廚房之歌

做得一手好菜，無論在哪一種日子中都會帶來真正的愉快，
所以，我總是悠然地在廚房裡輕哼快樂曲調。
那些生活中的歌，是「手」與「心」的合聲；
是母親與我、我與女兒家事傳承的重唱。

這幾年，透過多本暢銷書籍、演講、媒體專訪，蔡穎卿的教養理念逐漸為大眾知曉，她也成為許多身處沉重競爭壓力的父母請益的對象。然而她始終堅信，教育是一天天積累而成的力量與影響，她不是「教養專家」，也無法歸納出明確的方法，但她願意再次分享那從日常生活中產生的力量。
廚事，是蔡穎卿從小的迷戀。和母親一起在廚房工作，聆聽母親的殷殷叮嚀，是她領受教誨最多的時候；而這些幸福的叮嚀，在蔡穎卿建立自己的家庭，走入廚房之後，也以她自己的嗓音，喃喃低吟在與女兒們的生活之間。所以這本《廚房之歌》，是蔡穎卿與母親、與女兒家事傳承的重唱。書中，蔡穎卿以一道道自成一派的料理，與許多圍繞著料理的小故事，編織出她所珍愛的生活面貌，也傳達出她所信仰的家庭愛。
細細品味，自能從中看出「方法」，得到「力量」。

1961年生於台東縣成功鎮，成大中文系畢業。目前專事於生活工作的教學與分享，期待能透過書籍、專欄、部落格及習作，與大家共創安靜、穩定的生活，並從中探尋工作與生命成長的美好連結。另著有：《媽媽是最初的老師》、《我的工作是母親》、《漫步生活－－我的女權領悟》、《從收穫問耕耘，腳踏實地談教育》（與洪蘭合著）等書。

