尋豆師02－國際咖啡評審的非洲獵奇：合作社選豆心法、品種故事、處理法最新趨勢

中文第一本 非洲咖啡產區專書！
尋豆師耗費13年深度探訪、直擊100＋合作社與處理場
非洲豆的品種與栽植、後製處理、競標模式、產銷環節、杯測報告
採購量太少？只能菜單選豆？如何正視後製處理與品種的新潮流？
這是獻給老饕、烘豆師、採購者最強大的非洲豆攻略！

專業推薦
卓越組織創辦人Susie Spindler
世界沖煮大賽冠軍暨90+品牌大使Stefanos Domatiotis
2014世界咖啡大師冠軍Hidenori Izaki
《新版‧咖啡學》韓懷宗
「咖啡空少」Jerry


正如天下武功出少林，東非洲正是全球咖啡的聖地！
世界各地的高價名種都可溯源自非洲，
非洲精品豆有獨一無二的風味與相對合理的價格，
衣索比亞、肯亞、盧安達、蒲隆地等四大產國，更是精品咖啡業者豆單必備。
但尋豆師前往非洲必須面對這些難題：
尋豆難度更高、產銷鏈超級龐雜，必須面對難以溯源的無數小農與合作社、處理場。

卓越盃首位華人國際評審、歐舍咖啡創辦人許寶霖，
5年前以《尋豆師》一書掀起追逐中南美洲精品莊園的風潮，
這回完整公開13年來深入非洲各小農、合作社、處理場、拍賣中心的見聞，

Part I 深度探索非洲之卓越盃四大精品產豆國：衣索比亞、肯亞、盧安達、蒲隆地，
介紹非洲咖啡與眾不同的品種譜系、獨樹一幟的採集、處理與拍賣採購，
一舉突破在非洲尋豆的3大挑戰：
1.缺乏大型莊園的採購系統，資訊精細度低。
2.果實後處理與後勤系統不可靠。
3小型咖啡農供應品質不夠穩定、難以溯源。

Part II則詳述精品咖啡界的採購知識、研發趨勢與後製風潮。
包括中南美洲和非洲豆對應氣候異變的強種之道、抗病研發，
以及列舉流行於各高端生豆品牌或競賽豆的新式處理法，

全書從8大面向循序深入：
產區特色、品種輪廓、栽種方式、處理法分析、生豆分級、競標模式、尋豆現場、最新風潮，
從產區到趨勢，對非洲豆建立完整的認識。

【精品傳奇是這樣來的】
＊尋訪傳奇名種瑰夏（Geisha）的發源地：
光只是一支流傳到異國的品種就創下驚人身價，連世界咖啡研究組織都難以進入採集的衣索比亞，被譽為咖啡最古老的基因寶庫，官方的產區劃分不斷細分化，你一定要認識ECX各子產區的特色。
＊肯亞第一名豆SL28品種的前世今生：
實地探訪揚名國際的肯亞水洗處理場，也探討巨星品種史考特28（SL28）如何捲起肯亞精品豆風潮？

【給台灣烘豆師的選豆策略】
＊高價名豆＝好豆子？生豆越來越貴，世界咖啡大師冠軍Sasa的「產區計畫」、亞洲當紅的「瑰夏村」、美國老牌貿易商「皇家咖啡」等各出奇招，能威脅名牌「90+」嗎？
＊跳脫「菜單選豆」的盲購陷阱：多數烘豆師採購量少、選豆多樣性高，很難和產地建立直接採購關係，要怎麼聰明挑豆，以建立杯測辨識、生豆狀況、運輸過程、儲放環境等資料庫？
＊東非15家合作社的杯測報告：蜜處理法的乾淨度（clean cup）一定會比水洗法略差？如果想買到花香柑橘等風味，可優先考量西達摩區或耶尬雪菲區，但如要挑乾淨細緻且價格便宜，合作社品質逐步提升的吉瑪水洗豆可滿足需求！
＊盧安達的咖啡酸質較明亮，蒲隆地的優點在於酸甜感與細緻的香料變化，挑選兩國咖啡豆，有哪些重點？

