法國藍帶糕點製作(初級)（簡體書）

序
法式糕點基本技法
面團
油酥面團
甜酥面團
發酵面糊
泡芙面糊
海綿蛋糕面糊
分蛋法海綿蛋糕體面糊
普羅格雷面糊
折疊派皮
可頌面團
皮力歐許面團
可麗餅面糊
奶油餡
糕點奶油餡
杏仁奶油餡
英式奶油餡
奶油餡
慕斯
巧克力慕斯
水果慕斯
巧克力
巧克力調溫法
甘那許
蛋白霜
法式蛋白霜
意大利蛋白霜
瑞士蛋白霜
砂糖
煮糖法
法式糕點經典實例
焦糖布丁
雪花蛋奶
舒芙雷
紅果酥餅
愛之甘醇
冰鎮牛軋糖
巧克力慕斯
百香果慕斯小錢袋
牛角面包、杏仁牛角面包、杏桃牛角面包
蘋果磅蛋糕
糖衣水果
迷你什錦水果塔
林茨塔
楠泰爾皮力歐許
蛋白霜尚蒂伊巧克力
小丑服蛋糕
椰子巖
杏仁馬司寇特
三角派
松炸蘋果
法國吐司
原料
工具
法式糕點常用術語

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序4
法式糕點基本技法7
面團
PATE
8 油酥面團
PATE SABLEE
10 甜酥面團
PATE SUCREE
12 發酵面糊
PATE BATTUE-POUSSEE
14 泡芙面糊
PATE A CHOUX
16 海綿蛋糕面糊
GENOISE
18 分蛋法海綿蛋糕體面糊
BISCUIT A LA CUILLERE
20 普羅格雷面糊
PATE A PROGRES
22 折疊派皮
PATE FEUILLETEE
26 可頌面團
PATE A CROISSANTS
30 皮力歐許面團
PATE A BRIOCHES
34 可麗餅面糊
PATE A CREPES
奶油餡
CREME
36 糕點奶油餡
CREME PATISSIERE
38 杏仁奶油餡
CREME D’AMANDES
39 英式奶油餡
CREME ANGLAISE
40 奶油餡
CREME AU BEURRE
慕斯
MOUSSE
42 巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
43 水果慕斯
MOUSSE AU FRUIT
巧克力
CHOCOLAT
44 巧克力調溫法
TEMPERAGE CHOCOLAT
47 甘那許
GANACHE
蛋白霜
MERINGUE
48 法式蛋白霜
MERINGUE FRANAISE
49 意大利蛋白霜
MERINGUE ITALIENNE
50 瑞士蛋白霜
MERINGUE SUISSE
砂糖
SUCRE
51 煮糖法
CUISSON DE SUCRE
法式糕點經典實例53
54·55 焦糖布丁
PETITS POTS DE CREME CARAMEL
56·57 雪花蛋奶
UFS A LA NEIGE
58·59
舒芙雷
SOUFFLE
60·61
紅果酥餅
SABLES AUX FRUITS ROUGES
62·63
愛之甘醇
PUITS D’AMOUR
64·65
冰鎮牛軋糖
NOUGAT GLACE
66·67
巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
68·69
百香果慕斯小錢袋
AUMONIERE DE MOUSSE PASSION
70·71
牛角面包、杏仁牛角面包、杏桃牛角面包
CROISSANTS ,CROISSANTS AUX AMANDES ,CROISSANTS AUX ABRICOTS
72·73
蘋果磅蛋糕
QUATRE-QUARTS AUX POMMES