藏在鍋底的功課 鄧美玲
我很年輕就成家，但三十六歲那年，我的家被一場空難毀了；而我「生平無大志，只想作賢妻良母」的心願，也隨即粉碎。不過，在短暫的十一年婚姻生活裡，我還算是盡心盡力，讓一場人間夫妻的緣份無所遺憾。原以為我這一生必修的「在家」功課，就此算是通過了，沒想到天網恢恢，我離過關還遠著呢！所以，我在喪偶之後的工作幾乎都跟家庭生活、親子教育有關。本來近幾年準備漸漸離得更遠些，但最近糊里糊塗地又被蔡穎卿（Bubu）拉著重新回到家事修習的功課裡。
也不知道是什麼因緣，或者是在這門功課上，究竟還有哪一項需要重修？有一天，讀到Bubu的一篇文章，內容是什麼我忘了，只記得文章附的一張照片，露出了一只閃著亮光的不鏽鋼鍋底。剎那間，我就完全明白了。於是，2007年暑假，我暫時離開工作，到小妹家「上班」，一方面成為品萱、品蓁兩位小外甥女的專任家教兼保姆；一方面循著Bubu家「鍋底」給我指出的一個方向，跟孩子們一起在家事裡重新學習。
有一回，品萱、品蓁小姐妹倆在分擔飯後的清理工作時，妹妹品蓁自告奮勇認養了爐檯和炒菜鍋。她在姊姊洗過碗之後才進入狹小的廚房，我們左等右等，好久不見她回到書房，才發現她埋在悶熱的廚房裡，把爐檯和炒菜鍋刷得亮晶晶。後來媽媽封她為「刷刷達人」。過兩天，品蓁指著又蒙上薄薄一層油漬的鍋蓋跟我說：「我覺得應該每次用完馬上洗一遍，不然到後來要刷得很用力。」我說：「可是有時會想偷懶，怎麼辦？」她想了想說：「也對啦！可是如果養成習慣，就不會偷懶了！」 我在心中暗暗鼓掌叫好，我想她已經在這件工作中探觸到某一種東西，雖然還很淺，但後勢可觀。後來，我在跟她們聊天的時候，把Bubu阿姨的「鍋底」說給她們聽。她們一向尊敬Bubu阿姨，聽到Bubu阿姨連鍋底都刷得晶亮，品蓁就露出了一點「有為者亦若是」的神色。幾天後她到我在北投的家，就趁洗澡時把我被硫磺氣鏽成黑色的浴室水龍頭刷得亮晶晶，還沒忘了叮嚀我說：「當它蒙上一層水氣的時候，就要趕快擦一擦。」我想，不必我明白指出什麼，她已經有了自己的領悟。
至於我自己的領悟，我發現要連鍋底都刷得乾乾淨淨，在保持習慣的後面，其實更重要的是穩定的情緒。這幾年讀Bubu的文章，我發現她之所以能將繁瑣的家事與教養工作提升到一個藝術的層次，因為她完全不受情緒的干擾。Bubu從母親得到的教誨是這種能力，她給孩子的也是這種能力；而這種能力，都是從家事鍛鍊與親子互動之中綿綿密密地融進心裡，最後形成一種平和穩定的性情。所以她不論怎麼出手都恰到好處。我覺得這種性情是一種核心能力，只要能掌握這個能力，其他的能力也自然會跟著提升上來。如果要選擇一種值得世代相傳的傳家之寶，也許這個能力並不輸給萬貫家財。
Bubu在自序中說：「我一直不願意放棄親自照顧孩子的機會，也不願意放棄自己心中小小的夢想。我沒有把時間用來為兩者之間的選擇做掙扎，只是努力思量該如何善用每一分時間。我常常工作回家之後還要繼續許多家務，雖然體魄並不是特別強健，卻很少感到累乏。家與工作是不同的愛，我試著從母親這個角色所培養出來的能力與耐力，來兼顧自己不同的夢想。」孩子就在眼前，隨時牽動著你、也映照著你，讓你無法迴避；而很多時候你會忙到沒時間理會自己的情緒，孩子餓了等吃飯，你就得不顧一切、快手快腳趕緊進廚房。如果你善用這樣的機會，你慢慢會發現，唯有投入行動，才不會被沒來由的情緒陰霾絆住；而在保持行動的習慣裡，你也慢慢變得越來越穩定。
至少，這是我和兩個孩子最近幾個月的主要學習內容。
有一次，品萱不知道為什麼心情煩悶，我就邀她挑菜、洗菜，然後從旁指導她全程做完當天晚餐的義大利麵料理。起鍋之前，她試了試味道，覺得還差一點，她建議混入馬鈴薯濃湯的湯底，我同意，結果做出全家一致認同排行第一的口味，她很開心，原先的煩惱早已煙消雲散。我順勢提醒她要學習「不要被感覺拖下去，趕快去找一件事做，把自己拉出來。」我們都知道不容易，但我恭喜她這個年紀就可以開始往這個方向學習，不像我繞了大半生。
讀者當中一定也有人跟我一樣，對Bubu好像「天生就會」的各種能力嘆為觀止，而覺得自己再怎麼努力也追趕不上。我想，Bubu的能力是從母親、甚至外祖母給她的教養就開始點滴匯集的，為了早早給孩子累積這種無形的資產，我們就不要瞻前顧後、自怨自艾了，趕快從自己的廚房開始去做吧。