【新式處理技法與品種趨勢】
＊各種神乎其技的特殊處理法：飲食工藝化也帶動咖啡處理新浪潮，師法自紅酒的二氧化碳浸漬法、柴火乾燥法、人工酵母發酵法、葡萄乾處理法…各有何玄妙之處？專業烘豆師該怎麼面對新式處理法？
＊明星品種出了什麼問題？氣候的考驗，葉鏽病、病害侵襲與連年產量減少，波旁與鐵皮卡的風味下滑，瑰夏少了4成，帕卡瑪拉種也開始喪失獨特野勁……各咖啡大國有何因應之道？

「精品與商業豆不是只有好喝的差異，由細微的生產背景到桌上這杯咖啡，精品咖啡有說不完、道不盡的感人情節，精采故事往往讓顧客願意主動與咖啡產業鏈連接！這也是精品與商業咖啡的區隔！」
──2018奈洛比與北歐團隊

許寶霖
●歐舍咖啡總經理
●卓越咖啡組織(ACE)全球理事 2013-2018
●世界咖啡活動組織代表WCE Representative 2013-2018
●世界精品咖啡組織活動委員SCA Event Committee member 2017-2018
●華人首位國際咖啡競賽評審，CoE、Best of Panama、Ethiopia Limited Cup
●世界咖啡競賽組織(WCE)首位華人評審
●卓越杯咖啡競賽(CoE)國際評審：宏都拉斯、尼加拉瓜、哥倫比亞、哥斯大黎加、
玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、盧安達、蒲隆地、巴西、祕魯。(2006-2018合計32次CoE國際評審)
●國際咖啡論壇：應邀出席2006年衣索匹亞國際咖啡論壇、2007年巴西首屆國際咖啡論壇
●擔任2008年衣索匹亞2008 Ethiopia Limited Coffee Auction國際評審
巴拿馬The Best of Panama咖啡競賽國際評審2008-2013
●國際競賽主審/評審
世界咖啡大師競賽WBC 2012-2018
世界拉花大賽 WLAC 2009-2016
世界咖啡調酒大賽2009-2011
世界沖煮大賽WBrC 2017
世界烘豆大賽WCRC 2012-2017
●各國咖啡大賽評審長/主審
台灣咖啡大師比賽2005-2018
中國咖啡大師/拉花競賽2008-2018
日本咖啡大師競賽 2017-2018
韓國咖啡大師競賽/拉花大賽 2014、2018
馬來西亞咖啡大師/拉花大賽/沖煮大賽 2015-2018
越南咖啡大師競賽2017
香港咖啡大師/拉花競賽/沖煮大賽 2014、2016
印度咖啡大賽競賽 2015-2017

關於CoE（Cup of Excellent）卓越盃咖啡大賽：
CoE是美國的非營利組織ACE所主辦的咖啡競賽，目前ACE主辦的咖啡大賽計有11個國家：中美洲:墨西哥(2012)、瓜地馬拉、薩爾瓦多、尼加拉瓜、宏都拉斯、哥斯大黎加;南美洲:巴西、哥倫比亞、玻利維亞、非洲：盧安達,浦隆地(2012)。
CoE咖啡比賽，是目前全世界咖啡界公認最權威且嚴謹的咖啡競賽模式。

【推薦序】 2014 WBC世界冠軍 Hidenori Izaki
寶霖先生是全球精品圈公認來自台灣的知名咖啡專家，以在世界各地追尋精品豆聞名，發掘出的咖啡無一不是頂尖出眾！
他是國際旅行家、追求卓越咖啡、更在各國擔任國際賽事的評審，也是世界咖啡活動組織的官方代表。我是2014年的世界咖啡大師冠軍，也曾被寶霖先生評比，身為一個選手，我很喜愛也尊敬他當我的評審，如果有一天我想再上台競賽，當然最想與這種熱情、專業，能引導選手更上一層樓的評審一起在競賽舞台互動。他深具智慧、熱情，最重要的是深愛咖啡！ 如果您也是精品咖啡產業的一份子，當會享受閱讀寶霖先生的這本大作！

