麵包大師的學徒

麵包師的任務，是喚醒小麥的風味潛力。
所有的原理知識、所有的學習操作，
都從這個任務出發，一切才有意義。

麵包品質有80%在基本發酵階段就已決定，20%才取決於烘烤等過程。這就代表，只要使你的麵團發酵正確，在家做出世界水準的麵包，輕而易舉。1994年，作者擊敗世界麵包大賽冠軍的那顆麵包，就只是放進家用烤箱中，再用植物噴霧瓶製造蒸氣烤成。

在本書中，你會學到麵包師所需的一切必要知識：小麥及其組成，酵母及其特性，做麵包的工具，如何操控溫度、時間和酵母，烘焙百分比的意義，以及各種類型的麵包和製作方法。然而，這一切不止是讓你做出麵包而已。

◆做麵包最重要的任務，是引出小麥的所有風味
要釋出風味，就要想到酶。根據食物作家哈洛德．馬基（Harold McGee），酶既是一種蛋白質，也能「加快某些原本耗時良久的化學反應」。酶可以將澱粉裡的糖釋放出來，也讓酵母、細菌有機可趁，再進一步透過發酵，讓所有的風味釋放出來。這正是全麥麵包吃起來跟精製麵粉做成的麵包一樣帶有甜味的關鍵。

◆為什麼延長發酵時間可以提升風味？
而酵母發酵的同時，麵團也在進行細菌發酵。細菌發酵能夠賦予麵包獨一無二的酸味，可是細菌的速度比酵母慢2倍，為了讓細菌趕上酵母，控制溫度與時間延緩酵母發酵便至關重要，延遲發酵法就此誕生。

◆解構麵包，教你知其然，更知其所以然
經過不斷的試驗，彼得．萊因哈特改良出更簡單、便利且快速的延遲發酵技術，並開始推展到全美各地。他在本書中以三分之一的大篇幅，完整介紹延遲發酵法的精髓，並用12階段建構出麵包烘焙的基本框架結構，啟發無數讀者對各類選項建立起明確概念，明瞭每一項食譜材料增減、步驟調整的作用及意義，繼而洞悉規則的內在精神，成為材料和方法的主人。書中五十多道成功率極高的傳奇配方，也以延遲發酵法為核心，成功將各種傳統手工麵包帶入家庭廚房，使人人都能做出令人難忘的世界級麵包。

麵粉本身並沒有什麼味道，卻能從無生命的冷硬麵團，奇蹟般變成各式各樣富含多層次風味和質地、具有生命力的麵包，為我們帶來味蕾和靈魂的歡愉。這一切的發生，不只是化學反應的結果，更是自六千多年前麵包發明以來，無數世代的麵包師追尋出來的結晶。

本書自2001年初版至今近20年，依舊深深影響著麵包世界。世界各地的網友一開始紛紛在部落格分享全書實做挑戰，以身為BBA（本書英文縮寫）門徒為豪，傳統手工麵包復興運動因此蔓延開來，大幅提升近代烘焙教育的數量與品質，進一步催生新式免揉法、延遲法麵包。在這本15年增訂版中，萊因哈特進一步配合現代麵包機、食物調理機，修訂配方、補充新進技巧與資訊，將烘焙百分比併入配方，還增加3則獨特新配方，希望幫助更多新讀者擺脫食譜，承繼麵包師代代相傳的任務，和他一起運用專業知識，繼續探索麵包的極限。

無論才剛開始摸索，還是終日與麵團為伍，這本書都能讓所有人以新的眼光重新理解麵包。

「祝你烤的外皮香香脆脆，永遠發酵成功！」──本書作者 彼得．萊因哈特

【本書精華重點】
◎以簡馭繁，了解酶、酵母、細菌發酵和風味的關係
◎13種麵包基本樣式歸納，一眼即知麵團特性與製作要點
◎利用240係數法，控制理想的麵團溫度
◎發酵布、發酵籃，用替代品一樣可以發出好麵團
◎麵包機、食物調理機也是攪拌階段的好用工具
◎雙重蒸氣法，利用手邊工具模擬專業烤爐效果
◎麵包的冷卻過程是烘烤的延續，耐心是美德
◎認識延遲發酵法，以及預發酵、酸麵團麵種
◎體驗經上百名試做大隊淬鍊而來的世界級食譜配方

 

彼得．萊因哈特（Peter Reinhart）

「藉由這本書，我希望和你一起進入另一個層次：不僅僅單純做麵包，而是從內而外探索麵包的可能性，使你能擁有足夠的力量，獨立掌控你所追求的烘焙成果。我的目標是教導你成為優秀的飛行員，不時丟開儀表，用感覺來飛行。」

