芽菜與小麥草食療大全

生機飲食大師歐陽英老師最新力作。
~ 最完整的芽菜小麥草培育vs.食療養生百科全書 ~

生機飲食的食材有千百萬種，芽菜和小麥草是生機飲食中非常具特色的食材。
不少學者認為「芽菜」和「小麥草」具有降血糖、降血脂、提升免疫力的功效，是具有神奇療效的一種植物。一九三九年美國醫學協會就於《美國醫學協會雜誌》( Journal of the American Medical Association，簡稱JAMA ) 上發表，證實芽菜是一種十分珍貴的食物。芽菜還被甄選為美國太空人的指定濃縮營養食品。芽菜和小麥草的卓越營養價值，獲得了學術界的肯定。
本書作者歐陽英先生，將帶領讀者認識神奇的芽菜及小麥草。不僅傳授如何在家輕鬆培育出營養滿分的芽菜的秘訣，更提供生食療法及美味的芽菜料理食譜。
作者例舉出現代人常見的成人疾病、進行分析，並一一搭配選用適合的療效飲食。詳細的食材說明與實用的食譜，讓讀者可以在家輕鬆種芽菜、料理芽菜，開創健康人生的康莊大道。

在第一章的「認識芽菜和小麥草」中，作者說明了芽菜和小麥草的營養價值及其功效。其中分析了「植化素」、「葉綠素」的特性，及其具有可以淨血、防癌的功能。
在第二章的「芽菜培育」中，作者舉出多達十三種不同芽菜種子的圖鑑、以清楚的步驟及照片分享培育各種不同菜菜的技巧、以及採收與保存的要領。
在第三章的「芽菜生食療法」中，作者介紹生機飲食的歷史及其功效，並且分析生機飲食與生食療法的不同。書中也列舉出許多現代的成人疾病，並同時附上適合的生機食療方法。另外，作者也特別針對癌症患者，具體分析適合的飲食方式。此外也分享了如何用飲食改善體質。
在第四章的「抗癌芽菜特別報導」中，除了介紹、分享精力湯的作法及優點，也特別列出最具抗癌力的「小麥草」、「苜蓿芽」、「綠花椰」、「蘿蔔嬰」等的食材選購及料理作法。
在第五章的「美味芽菜料理」中，作者分享了許多美味又健康的芽菜食譜及可參照的圖片。
食譜的料理範圍廣泛，從冷盤、熟食、點心、湯品到醬料，讓讀者們不但可以吃得健康，更能吃得滿足。

歐陽英
食療生機的傳道者。擁有中國一級的營養師執照。具有近四十年的食療臨床輔導經驗，是華人中研究自然飲食法的佼佼者，也成功地讓許多患有高血壓、高血糖、高血脂、高尿酸、高膽固醇，甚至癌症患者恢復或改善了健康。
經常受邀至各機關團體、各電視臺、各廣播電臺，講授生食療法、斷食療法和生機飲食，更遠赴新加坡、馬來西亞，演講場次超過兩千場，在新加坡觀眾一場曾逾萬人，在馬來西亞觀眾一場曾逾七千人，並自一九八五年開始，每年舉辦斷食營(已逾一百五十期)與各種生機飲食教學活動，參加學員遍佈海內外（臺灣、大陸、新加坡、馬來西亞）。
相關著作已達五十餘本之多，其主持「歐陽英生機飲食研究中心」更是全球華人首創的食療推廣機構。透過個別輔導、對症調養的食療設計，以全日制的食療方式照顧癌症病人及各種疑難雜症病患，增強其自癒力。
二○○○年創立「歐陽英樂活生機網」（www.oyoung.com.tw），分享各種疾病的飲食對症調養，深受華人歡迎，上網突破兩千萬人次。

經歷
國立中國醫藥研究所 養生植物應用班教師
士林社區大學 生機飲食講師
文化大學推廣教育中心 生機療法講師
老人社會大學 生機飲食講師
中華自然療法世界總會 副理事長
中華民國天然保健協會 常務理事
小麥草苜蓿芽推廣中心 負責人
安口果菜汁斷食營 主持人
安口生機飲食供應中心 負責人
歐陽英生機食療研究中心 主持人
食療住宿中心 主持人

