九與二○一○年三屆最佳烘焙師殊榮,與挪威老字號咖啡品牌索柏與韓森並列為得獎最多的咖啡館。

有趣的是,他有今日的成就,老東家索柏與韓森功不可沒。一九九八年才十九歲的提姆溫德柏,在奧斯陸的Stockfleth’s咖啡館謀得第一份吧檯工作,當時這家咖啡館是索柏與韓森所有,發覺提姆溫德柏調製咖啡手法利落,兩年後推舉他參加世界咖啡師大賽,表現不俗。二○○四年他拿下咖啡師桂冠後,被提拔為Stockfleth’s系列咖啡館的顧問,但他一直想要開一家自己的咖啡館,苦於資金不足,二○○七年他得到老東家索柏與韓森的資助,得以圓夢在市區開出同名的Tim Wendelboe咖啡館,挾著冠軍咖啡師與烘豆師榮銜,Tim Wendelboe一躍成為全球咖啡迷朝聖地。近年,他常到肯亞、哥倫比亞和巴西與咖啡農探討改善品質之道,並出席北歐咖啡論壇,無私分享他的咖啡經驗。

.索柏與韓森:生豆商、烘焙廠與時尚咖啡館

創立於一八七九年的索柏與韓森,是挪威重量級老字號咖啡品牌,最初以生豆進出口為業,馳名世界,一九八○年後轉進咖啡館與烘焙廠業務,至今仍是挪威Stockfleth’s系列咖啡館的大股東,培育好幾名冠軍咖啡師。

近年進軍精品咖啡館業務,開設同名的Solberg & Hansen咖啡館,從商標、紙杯、T恤、咖啡杯,均聘請名家設計,使得百年老品牌有了新貌。索柏與韓森歷經第一波、第二波與第三波洗禮,擅長重焙與北歐烈火輕焙,烘焙技術多元,除了提供北歐盛行的輕焙產品,重焙技術不輸畢茲咖啡,販售重焙、中深焙、中焙與輕焙各款熟豆。烘焙廠有三臺Probat 120烘焙機以及數臺二十公斤的Loring Smart Roaster。不難想像該烘焙廠的產量有多大。

索柏與韓森曾贏得二○○七、二○一一與二○一二年北歐烘焙者杯冠軍,與提姆溫德柏並列為烘豆桂冠最多的名店。

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