彼得．萊因哈特是世界公認首居一指的烘焙教育家，擁有創意寫作藝術碩士學位和傳播、英語和心理學士學位，而且善於運用這些能力，將麵包的學養和熱忱融入教學之中。他在1986年開了第一間麵包店，店裡的每一顆麵包都經過仔細秤重，7年下來，他領悟了烘焙百分比和麵包配方之間的重要關係。

1994年萊因哈特投入麵包教學，任教於加州廚藝學院（California Culinary Academy），並於1995年以技術精湛的「法式鄉村圓麵包」擊敗當年的世界麵包大賽冠軍，拿下詹姆士比爾德基金會的美國麵包大賽第一首獎。1999年萊因哈特進入世界最大烹飪學府強森威爾斯大學（Johnson & Wales University）擔任烘焙講師，同年以《麵包皮和麵包心》（Crust and Crumb）一書獲得詹姆士比爾德獎。

《麵包大師的學徒》是萊因哈特的第5本書，2001年出版後，隔年即橫掃各大烹飪界大賞，包括詹姆士比爾德獎年度最佳烹飪書和最佳烘焙書雙料大獎、國際烹飪專業協會年度最佳食譜書，以及世界美食家年度最佳烘焙書。

2008年萊因哈特再度以《全穀物麵包》（Whole Grain Breads）奪下第5座詹姆士比爾德獎，並成為首度站上TEDTalks分享理念的麵包大師。2014年發表《麵包革命》（Bread Revolution），分享製作祖傳原生種穀物麵包的技術。最近，他也受當代最前衛實驗性烹飪書《現代主義烹調》作者之邀，參與製作《現代主義麵包》，並獲美國《烘焙雜誌》列名為2018年25位世界頂尖烘焙糕點教育家之一。

身為美國傳統手工麵包復興運動領袖30多年，萊因哈特目前仍任教於強森威爾斯大學，繼續帶領他的學生探索麵包世界的新疆界。


許景理
東吳大學德國文化學系畢，曾任職出版業多年，現為自由文字工作者，享受翻譯、編輯樂趣，熱愛煮食、手作人生。譯有《對症抗敏 自療解方全書》，合譯有《失智可以預防，更可以治癒》、《無條件基本收入》《蔬食風味聖經》。

【名詞審訂】
王先正／國立高雄餐旅大學烘管理系專技助理教授

【麵包大師一致好評推薦】

堂本麵包、亞森洋菓子創辦人／陳撫洸
「成為麵包職人路上應該要收藏的一本書！」——2011 Mondial du Pain 世界麵包大賽甜麵包特別獎得主／武子靖

「本書精選世界麵包，透過chef帶著你品嚐世界，無私的分享，詳細圖解使其製作過程簡單，絕對值得您擁有。」——2018 Masters de la Boulangerie 世界麵包大師賽冠軍／王鵬傑

「生手老手烘焙師都應讚揚彼得．萊因哈特這本《麵包大師的學徒》。彼得結合了多年來動手做的經驗與優越的教學技巧，是你所能找到最接近大師貼身指導你烘焙的著作。」──羅拉．布洛迪（Lora Brody），《基礎烘焙》（Basic Baking）作者

「這本出色的書，在寫作與編排設計上，為專業手工烘焙和簡單家庭烘焙之間的資訊鴻溝搭建了橋梁。所有完美發酵所需的訣竅、祕訣、檢核事項、計算、術語和步驟，如今都唾手可得了。」──貝絲．亨斯伯格（Beth Hensperger），烘焙名家、《簡單做麵包》（Bread Made Easy）作者

「如果你是認真且希望能迅速加深烘焙功力的家庭烘焙師，那麼跟著本書做，就相當於在彼得．萊因哈特門下學藝一般。他的諄諄教導全都收進這本動人且淵博的經典中。」──伯納德．克雷頓（Bernard Clayton），烘焙大師、《法國的麵包》（The Breads of France）作者

「一如麵包滋養身體，《麵包大師的學徒》也滋養著麵包師的靈魂。彼得．萊因哈特以精湛的寫作分享明確的食譜和鉅細靡遺的操作說明，讓奧祕不再是祕密，並讓你感覺他始終站在你身邊，引領你邁向成功。」──芙洛．布雷克（Flo Braker），烘焙名家、《完美烘焙的藝術》（The Simple Art of Perfect Baking）作者

我對這個增訂版感受複雜。我拒絕接受自己已經老了15歲。時間不應走得這麼快，雖然我也慢慢察覺隨著年歲漸增，每一件事似乎越走越快。這15年來，有許多優秀的麵包書出版，這代表現在麵包烘焙的族群更大，受過麵包訓練的人也更多，所以，我最起碼得在這一版《麵包大師的學徒》全面更新〈參考資源〉這個章節。