序　藏在鍋底的功課　鄧美玲 自序　愛的合聲
增訂版序 1.廚房之歌 2.奶奶的大餐盤 3.壽司與我　
食譜：壽司捲 食譜：蒜頭蒸魚
4.果園裡的家宴 食譜：香橙雞翼 食譜：奇異果牛小排
5.異國的「家鄉廚房」
食譜：海鮮珠寶盒　
食譜：紅白蘿蔔豬小排
6.旭蟹 食譜：蕃茄牛肉杯
7.飛來的種子會開花——我與食譜 食譜：蚵醋　
8. 我的餐具 食譜：生鮭親子丼
9.生病了更要好好吃飯 食譜：鹹魚蒸鮮魚 食譜：蒟蒻甘露煮 食譜：蜂蜜山藥　
10.五月粽
11.帝國飯店與我 12.從吃飯到開餐廳　
食譜：蘿蔔魚　
13走過「味自慢」 食譜：中捲奶油飯 食譜：雞絲沙拉　
14. 餐桌的故事
15.料理的感性與理性 食譜：鰻魚蛋豆腐　
16.廚房裡的耶誕味 食譜：松露巧克力樹
17.市場見聞錄 食譜：紫蘇飯糰　
18.東方飯店 食譜：泰式炒牛肉 食譜：香茅貽貝　
19.香甜酸辣話「宋丹」 食譜：宋丹
食譜：葡萄柚鮮蝦杯　
20.記一場兒童餐會 食譜：南瓜卡布湯 食譜：迷迭香大餅　
21.胡椒米 食譜：迷迭香蜂蜜雞　
22.說牛舌 食譜：洋蔥牛舌湯 食譜：翠玉苦瓜牛小排　
23.義大利美食Polenta　
食譜：羊排玉米餅　
24.超級侍者 食譜：茄子細麵　
25.韓國泡菜的故事 食譜：泡菜炒苦瓜 食譜：韓式可麗餅
26.台東龍蝦 食譜：泰式咖哩龍蝦 食譜：鮮蝦雜炊　
27.洗碗樂
28.寶寶蛤蜊粥 食譜：寶寶蛤蜊粥 食譜：豆腐漢堡　
29.馬鈴薯，愛跳舞　
30.孩子與食物 食譜：炸乳酪餛飩　
31.永遠開張的親子廚房 食譜：鮭魚蓮子飯 食譜：蝦如何
32. 在廚房裡輕哼的食物歲時歌
後記 食譜：納豆烤年糕　
增訂版後記

【序】
　《廚房之歌》是我的第二本書，出版的時間是八年前（2007年10月）。在這個新書不斷推出的年代，天下文化提議修改版本重出這本書，對我來說真是意義深重，驚喜俱全。

「廚房之歌」在八年前對我來說是自己的書名，這幾年來，我也把工作室的烹飪課程以此命名。但如果以日常來說，「廚房之歌」實在不僅是書或課程的名稱而已，更是我最常身處的一種生活狀態。我每天總有一大部份的時間是在廚房裡以心、手來歡唱生活，再把這樣的愉悅用文字一一保存。

「歌詠言，詩言志」，我相信廚房裡之所以源源能有歌詩，是因為生活的確活生生。

【內文試閱】
五月粽
五月底，工作室上完「廚房之歌」課後，有位學員問我可不可以教他們包粽子，她特別提到，不知道該準備哪些材料，所需的材料又該做哪些前置處理才對。我看著其他人也有同感，對我來說都像小妹妹或女兒一樣的困惑臉龐，想起這幾年來，學員們雖總宣稱他們的年齡並沒有比我小很多，但如果以平均年齡差一輪來看，真正的差別也許是生活方式的改變，與支持或認同這改變背後大幅扭轉的價值觀。

我曾不只一次告訴學員們說，家事這件事真奇怪，你得一直做到其中的工法與工序都變成身體的記憶才能停止日常的練習；就像游泳、騎腳踏車、開車或打球，還沒有心領神會到得心應手之前，絕不能停。可喜的是，只要肯練習到足以掌握，也許一生也不會忘記了！

在四、五十年前，遇年節而外買食品應節的，是家境小康但自己不會做，又沒有幫傭可以代勞，只好以買代做。離現在更近一點的二、三十年前，外賣鎖定的消費群已更為廣眾了。不會做的仍是一大部份，沒有時間做、不想做，與相信自己做的沒有商家做的來得美味的，也足佔其半。這些改變使生活中飲食製作的技藝傳承越來越難得，日常生活的參與變成體驗。而包粽子又是應節食品中相較更難的一項，於是更集中到商業的供應路線去。

以食物應景，原本有季節、地理與社會人文的幾個要素在其中，但商業製作取代家製之後，許多食物失去合時應節的意義，只剩下某些重視自家風味的家庭，珍惜不厭麻煩也可以是一種愛的價值。

