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  • 台灣咖啡萬歲:令咖啡大師著迷的台灣8大產區和54個優質莊園

  • 系列名:我的咖啡國
  • ISBN13:9789869128414
  • 出版社:寫樂文化
  • 作者:韓懷宗
  • 裝訂/頁數:平裝/248頁
  • 規格:23cm*17cm*1.5cm (高/寬/厚)
  • 出版日:2015/01/30
  • 中國圖書分類:農藝作物
定  價:NT$420元
優惠價: 9378
單次購買10本以上8折
可得紅利積點:11 點

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商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

書摘/試閱

【身為咖啡人,不能不知台灣咖啡史】

咖啡界必備聖經《新版咖啡學》作者韓懷宗
見證台灣咖啡躍上國際舞台的重量鉅作!


這島上,竟有世界級的精品咖啡豆?
愛咖啡,不能不知台灣百年咖啡史!

你一定要認識的台灣8大咖啡產區、54個優質莊園,以及令人感動的國際金榜級精品豆

從一八八四年,英國人從馬尼拉帶來第一株咖啡樹,栽種於三峽,台灣咖啡種植已經有一百三十餘年的歷史。中間歷經日據時期、美援時期,以及九二一地震後等三個階段,幾經榮枯,台灣咖啡農的努力,已經讓台灣咖啡在國際上漸漸嶄露頭角⋯⋯

「我很驚訝這支日曬豆的表現,初聞乾香,有些微發酵過度的酒酵味,但啜吸入口,頓時羽化為乾淨、豐富、多層次的水果酸甜韻,無一絲絲不雅雜味,太神奇了,厚實感佳且餘韻深遠,台灣能做出這麼棒的日曬豆,我很驚喜!」
  ──前美國精品咖啡協會前任理事長、前Counter Culture Coffee總監/彼得.朱利安諾(Peter Jiuliano)
【本書特色】
台灣咖啡品種之多之精,超乎你的想像! 
130餘年的浪漫種植史,歷經日據、美援時期及九二一地震,
幾經榮枯,2009年入選Coty金榜,成為亞洲第一,
以產量計,台灣是蕞爾小島,
以精品豆論,卻供不應求,
台灣咖啡農在精品咖啡第三波狂潮洗禮下,視野大開,重後製、懂杯測,蒐集栽種新品種新資訊,
台灣咖啡的栽植高峰與甜蜜點不在日據時代,也不在美援時期,而是現在進行式!

*2009年的奇蹟:
阿里山亘上咖啡莊園的有機咖啡,贏得美國精品咖啡協會主辦「年度最佳咖啡賽(Coty)」第11名,台灣首創亞洲紀錄!

*精品豆名揚國際:
2013年6月至2014年12月,有38支台產咖啡豆獲得美國「咖啡品質協會」(Coffee Quality Institute)的「精品級認證」(Q Certificate)。
*台中的龍咖啡有機生態園區、阿里山熱帶舞曲的送評豆,更獲得84.41分至84.67的高分,與哥倫比亞、巴西和肯亞精品豆分庭抗禮。
美國精品咖啡協會前任理事長朱利安諾(Peter Jiuliano)曾對六支台灣精品豆的總評是:「我喝到採摘熟透紅果子的酸甜味與豐富水果漸層,乾淨度佳,台灣咖啡讓我留下極好印象。」

*達人備出:
2013年陳志煌贏得北歐烘焙者杯烘豆賽冠軍、2014年賴昱權拿下世界盃烘豆賽冠軍、劉邦禹奪得世界盃杯測賽冠軍。

這130餘年來,台灣的8大產區,除了產出醉倒國際大師的極品咖啡,
更有太多令人驚嘆的咖啡奇人逸事──
中部產區:臥虎藏龍,蓄勢待發
南投產區:後發先至,有拚勁,有產量
雲林古坑:底蘊深厚出奇人
阿里山系:台灣冠軍豆產房
南高屏:高低海拔各有擅長
台東咖啡:山海壯麗,味譜豐厚

--這是多美好的台灣咖啡癮!

韓懷宗

東吳大學英文系畢業,民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯,並轉任《聯合報》國際新聞中心編譯,直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止,協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。
任職《美國新聞與世界報導》期間,因與美方編輯部時差問題,養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡,但喝來乏香苦口,於是自力救濟,自己烘咖啡豆,犒賞味蕾,不自覺玩起咖啡,並大量蒐集國際咖啡資訊,研究咖啡烘焙與沖泡,至今已屆三十年。
咖啡之學,博大精深,仰之彌高,鑽之彌堅。學海無涯,唯勤是岸,自許為咖啡大學的終生學生!

著作:
《新版咖啡學:秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論》─2014
《精品咖啡學上:淺焙、單品、莊園豆──第三波精品咖啡大百科》─2012
《精品咖啡學下:杯測、風味輪、金杯準則──咖啡老饕的入門天書》─2012
《咖啡學:祕史、精品豆、與烘焙入門》─2008

譯作:
《Starbucks:咖啡王國傳奇》─1998
《咖啡萬歲:小咖啡如何改變大世界》─2000

《翻鍋的滋味》作者、開平餐飲學校創辦人 夏惠汶博士 專文推薦

淡水商工校長 張添洲:
期望藉由《台灣咖啡萬歲》專書 ,帶動台灣豐富與多元的咖啡文創、觀光、消費等獨特的在地文化,以邁向國際!

