法國藍帶巧克力製作(初級)（簡體書）

世界最頂級廚藝學院——法國藍帶廚藝學院的經典基礎教材

《法國藍帶巧克力制作（初級）》是在世界各國暢銷不衰的經典烹飪系列美食書，內容全面、權威、精美、實用，值得每一個美食愛好者擁有。

序

巧克力制作基礎知識

巧克力歷史

HISTORIQUE DU CHOCOLAT

巧克力制作

FABRICATION DU CHOCOLAT

巧克力種類

VARIATION DU CHOCOLAT

巧克力調溫技巧

TECHNIQUES DE MISE AU POINT PAR TABLAGE

黑巧克力大理石調溫法

TABLAGE

巧克力甜品制作技法

甜品>

LES DESSERTS MENAGERES

熱巧克力

CHOCOLAT CHAUD

巧克力慕斯

MOUSSE AU CHOCOLAT

凍巧克力雞蛋

?UFS GARNIS AU CHOCOLAT

巧克力舒芙雷

SOUFFLE AU CHOCOLAT

巧克力冰激凌

GLACE AU CHOCOLAT

巧克力凍

TOCHOCO

塔>

LES TARTES

榛橙巧克力塔

TARTES CHOCOLAT NOISETTES ET ORANGE

蛋糕>

LES GATEAUX DE VOYAGE

巧克力蛋糕

CAKE AU CHOCOLAT

榛子巧克力蛋糕

MOELLEUX AU CHOCOLAT-NOISETTES

甜點>

LES ENTREMETS

咖啡巧克力甜點

ENTREMET CAFE-CHOCOLAT

榛子牛奶巧克力甜點

ENTREMET GIANDUJA

紅果白巧克力甜點

ENTREMET CHOCOLAT BLANC-FRUITS ROUGES

小點心>

LES FOURS SECS

巧克力馬卡龍

MACARONS AU CHOCOLAT

巧克力酥餅

SABLES AU CHOCOLAT

佛羅倫薩巧克力餅

FLORENTIN AU CHOCOLAT

榛子巧克力蕎麥脆餅

CROQUANT NOISETTE SARRASIN AU GIANDUJA

香橙巧克力松糕

MIGNARDISES CHOCOLAT ORANGES

巧克力糖果

LES BONBONS AU CHOCOLAT

甘那許風味>

藍帶巧克力

PALET CORDON BLEU

紅茶檸檬巧克力

THE CITRON

果仁糖風味>

榛子三兄弟

TROIS FRERES NOISETTES

杏仁巧克力脆

CROUSTILLANTS AMANDES

焦糖風味>

焦糖蘋果巧克力

CARAMEL-POMMES

焦糖巧克力

CARAMEL-CHOCOLAT

杏仁糖霜風味>

開心果巧克力球

CHARDON PISTACHE

香橙巧克力球

CHARDON ORANGE

經典巧克力糖>

糖霜巧克力

CANDISE

脆巖巧克力、堅果葡萄巧克力

ROCHERS CROUSTILLANTS, MENDIANT LAIT

巧克力零食>

LES CONFISERIES AU CHOCOLAT

焦糖巧克力軟糖

CARAMELS MOUS AU CHOCOLAT

巧克力牛軋糖

NOUGAT AU CHOCOLAT

巧克力瓦片酥

TUILE AU CHOCOLAT

巧克力面包醬

PATE A TARTINER AU CHOCOLAT

巧克力裝飾>

MONTAGE CHOCOLAT

閃亮巧克力盒

BONBONNIERE (BRILLANTE)

心形巧克力盒（噴飾巧克力）

BONBONNIERE (PISTOLET CHOCOLAT)