歐陽英樂活生機網的創始人：
www.oyoung.com.tw

菁山農場 芽菜媽媽李美萱
菁山農場是台灣最悠久的室內生機芽菜農場，由農場主人葉銘義先生與芽菜媽媽李美萱女士，民國七十二年於平等里成立。菁山農場位於外雙溪高山區，鄰近陽明山國家公園，不但風景優美，且空氣、土壤、水質，都鮮少污染，這也就是菁山農場得天獨厚之處，所以有室內生機種植的良好先決條件。

作者序一 芽菜贏過蔬菜，祝您快樂活到一二○歲
作者序二 種芽菜讓我感到人生的價值

Chapter 1 認識芽菜和小麥草
人體最豐富的營養都在芽菜中
‧ 芽菜是古老食療藥方，現代養生的極品
‧ 芽菜的營養，高出一般蔬菜許多倍！
‧ 芽菜是礦物質的寶庫
‧ 芽菜是維生素的最佳來源
芽菜中的植化素與葉綠素的功效
‧ 什麼是「植化素」？
‧ 「植化素」的功效
‧ 芽菜中的「植化素」，是防病抗癌的核心。
‧ 芽菜中的「葉綠素」，是濃縮的太陽能，能激活自癒能力！
麥草是自癒力的最佳來源
‧ 麥草酵素，上等血液清潔劑。
‧ 如何利用「麥草」克服癌症？
‧ 麥草的豐富營養和力量
‧ 「麥草」是鹼性食物之王

Chapter 2 芽菜培育
各種芽菜種子
‧ 什麼是「芽菜」
‧ 各種芽菜種子圖鑑
‧ 小麥草
‧ 苜蓿芽
‧ 綠花椰菜芽
‧ 蘿蔔嬰
‧ 葵花芽
‧ 蕎麥芽
‧ 豌豆芽
‧ 紅豆芽
‧ 綠豆芽
‧ 扁豆芽
‧ 黃豆芽
‧ 葫蘆巴豆芽
‧ 紫色高麗菜芽
‧ 空心菜芽
‧ 甜菜根芽
‧ 芝麻芽
‧ 黑豆
種植芽菜的工具
‧ 準備篇
‧ 芽菜培育機
‧ 小麥草榨汁機
芽菜與小麥草的栽培指南
‧ 「苜蓿芽」的培養方法
‧ 「綠花椰芽」的培養方法
‧ 「蘿蔔嬰」的培養方法
‧ 「紫色高麗菜」的培養方法
‧ 「豌豆芽」的培養方法
‧ 「葵花芽」的培養方法
‧ 「綠豆芽」的培養方法
‧ 「黃豆芽」的培養方法
‧ 「黑豆芽」的培養方法
‧ 「葫蘆巴豆芽」的培養方法
‧ 「扁豆芽」的培養方法
‧ 「蕎麥芽」的培養方法
‧ 「小麥草」的培養方法
各種芽菜栽培技術探討
‧ 培育芽菜五步驟
‧ 各種芽菜栽培進程
‧ 土耕芽菜的要訣
種植芽菜容易失敗的原因
‧ 避免芽菜發霉或腐爛的要領
芽菜採收圖鑑
芽菜Q & A