這些年我一直都很忙碌，不僅寫了五本新書，為別人的著作寫了許多推薦和各類文稿，也在國內外的研討會發表演說（有次還站上TED大會的講臺），還從強生威爾斯大學原本的普洛維登斯校區搬到最新的夏洛特（Charlotte）校區，現在和我妻子蘇珊很快樂地住在這裡。不過，15年怎這麼過去了？而這本書竟然也賣了25萬冊以上，還在眾多網路討論群組中得了個簡稱「BBA」（本書的英文縮寫）。我甚至聽說有不少BBA挑戰團體打算做遍書中所有麵包，每週做一種，並發布在部落格上。這本書剛出版時，「部落格」幾乎還是個陌生字眼。學無止境，除了我與其他烘焙書作家寫下的所有知識外，還有更多事要做、要學、要教。

如今，當我再次讀過先前寫下的文字，除了感到驕傲，也有一點抱歉。在這短短15年裡，麵包世界不只經歷了激烈、從不中斷的演變，反對攝取小麥和其他穀類的運動也讓世人對麵包產生疑慮。在這篇序文後有我為原版寫的前言，我很高興看到我在裡面寫出了許多不久後成為我核心主題的內容。事實上，我想我可能從未清楚交代這些核心主題，就算後來再提到，也沒有多作說明。我常告訴大家，我所有著作的內容都是麵包，但主題則是「關連」，而我就像一匹健壯的駿馬，在各種版本和後續的書籍中運送這個訊息。在我重讀原版前言時，我幾度思考是否要重新修訂那篇文章，但很快就打消念頭。雖然麵包的整體概念和關聯不曾也永遠不會改變，但就在轉眼幾年間也發生了許多事，影響了我們製作麵包的方式。如同第一章的最後（這也許是我寫過最好的句子）：「即使過了六千多年，終點仍未出現，我們都還在不斷探索，試圖找出方法做出更美味的麵包。」如今，你可以接上那六千年和十五年，持續探索下去。

封面上的年輕女子是柴崎文惠，攝影師羅恩．曼維爾拍下這張現今已成標誌的照片時，她才19歲，是我麵包課的新生。這張照片並非事先計畫，那時她正好要拿麵包給我們，然後我聽到羅恩說：「等等，文惠，不要動。」喀嚓！那是寶麗來拍立得相機，60秒後我們一群人就看到了這張照片。接著，我們之中的某個人開口了，可能是美術總監南茜．奧斯丁、道具設計師琳妮亞、其他幾名學生幫手或我妻子蘇珊（我不記得是哪一位，畢竟那是15年前！），總之有人說道：「就用這張當封面。」

關於如何製作這本週年版，我和現在的編輯必須要做一些決定。我們該重拍照片嗎？要增加新配方嗎？改變現存的配方，還是只留下夠好的配方？還有一個出版社和作家在書籍改版時都會面臨的重要問題：該不該拍新封面照，好讓整本書煥然一新？這些確實都是問題，不過最後我們決定不重拍，原本的照片既有力也耐看，而且我們知道我們永遠無法超越這張照片。文惠現在跟我一樣大了15歲，已是日本的糕點主廚。我希望她飛回來美國重拍封面。我的構想是她一樣穿著當年的強生威爾斯大學制服，不過這一次讓她抱著一名小孩，小孩穿上廚師服，手上也抱著相似的大米琪麵包。那會很有時代意義，但話說回來，為什麼要這樣亂搞經典？不過，如果你看到這本書的最後，會看到一張文惠與她姪子的新照片。

我們決定不改寫每章前言和每種麵包的介紹，而是在必要時添加新的說明來補充現有的內容。如果我修改了一個食譜，通常會加上補充說明來解釋。不過，我也加了一些新內文，那都跟方法的改良有關，例如使用更多次拉摺法，這個方法可以取代或加進原本的攪拌法（見58頁）之中。從238頁開始的酸麵團法，我也在專家和大批業餘超級麵包迷（也就是家庭烘焙手）的幫忙下，根據我自身學習的成果做了更新。最後，我也特別增加三道新的食譜／配方，以縮小這15年學習曲線的缺口。