環球科技大學 許舒翔校長:
台灣咖啡大歷史,尋找台灣咖啡香純的原味。

10所餐飲學校校長     聯名推薦
國立澎湖科技大學校長  王瑩瑋
台南應用科技大學校長  林品章
醒吾科技大學校長    周添城
稻江科技暨管理學院校長 施光訓
實踐大學校長      陳振貴
環球科技大學校長    許舒翔
淡水商工校長        張添洲
景文科技大學校長    鄭永福
臺灣觀光學院校長    劉國成
穀保家商校長       嚴英哲

【推薦序】  台灣咖啡的生命力   開平餐飲學校校長 夏惠汶

自序

第一章 台灣咖啡史:過去、現在與未來(上)
改變正在發生,感動逐年升溫
談過去:台灣咖啡的百年源頭


第二章 台灣咖啡史:過去、現在與未來(下)
談現況:台灣咖啡的產量秘密
談遠景:量少質精拚後製,莊園之旅有潛力
樂觀中的隱憂

第三章 台中產區:臥虎藏龍,蓄勢待發
雲道咖啡:散盡20億家產,造林種咖啡
龍咖啡有機生態園區:獲美國精品豆評鑑大滿貫
那蘭朵咖啡園:水蜜桃育種專家的禪意咖啡
陳勝樂咖啡園:主攻波旁,鑽研後製技術
四角林林場:187公頃豪宅,迎接千金名種
比度莊園:香川沃土,改植萬株中美洲嬌客

第四章 南投產區:後發先至,有拚勁,有產量
向陽、林園:咖啡滿坡,氣勢懾人
馨晴咖啡園:震災險地種出得獎好豆
以勒咖啡:為你備妥好咖啡!
百勝村:全台首見,豪華咖啡樂園
竹山、魚池、水里、仁愛鄉:特色咖啡園林立

第五章 雲林古坑:底蘊深厚出奇人
山海關珈琲莊園:張景科──精研菌種發酵,舉世第一人!
重點咖啡園:劉慶松──試栽新品種,為濫砍咖啡贖罪

第六章 阿里山系:台灣冠軍豆產房
鄒築園:善用果膠分解酵素奪冠軍
嵩岳咖啡園:種咖啡險殘廢的冠軍農夫
梅山陳皇仁莊園咖啡:火傷男孩三冠王
梅山36彎咖啡叢林:陳政陽的全方位模式
卓武山咖啡農場:氣勢磅礴果粒肥
自在山林:小而美的亞軍咖啡
熱帶舞曲:蔗甜撲鼻,金榜報喜

第七章 台南、高雄與屏東:高低海拔各有擅長,力拚全國十強
大鋤花間咖啡園:出版人棄業從農,一釘一鋤打造天堂
森瑪咖啡:採傳統水洗法的高山冠軍豆
集頂山林場:藏身桃源裡,台灣最冷豔的咖啡莊園
藤枝馬里山咖啡園:小溪頭的濃郁杏仁香咖啡
北大武山休閒農場:帶黑糖香氣的有機咖啡
石頭咖啡園:布置饒富野趣,驚艷淺培風味

第八章 台東咖啡:山海壯麗,味譜豐厚
佐佑品咖啡、翡翠莊園:太麻里的美麗咖啡曙光
金土咖休閒果園:沃土金三寶──咖啡、枇杷、黃金果
魯拉克斯咖啡:尊重大地之母,與野生動物共處
肯杜爾高山咖啡:聖山護持的地域風味
楓上咖啡、達拉尉森林咖啡:微型氣候孕育花韻咖啡

第九章  補述、結語,以及美好的遺珠
阿里山七彩琉璃生態農場:無心插柳的生力軍
台中神谷山莊園:資深果農成功轉型
阿里山鄒築園賽後心得分享
結語:從老農結繭的雙手,我看到了希望!

第一章
台灣咖啡──過去、現在與未來(上)

2009年,亘上咖啡莊園的有機咖啡首次參加「美國精品咖啡協會」主辦「年度最佳咖啡賽」,贏得第11名,台灣成為第一個榮入Coty金榜的亞洲咖啡產國。
從2013年6月至2014年8月,短短一年餘,已有30支台產咖啡豆獲得美國「咖啡品質協會」的「精品級認證」。
台灣咖啡的栽植高峰與甜蜜點不在日據時代,也不在美援時期,而是現在進行式,預料產量、面積與品質還會大躍進,台灣咖啡栽植業從921震災後,明顯復甦了!


改變正在發生,感動逐年升溫

咖啡、茶葉與可可,是世界三大飲料作物,論產量、產值與消費量,咖啡高居其冠(註1)。而且國際商品交易額中,咖啡僅次於石油、鋁、小麥和煤炭,排名世界第5。根據國際咖啡組織資料,2012~2013年產季,全球咖啡生豆產量已達8,643,660公噸新高紀錄,全球咖啡栽植面積已逾11,000,000公頃。然而,台灣咖啡年產量僅數百噸而已,若以農糧署2013年統計,全台帶殼豆產量874.123公噸計,也僅占世界產量的0.01%而已,全台咖啡栽植面積913.41公頃,只占世界咖啡種植面積的0.008%,台灣咖啡真有立錐之地嗎?


亞洲第一!2009年阿里山咖啡入選Coty金榜

不容諱言,台灣咖啡產量極低,生產成本奇高,長久以來,田園管理與後製技術不足,常有土腥與木質味譜,餘韻淺短、厚實度薄,甚至鹹澀口感,鮮少有人看好本產咖啡的前景,更不敢妄想寶島有朝一日,能種出驚豔世人的精品咖啡。

然而,2009年奇蹟出現,總部設於台南麻豆的運動護具外銷公司亘上實業董事長李高明,在阿里山隙頂與巃頭的亘上咖啡莊園(已更名為熱帶舞曲莊園)所栽種的有機咖啡,初生之犢不畏虎,首次參加「美國精品咖啡協會」主辦「年度最佳咖啡賽」(Coffee Of The Year,簡稱Coty),即以83.5分,贏得2009年Coty12名金榜的第11名,台灣不但成為第一個榮入Coty金榜的亞洲咖啡產國,更印證了台灣並非種不出世界級的好咖啡,「非不能也,實不為也!」。

阿里山咖啡在國際賽事嶄露頭角,不但帶動了全台咖啡栽種熱潮,也點燃本產咖啡與國際接軌風潮(註2);從2013年6月至2014年8月,短短一年餘,已有30支台產咖啡豆獲得美國「咖啡品質協會」(Coffee Quality Institute)的「精品級認證」(Q Certificate),其中,台中的龍咖啡有機生態園區、阿里山熱帶舞曲的送評豆,更獲得84.41分至84.67的高分,與哥倫比亞、巴西和肯亞精品豆分庭抗禮。預料還會有更多的台灣咖啡晉升精品級殿堂。


高手備出、精品豆供不應求

咖啡捷報還不僅此,2013年陳志煌贏得北歐烘焙者杯烘豆賽冠軍、2014年賴昱權拿下世界盃烘豆賽冠軍、劉邦禹奪得世界盃杯測賽冠軍。蕞爾小島的精品咖啡實力蜚聲國際,愈來愈多的日本、美國、歐洲、香港和大陸觀光客或咖啡玩家,來台體驗都會區的咖啡館文化,甚至到中南部參觀咖啡園。昔日滯銷,乏人問津或被唱衰的台灣咖啡,2009年以後,買氣倍增,尤其是戰功彪炳的精品級咖啡,更出現供不應求,百年難見的榮景!

