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黃酒工藝技術（簡體書）
- 系列名：高等職業教育釀酒技術專業系列教材
- ISBN13：9787501990405
- 出版社：中國輕工業出版社
- 作者：胡普信
- 裝訂／頁數：平裝／206頁
- 規格：23.5cm*16.8cm (高/寬)
- 版次：1
- 出版日：2014/04/01
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商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
商品簡介
胡普信編著的這本《黃酒工藝技術》是黃酒釀造專業比較全面的理論教學與實踐指導教科書，它從黃酒的歷史出發，介紹了中國黃酒從原料到產品的整個生產工藝，以及與生產工藝相關的操作技術，還簡要介紹了日本清酒以及黃酒與清酒的比較。本書從理論入題，從實踐入手，較為詳細、完整地介紹了黃酒各產品的工藝路線與操作要求，產品的生產工藝中有許多是第一次公開闡述，填補了黃酒釀造一直以來沒有較為完整的系統文獻的空白。
《黃酒工藝技術》既可作為高等職業教育的黃酒釀造專業教材，又可作為黃酒行業職工的培訓教材，也可作為黃酒企業技術員工的參考資料。
《黃酒工藝技術》既可作為高等職業教育的黃酒釀造專業教材，又可作為黃酒行業職工的培訓教材，也可作為黃酒企業技術員工的參考資料。
作者簡介
名人/編輯推薦
《高等職業教育釀酒技術專業系列教材:黃酒工藝技術》既可作為高等職業教育的黃酒釀造專業教材，又可作為黃酒行業職工的培訓教材，也可作為黃酒企業技術員工的參考資料。
目次
第一章 工藝技術概論
第一節 工藝的概念與含義
第二節 工藝管理
第二章 黃酒工藝的發展簡況
第一節 黃酒工藝技術發展概述
第二節 歷代黃酒工藝簡介
第三節 黃酒工藝發展趨勢
第三章 傳統稻米黃酒的釀造工藝
第一節 傳統麥曲干黃酒工藝
第二節 米曲稻米干黃酒工藝
第三節 傳統半干稻米黃酒工藝
第四節 傳統半甜黃酒工藝
第五節 傳統甜黃酒工藝
第六節 各類型黃酒釀造工藝的區別與聯系
第四章 非稻米原料黃酒的釀造工藝 第一章 工藝技術概論
第一節 工藝的概念與含義
第二節 工藝管理
第二章 黃酒工藝的發展簡況
第一節 黃酒工藝技術發展概述
第二節 歷代黃酒工藝簡介
第三節 黃酒工藝發展趨勢
第三章 傳統稻米黃酒的釀造工藝
第一節 傳統麥曲干黃酒工藝
第二節 米曲稻米干黃酒工藝
第三節 傳統半干稻米黃酒工藝
第四節 傳統半甜黃酒工藝
第五節 傳統甜黃酒工藝
第六節 各類型黃酒釀造工藝的區別與聯系
第四章 非稻米原料黃酒的釀造工藝
第一節 黍米黃酒工藝
第二節 青稞黃酒工藝
第三節 玉米黃酒工藝
第四節 番薯黃酒工藝
第五章 新工藝黃酒的釀造工藝
第一節 稻米黃酒新工藝
第二節 非稻米黃酒新工藝
第六章 特型黃酒的生產工藝
第一節 特型黃酒的輔料
第二節 特型黃酒的生產工藝
第三節 特型黃酒的特點
第四節 生料釀制黃酒的生產工藝
第五節 其他類黃酒產品的開發與生產工藝
第七章 黃酒后處理工藝
第一節 勾兌與修飾
第二節 過濾
第三節 貯存
第八章 日本清酒的生產工藝
第一節 清酒概況
第二節 清酒生產工藝
第三節 清酒與黃酒的比較
第九章 黃酒工藝參數的設計與計算
第一節 淀粉轉化為酒精的計算
第二節 工藝配方的計算
第三節 其他參數的計算與設定
第四節 黃酒工藝文件的制訂
附錄1 地理標志產品 紹興酒(紹興黃酒)(CB／T 17946—2008)
附錄2 綠色食品 黃酒(NY／T 897—2004)
附錄3 烹飪黃酒(QB／T 2745—2005)
附錄4 黃酒廠衛生規范(GB 12698—1990)
附錄5 食品安全管理體系 黃酒生產企業要求(CNCA／CTS 0024一一2008)
附錄6 黃酒單位綜合能耗限額及計算方法(DB33／679一2008)
參考文獻
第一節 工藝的概念與含義
第二節 工藝管理
第二章 黃酒工藝的發展簡況
第一節 黃酒工藝技術發展概述
第二節 歷代黃酒工藝簡介
第三節 黃酒工藝發展趨勢
第三章 傳統稻米黃酒的釀造工藝