我在原版《BBA》中，最驕傲的成就是介紹了延遲發酵法，這是我在巴黎受到戈瑟蘭所啟發的方法，199頁法式傳統麵包的食譜中有相關說明。我當時就預料這個方法不僅可以也將會對麵包師產生巨大影響，而且我很高興透過吉姆．拉赫（Jim Lahey，《紐約時報》上著名的免揉麵包創始人）、柔依．法蘭索瓦（Zoë François）和傑夫．赫茲柏格（Jeff Hertzberg，著有《每天5分鐘做出傳統手工麵包》系列食譜）、南茜．貝吉特（Nancy Baggett，著有《不必揉的簡單麵包》［Kneadlessly Simple］），以及其他作家或麵包師的作品（尤其是他們還將這些方法用在自家店裡），看到這個預料成真。回過頭看，他們運用先進的發酵、預發酵法和酶活性等等技術，在調控時間、溫度和材料上發展無窮變化，這一切似乎如此理所當然。然而，當我們拿最近的書與這之前的相比，就能立即顯示出我們已經走了多遠。

我從1986年開始烘焙，做麵包時，材料全用量匙和量杯來測量。我要再過7年才發現比例和百分比，這寶貴的烘焙算法能將食譜變成配方公式。這一點基礎知識扭轉了我的生活，並開啟了無窮無盡的可能性。我成為麵包烘焙講師並首度出版著作後，正是尋找解答回覆眾人提問的過程促使我成長，學生會問：「如果我這樣做而不是那樣做，會發生什麼事？」採訪則會問：「是什麼讓麵包這麼特別？」這些問題驅使我更投入這一行，並讓我意識到，雖然有些知識已為人所知，但或許還有一些仍等待我們去發掘。最令人訝異的是，儘管我們擁有數千年的烘焙知識，但還有更多麵包新領域等著我們去探索。《麵包大師的學徒》為我開啟了這些新領域的大門，並引領我不斷探索日新月異的新領域。我現在確信的一件事：知識的探求永無止境，特別是自我認識的探索。身為永遠的學徒，我學到的，就是這種心態。

序
前言
第一章 麵包之所以為麵包
第二章 解構麵包：詳細原理教學
●假設與原理●
◎重量與容量換算
◎麵粉種類
－為什麼要用未漂白麵粉
－全麥麵粉
◎為何使用即發酵母
◎水
◎手揉、電動攪拌機、麵包機、食物調理機
◎溫度計
◎整形和發酵設備
◎烘焙紙和矽膠烘焙墊
◎為什麼噴油的效果最好
◎烘焙石板
◎發酵的溫度
◎烘焙的計算公式系統
◎麵包的種類

●麵包的12個階段：引出穀物裡的所有風味●
◎階段1：準備工作
－準備工作的執行要點：
◎階段2：攪拌
－直接法麵團與間接法麵團的比較
－電動攪拌機與手揉的比較
－攪拌方法
◎階段3：初期發酵
－發酵方法和酵母種類
－發酵過程如何改變麵團？這期間發生了什麼事？
－酶的重要性
－酸麵團（野生酵母）和細菌發酵
◎階段4：翻麵（排氣）
◎階段5、6、7：分割、滾圓、鬆弛（中間周期）
－分割
－滾圓
－鬆弛
◎階段8：整形和裝盤
◎階段9：醒發（二次發酵）
◎階段10：烘烤
－如何判斷麵團熟度
◎階段11：冷卻（耐心是烘烤的美德）
◎階段12：保存和食用
－保存的訣竅
－保存的禁忌
－食用

第三章 配方
●預發酵麵種：法式老麵種、液種和義式Biga麵種●
․安娜德瑪麵包Anadama Bread
․阿托斯：希臘慶典麵包Artos: Greek Celebration Breads
․貝果Bagels
․布里歐喜及同類麵包Brioche and Brioche Relatives
․義大利復活節麵包Casatiello
․猶太辮子麵包Challah
․義大利拖鞋麵包Ciabatta
․肉桂卷和甜麵包卷Cinnamon Buns and Sticky Buns
․肉桂葡萄乾核桃麵包Cinnamon Raisin Walnut Bread
․玉米麵包Corn Bread
․蔓越莓核桃慶典麵包Cranberry-Walnut Celebration Bread
․英式馬芬English Muffins
․佛卡夏麵包Focaccia
․法國麵包French Bread
․義大利麵包Italian Bread
․凱薩圓麵包Kaiser Rolls
․中東鹹脆餅Lavash Crackers
․低脂全麥麵包Light Wheat Bread
․大理石裸麥麵包Marbled Rye Bread
․超級雜糧麵包Multigrain Bread Extraordinaire
․法式傳統麵包Pain à l’Ancienne
․法式鄉村麵包Pain de Campagne
․西西里麵包Pane Siciliano
․潘娜朵妮義大利果乾聖誕麵包Panettone
․拿坡里披薩Pizza Napoletana
․液種法國棍子麵包Poolish Baguettes
․葡萄牙甜麵包Portuguese Sweet Bread
․馬鈴薯迷迭香麵包Potato Rosemary Bread
․普格利澤麵包Pugliese