但是,台灣咖啡並未雞犬升天,仍有許多後製粗糙,未能更上一層樓的商業級咖啡,依舊堆積倉庫賣不出,形成精品級大家搶,商業級沒人愛,天差地遠的際遇。

「台灣咖啡:改變正在發生,感動逐年升溫。」這絕非偶發事件或曇花一現,實為蓄勢已久,應運而生的善果,如何解讀此現象?我們不妨從台灣咖啡栽植的過去、現在與未來,三大面向,鑑往知來,掌握台灣咖啡應走的道路。


談過去:台灣咖啡的百年源頭

序幕:牡丹社事件與撫番章程

台灣文獻中,首次出現咖啡字眼,見諸於1877年清廷的《撫番開山善後二十一章程》,這與原住民殺害日本人有關。話說1871年11月,琉球的日本船隻在海上遇暴風,飄流到牡丹社(今屏東牡丹鄉)海岸,數十人登陸,其中54人遭牡丹社原住民殺害。1872年日本小田縣船隻飄流至卑南馬武窟(今台東縣東河鄉),4名日本人被原住民殺害。日本派員到北京交涉,清廷未積極回應。1874年日本出兵攻台,並在射寮(今屏東縣車城鄉)登陸。清廷調兵準備應戰,最後外交解決,清廷賠償日方黃金50萬兩,日軍撤出台灣。

這起原住民殺害日本人引發的牡丹社事件,差點挑起戰端。清廷開始重視台灣土著與防務的重要,並著手推行「開山撫番」政策,透過教育與農耕,執行原住民的漢化政策。1877年福建巡撫丁日昌頒定《撫番開山善後二十一章程》,其中的第十六章程,破天荒提到了咖啡,內容如下:

靠山民番除種植芋薯、小米自給之外,膏腴之土,栽種無多,以致終多貧苦。應選派就地頭人,及妥當通事,帶同善於種植之人分投各社教以栽種之法。令其擇避風山坡種植茶葉、棉花、桐樹、檀木,以及麻、豆、咖啡之屬,俾有餘利可圖,不復以遊獵為事,庶幾漸底馴良。所有各項種子,由員紳赴郡局領給。俟收成後,將成本按年繳還,以示體恤。其某某處種植某項若干?次年發生若干?收成若干?責令該員紳稽查冊報,分別有無成效,以定賞罸。

這是咖啡兩字最早出現在台灣歷史文獻,也開啟台灣咖啡百年浮沈浪漫史!

台灣中南部有北回歸線經過,海拔500至1,200公尺的山區年均溫在攝氏15至25度,雨量1,500至2,500毫米,很適合咖啡生長。早在一百三十多年前,清廷有意將咖啡栽植納入撫番開山的方案中,直到今日,鄒族、阿美族、排灣族、布農族和卑南族等台灣原住民,在中南部和東部山區種咖啡,或許和這段歷史有所關連。

當時清廷將咖啡納入撫番政策,顯見咖啡在19世紀中葉以後,已是熱帶與亞熱帶區很吃香的經濟作物。盱衡當時的國際咖啡情勢,1860~1880年,斯里蘭卡、爪哇的阿拉比卡(Coffea arabica)爆發嚴重葉鏽病,而巴西為了增加產量,除了原有的鐵比卡(Coffea typica)外,又從波旁島引進波旁(Bourbon)品種,中南美洲的咖啡產量逐漸取代亞洲的印尼與印度。然而,當時台灣與大陸,仍以茶葉為唯一的提神飲品,實無飲用咖啡的習慣。


推手:英人的100株種苗,種於台北三峽

清廷輔導台灣原住民種咖啡,還停留紙上談兵階段,英國人已捷足先登,搶先引進咖啡到台灣。日據時代(1895~1945)台灣總督府技師田代安定考證後,於1916年編寫的《恆春熱帶植物殖育場事業報告(第一輯)P.200》指出,1884年德記洋行的英國人布魯斯(R.H.Bruce)從馬尼拉引進100株咖啡苗,由楊紹明種植於台北三角湧(今新北市三峽) (註3)。但是田代並未言明這100株究意是阿拉比卡或賴比瑞卡(Coffea liberica),此二咖啡物種,菲律賓均有栽種。

另外,任教美國哈佛大學的喬.溫生托夫斯基博士(Dr. Joe Wicentowski)(註4)所寫研究報告《台灣咖啡史:從出口導向的生產端到消費導向的進口端》(History of Coffee in Taiwan:From Export-Oriented Production to Consumption-Oriented Import),也採用「台灣咖啡栽植肇始於1884年從馬尼拉引種」的說法。

1933年,日本人澤田兼吉調查考證後,在《台灣農事報第321號》指出,1885年德記洋行的英國副經理人馬夏爾(F.B.Marshall)從鍚蘭島(今斯里蘭卡)輸入一批咖啡種子,由陳深埤播種於三峽(註5)。錫蘭的鐵比卡當時遭逢葉鏽病,幾乎全軍覆沒,英人此時引入,頗耐人玩味。