【前言】
尋豆師，可以掌握尋找風味的主動權
《尋豆師》一書出版後，有不少讀者透過臉書與微信訊息提問，問題涵蓋了莊園評價、處理法疑惑、品種特性等，其中一位表示：若我無法到產區尋豆，只能找供應商進貨，但生豆商的資訊讓人眼花撩亂，知名度高的莊園就可信賴嗎？該如何為選豆做判斷？
這問題看似普通，卻點出在咖啡行業生豆採購方面的關鍵：現今不論是供給商主動提供、或在網路上主動搜尋，烘豆師與採購者都得面對排山倒海而來的爆炸資訊，多數人確實無法年復一年到產豆國，除了拿到樣品杯測之外，到底好口碑莊園、知名品牌豆、明星品種是否真的值得買？尤其在競標下價格越抬越高的豆子，真的有其性價比？
當初在策劃《尋豆師》一書時，我與編輯原本想的是一書兩冊的規劃，先寫中南美洲再寫非洲，咖啡產豆國著實太多，一本書的篇幅難以乘載，而第一本先從中南美洲與國際評審的杯測筆記下手，主要是因為中南美洲的精品咖啡多以莊園為體系，部分國家也較為發達，尋豆難度較低，只要精熟杯測、找到品質良好豆源與可信賴的莊園主人，建立長期採購關係的把握就十有八九。
到了《尋豆師2》，我們要到尋豆難度更高的非洲，對尋豆師而言，除了路途更顛簸外，更難的是與中南美洲全然迥異的產豆體系：四處分散的小咖啡農、不擅小批次交易的處理廠、更為複雜的品種譜系。但無論如何，咖啡源起自非洲，自是尋豆師眼中的聖地錫安，也是尋豆更上一層樓的必經之所。
前往中南美洲莊園尋豆，常見以下模式：
風塵僕僕由公路轉往莊園的山徑，檢視咖啡樹與果實情況，並與工頭察看櫻桃果的摘採顏色、熟度、至水洗區查看去果膠、發酵槽情況，杯測新採收季仍稚嫩的批次，細論調整發酵時間與處理的可行性，話題還包括solar room（透明遮棚的日曬房，常見於中美洲和哥倫比亞等產豆國）對品質的提升，殷勤的園主以現做的墨西哥玉米餅搭配院子栽種的新鮮蔬果，分享不同品種與改變部分處理法程序對風味的影響等等，話題無限延展，午後，鄰近另一位熱誠的咖啡農正等著呢！
非洲，很不一樣，尋豆者面對的場景是：
一、無熟悉的中南美洲莊園系統。
二、果實採摘後，挑戰就接踵而來，處理與後勤系統不太可靠，很多問題需要逐一被解決。
三、市場對品質的預期與咖啡農的習慣落差極大，誘因要夠大且拿得到，要習慣不厭其煩的重複溝通過程。
但如能克服上述困境與挑戰，咖啡是絕對甜美的。東非洲高品質的花香與明亮變化的風味，品質與售價的比較，其他產區難與比擬，非洲的確是尋豆者的藏寶地！
也因此，在撰寫《尋豆師2》時，我希望能幫助讀者釐清兩個領域：一、非洲四大產豆國的產區概述、產銷體系、品種分類等。二、要如何看待近年來風起雲湧的新式處理法、價格炒到頂天的品牌生豆、以及越來越刁鑽的新品種？不論是個人尋豆或團隊採購，唯有了解生豆品質與產區的第一手正確知識、面對各種新浪潮，
也因此，本書的第一部將帶大家到精品咖啡的源頭──非洲四國。非洲不僅是咖啡的發源地，更有眾多的飽滿、優雅、多變、攝人心魂的美妙滋味等待探索。而且非洲早就經歷病蟲害與天候的衝擊，已有應戰經驗並陸續採行對策來面對持續的攻擊，這或許是其他產豆國應付氣候衝擊與病害危機的良方解藥。
非洲尋豆的資訊一向較少，平均每戶小農種植不到兩百棵咖啡樹的、採收後製處理的設備簡陋，地區水洗場或合作社具有龐大的影響力。我將分享因擔任卓越盃評審、因而頻頻造訪的衣索比亞、肯亞、蒲隆地、盧安達等非洲四國之實際體驗，希望有助於尋豆師們找到好香氣與風味、且價格宜人的好咖啡，深度了解這全人類的咖啡源頭寶藏。
在前一本《尋豆師》中，我詳細介紹了國際評審的杯測技法，但其實對尋豆師來說，杯測只是基本能力，挑豆的決策才是關鍵。尋豆師們最好可以建立屬於自己的選豆模式，我會以兩種選豆方式輔以說明並舉著名的案例，讓你在選豆前能將情報分類，並仔細分析適合的品質後再下手，手握自己選豆風格的主動權，而非只是被動接受生豆商的推銷。
人人都喜歡優異出眾的風味，若配合的農園如能年復一年供給好豆，雙方的長期直接採購關係，固然可建立良性循環模式，但產出優質咖啡的因素很複雜、除了咖啡農努力不怠與細心的後製外，當地風土、栽種品種與處理法是三大主因。風土尤指農園地塊的獨特性，品種與處理法更是果農與尋豆者永不厭倦的話題，分析挑豆策略後，闡述影響風味至鉅的品種與處理法，也是本書第二部的重中之重。
尤其時序進入2018，極端氣候對品種考驗更嚴峻，巴拿馬瑰夏種（Geisha）減產40%，先前葉銹病襲捲中美洲，病害侵襲與連年產量下滑的雙重因素下，波旁與鐵皮卡的風味已不如剛踏出非洲時般強勁與美味！現今莊園主人在面對氣候變遷與病蟲害的侵襲，紛紛思考著是否該變更栽種的品種？與品種息息相關的處理法也推陳出新，該追隨嘗試新的處理法嗎？
近十年來「90+」（Ninety plus）的崛起，以及2015年的世界咖啡大師冠軍沙夏賽斯提（Sasa Sestic）所創建的「產區計劃」（Project Origin），不僅為精品品牌生豆開出一條新路，師法紅酒等領域加以精進的新式後製處理，例如柴火乾燥、二氧化碳浸漬等方式，或是已經大規模被各產地使用的酵素（發酵）技法的變化，這些都是新一代尋豆師在對產區與風土之外，必須做的新功課。
本書將整合我在產區現場與國際活動的經歷，提出「品種的衝擊與處理法的潮流」的論述，我常用這架構與觀念，在混沌如迷霧的市場氛圍中，挖掘較清晰的輪廓，找出品種、處理法與最終風味的重大關聯，並以此與生產者交換意見，提出資訊與觀察交換市場情報，能夠與咖啡農討論選種與處理法，才能更深入掌握風味品質，確保雙方持續的交易關係。
1-1 衣索匹亞
咖啡最古老的基因寶庫