我母親是旗山人，旗山有月桃，所以我們從小就喜歡吃、也學母親做月桃葉白米粽。米浸泡過後瀝乾只調上一點點的鹽，鹹味要淡到不引起任何注意，只不讓米與餡的味道有太大的反差，口舌和緩。母親承襲外公外婆的飲食習慣，喜好由烹飪而產生的香味，許多人以為這是以油爆炒而來的香，但以更科學的角度來說，留得住的香味，多半是在適當溫度之下轉化而成，因此，我們家的餡是靠滷與慢炒來的。滷的是豬的三層肉，同炒的則有紅蔥頭、蝦米與乾魷魚。餡中還有從生鹹蛋中去蛋清取出的蛋黃。不用現成的蛋黃，不只怕用到再製品，也怕蛋黃因此質地乾燥，而且吸收了庫存冰箱的各種雜味。

對我來說，小時候幫母親準備餡料時，最麻煩的是切紅蔥頭，因為母親除了要我要把表層的乾皮去掉之外，還要判斷哪一層是已老化的鱗莖片，不夠細嫩的，都要一併剝掉，免得炒出後，口感滯礙。也許我曾經為此花費許多精神學著掌握母親所教導的工作品質，直到現在，我對紅蔥頭那抹由白而淺紫的漸近光澤，還有著一往情深的愛。

2015年初，爸媽才慶祝完結婚六十週年不到一個月，倆人外出購物時，媽媽突地雙腳癱軟進了醫院，這一病，不只瘦了十幾公斤，佝僂了身形、慢了動作，也改變了我們家庭年年還由她來主持製作食物應節的習慣。休養了幾個月後，還在觀察期的母親想起五月節，因為，今年端午已出嫁的小女兒Pony將隨夫家回西班牙好幾個月，不像往年可以跟在外婆身邊練習包粽子。

就像我先前所說，一年才做一次的事，要歲歲年年都認真練習才能記住不忘，媽媽與Pony為了今年不能同過端午都覺得非常遺憾。為了慢慢精熟家事傳承，我提議利用六月初去高雄演講之便，再讓Pony跟媽媽練習一次，預先包上今年的端午粽。主意一定，我們大家分頭挪動工作表，並麻煩還住在旗山的表哥幫忙張羅月桃葉，媽媽也指揮爸爸協助幫傭Mary提前購物準備餡料。我們在一個午后，手忙腳不亂地包、綁、煮、蒸地完成了近百顆旗山粽。

包粽子那天，母親太興奮了，不肯去睡午覺。哥哥料到有此可能，所以從公司打了幾通電話回家，要我們無論如何要「押」媽媽去睡兩個鐘頭。我們既勸又拐著那像個小朋友一樣賴在島台不肯離開的媽媽，因為哄不走，最後我只好說：「媽咪！妳忘記我是教烹飪的嗎？我做事，你放心。趕快去睡午覺，睡起來粽子就煮好了。」媽媽也調皮的說：「是！蔡老師……」

我終於懂了為什麼人到某種處境的時候總會用「俗話說」來強調道理，實在是俗話就是老行家的心得，而所謂「行家」就是經萬驗能簡其說的人，所以，「薑是老的辣」真是沒有錯。五十五歲的我，雖然哄母親去午睡，但媽媽不在身邊，我帶女兒包起粽子還真有如履薄冰的緊張。即使跟病中行動危危顫顫的母親相比，我的雙手也少了一份篤定與熟練。我在心中細數，經驗是怎麼算的呢？如以一年包一次的練習來說，母親自孩提看著、與幫忙外婆操作至今少說也有80次，而我不管怎麼追，總也少她30年；這30年又是何等意味深長身體力行的故事；不禁想起《齊民要術》中「洵之老成，驗之行事」，原來說的是這樣代代傳承的安全感。

父母親午睡過後，我們果真已煮好了好幾提的粽子，個頭雖都不大，但總算有稜有角。在水中泡煮三刻鐘再移鍋蒸約一個小時，是我們這種生米粽的熟成法。那一整個下午，每開一次鍋，我就在煙霧繚繞的蒸騰迷霧中看到童年家中的廚房，廚房中身手矯健、不怕勞累的母親；還有在廚房中感覺到愛與快樂，並希望把這種感受傳給女兒的自己。