●酸麵團麵包和其他種變化●
◎餵養啤酒種
․基本酸麵團麵包Basic Sourdough Bread
․紐約熟食店裸麥麵包New York Deli Rye
․100%純裸麥酸麵團麵包100% Sourdough Rye Bread
․普瓦蘭米琪麵包Poilâne-Style Miche
․粗裸麥酸麵包Pumpernickel Bread
․葵花籽裸麥麵包Sunflower Seed Rye
․德國史多倫聖誕麵包Stollen
․瑞典裸麥麵包Swedish Rye (Limpa)
․托斯卡尼麵包Tuscan Bread
․維也納麵包Vienna Bread
․白麵包：三種多用途變化White Bread: Three Multipurpose Variations
․全麥麵包Whole-Wheat Bread
․發芽小麥和糙米麵包Sprouted Wheat and Brown Rice Bread
․發芽全麥洋蔥罌粟籽薄餅卷Sprouted Whole Wheat Onion and Poppyseed Bialys
․超越極限的肉桂和甜麵包卷Beyond Ultimate Cinnamon and Sticky Buns

●班內特谷的柴燒烘焙●
․馬鈴薯切達乳酪細香蔥橄欖形麵包Potato, Cheddar, and Chive Torpedoes
․烤洋蔥愛亞格乳酪米琪麵包Roasted Onion and Asiago Miche

◆ 第一章 麵包之所以為麵包 ◆

我參與的麵包大賽，是由尼克．梅爾傑瑞為比爾德基金會所辦，他能教能寫，也是彼得．孔普紐約烹飪學校（Peter Kump’s New York Cooking School，2001年更名為「烹飪教育學院」〔Institute of Culinary Education〕，簡稱ICE）的烘焙系主任，已逝比爾德的故交。決賽之前，尼克在美國各地舉行地區性競賽，並邀請八位地區優勝者參加1995年1月於紐約舉行的烘焙決賽。

我在前一年10月的加州地區分賽中出乎意料地打敗了克雷格．龐斯福特，我相信那是他唯一一次在個人賽中落敗。數月後，他在人稱麵包界奧運的巴黎「世界盃麵包大賽」（Coupe du Monde de la Boulangerie）贏得世界麵包冠軍。我得知自己獲獎後，特意謙虛地輕聲對他說：「我真不敢相信！」他可以理解地回答：「我也是。」他的麵包是在他位於索諾瑪的傳統手工麵包坊「Artisan Bakers」以雜糧酸麵團製作，外形完美，具有多層次風味。我那兩個大型酸麵種圓麵包用的是培養了將近三個月的麵種，在家裡以披薩石板搭配植物噴霧瓶烤成。這是實驗性的麵團，配方比例大約是80%的麵種對上新鮮麵粉，與大部分只用25-35%的麵種對上麵粉的酸麵團非常不同。這些麵包出爐時有點變形，朝側面和上面膨脹。割線還算可以，但並不特別吸引人，表面有微微的裂口，但沒有出現耳朵狀的脆皮。麵包外皮是美麗耀眼的金黃色，還由於在冰箱冷藏了一夜，因此布滿了長時間發酵產生的氣泡。真要以法國標準來說，這款麵包不可能獲勝，但在那特別的一天，在那些特別的評審眼中，這農家麵包的本質和狂放的酸味竟以些微優勢贏過克雷格完美但不那麼農家的作品。我很高興能贏得地區優勝，這樣就可以免費到紐約參加決賽。我也知道自己必須更努力，好好把握機會獲得真正的大獎：前往巴黎，向我心目中的麵包師學習一週。

真正烤麵包專用的烤箱和家用烤箱有著天壤之別，可是若麵團本身沒有正確發酵，即使是最上乘的專業烤箱，也烤不出好麵包。假設麵粉和其他材料的品質都很好，要做出世界級麵包，關鍵就在發酵。我之所以能在地區性比賽勝出，原因是我送進家用普通電烤箱的是很棒的麵團。為了彌補家用烤箱無法製造蒸氣的缺點，我用上噴霧瓶和其他小技巧，製造出Bongard、Tibiletti或Werner & Pfleiderer高級嵌入式烤爐才有的蒸氣功能。這很大膽，但也成功證明了一點：在我看來，左右成品的因素，麵團品質占了至少80%，烤箱只近20%。當我抵達艾咪麵包店時，已經能做出比地區比賽時還棒的麵團，畢竟我有三個月的練習時間可以改良我的配方和攪拌時間。