器具

MATERIEL

顯示全部信息

<巧克力慕斯>

MOUSSE AU CHOCOLAT

巧克力慕斯加入蛋白霜，口感松軟、入口即化。

8人份

<原料>

黑巧克力（70%）：250克

鮮奶油：20毫升

蛋黃：4個

黃油：70克

君度香橙：50毫升

蛋清：350克

細砂糖：50克

1. 黑巧克力切碎，放入盆內。

2. 將蛋清打發，制作蛋白霜。待氣泡變粗大后加入1/3量的細砂糖打發，再加入1/3量的細砂糖打發；加入剩余的細砂糖，充分打發至立體狀（如圖）。

3. 以隔水加熱法將步驟1的巧克力加熱。

4. 用橡皮刮刀攪拌巧克力，至巧克力完全融化后立刻離火（此時巧克力的溫度約40℃）。

5. 倒入鮮奶油混合。

6. 將蛋黃逐個加入攪拌，混合均勻至沒有結塊且順滑的狀態。

7. 將黃油放入另盆內，用攪拌器攪打至蠟狀，加入少許步驟6的材料。

8. 將步驟7的材料倒入步驟6的材料中，用攪拌器攪拌均勻。

9. 加入1/3量的君度香橙攪勻，再加入1/3的量攪勻，最后，倒入剩余的君度香橙攪勻。

10. 將少許步驟2的蛋白霜加入步驟9的材料中，用攪拌器快速攪勻。

11. 用橡皮刮刀將步驟2的蛋白霜聚攏到盆內，再倒入步驟10的材料。

12. 用橡皮刮刀從中間向外緩慢攪勻，注意不要弄破氣泡；待攪拌均勻至沒有結塊的狀態即可。

<凍巧克力雞蛋>

這款巧克力點心的口感如蒸蛋般軟嫩，杏仁味濃郁。

12人份

<原料>

去皮杏仁：200克

牛奶：500毫升

牛奶巧克力：200克

吉力丁片：8片

鮮奶油：200毫升

杏仁酒：適量（根據個人喜好）

蛋殼：12個

1. 從雞蛋的頂部敲開，取出蛋黃、蛋清，用冷水洗凈、去膜，再用熱水（手能伸入的溫度）燙洗、殺菌。若無此步驟，蛋殼內的填充物易腐敗。

2. 將杏仁切粗粒，放入容器中；用冷水將吉力丁片泡軟，備用。

3. 鍋內放入牛奶、杏仁，加熱至即將沸騰前關火；蓋上蓋，在室溫下放置一夜，使牛奶有杏仁味。

4. 將牛奶巧克力切碎，放入盆內。

5. 將步驟3的材料過篩，牛奶篩入鍋內，杏仁去除不用。

6. 將步驟5的材料加熱至沸騰，離火；加入步驟2瀝干水分的吉力丁片，攪勻至完全融化。

7. 將步驟6的材料分兩三次，倒入步驟4的巧克力里攪勻至融化。

8. 將步驟7的材料隔冰水，冷卻至尚未凝固的程度。

9. 將鮮奶油放入另盆內，加入少許步驟8的材料，用橡皮刮刀攪拌均勻。

10. 將步驟9倒入剩余的步驟8的材料中。

11. 將步驟10的材料充分攪勻后，是否加入杏仁酒需根據個人喜好。

12. 將步驟11的材料倒入漏斗或量杯中，再倒入蛋殼內；放入冰箱冷藏1小時即可。

<巧克力舒芙雷>

SOUFFLE AU CHOCOLAT

舒芙雷是最常見的餐后甜點。當湯匙舀起的那一刻，巧克力的香濃熱氣也會四溢誘人。

8人份

<原料>

蛋黃：4個

牛奶：300毫升

細砂糖：80克

低筋面粉：10克

玉米粉：10克

黑巧克力：100克

蛋清：300克

細砂糖：60克

1. 將舒芙雷模內刷勻黃油（分量外），放入冰箱冷藏；黑巧克力切碎后放入盆內。

2. 將蛋黃、1/2量的細砂糖攪拌均勻；將牛奶、剩余1/2量的細砂糖放入鍋內，煮沸。

3. 用篩網將低筋面粉、玉米粉篩入步驟2的蛋黃內，攪拌均勻。

4. 將步驟2的牛奶倒入步驟3的材料中，用攪拌器攪勻后篩入鍋內。

5. 將步驟4的材料邊加熱邊用攪拌器攪拌，煮沸后改小火，繼續攪拌約2分鐘，關火。

6. 將步驟1的黑巧克力倒入步驟5的材料中攪拌均勻。