第一節 傳統麥曲干黃酒工藝
第二節 米曲稻米干黃酒工藝
第三節 傳統半干稻米黃酒工藝
第四節 傳統半甜黃酒工藝
第五節 傳統甜黃酒工藝
第六節 各類型黃酒釀造工藝的區別與聯系
第四章 非稻米原料黃酒的釀造工藝 第一章 工藝技術概論
第一節 工藝的概念與含義
第二節 工藝管理
第二章 黃酒工藝的發展簡況
第一節 黃酒工藝技術發展概述
第二節 歷代黃酒工藝簡介
第三節 黃酒工藝發展趨勢
第三章 傳統稻米黃酒的釀造工藝
第一節 傳統麥曲干黃酒工藝
第二節 米曲稻米干黃酒工藝
第三節 傳統半干稻米黃酒工藝
第四節 傳統半甜黃酒工藝
第五節 傳統甜黃酒工藝
第六節 各類型黃酒釀造工藝的區別與聯系
第四章 非稻米原料黃酒的釀造工藝
第一節 黍米黃酒工藝
第二節 青稞黃酒工藝
第三節 玉米黃酒工藝
第四節 番薯黃酒工藝
第五章 新工藝黃酒的釀造工藝
第一節 稻米黃酒新工藝
第二節 非稻米黃酒新工藝
第六章 特型黃酒的生產工藝
第一節 特型黃酒的輔料
第二節 特型黃酒的生產工藝
第三節 特型黃酒的特點
第四節 生料釀制黃酒的生產工藝
第五節 其他類黃酒產品的開發與生產工藝
第七章 黃酒后處理工藝
第一節 勾兌與修飾
第二節 過濾
第三節 貯存
第八章 日本清酒的生產工藝
第一節 清酒概況
第二節 清酒生產工藝
第三節 清酒與黃酒的比較
第九章 黃酒工藝參數的設計與計算
第一節 淀粉轉化為酒精的計算
第二節 工藝配方的計算
第三節 其他參數的計算與設定
第四節 黃酒工藝文件的制訂
附錄1 地理標志產品 紹興酒(紹興黃酒)(CB／T 17946—2008)
附錄2 綠色食品 黃酒(NY／T 897—2004)
附錄3 烹飪黃酒(QB／T 2745—2005)
附錄4 黃酒廠衛生規范(GB 12698—1990)
附錄5 食品安全管理體系 黃酒生產企業要求(CNCA／CTS 0024一一2008)
附錄6 黃酒單位綜合能耗限額及計算方法(DB33／679一2008)
參考文獻
書摘/試閱
清酒也稱為“日本酒”，是以米為主原料生產的，且具有悠久歷史。
原始的日本酒與中國臺灣地區原住民的米酒做法相類似，即通過嘴嚼，利用唾液中的酶對淀粉進行糖化，這就是所謂的“口神酒”與“液果酒”。隨著以米為原料、利用霉菌做酒的出現，這一原始做酒的方法同時消失，這個時期正好是以米與金屬為代表的彌生文化在日本列島推廣之時，即公元前至1～2世紀左右。利用霉菌做米酒就這樣在日本列島固定下來，在《古事記》、《日本書記》、《風土記》等書上可以看到酒的記載，正好背負著這樣的時代背景。
日本釀酒技術的記載到10世紀初的《延禧式》才有，在此值得注意的是用“醖法”生產的御酒。此酒的做法是將蒸米、麴、水投料后使之發酵，到發酵完后進行過濾，然后濾液里再投入蒸米與麴。此醪一成熟再用同樣的方法投料，如此反復操作四次。這大概就是真正的“澄酒”。與今日的清酒制作完全是不同的類型。
在小野教授發現的《御酒之日記》、《多聞院日記》等書上有現代清酒的原型記錄。這些書記錄了15～16世紀“僧房酒”的做法，說明在這個時代已經有接近于現代清酒的做法了。特別在《多聞院日記》天正6年（1578年）的記錄里可看到“諸白”的記述。所謂諸白是指將麴米、添加用的米碾成白米后所做的酒。相反，將添加用的米碾成白米，而麴米使用糙米所生產出來的酒稱為片白。如果這個原料米接近于現代清酒的原料米，那么可以想象當時生產的酒也理所當然地與現代清酒接近。
進入12世紀后，開發了醪液不過濾，在醪里添加蒸米、麴、水使之發酵的技法，據此法可以做出品質穩定的酒來。此后，這個方法成為做酒的主流，米、麴、水分3次投料的方法成為現在“三段投料”的基礎。現在的三段投料在16世紀末幾乎已經確立，而且使用叫作諸白的白米技術以及進入江戶時代后由于使用水車精米，精米技術的進步，在細菌污染少的時期集中釀造“寒作”的確立，完成了品質優秀的清酒釀造。
二次世界大戰后，日本由于科技的發展，從手工操作到用機械生產，再到利用電腦以及檢測技術，人為難做的人微技術、操作變得有可能了。為了能釀造出更加美味的清酒，日本釀造界對麴以及酵母進行了詳細的研究，尤其是以遺傳因子解析為基礎的軟件開發使清酒的研究進入了一個全新境界。