艾咪麵包店的所有人艾咪．謝爾伯和托伊．杜普里慷慨騰出製作空檔，讓我在比賽期間使用他們的廚房。艾咪是引領美國麵包革命的名人之一，也是美國麵包師工會籌設委員會的成員，更是聰慧的商界女強人。有款杜蘭粗粒小麥粉辮子麵包是艾咪麵包店的招牌之一，每回一上架就銷售一空。品嘗過她的麵包後，我確定自己對杜蘭粗粒小麥麵包（又稱西西里麵包）的興趣漸濃。我之後會在本書207頁用西西里麵包這個好例子來解說麵包革命是如何延燒。

在別人的店裡做麵包是個挑戰。那時艾咪麵包店並沒有可控制溫度的發酵箱，我必須根據室溫來估算發酵時間。我配方的關鍵之一是在最後緩慢膨脹發酵階段，將整形好的麵團冷藏一整晚（也就是冷藏發酵［retarding the dough］）。這樣能讓細菌的發酵速度趕上野生酵母的發酵（這兩種發酵加上大量的酶反應，是製作酸麵團麵包的核心），同時在麵團緩慢膨脹成適當的烘烤大小時，使澱粉分解成糖類。但是，我隔天早上準備烘烤比賽麵包時，才發現我錯估了走入式冷藏庫的溫度，麵團發酵的程度還遠不足以送進烤箱。我必須想辦法加熱麵團來喚醒酵母，使酵母完成膨發工作。身處紐約下著雪的寒冷早晨，手上又沒有發酵箱，我只能仰賴創意來補救了。艾咪說，麵包店最溫暖的地方是通往地下室的樓梯頂端，她建議道：「若麵團發得太小，會把麵團放到那裡。但是要小心樓梯，以免麵包架翻下去。」我把整形好的麵團一個個分別放進襯有粗帆布的柳木發酵籃（法國稱為banneton），擺到兩個麵包架上，推到樓梯口，那裡會有地下室飄來的溫暖微風。那時是早上八點，我必須在中午前烤好麵包，並準備送去比賽。喬爾中午會過來，接我們穿越冰冷的街道前往格林威治村。我除了等待別無他法，只能盼望麵團的酵母能醒來，在暖風中動起來。我把移動式麵包架推到樓梯口，一一警告店內的人千萬不要撞到，免得心血毀於一旦。接著，我走過第九大道，買了貝果，讀了《紐約時報》週日增刊，這是我住在加州二十五年來都不曾有過的消遣。

兩個小時後，我回到麵包店，看見麵包架還在樓梯口，鬆了一大口氣。但是麵團還是比預期的小。我決定最晚只等到十一點，等待的這段時間，我跟店裡其他麵包師待在一起，幫忙整形麵團、大談麵包哲學（就麵包師常聊的那些）。接著，我看了看麵團，還是太小，只能希望它們在烤箱的蒸氣包圍下可以好好膨脹。我做了兩種尺寸的麵包：一種是重532克的巴塔麵包（bâtard，短棍形接近橄欖狀），另一種是約1.36公斤的米琪麵包（miche，狀似一顆大球）。我將麵包放在輸送裝置上，刻劃上井字、斜角線或星號，然後將輸送裝置推進約2.44公尺深的烤爐平臺，這個動作會讓輸送裝置的前緣與機器齒槽扣合，接著我將輸送帶拉出烤爐時，麵包會一個個落在烤爐的烘焙石板上。放好麵包後，我按下烤箱的蒸氣按鈕，讓大量蒸氣在烤箱中翻騰20秒。蒸氣會讓麵團表面濕潤，以免太快產生糊化作用，好讓麵包在酵母完成最後發酵時完全膨脹，至少也要等到麵包中心溫度到達60℃，那個溫度會殺死最後一批最有用的菌。爐內膨脹（oven kick或oven spring）時，麵包的體積通常會增加10-15%，但是在這特別的日子裡，我這特別的麵團在這特別的烤箱裡，異常膨發了20%，完美地脹裂開來，產生的裂口清楚到足以讓我捏著每個麵包的耳朵提起來。外皮呈現焦糖化反應，這是只存在於麵包和少數幾種食物的獨特梅納反應，濃烈的金褐色帶點紅色調，看起來多麼撫慰、多麼出色、多麼誘人，足以令人落淚，我也真的哭了。