1903年,美國記者詹姆士.大衛生(James W.Davidson)所寫《台灣的過去與現在》(The Island of Formosa, Past and Present)指出,1891年大稻埕德記洋行從美國舊金山進口一批咖啡幼苗與種子,種植於三峽,並分贈一部份給茶農,種植於板橋鎮。這來自舊金山的咖啡種子可能是夏威夷的鐵比卡。

由以上日本與美國的考證資料,可歸納出早在日據時期以前,也就是滿清末年,英國商人分別在1884年從馬尼拉、1885年從斯里蘭卡和1891年從舊金山引進咖啡。然而,清廷末年在台灣北部的三峽、汐止和冷水坑試種咖啡並不算成功,原因有三:(1)台北山區冬季氣溫時而低到攝氏5度,妨礙咖啡生長;(2)受到山區原住民阻撓破壞,管理不易;(3)中國數千年來喝茶習慣難改,咖啡市場開拓不易,且咖啡栽植技術不佳。因此未能掀起栽種熱潮,直到日本占據台灣,才有了突破進展。


早於大陸、優於日本

中國地大物博,截至2012年咖啡產量已達50,000公噸以上,預計2020年可增產至200,000公噸,咖啡的擴產潛力,台灣瞠乎其後,但論咖啡栽培史,台灣堪稱老大哥。大陸官方資料亦坦承台灣是兩岸三地最早栽種咖啡的地方。根據雲南省農業科學院熱帶經濟作物研究所黃家維所長,2009年主編的《小粒咖啡:標準化生產技術》的序文,寫道:「我國於1884年將咖啡引進台灣省,1902年引入雲南省賓川縣……」另外,中華人民共和國地方叢書《雲南省志》卷三十九<農墾志>第三章第二節咖啡一文記載:「中國咖啡種植1884年始於台北,1908年後陸續引種海南島,廣西南部等地……」

台灣咖啡栽植史早於中國,這毋庸置疑。雖然清廷的撫番政策,有意輔導台灣原住民栽種咖啡,但最先付諸行動,引進咖啡至台灣的卻是英國人。不過,英人淺嘗即止,並未成就台灣的咖啡事業,直到日據時期在台灣試種賴比瑞卡、羅巴斯塔(Coffea robusta)、阿拉比卡,發覺這3個物種在台灣以阿拉比卡的生長狀況與品質最佳,甚至優於日本在小笠原群島(註6)與沖繩種植的成果,決定加碼投資台灣咖啡事業,做為日本咖啡市場的「產房」。

日據時代一改英國人引種到台灣北部的做法,以免氣溫太低妨礙生長,日人還將北部生長狀況不佳的馬尼拉賴比瑞卡或鐵比卡、斯里蘭卡鐵比卡以及夏威夷鐵比卡,引種到冬天較溫暖的南部,另外,還從印尼爪哇、日本小笠原群島和巴西引進咖啡,種植在台灣中南部和東部。在日本市場的憧憬下,終於帶動台灣咖啡栽植熱潮。
   

第二章
台灣咖啡────過去、現在與未來(下)

台灣咖啡很貴喝不起?其實台灣產的精品豆目前供不應求,想要大幅增加年產量,有先天上的不可能,與其增產不如先提升品質。台灣也不適合拚商業豆產量,這是死路一條,唯有打造本產咖啡特有的地域之味與價值(諸如阿里山咖啡迷人的甘蔗韻,以及台東太麻里咖啡擁有迷人榛果香甜味),拚後製、提升農友鑑味能力,提升與國際精品豆一拼的CP值,咖啡農友才有明天。


阿里山咖啡迷倒日、義專家

921震災後,咖啡農困知勉行,也很爭氣,2009年以後,阿里山熱舞曲咖啡園、鄒築園、石壁嵩岳咖啡園、屏東咖啡園,參加SCAA「年度最佳咖啡」賽,獲得80~85.67的高分與國際能見度,台灣精品咖啡概念已然成型。雖然台灣仍種有不少風味粗俗、物不美價不廉的咖啡,但近年已喝得到CP值超越牙買加藍山的台灣精品咖啡了,就連日本和義大利專家也注意到質量快速提升的台灣咖啡。

日本精品咖啡協會認證的「咖啡專家」伊滕篤臣,2008年在台灣喝到甜美的阿里山咖啡,驚為天人,遂移居台北大力推廣「夢幻阿里山計畫」,矢志行銷阿里山咖啡到日本乃至全世界,此一豪情壯志,令人感佩。

義大利咖啡專家也注意到台灣種得出精品咖啡的事實。在義大利特里雅斯特大學(University of Trieste)取得咖啡科學、技術暨經濟博士學位(PhD Science, Technology and Economy in the Coffee Industry)的咖啡專家安德瑞.戈狄納(Andrej Godina)2013年在台北指導SCAE(歐洲精品咖啡協會)義式咖啡課程期間,發覺台灣竟然種得出好咖啡,他透過歐焙客創辦人、2013年世界盃烘豆賽亞軍江承哲索取許多資料,諸如台灣咖啡主要產區、品種、處理法、海拔、產量、農民數量以及風味等,回國後在義大利雜誌《COFFEECOLOURS》發表一篇圖文並茂的專題「台北:濃縮咖啡的新疆域」(Taipei, la nuova frontiera dell’espresso),介紹阿里山熱帶舞曲莊園以及台北市的精品咖啡發展,讓歐洲同好更了解台灣咖啡栽植業與都會區的咖啡館文化。


小農破舊立新,大膽試栽新銳品種

這些良性發展都是農友勠力改善品質,得來不易的善果。過去,處於國際資訊弱勢的台灣咖啡農,對於咖啡物種並不熟悉,只知道台灣栽種的是阿拉比卡而非羅巴斯塔(Robusta),殊不知阿拉比卡只是一個物種的集合名詞,其下還有2,000至3,000個品種,而農政單位自從1965年美援結束後,不再重視咖啡品種的新發展,出現數十年的資訊斷層,無法與時俱進、適時引入優質品種。可喜的是,台灣咖啡農這幾年在精品咖啡第三波狂潮洗禮下,視野大開,加緊學習,開始重視後製、杯測,並蒐集咖啡品種新資訊,不再死守日本人遺留下的鐵比卡,大膽試種鐵比卡以外的新品種。台中新社、東勢、阿里山、東山、屏東和台東,已出現紅波旁、黃波旁、帕卡瑪拉(Pacamara)、卡杜阿伊(Catuai)、藝伎(Geisha)、波旁耐潮變種Venecia和小摩卡的秘密基地,至本書出版為止,雖然都還在幼樹階段,至少要兩年以後才看得到結果,但不試不知道,不論成果好壞,值得高度關注。目前應該是台灣咖啡栽培史上,農友破舊立新、試種最多新銳品種的時期。