Chapter 3 芽菜生食療法
如何循序漸進，實踐生機飲食
‧ 生機飲食潮流
‧ 食療派別精要介紹
‧ 生食療法鼻祖：安．威格摩爾（Dr. Ann Wigmore）博士
‧ 「非有機蔬果」該怎麼洗，才能去除農藥？
‧ 「歐陽食療家族」的「生機飲食」
‧ 什麼是「生機飲食」？
‧ 「生機飲食」與「生食療法」的不同
‧ 「生機飲食」是生、熟食互相搭配
‧ 如何藉「生機飲食」恢復健康
‧ 「生機飲食」五步驟：（1）判斷自我體質、（2）掌握食物性、味及四氣（3）選擇對症食物、（4）確定「量身對症的飲食原則」、（5）確定一個月的全日食譜，落地執行
‧ 讓飲食規律化，少量多餐，逐步尋回健康！
‧ 上班族生機飲食調養食譜
‧ 惟有「循序漸進」，才能將食療成功落地
常見慢性病的飲食調養
‧ 成年人最常見的八個身體小毛病vs. 成年人的芽菜營養補充
‧ 「上班族」最常見的十大疾病食療調養vs.「上班族」的芽菜營養補充
‧ 「更年期」最常見的七種身體症狀 vs. 「更年期」的芽菜營養補充
‧ 三十個常見慢性病食療原則
癌症患者的飲食原則
‧ 癌友至少半年全素
‧ 正確吃素首重烹調方式
‧ 癌症患者的飲食原則
‧ 吃素能淨化血液
‧ 芽菜助血清
永不生病的五個金鑰
‧ 1.身體裡外要潔淨
‧ 2.用最快速度將酸性體質變成弱鹼性
‧ 為什麼會形成酸性體質
‧ 酸性體質的明顯症狀
‧ 調整酸性體質的方法
‧ 3.營養要均衡完整
‧ 4.睡眠一定要良好，一覺到天明
‧ 特效助眠食譜
‧ 5.血液含氧量要提昇

Chapter 4 抗癌芽菜特別報導
芽菜精力湯一二○天，擺脫癌症酸性體質
‧ 每個人身上都有癌細胞？
‧ 飲食等於生命
‧ 血液偏酸容易累積毒素
‧ 精力湯為何產生？
‧ 精力湯有何功效？
‧ 誰該喝精力湯？誰不該喝精力湯？
‧ 為何喝精力湯一二○天，就能健康更上一層樓？
‧ 常見的精力湯食材
‧ 如何打一杯色香味俱全又有效的精力湯？
‧ 精力湯若是偏寒涼，體質虛寒的人可以喝嗎？
‧ 天氣冷，適合喝精力湯嗎？
‧ 精力湯可以千變萬化
‧ 對症精力湯
‧ 中壯族專屬的精力湯
‧ 銀髮族專屬的精力湯
小麥草
‧ 小麥草的超高營養價值
‧ 小麥草的功效
‧ 小麥草的各種運用法
‧ 回春水的製作與用途
‧ 回春水的做法
‧ 小麥草還可以做成「麥芽糖」
‧ 自製具有療效的麥芽糖
‧ 白蘿蔔蜜水
苜蓿芽
‧ 苜蓿芽的優越性
‧ 苜蓿芽的完全營養
‧ 苜蓿芽的食療功效
‧ 苜蓿芽的選購與做法
‧ 五彩苜蓿芽
‧ 苜蓿水果總匯
綠花椰芽
‧ 公認的抗癌蔬菜：綠花椰
‧ 「綠花椰芽」抗癌更佳
‧ 綠花椰芽怎麼吃？
‧ 綠花椰芽刈包
‧ 綠花椰芽優格吐司
‧ 綠花椰芽烘蛋
‧ 綠花椰芽丸冬粉
蘿蔔嬰
‧ 蘿蔔嬰的功效
‧ 蘿蔔嬰的吃法
‧ 涼拌蘿蔔嬰
‧ 南瓜蘿蔔嬰味噌湯
‧ 蘿蔔嬰蔬菜捲