喬爾彷彿心有靈犀，恰好在這時將車停在店門前，搬動後車廂的開鎖工具，好挪出空間來載麵包，並幫我把近30個麵包放到空的麵粉袋裡。接著，我一一擁抱店裡的麵包師，他們連聲祝我好運，我熱烈道謝。然後我們啟程前往詹姆士．比爾德之家。抵達之後，我們挑選了兩個最完美的麵包給評審，其他的放到桌下去，然後就到街角找家咖啡店喝杯卡布奇諾和熱巧克力。我們明白在評審評分時，除了等待、聊聊往事以外，什麼也不能做。喬爾不久前才和出版社合作出了一本鎖匠的故事，我的麵包書提案也剛在另一家出版社通過，所以我們聊的都是寫作而非麵包，不過兩者其實很像。

一小時後，我們回到詹姆士．比爾德之家等待結果。競爭對手中，最讓我印象深刻的麵包出自布魯克林區布魯諾烘焙坊（Bruno Bakery）的班吉歐．塞特潘尼（Biagio Settepani）之手。他的麵包看起來不如我的漂亮，但是麵包心的質地溫潤、濃郁而帶有甜味，風味飽滿，就像在冷冽的冬日早晨吃了一碗小麥粥一樣，令人心滿意足。當我們和其他來自德州、奧勒岡州、華盛頓州、聖路易斯市、波士頓市的決賽參賽者一起將自己的麵包切成片，分給現場數百位賓客和觀眾享用時，班吉歐和他年輕的兒子與我恰好站在同一張桌子的兩端忙碌著。所有的麵包都非常美味。有個裸麥麵包重達1.82公斤，外皮上以可可粉鏤印了花卉圖樣。另外有個麵包乍看之下跟我的很像，但是麵包心較緊實，吃起來也有點乾。我的麵包或許是我有史以來的最佳成品：外皮和麵包心搭配完美，就口感來說，即使剛出爐還很溫熱時，麵包心的風味和質地仍很濃郁且柔滑（以麵包而言，cool〔柔滑〕的反義不是warm〔溫熱〕，而是dry〔澀〕）。這次麵包的酸味複雜得恰到好處，並隨著每次咀嚼改變風味。而在吞嚥後，我所謂的「忠誠因子」（吃下去便不會對麵包變心）則會在細菌發酵所產生的乳酸和醋酸芳香竄入鼻竇做「30分鐘收尾」時發揮效果。當評審宣布我獲得優勝時，我鬆了一口氣，但不特別意外。如果當時那兩個麵包沒能得獎，之後也不會得了。我打電話給人在加州聖塔羅莎市的妻子蘇珊，她一接起電話，我就唱出法國國歌《馬賽進行曲》的頭幾句，她高興得放聲尖叫。我們要去法國了！

◆第二章 解構麵包：詳細原理教學 ◆

◎麵包的12個階段：引出穀物裡的所有風味◎

每年，當我站上強生威爾斯大學麵包實作課的講臺，展開九天課程的第一堂課時，我都會告訴我的學生：「你們身為麵包師的任務，就是充分引出小麥的風味。」接下來九天我們所做的其他所有事，都是為了這個目的。有些學生打一開始就能明白這個概念，有些則要等課程快結束時才總算了解。（很遺憾，總是有極少數學生自始至終都不得要領，但我至少已在他們心中種下未來豐收的種籽。）最重要的是，我所教導的一切都要從這個概念出發，才會有意義。如果缺乏一個強大的理由持續吸引你這麼做，解構麵包的過程會很無聊。還好，當我在全美各地旅行指導家庭烘焙客，或是在校園裡教導一般學生時，我發現大家對解構麵包這項任務都深感興趣。

在下面這一段，我將說明麵包的12個階段，簡單概述該如何以上述這項麵包師的任務為宗旨，打造完美的麵包。追根究柢，也就是透過精確控制發酵過程，分解複合碳水化合物來釋出基本醣類，並經由烘烤蛋白質來引出其特殊堅果般的風味，同時充分糊化澱粉，以釋放所有風味。為了解如何達成這些目標，我們會討論製作世界級麵包的基本原則，包含使用中種麵團、預發酵、麵種，操作烤箱的技術，以及野生酵母和商業酵母的比較。這其中部分細節在我先前的《麵包皮和麵包心：給認真麵包師的主配方》裡出現過，不少其他作者的書裡也談過，儘管如此，我仍希望能再進一步探索這些技術，因此我們會以基本通則為基礎，加上新知識，並擴展至新領域。請讓我們一起遵循老麵包師的金科玉律：按部就班製作的麵團，才能成就最好的麵包。