PART I 尋豆師的神秘聖地，非洲四大精品產豆國
一、 衣索比亞：咖啡最古老的基因寶庫
　世界研究組織無法觸及的秘境
　必飲三巡，獨一無二的咖啡禮儀
　8大面向，建立衣索匹亞精品豆資料庫
　產區面面觀：沒有尋豆師敢自稱精通衣國所有產區！
　到底哪種產區名稱才正確？
　尋豆師要認識的ECX交易大小產區
　聞名全球的耶尬雪菲，產區細分化品種：豆種的來源，原始種＆研究中心供應種
　栽種：衣索匹亞種植咖啡的六大模式
　主流處理法：水洗豆與日曬豆的實況
　分級：搞懂兩種官方分級和ECX的新制
　採購：買衣索匹亞精品咖啡的七大策略
　衣國咖啡的採購與杯測時間流程圖
　深入寶庫！到衣國尋豆的重點行程
　尋豆之旅(1)　西南段：邦加的咖法森林咖啡
　尋豆之旅(2)　吉瑪 ：重要集散地和研究中心
　尋豆之旅(3)　瑰夏種溯源計畫 ：另一種瑰夏的風味
　尋豆之旅(4)　東南段：耶尬雪菲／哈瑪合作社
　尋豆之旅(5)　東南段：耶尬雪菲／孔加合作社
　尋豆之旅(6)　東南段：歐諾米亞合作社
　尋豆之旅(7)　古籍區：不再依附「耶尬雪菲」之下
　尋豆之旅(8)　採購東部產區哈拉豆的訣竅
　影響採購的重大變數：新聞、研發與處理法