Chapter 5 美味芽菜料理
芽菜冷盤
‧ 芽菜芝麻球
‧ 芽菜涼麵
‧ 芽菜法式吐司
芽菜熟食料理
‧ 什錦水炒芽菜
‧ 芽菜佐水炒鹹蛋
‧ 芽菜佐水炒豆乾
芽菜點心
‧ 芽菜養生水煎餅
‧ 芽菜香蒸地瓜球
‧ 芽菜香芋西米露
芽菜湯料理
‧ 芽菜和風味噌湯
‧ 芽菜芋香羹
‧ 芽菜清香養生鍋
芽菜辣味風料理
‧ 辣蘿蔔嬰海帶捲
‧ 芽菜辣拌胡蘿蔔
‧ 韓式辣拌芽菜
如何調製美味芽菜醬料
‧ 沾醬 ( 日式沾醬 / 紫蘇沾醬 / 蜂蜜沾醬 / 莎莎醬 / 金桔沾醬 )
‧ 淋醬 ( 泰式涼拌醬 / 酸甜醬 /香蒜淋醬/ 桂花蜜汁醬 / 椒麻拌醬 / 枸杞淋醬 )
‧ 炒醬 ( 京都醬 / 日式炒醬 / 豆豉辣醬 / 京醬 / 炒薑醬 )
‧ 酒香淋醬 ( 檸檬醬 / 月桂醬汁 / 酒蒜醬汁 )
‧ 醃醬 ( 酸辣醃汁 / 糖醋醃汁 )
‧ 滷醬 ( 茶葉滷醬 / 白滷醬 )
‧ 四種蒜香芽菜醬汁 ( 芝麻蒜泥醬汁 / 香椿醬汁 / 紅醋醬汁 / 醬醋汁 )
附錄：
食品添加物的危險
參考用書與資料

【內文試閱】
人體最需要的營養，都在芽菜之中
各種芽菜」和「小麥草」都是生機飲食的主角，所以必須好好介紹。生機飲食的食材有千百種，「各種芽菜」和「小麥草」是生機飲食中非常具有特色的食材。
不少學者認為「芽菜」和「小麥草」具有降血糖、降血脂、提升免疫力的特效，是具有神奇療效的一種珍貴食物。一九三九 年「美國醫學協會」就於《美國醫學協會雜誌》( Journal of the American Medical Association，簡稱JAMA ) 上發表，證實「芽菜」是一種十分珍貴的天然食物。「芽菜」還被甄選為美國太空人的營養食品（N. A. S. A：Low Microbial Load Sprouts with Enhanced Antioxidants for Astronaut Diet），「芽菜」和「小麥草」的卓越營養價值，屢次獲得各方學術界的肯定。