7. 將步驟6的材料倒在鋪有保鮮膜的盤內，用保鮮膜包裹，隔冰塊冷卻。

8. 再將步驟1的舒芙雷模內刷黃油，再撒勻細砂糖（分量外），放入冰箱冷藏。

9. 將蛋清打發，制作蛋白霜。待氣泡變粗大后加入1/3量的細砂糖打發，再加入1/3量的細砂糖打發；加入剩余的細砂糖，充分打發至立體狀（如圖）。

10. 步驟7的材料倒入篩網，輔以橡皮刮刀過篩；加入1/3量步驟9的蛋白霜，用橡皮刮刀攪拌均勻。

11. 將步驟10的材料倒入步驟9剩余的蛋白霜中，邊轉動盆邊用橡皮刮刀從中間向外如舀起狀混合均勻。

12. 將步驟11的材料盛入未裝裱花嘴的裱花袋內，擠入步驟8的舒芙雷模內；用抹刀修整表面、邊緣，放入烤箱以160℃烤10~15分鐘即可。

<佛羅倫薩巧克力餅>

FLORENTIN AU CHOCOLAT

這款甜點里有大量的水果干，烤得香脆的薄餅上還有薄薄的一層巧克力。

8人份

硅膠軟烤模（15個格）1個，巧克力模（佛羅倫薩模）1個

<原料>

鮮奶油：100毫升

細砂糖：85克

水飴：15克

蜂蜜：15克

杏仁片：100克

糖漬水果干：50克

糖漬橙皮：50克

糖漬櫻桃：35克

低筋面粉：25克

黑巧克力（參考第14頁） 300克

1. 盆內放入杏仁片、糖漬水果干、糖漬橙皮、糖漬櫻桃（切成三四個圓片），撒低筋面粉。

2. 用手輕輕拌勻至水果干類均散開、不粘黏。

3. 鍋內放入鮮奶油、細砂糖、葡萄糖、蜂蜜，一邊用攪拌器攪打，一邊加熱至沸騰。

4. 將步驟2的水果干放入步驟3的材料中，用橡皮刮刀輕輕攪勻（放入冰箱可保存2天）。

5. 將步驟4的材料盛入硅膠軟烤模里，用湯匙修平（不要太厚，薄薄一層便于食用），放入烤箱以170℃烤至沸騰，取出，放置約30分鐘，冷卻后再放入烤箱以160℃烤至沸騰。

6. 冷卻后，脫模，放在網架上。

7. 用紙擦凈巧克力模，用毛刷將已調溫的黑巧克力如敲打般（以填滿凹紋）迅速涂抹在模型內。

8. 將巧克力填滿步驟7所有的格子內。

9. 用抹刀抹平。

10. 輕敲幾下，排出空氣。

11. 用大抹刀刮去多余的巧克力，放置于室溫中。

12. 將步驟6的材料放在未凝固的步驟11的材料上，置于室溫至巧克力凝固。放置一夜也可以。

<榛子巧克力蕎麥脆餅>

CROQUANT NOISETTE SARRASIN AU GIANDUJA

這款甜點榛子巧克力餡香軟、蕎麥薄餅松脆，令人齒頰留香。

8人份

<原料>

榛子.40克

蕎麥粒（包）.8克

黃油（制作焦黃油）60克

糖粉.75克

蕎麥粉.25克

榛子粉.25克

蛋清.10克

榛子巧克力.200克

1. 將蕎麥粒包放入熱水中，蓋上蓋，浸泡約5分鐘后取出。

2. 鍋內放入黃油加熱，制作焦黃油。

3. 用錐形過濾器過濾。

4. 蛋清放入盆內略攪打；糖粉、蕎麥粉、榛子粉放入篩網，一起篩入盆內。

5. 用攪拌器攪勻。

6. 將步驟3的材料隔冰水降溫，并用橡皮刮刀攪勻。

7. 將步驟1的蕎麥粒從包中取出，放入步驟5的材料中，再倒入步驟6的焦黃油。

8. 用橡皮刮刀混合。

9. 將步驟8的材料盛入有直徑8厘米裱花嘴的裱花袋內，在2個不粘（例如特氟龍材料）烤盤上，各擠出8個直徑三四厘米的圓形。

10. 將榛子敲碎后散放在其中1個烤盤的8個圓餅上（此面朝上），將2個烤盤均放入烤箱以160℃烤15～20分鐘。

11. 烤盤鋪硫酸紙，放入步驟10烤盤中烤好的沒有榛子碎的8片圓餅，將榛子巧克力盛入有星形裱花嘴的裱花袋內，擠在這8片圓餅上。

12. 將有榛子碎的8片圓餅放在步驟11的8片圓餅上，夾住榛子巧克力餡，即可。