二、肯亞──風味傲世的史考特28！
　三大疑惑：熟悉又陌生的肯亞精品豆
　肯亞咖啡種植業的黑歷史
　三大角色：合作社、處理場和拍賣所
　制度鬆綁，農民收入卻未必改善
　採購肯亞豆的方法1：週二競標
　採購肯亞豆的方法2：第二窗口肯亞的6大產區
　揚威國際的肯亞式水洗法──乾淨明亮的風味來源
　肯亞的果實收購與水洗後製流程
＊麻袋上的分級怎麼看？
　別用中南美洲的莊園邏輯來非洲尋豆！
　去肯亞尋豆的好時機
　那小農怎麼賺錢？
　肯亞的官方評等標準
　做杯測的快篩技巧
　史考特實驗室與SL28、SL34的前世今生
　SL28在咖啡世界捲起的風潮
　尋豆之旅(1)　威立亞處理場杯測報告
　尋豆之旅(2)　卡薩瓦處理場杯測報告
　尋豆之旅(3)　加昆杜合作社杯測報告
　尋豆之旅(4)　蓋沙伊西農民合作社杯測報告

三、 盧安達──從咖啡小國到精品大國的咖啡中興之路
　悲傷的歷史：大屠殺換來的咖啡援助計劃
　強人當政，咖啡產業領頭振衰起敝
　「珍珠計畫」讓咖啡變能賺錢的珍珠
　全非第一個卓越盃舉辦國，建立風味輪廓
　激勵咖啡農，貨出得去，收入也提高！
　收購價最高達17倍！品質自然變好
　精實的兩階段篩選與水洗處理
　到盧安達尋豆的兩大重點
　尋豆之旅(1)　奇伏湖區：火山湖的小島咖啡園
　尋豆之旅(2)　馬拉巴區：卓越盃冠軍MIG水洗場
　採購盧安達精品豆的四大策略
　臭蟲害與馬鈴薯缺陷味

四、蒲隆地──來自非洲之心的恩弋馬咖啡
　近10年才進入精品咖啡發展期
　蒲隆地獨有的咖啡機構──「索傑斯投」
　2012年卓越杯，改變蒲隆地的咖啡運
　蒲隆地精華產區一覽
　深入山區，從產茶區到水洗場
　尋豆優先選「FW」，手工水洗豆良莠不齊
　師法肯亞的雙重水洗發酵法
＊蒲隆地咖啡的挑戰
　尋豆之旅：班賈水洗場採購與杯測報告

PART II 國際評審的選豆心法與趨勢觀察
一、 供應商的角色：冠軍豆與當紅傳奇品牌
　團隊挑豆與菜單挑豆之間的差異
　提供更多產區資訊的精品貿易商
　花大錢標競賽豆是否值得？
　老中青生豆商紛紛搶進高端精品市場
　強打「創辦人＋品牌」的90+傳奇
　風味創新者顛覆傳統處理法
　後起之秀：世界冠軍的「產區計劃」

二、尋豆師的選豆準則：行銷資訊爆炸下的選擇
　根據各時間節點的重要判斷
　精品豆的價值就建立在資訊揭露上
　追求名牌豆？先建立自己的杯測價值！
　該追逐最新的品種與處理法嗎？

三、老兵與新種：面對極端氣候的強種之道
　明星品種出了甚麼問題？
　強種案例(1)：老兵不死的波旁種
　年輕強種得以抗病
　強種案例(2)：大放異彩的中美洲H1新混種
　強種案例(3)：吉瑪農業研究中心的品種群
　最強壯基因的大本營
　咖啡農如何選擇新品種？
　＊帕卡瑪拉之父談品種的不穩定性

四、精品咖啡農的看家本領：創新處理法與發酵控制
　創新處理法案例(1)：延緩自然發酵的葡萄乾處理法
　創新處理法案例(2)：取法製酒的酵母作用輔以日曬法。
　創新處理法案例(3)：舒馬瓦莊園冠軍豆的甜汁發酵蜜處理法
　＊商業酵母處理法