「芽菜」是古老食療藥方，現代養生的極品
目前在西方與東方，「芽菜」已經廣泛地使用在營養補充與疾病調養上。「芽菜」的輝煌歷史，可以追溯到久遠以前，這漫長的芽菜發展歷程，是非常精采，值得向大家介紹的。
從古代書卷中發現，中國歷代祖宗已經將芽菜運用在日常生活的食譜中。幾千年以前，老祖先就已經體認到，一些植物的幼嫩苗可食用，並將這一類食品冠以「芽」、「梢」、「尖」、「頭」等名稱，以表達其幼小、鮮嫩、清潔、富有營養等特點，這充分證明了古人已發現了芽菜是一種珍貴的食材。
傳統的「芽菜」通常指：綠豆芽、黃豆芽、蕎麥芽、綠豆芽、蘿蔔嬰、蕎麥芽、苜蓿芽⋯⋯等幼芽。其實廣義地說，芽菜可不止這些，像是：香椿芽、枸杞芽、花椒芽等等，也應該都屬於芽菜之列。「杜鵑啼血椿芽紅」這是大家熟知的一句詩，講的是「香椿芽」。另外，賈思勰在《齊民要術》中有：「其芽葉及青摘去，可以為菹。」菹是酸菜、醃菜的意思。有一道北京時令菜「椒蕊黃魚」，其中的椒蕊，就是春天摘下來的「花椒芽」。「薑芽」也是一種芽菜，蘇東坡有「春社薑芽肥勝肉」的詩句，就足以證明人們對「薑芽」的喜愛了。中國人還特別喜歡茶葉的嫩芽，很多名茶，都是摘取茶葉嫩芽製作而成。
後來，芽菜的臨床食療功效陸陸續續被發掘，並記錄在書中。芽菜在古代被稱為「種生」，古代文人墨客筆下不乏對芽菜的讚美。南宋時，就有食鮮豆芽。蘇頌《圖經本草》：「綠豆，生白芽為蔬中佳品。」《東京夢華錄》中也屢次提到豆芽菜，如：「以綠豆、小豆、小麥，於磁器內，以水浸之，生芽數寸，以紅籃彩縷束之，謂之『種生』。」古代中國就有吃豆芽的習慣，例如：古代中醫《靈樞經》和《神農本草經》有記載，大豆發芽後曬乾作藥用，稱作「黃卷」，用以入藥。古代道教也用發芽的大豆做為養生食品。
明代李時珍在《本草綱目》中提到「綠豆芽」：「諸豆生芽皆腥韌不堪，惟此豆之芽白美獨異，今人視為尋常，而古人未知者也。」清代巨作《紅樓夢》中，曹雪芹也曾多次提到芽菜，例如第六十一回中有「油鹽炒枸杞芽」的描寫。而中國四大古典名著《金瓶梅》，也在第四十五回中提到「黃芽菜餛飩湯」
的記載。其他像柳樹芽、槐樹芽⋯⋯這些各樣的芽苗與吃法，在古代民間更是不勝枚舉。
古代中醫觀念：春天一來，就要多吃「芽菜」。因為初春時節，氣溫回升，然而冬日寒氣並未完全消散。一旦寒風不定時來襲，人體猶如剛剛發芽的幼苗，氣血從內臟開始向外走，毛孔正處於從閉合到逐步開放的過程。這時一旦遭遇寒風的突然侵襲，毛孔便會自動閉合，體內的陽氣得不到發散，就很容易產生「氣鬱」的現象。於是，出現咽喉乾痛、嘴唇乾裂、大便乾燥⋯⋯等上火的症狀，此時吃芽菜恰好能消降內火。
在《Healthy Hunzas》（翻譯：《健康的哈瑞斯人》，哈瑞斯人（Hunzas）居住於北印度及巴基斯坦，當地人的年齡平均超過一百二十歲，他們的飲食主要以全穀類、芽菜、新鮮水果、蔬菜以及羊乳為主），作者John H. Tobe提到，一位英國的將軍醫師（R. Mc Garrison）曾與哈瑞斯人一起工作過，他親身見證：「我從不曾在這裏見到過盲腸炎、大腸炎或癌症的病例。」John H.Tobe 在書中記載，哈瑞斯人是住在亞洲偏遠高山地區的原住民，他們使用「芽菜」度過寒冬，春天在榖物收割之前與貯存食物用盡之後，他們全仰賴「芽菜」做為營養的主要來源。
據說鄭和下西洋，船隊上就有「豆芽」吃。長途航行如果沒有蔬菜吃會得壞血病。「豆芽」算新鮮蔬菜，含有大量的維生素C，「豆芽」的培育不需要土壤，只要有雨水就可以栽種，是船上最容易得到的蔬菜了。十八世紀時，英國庫克船長（ James Cook）是第一位用「芽菜」來抗壞血病的西方人。庫克曾經三度出海前往太平洋地區，在數千公里的航程途中，深入不少地球上未知的地帶。他為紐西蘭與夏威夷之間的太平洋島嶼繪製大量地圖，地圖的精確度和規模皆為前人所不能及的。「壞血病」主要成因是維生素C 缺乏所導致，特徵是患者容易感到倦怠、全身乏力，精神抑鬱、臉色蒼白、容易牙齦腫脹、出血⋯⋯，船員一旦感染，就無法工作。庫克船長也採用在船發「芽菜」，讓船員食用「新鮮芽菜」，大量吸收維生素C。終於，在超過三年的航海過程中，所有船員沒有人因壞血病而死亡。
後來，英國有位醫生John Wiltshire 拿「檸檬」與「芽菜」來做實驗，結果發現，在六十個罹患「壞血病」住院的病患當中，一組每天給予「新鮮檸檬汁」，一組每天給予「四盎司的芽菜」，他們被餵食的「檸檬汁」和「芽菜」都維持相同的維生素C 含量。一個月後，吃「芽菜」那組病患明顯獲得更快速的好轉。醫師非常推薦「芽菜」，認為食用「芽菜」是治療壞血病最有效且又經濟安全的好方法。
「芽菜」既是一種古老食療藥方，又是一種現代時興的生鮮菜餚。近年來，先進國家時興提倡生食療法。在這種背景下，「芽菜」乃是生食療法的最主要食材。特別是在歐美、德國、日本等國家，芽菜更是大行其道！