有趣的是,美援時期農政單位跑在前面,扮演領頭羊,引進新品種供農友試種,而今,攻守易勢,民間熱心人士與農友合作,跑在農政單位的前面,從國外引進新品種試栽,然而,民間引種並非正當管道,理應由官方主導,引進新品種試栽與評估後,擇優分發農友,才可避免病蟲害的引入,各大農試所要加油了。

談遠景:量少質精拚後製,莊園之旅有潛力
   
瞭解台灣咖啡的過去與現況,接著談談台灣咖啡未來遠景。台灣咖啡栽植始於1884年,跌跌撞撞一百多年,921以後,政府對咖啡農的態度丕變,從過去的三不政策,轉為積極輔導,每年舉辦多場咖啡評鑑與講習,提升本產咖啡能見度與農友技能,一改過去不聞不問。雖然咖啡農還未完全擺脫困境,但比起千禧年以前,情況改善很多,展望未來的正向發展如下:


品味提升,現煮鮮咖啡抬頭

國人咖啡消費量十多年來穩定成長,台灣平均每人消費量從2010年起已突破一公斤,達1.09公斤,2014年更揚升到1.33公斤,人均消費量仍逐年增長中。台灣咖啡市場可區分為(1)即溶咖啡(三合一或雀巢等包裝咖啡);(2)即飲咖啡(香精、抽出液、化學物調製的罐裝咖啡);(3)現泡鮮咖啡(超商和咖啡館黑咖啡,拿鐵或掛耳)三大區塊。可喜的是近年台灣已追上歐美咖啡文化大國,成長幅度最大的板塊,並非即溶或即飲市場,而是現泡鮮咖啡,此一新趨勢對辛苦咖啡農是一大鼓舞。

台灣不像歐美具有根深蒂固的咖啡文化,國內咖啡族的偏好,多半會隨著年紀、收入的增長,以及咖啡資訊透明與普及化,而循序漸進,向上提升,或可稱為咖啡品味三部曲。大多數人最初會為了提神舒壓,而喝咖啡,初入門者不習慣咖啡的苦香與酸香,偏愛易入口的三合一(即溶),或瓶罐裝的調味咖啡(即飲),只要甜甜奶奶的,有咖啡因就好,此乃咖啡品味首部曲。但幾年後,這群速食咖啡族,會對人工甘味或化學香精調味咖啡,產生厭膩,進而排斥即溶或即飲咖啡。

恭喜你進階到第二部曲的現煮鮮咖啡,包括超商的現泡黑咖啡、拿鐵或掛耳。現煮鮮咖啡是國內咖啡市場近年成長幅度最大的板塊。有趣的是,現煮鮮咖啡的愛好者,道行深了,有一部分會從超商鮮咖啡,躍進第三部曲的精品咖啡領域,成為咖啡館熟客或乾脆自己烘豆自己沖煮,但這板塊仍屬小眾市場。

據官方資料,2012年以來,國內咖啡市場已達500億台幣規模,而行政院農委會農糧署2013發表的「我國咖啡市場分析」,估計2012年全台便利超商現煮咖啡銷售額達73億9千7百萬元,而全台咖啡館與餐廳現煮咖啡銷售額達78億9千6百萬元,換言之,全台現煮鮮咖啡銷售總額高達152億9千3百萬元,占台灣五百億咖啡市場的30%以上。

過去,台灣咖啡市場主要由即溶與即飲分食,而今現泡鮮咖啡神起,足與即溶、即飲市場分庭抗禮,三分天下。雖然現泡鮮咖啡的大部分族群,會因便利性與價格考量,先選擇超商的現煮鮮咖啡,但隨著所得增加、健康意識抬頭、台灣好手在歐美烘豆賽與杯測賽頻頻奪冠,以及咖啡教學普及,促使咖啡族愈來愈重視咖啡的地域之味、咖啡履歷及瑕疵豆問題,進而轉向瑕疵豆受控制的精品咖啡領域,此乃舉世皆然現象。雖然台灣現煮鮮咖啡板塊裡的精品咖啡,仍屬於小眾,但逐年擴大是不爭事實。

然而,即溶與即飲在歐美咖啡文化大國,並無市場,現泡鮮咖啡一直是歐美咖啡市場的最大板塊。根據2014年7月,美國《華盛頓郵報》刊載倫敦知名的「歐睿資訊諮詢有限公司」(Euromonitor International)的研究報告,2013年北美咖啡零售市場中,現泡鮮咖啡(包括罐裝研磨咖啡粉、新鮮熟豆和咖啡膠囊)高占零售咖啡市場的90%,而即溶咖啡只占10%;西歐的新鮮咖啡市場亦高占75%,即溶市場只占25%。該報告指出,即溶咖啡最大市場在亞洲、東歐和中東,2013年全球即溶咖啡銷售額達310億美元,約占全球咖啡零售市場的34%,但是即溶咖啡在歐美市場並不吃香,不是停滯不前就是市占率下滑。難怪星巴克的即溶咖啡在北美一敗塗地,只好轉攻亞洲。

有趣的是,該研究報告將台灣列為偏愛鮮咖啡的國家,這也呼應了近年超商現煮鮮咖啡大熱賣現象。此一轉變,對台灣咖啡栽植業是一大利多!