74·75
糖衣水果
FRUITS DEGUISES
76·77
迷你什錦水果塔
TARTELETTES FOURS
78·79
林茨塔
TARTE LINZER
80·81
楠泰爾皮力歐許
BRIOCHE NANTERRE
82·83
蛋白霜尚蒂伊巧克力
MERINGUE CHANTILLY CHOCOLAT
84·85
小丑服蛋糕
GATEAU ARLEQUIN
86·87
椰子巖
ROCHER COCO
88·89
杏仁馬司寇特
MASCOTTE PRALINE
90·91
三角派
JESUITES
92·93
松炸蘋果
BEIGNETS AUX POMMES
94·95
法國吐司
PAIN PERDU
97
原料
INGREDIENTS
98
工具
MATERIEL
102
法式糕點常用術語
VOCABULAIRE<紅果酥餅>
SABLES AUX FRUITS ROUGES
這款由松脆的酥餅、酸甜的紅色水果組成的甜點色澤亮麗，惹人喜愛。
原料：
8 人份
油酥面團（參考第8頁）：
低筋面粉200克
泡打粉2克
黃油100克
糖粉100克
蛋黃2個
香草糖1撮
鹽1克
糕點奶油餡（參考第36頁）：
牛奶250毫升
細砂糖60克
蛋黃3個
低筋面粉15克
玉米粉10克
香草莢1/4根
尚蒂伊奶油醬：
鮮奶油200毫升
糖粉20克
香草糖1撮
裝飾：
草莓1/2盒
覆盆子1盒
藍莓1盒
覆盆子醬（參考第64頁）：
覆盆子果泥300克
糖粉30克
糖粉適量
薄荷葉少許
蛋液適量
1 制作油酥面團。用搟面杖搟成約2毫米厚的面皮。
2 用直徑7厘米的菊形切模切下8片。
3 用溝紋搟面杖將剩余的面皮搟壓出條紋。
4 用直徑7厘米的菊形切模從步驟3的面皮切下8片，再用直徑3.5 厘米的菊形切模切下每片的中間部分。
5 將步驟2和步驟4切下的面皮擺在烤盤上，在步驟4有條紋的面皮上刷蛋液。
6 將步驟5的材料放入烤箱，以170℃烤10～15分鐘成酥餅。
7 制作糕點奶油餡。冷卻后，與尚蒂伊奶油醬攪拌均勻。將圓形酥餅放入盤中，再在中間舀一勺攪勻的奶油餡。
8 將草莓切成4～6塊，與覆盆子、藍莓一起放入盆內，加入少許覆盆子醬攪拌均勻。
9 舀出適量步驟8的材料，放在步驟7的材料上。
10 放中間空形的酥餅，再舀放適量步驟8的材料。
11 在小圓形酥餅上撒滿糖粉，放在步驟10的材料上。
12 周圍淋覆盆子醬，再以薄荷葉裝飾即可。
<巧克力慕斯>
MOUSSE AU CHOCOLAT
這款巧克力慕斯綿軟、入口即化，可加入杏仁碎、榛仁碎，或搭配分蛋法海綿蛋糕食用，不同組合會增添更多變化的樂趣。
原料：
8人份
巧克力慕斯（參考第42頁）：
巧克力（黑巧克力）
250克
黃油70克
牛奶3大匙
蛋黃4個
蛋清6個
細砂糖70克
分蛋法海綿蛋糕（參考第18頁）：
低筋面粉75克
細砂糖75克
蛋黃3個
蛋清3個
糖粉適量
裝飾：
牛奶巧克力適量
提示：
■削切巧克力時，可使用湯匙或削皮器代替切模。
■要在削切前三四小時，將裝飾用巧克力置于室溫。若巧克力太冰冷，會削成碎塊。
1 制作巧克力慕斯，倒入容器中，放入冰箱冷藏。
2 用圓形切模削切裝飾用巧克力的表面。
3 若用手直接接觸步驟2削切的巧克力，易融化。需用勺舀在步驟1的材料上，鋪滿。
4 制作分蛋法海綿蛋糕，裝入有直徑1厘米裱花嘴的裱花袋內；烤盤內鋪紙（例如硫酸紙），擠成長約7厘米的棒狀面糊。
5 用濾茶網在擠出的面糊上從高處適量篩撒糖粉，放置二三分鐘，待糖粉溶化后，再撒。