芽菜是礦物質的寶庫
地球約在四十五億年前形成，由岩石圈、水圈和大氣構成。那時地球還是一個毫無生機的星球，直到約三十八億年前，地球上才出現了生命。生物利用陽光、水、空氣和礦物質生活繁衍，歷經億萬年漫長歲月的進化。億萬年前，「礦物質」、「胺基酸」和「酶」就存在於古海洋當中，形成生命的要素，陸續創造了植物與動物。在這些最原始的植物和動物的生命中發現了組成複雜的「礦物鹽」，這些「礦物鹽」啟動了負責生物體的電流發送。礦物鹽是「有機礦物質」，不同於石頭、生鏽釘子，或其他礦物中所存在的「無機礦物質」。
自然界存在的「無機礦物質」，會被土壤中的微生物吸收、利用，再以有機的形態為植物吸收利用，存在於植物體中；動物再食用這些植物，形成「有機礦物質」，如：肌肉的鈉蛋白，骨骼的鈣蛋白，胰臟的鉀蛋白，血液中血紅素的鐵蛋白，結締組織的硫蛋白，腦及神經的磷蛋白，神經系統以及心臟的鎂蛋白，「礦物質」最終形成了「蛋白質」，以有機的形態創造了生命！
文明愈進步，人類反而愈缺乏「礦物質」。現代人為什麼嚴重缺乏「礦物質」？主要是環境污染，土壤因耕種過度而貧瘠不堪，加上過度使用化肥和農藥，破壞土壤中礦物質的均衡比例，無法為農作物提供完整的礦物質。除了土壤，水質污染更戕害了人體健康，使人體更迫切需要礦物質。加上飲食習慣不當，偏食或長期葷多素少，造成抵抗力下降，百病叢生！