第三章
台中產區:臥虎藏龍,蓄勢待發

台中咖啡以新社、東勢、和平與太平為主產區,產量仍小,但2013年台灣生豆評鑑示範賽冠軍、新社的龍咖啡有機生態園區打響台中咖啡威名。本區積極開闢較大型咖啡栽植場並引進新銳品種,例如四角林林場、大雪山林地、頭櫃與二櫃,未來可增加十餘萬株生力軍,後勢強勁,咖啡已然躋身台中新三寶。美國咖啡大師彼得.朱利安諾更在咖啡論壇試飲後當場大讚:「台灣咖啡讓我留下極好印象!」


台中不乏咖啡名人、名師與名店,不過,很多人對於15年前「才」開始較大面積栽植的台中產咖啡,卻仍感覺陌生,我也是其中之一。

我第一次近距離接觸台中咖啡,是在2012年9月。當時我受邀出席台中市府主辦的台中城市咖啡活動,陪同胡志強市長為市內咖啡館和新社、東勢的咖啡農站台打氣。會場除了台中咖啡館業者和咖啡農擺攤外,還有一位遠從衣索匹亞來的咖啡大使穿梭其間,頗有國際接軌的旨趣,亦突顯胡市長的外交官格局。

席間我與雲道咖啡的賴建忠、龍咖啡有機生態園區古永龍、那蘭朵咖啡園高演勳、陳勝樂等農友寒暄,並試喝他們自家栽種與後製的咖啡,甜感不錯,沒想到台中也種得出水準之上的好咖啡,尤其是古永龍那杯手沖黑咖啡,柔酸蜜甜,顛覆我對台灣咖啡狹隘看法,之前我以為只有阿里山才種得出好咖啡。

事後,城市咖啡主辦單位告訴我,台中市府還想辦一場規模更大的國際咖啡論壇,擬邀請國際重量級咖啡人物來訪,並請我推薦國外貴賓名單,我第一個就想到美國精品咖啡協會前任理事長、曾擔任Counter Culture Coffee總監的彼得.朱利安諾(Peter Jiuliano)。他在美國精品咖啡協會理事長任內,辦了數十場蜚聲國際的咖啡論壇,邀集各領域專家,為咖啡產業面臨的問題提供解決之道。如果他能參訪台中,對咖啡農是一大鼓勵。

我當時建議主辦單位,光辦講座是不夠的,務必安插一場台灣咖啡鑑賞會,請朱利安諾杯測講評,農友才能實質受益,更重要是讓貴賓了解台灣咖啡近年精進的味譜,返國後可為台灣咖啡正面宣傳,為咱們打一場成功的咖啡外交。然而,請朱利安諾評鑑台灣咖啡,是一刀兩刃的事,以大師心直口快,敢批敢褒的個性,以及他在咖啡界的威望,萬一抓出寶島咖啡的瑕疵味,當眾數落一番,萬般尷尬莫此為甚!更頭疼的是,台中市府要求6支供朱利安諾杯品的台灣精品豆,只能有2支產自台中以外的地區,換言之,台中產區至少要有4支豆登場,畢竟這活動由台中市府出資主辦,理應優先照拂台中農友,這要求無可厚非。

台中以外的2支精品,我選擇水果酸甜韻較優的阿里山咖啡,分別是鄒築園日曬豆,以及熱帶舞曲水洗豆。原本想增加嵩岳咖啡園水洗豆,但交涉未果,市府仍堅持「外來豆」只能有兩支。

至於台中產區的4支豆,為公平起見,我決定以杯測來選拔,並協同在欉紅創辦人、台灣咖啡研究室杯測師林哲豪、張廖巧玉等6人,從新社、東勢送來的8支豆選出最優的前4名,分別是龍咖啡的水洗和蜜處理,以及陳勝樂的水洗和蜜處理。加上阿里山熱帶舞曲李高明和鄒築園的方政倫,一共有4位農友的6大「傑作」獲選國際咖啡論壇的豆單內,但我仍要求4位農友再手挑精選一次,讓結果更完美。記得陳勝樂為此又花了一周時間,挑出龍中龍、鳳中鳳,誓言:「絕不讓台中豆漏氣!」


百人杯測,6大台灣豆風靡國際論壇

然而,邀請名人訪台的過程好事多磨,最後在資深杯測師陳嘉峻協助奔走下,朱利安諾與美國咖啡品質協會(Coffee Quality Institute)執行長大衛.洛契(David Roche)於2013年5月下旬抵達台中。5月31日國際咖啡論壇在朝陽科技大學國際會議廳開講,由我和陳嘉峻主持。同步翻譯的會議廳一百多個座席全滿,兩位貴賓演講結束後,農友和咖啡人勇於提問,討論話題包括:日曬豆復興、日曬豆評分表的研製、衣索匹亞與葉門古優品種含糖率較高、後製乾燥期長短的影響、Agtron 58~63、什麼都問什麼都不奇怪。兩位貴賓不疾不徐,一一解答,賓客熱烈互動。

國際咖啡論壇最精彩一幕,是朱利安諾與洛契率領一百多人杯測,如此大陣仗肯定打破台灣記錄,所幸陳嘉峻事前規劃得宜,人數雖多卻井然有序地完成6支台灣精品豆的鑑賞。全場鴉雀無聲,透過現場的專業口譯,朱利安諾對這6支豆的講評讓全場緊張期待地洗耳恭聽。他先對鄒築園的日曬豆講評一番:

「我很驚訝這支日曬豆的表現,初聞乾香,有些微發酵過度的酒酵味,但啜吸入口,頓時羽化為乾淨、豐富、多層次的水果酸甜韻,無一絲絲不雅雜味,太神奇了,厚實感佳且餘韻深遠,台灣能做出這麼棒的日曬豆,我很驚喜!」

陳勝樂的蜜處理也讓朱利安諾讚賞連連:

「厚實、清甜、花果味、巧克力韻,適合做濃縮咖啡」

他同時比較了陳勝樂的蜜處理與水洗豆的差異風味:

「這兩支同為波旁,但處理法不同,呈現的風味也不同,水洗豆厚實度稍薄,所以蜜處理勝出。」

熱帶舞曲的水洗豆也被好評一番:

「我喝到明顯的鳳梨味,有趣的是竟然還有奶油香氣,恰似昨天吃的台灣特產鳳梨酥奇妙滋味……」

事後我告訴朱利安諾,阿里山熱帶舞曲莊園曾贏得2009年SCAA「年度最佳咖啡」第11名,他說:「果然有料!」

古永龍的水洗與蜜處理也受到激賞:

「乾淨、茉莉花、芒果味、甜感優……」

朱利安諾對這6支台灣精品豆的總評是:

「我喝到採摘熟透紅果子的酸甜味與豐富水果漸層,乾淨度佳,台灣咖啡讓我留下極好印象。」

朱利安諾嚴謹講評後,我和嘉峻兄如釋重負,很擔心會有毒舌派演出,讓一樁美事變糗事,還好,朱利安諾的美言,令在場農友信心大增、摩厲以需。相信這也是兩位貴客頭一次近距離接觸到台灣咖啡,而農友也是第一次親炙大師風采,接軌國際、擴充視野,這是台中市府主辦國際咖啡論壇的最大意義!


不再只有太陽餅!咖啡躋身台中新三寶

過去,台中有三寶,柑橘、玉冷筍和和太陽餅,但「舊三寶」近年重新洗牌,出現了新三寶。2013年8月,胡市長鄭重宣布:「太陽餅、梨山茶和咖啡,是台中新三寶。梨山茶從前年的年中到去年,一年半賣了新台幣10億元;太陽餅也從原本一年銷售3,000萬元,如今已暴增至11億元,至於咖啡,全台咖啡種植面積約700公頃,台中有100公頃,主要集中在太平區、和平區、東勢區和新社區等地。」咖啡和梨山茶是新入榜的台中之寶,咖啡地位與日俱增。

不過,農糧署對這句話可能會有意見,因為胡市長說台中咖啡栽植面積100公頃,這比農糧署估計的32多公頃超出三倍,這是怎麼回事?胡市長應該有所本,並未灌水。農糧署可能沒把台中農會低調開墾,尚未投產的四角林林場,以及雲道咖啡位於大雪山林場、新近開發的咖啡田估進去。如果這兩大林場的咖啡田,全力投產後,產量肯定可觀,台中可望成為全台咖啡產量前3名,光是雲道咖啡的大雪山林場就有年產60噸生豆實力。

若不括雲道咖啡的大雪山林場以及四角林林場的面積與產量,據台中農會估計,台中咖啡產量最大的是新社產銷班,2013年生產8噸帶殼豆,其次是東勢產銷班,約2噸,如果加上其他未算進產銷班的小農產量,台中總產量約有10多公噸,這和農糧署2013年估計的台中帶殼豆產量約21.451噸,相差不多。

根據台中農會以及農糧署資料,截至2014年台中咖啡產量仍以新社區最大,尤其是新社與南投交界的頭櫃山、二櫃,新近栽種數以萬計的咖啡;新社以東的東勢區次之,區內的東香咖啡仍保有30年的老欉咖啡,另外鄰近東勢林場正在開發中的四角林林場是匹大黑馬;新社西南的太平區海拔稍低,區內的元井136咖啡莊園,栽植面積達5公頃,也種了1萬餘株;東勢區以東的和平區,位處深山,其中的比度莊園,以及大雪山林場仍在開墾增產中,後勢不容小覷。

新社、東勢、和平和太平,四大產區搶種咖啡,未來產量可觀,難怪胡市長信心滿滿,把咖啡排進台中新三寶名單。


大雪山:愚公種樹,喬木林的10萬咖啡大軍
   
戰國時代列禦寇所著《列子.湯問篇》,有一則愚公移山故事,敘述九十高齡愚公,為了方便村民進出,努力不懈,挖山不止,終於感動天神,移走大山。兩千多年後,台中和平區的大雪山,卻有一位現代版的愚公種樹,到處買山,勠力種樹,試圖把人類過去砍掉的大樹,重新種回山林!

雲道咖啡   散盡20億家產,造林種咖啡

「愚公種樹」的故事主人翁賴倍元,人稱賴桑,以傻勁種樹近30年,散盡家產20多億,只求彌補人類濫伐山林之罪,為子孫創造更宜居環境。賴桑29年來,不斷買進大雪山的果園山頭,至今已超過150餘公頃,以每年種1萬株的速度,已種下29萬株喬木,面積與植株仍在增加中;樹種包括台灣梢楠、雪松、五葉松、牛樟、櫻花、櫸木、紅槐、九穹等數十種有利水土保持的高貴硬木。

有錢就買山,直到種不動為止。年近六十的賴桑,日出種樹,日落返家,三十年如一日,期許自己駕鶴歸西前,能在林場栽下50萬株具有「保土」、「護坡」、「理水」與「淨水」功能的喬木,鎮守青山綠水間,造福子孫千萬年。種下的喬木全捐給大地,賴桑訂下三不政策:「不得砍樹、不得販賣、不留子孫!」林場數十萬株喬木,悉數信託給基金會管理。然而,買山、買苗、整地開路、林場管理、工人薪資,開銷龐大,家產耗盡,種樹造林大業何以為繼?

大兒子賴建忠,福至心靈,想到大雪山林場海拔1,100至1,500公尺,又有喬木提供遮蔭,正好是阿拉比卡咖啡樹最佳生長環境。於是2002年起,賴建忠便在梢楠、雪松、牛樟、櫻花樹下種咖啡,2004年開始透過網路行銷林場咖啡,但咖啡獲利的95%回饋林場,資助賴桑持續種樹,也就是父子倆近年大力倡導的綠循環理念:「你喝咖啡我種樹!」

二十多年前,賴桑所種的喬木,至今已展露可觀樹勢,賴建忠又在老爸喬木的餘蔭下,種下較嬌弱的灌木咖啡,開花結果採收後,有了營利即可接濟老爸的種樹工程,共譜父子攜手造林、種咖啡的佳話。然而,父子默默耕耘二十多載,直到2010年以後,媒體才開始披露,爭相報導。在此之前,親朋好友的冷言冷語,甚至酸他是瘋子,但賴桑一笑置之:「我爭的是千秋不是須臾!」而今,樹勢漸成,證明他的千秋大業,不但可行,甚而震撼人心。