在右頁的表格中，你會看到麵包的12個階段。這12階段建構出麵包烘焙的基本框架結構，所有麵包都要經過這些階段。了解這個結構並不保證你必然做得出很棒的麵包；不懂這個結構也不代表你就一敗塗地。許多商業麵包烘焙師都沒有經過正式訓練，對這12個階段一無所悉，但是他們知道，只要嚴格遵守食譜說明，就做得出尚能入口的成品。然而，既然我們希望精準控制烘焙成果，並且從「尚能入口」推升到世界級的品質，了解烘焙麵包的基本結構就是第一階段的必備知識。接下來，我們將會以此為基礎，導入更高深的概念。

每種麵包都要經過12個階段，才能從原料變成可以吃的食品。我現在都將這一連串階段統稱為「從小麥到食用的旅程」。對於某些麵包，好幾個階段幾乎會同時發生，例如三明治麵包；某些麵包的製作過程可能稍有差異，例如貝果。但所有麵包無一例外都發生了形式上的變化，將無生命的冷硬麵團變成具有生命力、會成長的有機體。曾經味如嚼蠟的一堆麵粉，竟奇蹟般變成各式各樣富含多層次風味和質地的麵包，帶給味蕾和靈魂歡愉的感受。這一切是怎麼發生的？是化學反應，還是神奇魔力？

事實上，麵包的品質有80%在初次發酵階段（階段3）就已決定，剩下20%則取決於烘烤過程（階段10）。這兩者之外的其他階段也會對最終成品產生細微而重要的作用，卻都無法抵銷發酵和烘烤階段產生的重大影響。然而，這一切階段全都仰賴最初的準備工作；如果你希望在最後的成品之外，還能擁有愉快、順遂的烘焙體驗，從一開始就需要妥善規劃。有好的開始，其他一切就會水到渠成。

◎階段3：初期發酵◎

「許多麵包師都沒能發現，優質的小麥也可能做出差勁的麵包。麵包烘焙的神奇之處在於如何巧妙處理和發酵麵團。我們所欠缺的，就是這其中的方法。」──里歐奈．普瓦蘭

要烤出很棒的麵包，追根究柢只能歸結到一個技能：如何操控時間和溫度，以精確製作出最終成品。「控制」這個概念非常重要，因為麵包師的每個決定都會影響麵包最後的品質。如果麵包烘烤不完全或是烤過頭，亦或未能妥善發酵，無論發酵時間太長或太短，都會反映在最後的成品上。一位麵包師根據外部環境做出反應和調整的能力，會展現其技術水準，這同時也是烘焙工作最有趣、最具挑戰性的一環。

想製作出美味麵包，發酵是最關鍵的階段。雖然稍後我們也會在烘烤階段（階段10）再次提及掌控好時間和溫度有多重要，但無論你的烤箱有多棒，或是你的整形技術有多厲害，如果麵包沒有經過正確發酵，永遠都不及格。麵團就是在初次發酵的這個階段，從無生命物質變成具有生命力的有機體。

每種麵團都有自己的特殊發酵條件，這取決於酵母數量、酵母的營養來源、酶的作用，還有發酵時的麵團溫度、環境溫度，以及發酵時間長度等種種要素的微妙平衡。有些麵團需要放進加蓋的攪拌盆或碗中，置於室溫或是更溫暖一點的地方發酵，通常是1-2個小時；有些麵團經攪拌後需要馬上冷藏，好延遲發酵作用，以延長酶的活性，讓麵團釋放出更多風味。後者是我向戈瑟蘭學來的法式傳統麵包的作法準則，見199頁。專業的麵包坊通常會控制環境，嚴格監控麵團的溫度和室溫，但是在家烘焙就得另尋他法。在寒冷的天氣裡，要找一個溫暖的地方真不容易，要在百忙中注意初次發酵和二次發酵的時間與周期也有點難度。我在家做麵包時，通常會設定計時器來提醒我留意麵團。

無論麵團需要哪些特殊發酵條件，終究歸結於時間、溫度、材料（尤其是糖）之間的配合。糖分是引起發酵的必要原料，最終會被酵母分解為酒精和二氧化碳。糖可以作為原料直接加入麵團中，也可以從麵粉裡的澱粉分子轉化而來（正如同法國麵包麵團發酵時的情況），複雜的澱粉分子會分解成較簡單的糖分子。通常情況下，麵團中的添加物越少，發酵所需的時間就越長，因為這類麵包主要的風味都來自於小麥本身，小麥澱粉需要時間才能釋放出天然糖分。至於添加了糖、乳製品或油脂等材料的麵團，其成品麵包的風味主要來自於這些添加物而非麵粉，所以需要的發酵時間比較短。

下面的討論會給你一些有用的資訊，幫助你在麵包烘焙過程中做出正確抉擇，讓你成為一名「知其然也知其所以然」的麵包師。

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