芽菜是維生素的最佳來源
到底該不該補充維生素？一直是爭議不斷的話題。美國是「維生素保健品」生產和消費大國，「維生素保健產業」高達幾十億美元。約有近四成以上的美國人每天堅持服用「維生素保健品」。但是，《洛杉磯時報》曾經報導美國國家衛生研究院的一份報告，科學家對「維生素保健品」的作用進行研究後，拿不出確鑿證據證明：長期補充「維生素」對維持身體的健康是必要的！？
「維生素」（Vitamin） 這個詞是波蘭化學家卡西米爾‧ 馮克 ( Kazimierz Funk ) 最先提出的，是由拉丁文的生命（Vita）和胺（-amin）縮寫而得，「維生素」是音譯，從vitamin 而來，維生素或維他命二者並 有什麼差別。其實，與其吃化學合成的藥丸，不如從芽菜當中攝取「維生素」。
「維生素」是調節體內化學反應的主要物質，從食物中攝取的「維生素」可以幫助細胞製造能量。想要攝取足夠的「維生素」，唯有從大量的蔬菜水果當中攝取，尤其是「芽菜」。
很多人每天吞下許多種不同的維生素藥丸，各種抗氧化之營養補充品如雨後春筍的推陳出新，歐美先進國家幾乎家家戶戶都有補充大量維生素營養品的習慣。但是，這樣真的就補足了身體所需的「維生素」嗎？
英國皇家健康學會的Eric Llewellyn 大力倡導要從食物中獲取「維生素」，人體製造及補充抗氧化劑的元素幾乎都來自於食物，食物中含有各種「維生素」、「礦物質」、「酵素」、「胺基酸」與「醣類」等物質，並且會以無法探究的奧秘結合在一起。新鮮食物所保有的「生命能量」，並不是人造營養素可以替代的。
市售的「維生素」，只提煉或合成特定之營養素，幾乎都不含有食物中原始珍貴的物質，即使是來自天然的原料，在加工的過程中往往破壞了許多重要的元素，特定結構也被改變，進入人體後，即使可以被吸收進入血液，也會失去細胞辨識的密碼結構，因而無法精確的進入特定細胞中，不過是從口裡吃進，再經由肝腎代謝排出體外而已，這樣的過程中，還可能會有化學成分誤入體內，而引發一些副作用。
要補充「維生素」，來源應該以天然新鮮的食物為主，「維生素」存在於新鮮的芽菜和其他蔬果中，只要選對食物，便可以輕易獲得，並且十分安全。人類已經從天然食物中獲取「維生素」幾百萬年，何必捨近求遠？不吃天然食物，反倒吞服加工的藥丸？
以前大家都以為「維生素A」的最佳來源是「動物的肝臟」，其次是：「魚肝油」、「奶」、「蛋」。其實，生吃芽菜，就是最好獲得「維生素」的管道，維生素的營養成分會在咀嚼中與唾液中的酶起作用。其他蔬菜也含有豐富的維生素，只不過營養價值會隨著烹飪方式、空氣中氧化的時間長短而逐步流失。比如：紅蘿蔔中的維他命C，會因為紅蘿蔔切塊，每五分鐘就流失一半營養價值，二十分鐘之內就有可能流失七○ % 以上的營養。所以，烹飪時，不管是丟入湯裡煮，或是熱炒，或僅只是靜置在空氣中，大部分的維生素都會流失。令人驚奇的是，扁豆種子，在未發成芽菜前，其「維生素C」含量微不足道，然而，經過催芽後，維生素C 的含量竟是所有芽菜中名列前茅的。「維生素C」對於人體的健康很有幫助，我們的皮膚、牙齒、內臟都需要它來保護。「維生素C」幫助成長與發育，保護其他維生素避免氧化。從營養分析，得知扁豆芽、白菜芽、綠豆芽、紅豆芽、豌豆芽等芽菜，都是極佳維生素C 的理想來源。
「苜蓿芽」不僅是維生素C 的理想來源，更富含維生素A 的前驅物質，比蕃茄、萵苣、青椒、還有其他水果中的含量還高出許多。經過催芽後，苜蓿芽比苜蓿種子的維生素含量多出數倍。安‧ 威格摩爾博士（Dr. Ann Wigmore）在著作《The Sprouting Book》中提到：芽菜中的維生素A 的前驅物質是以胡蘿蔔素的形式存在，會在腸道被轉化成維生素A，這類的胡蘿蔔素即便是大量也沒有毒害。但是，一般西藥房所賣的綜合維生素，或是從魚油、動物肝臟，所提煉出來的的維生素A，若服用過量，累積於人體肝臟內，
都可能成為一種負面的成分，不容易代謝掉！維生素A 與人體的內臟機能息息相關，是人體在生命過程中的必要營養素，特別有助於明目、活血，預防細胞病變。
另外，「維生素B 群」（包括：維生素B1、B2、菸鹼酸⋯⋯）在芽菜，如：苜蓿芽、小麥苗、黑麥芽、葵花子芽、芝麻芽當中都有豐富的含量。尤其葵花子芽、芝麻芽的維生素Ｂ群含量特別豐富。「維生素B 群」又稱為「對抗壓力維生素」，有助於提升抗病力，防止口角炎，對口腔潰瘍特別有效。
「小麥草」是「維生素E」的理想來源。「維生素E」是高效能的抗氧化劑，能清除自由基，保護細胞膜。發芽中的小麥苗，「維生素E」的含量是小麥種子的三倍以上。其他芽菜如：苜蓿芽、芝麻芽、葵花子芽都含有維生素E，常吃有助於延緩衰老，避免早衰、老人癡呆。
而「維生素K」豐富存在於「小麥苗」中，這種比較罕見的維生素，對孕婦極為重要，主要負責血液凝固、防止出血、避免流產。「維生素U」，主要存在於「甘藍芽」（又名：高麗菜芽）當中，對改善腸胃潰瘍特別有幫助！