2012年9月,我受邀出席台中城市咖啡活動,有幸認識賴建忠,也喝到他以虹吸壺沖泡的梢楠咖啡,苦香厚實,甜感不錯,典型的第二波咖啡風味。當時就很想參訪賴桑的大雪山林場,但時間一直兜不攏,直到2014年8月18日,我有幸與6位校長踏進林場與久仰的賴桑一見。

他的服飾很另類,牛仔帽、長筒雨鞋、補丁雜色厚褲、大手套、兩腰各掛一把利剪與鋸刀,七分像牛仔,三分似獵人。從他黝黑多皺的臉龐,不難看出29載墾山造林的鑿痕。

賴桑風趣健談,我問他:「你的服飾超搶眼的!」他豪爽的說:「我這麼穿是為了工作方便,自然不做作。2012年我跟馬總統見面時,也不需繳械,特勤隨扈很放心,讓我身懷兩把刀剪在雲道咖啡館與總統會面,這是一種榮耀與信任,爽度一百趴!」

「我家族發跡於運輸業,家世不錯,但我二十多歲就看盡商場冷暖與無常,多少大公司一、二十年間,由盛而衰難永續。人世間唯有種樹,才是可長可久的千秋大業,不但利人利己,更可彌補過去濫砍森林的罪過,為子孫投資未來。大家都笑我大傻瓜,但傻人有傻福,因為種樹比人間俗事好搞多了,只需挖個洞,種下去,時而除草灌溉,小樹每天乖乖成長茁壯,不會靠腰鬧情緒、鬧罷工、不必支薪、不會請假、也不需勞健保。小樹苗只會隨著歲月而增值,百年後成就磅礴氣勢的護土林地,價值無限,到時就不會有人笑我傻了!」

我也注意到林地小茶室有幾幅照片,竟然是友達董事長李尡耀、味全董事長魏應充與賴桑的合影,沒想到這麼多企業家也認同賴桑造林大業,親臨大雪山參觀。賴建忠告訴我,平均每年有300位企業主入林,聽鳥嗚、觀樹勢、練腿力。

隨後賴建忠陪我走一段林地,看看喬木底下的咖啡樹,土壤踩在腳下很柔軟有彈性,腐植層很厚,典型的自然農法。陡坡上遍植梢楠、牛彰和雪松等喬木,而咖啡就種在樹下,多到難以細數。走著、瞧著,賴建忠告訴我:「林地並不對外開放,但近年有不少團體申請入林參訪,我們視個案開放,多半是教育界、雲道咖啡館熟客或認同造林理念人士,至於咖啡界至今只有屏東李松源牧師和台北韓老師獲邀入林。我們很擔心咖啡農把病蟲害帶進來,所以把關較緊。」

我發覺林地的咖啡樹很健壯,少見病蟲害,賴建忠告訴我,目前林場種了4萬8千株咖啡,品種包括鐵比卡和波旁,可收穫的有3萬6千餘株,因海拔較高,產量不高,平均每株可產生豆500克至600克,目前年產生豆約20噸上下,預計未來要增加至10萬株咖啡大軍,如果全數投產,不久的將來,林場生豆年產量可達60噸左右。

其實,以賴桑大雪山林場目前的咖啡生豆年產量20噸計,較之產銷班的產能,有過之無不及。然而,農糧署公布的102年度台中咖啡產量表,卻只有21.451公噸,顯然未列入林場的產量,難怪農糧署的資料不被農友信任,不是多計就是少算。

賴建忠為了因應年增的產量,2014年8月他又在臺中市區設立後製場、烘焙廠與總公司,林場冬季潮濕低溫,因此採收的紅果子皆運到山下的市區進行後製與烘焙,有助提升品質。

他為了挹注賴桑的種樹大業,於2004年成立雲道國際有限公司,初期以網路行銷咖啡,2012年才在台中大墩十九街開設雲道咖啡館實體門市,宣揚綠循環理念,未來會再增加門市。我發覺這家咖啡館與眾不同,一走進即聞到木香與森林的味道,原來天花板、桌椅、吧台,大部分建材均以賴桑林場修整掉的樹枝或颱風吹倒的枝幹,廢物利用,精心設計而成,就連杯子、杯墊也是用梢楠的樹皮或枝幹製成。

店內所售的咖啡飲料也和林場連結,種在梢楠下的咖啡就叫梢楠咖啡、在牛樟下收成的就稱牛樟咖啡、櫻花樹底下成長則取名櫻花咖啡,既浪漫又有趣。最特別的是肉桂拿鐵,在拿鐵杯裡放幾片林場的肉桂葉和枝條,香氣遠比香精調味更自然順口,讓人喝一口咖啡就與森林共振,有利造林理念的宣導。

賴建忠年少時並不贊同老爸不問事業,傾家蕩產只為上山種喬木的行為。他紅著眼眶說:

「小時候對父親的印象是一大早起床,扛著助頭上山種樹的背影,家裡的錢全撒在造林種樹上,從不拿半毛錢回家,父親的背影對兒時的我而言,是棄家而去,而非顧家愛子的背影。年少輕狂的我,到處打架鬧事,是師長眼中的問題少年。我在成功嶺受訓,也是禁閉室的常客。直到我年紀稍長,到林場看老爸究竟在忙什麼,實地接觸清幽的山林綠地,撫平了心浮氣躁,很自然的跟著老爸除草種樹,逐漸認同老爸造林護土理念,我才加碼種咖啡,並學習沖泡、烘焙和咖啡複雜的後製流程,咖啡真的改變了我一生!」

「種樹造林二十多載,挽回了大兒子,也算是一大福報吧!」大智若愚的賴桑如是說。

2015年是賴桑種樹30周年的里程碑,《遠見雜誌》將為賴桑出書,記錄賴桑造林,兒子種咖啡的故事。下個30周年甚至千百年的造林大業,將由愚公賴桑的愚子愚孫們,為他繼續執行與實踐。

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