6 放入烤箱，以210℃烤12～15分鐘。圖為烤好的分蛋法海綿蛋糕。
<百香果慕斯小錢袋>
AUMONIERE DE MOUSSE PASSION
簡單樸素的可麗餅包裹水果慕斯，就會成為精美的甜點，非常適合款待客人。
原料：
8人份
可麗餅面糊（參考第34頁）：
牛奶250毫升
雞蛋2個
低筋面粉150克
細砂糖50克
黃油25克
鹽1撮
百香果巴法華滋（參考第43頁）：
百香果泥180克
吉力丁片3片
檸檬汁1/3個
鮮奶油225毫升
蛋清60克
細砂糖120克
水30毫升
裝飾：
百香果1個
木瓜1個
芒果1個
獼猴桃1個
香草莢2枝
裝飾：
■木瓜、芒果、獼猴桃均切成約5毫米的塊，與百香果一起散放在盤中，再放步驟11的材料即可。
1 制作可麗餅面糊。將可麗餅鍋燒熱，放入適量黃油（分量外）。
2 以廚用紙巾將鍋內黃油抹勻，并拭去多余的黃油。
3 改大火，用湯勺將步驟1的可麗餅糊舀入步驟2的鍋里，攤薄。
4 改中火，將攤開的可麗餅糊煎至變色。
5 待周邊色澤變深時，用竹扦將邊緣掀開。
6 用手拿著邊緣，一次翻面。
7 待另一面的色澤變深時，放在網架上冷卻。
8 將可麗餅皮折疊幾下，放入較深的容器（舒芙雷模）內。
9 將可麗餅皮在容器內攤開。
10 制作百香果巴法華滋，用湯匙舀入步驟9的材料中。
11 將周圍的可麗餅皮捏褶，中間聚攏，用切成細長條的香草莢捆綁；整理成盛開的花瓣狀，擺在散放著水果塊的盤中。
<糖衣水果>
FRUITS DEGUISES
法語“déguisé”的意思是偽裝。其實，杏仁膏、糖漬水果或用糖漿加工杏仁等堅果，都能成為各種甜點，不僅好看而且美味。
原料：
8人份
糖漿（參考第51頁）：
細砂糖1千克
水400毫升
杏仁膏1千克
糖漬菠蘿1片
糖漬橙皮3片
榛仁18顆
核桃6顆
糖漬櫻桃12個
李干6個
杏干6個
去皮杏仁6顆
食用色素（紅、橙、綠）適量
咖啡精適量
提示：
■糖漿做好后，需蓋上濕布、冷卻至室溫。不要中途混合攪拌。
■糖漿結晶時（即步驟7的過程），若室溫太低會過度凝固；若是室溫太高就無法凝固。
■滴落在盤內的糖漿，還能涂抹面包，或者作為調味糖漿用于烹飪。
■榛仁放入烤箱以150℃烤10～15分鐘后，用干布包裹，搓揉去皮。
■可將杏仁放入沸水，燙一二分鐘后撈起，去皮。
1 將杏仁膏分為8等分。其中1份加入少許紅色素，揉至顏色均勻；用搟面杖搟成約2毫米厚的片，再用溝紋搟面杖將一面搟壓出條紋。
2 按菠蘿片的大小，將步驟1的材料用菊形切模切出2片，用圓形切模切去中間。
3 用2片步驟2的材料夾菠蘿片。
4 將步驟3的材料切成6等分。
5 放在網架上，在室溫下放置24小時干燥。
6 制作糖漿。盤內鋪網架，擺上做好的杏仁膏、糖漬水果、堅果等，再蓋上一個網架；從一側緩慢倒入已冷卻的糖漿。
7 在硫酸紙上戳開通氣孔，蓋在網架上，放置室溫（20～25℃）內一夜。
8 觀察若杏仁膏表面的細砂糖結晶，就表示可以了。結晶所需的時間因室溫的變化而改變，需隨時觀察變化的狀態。
9 與網架一起取出，去掉多余的糖漿，待表面干燥即可。
A 白色杏仁膏劃出花紋，擺在用菊形切模切開的糖漬橙皮上；再將F的杏仁膏揉圓，擺在正中間。
B 去皮榛仁擺在用咖啡精染色的杏仁膏上。
C 未去皮的核桃擺在用咖啡精染過色的杏仁膏上。
D 用紅色帶狀杏仁膏卷起2個糖漬櫻桃。
E 白色杏仁膏揉圓，壓出條紋；再用劃開的李干夾起。
F 橙色杏仁膏揉圓，壓出條紋，擺在杏桃干上。
G 去皮杏仁擺在綠色杏仁膏上。
……