圖解拉糖藝術&巧克力工藝：世界級甜點職人親授，專為初學者打造的甜點工藝教科書

夢幻般的藝術品級甜點
用拉糖藝術和巧克力工藝展現迷人魅力！

本書作者為兩位世界級的日本甜點工藝職人，
從最基本的製作技巧，包括如何煮糖、拉糖、吹糖；如何運用巧克力板展現光澤、擠花、塑型，
接著再分為初級、中級、高級篇，
每篇由畫設計圖開始，一步步地製作基座、零件，一直到最後組裝成品。
每個階段都有詳細的步驟和圖解，
以及職人們多年來的經驗法門、獨門巧思，滿滿收錄其中！

本書由淺入深地介紹工藝甜點的製作方法，
並以拉糖和巧克力兩種常用素材區分章節，
兩個部分皆依照初、中、高級的設定，
為讀者精心構想6件的工藝品。
最後兩位大師亦合力製作1件同時運用了拉糖＆巧克力的精美作品，
並附上構想解說和詳細步驟。

推薦給：
✓對甜點工藝抱有興趣，但遲遲未敢嘗試的烘焙新鮮人。
✓已具備一點基礎，希望學習更高級技法的烘焙愛好者。
✓想要挑戰自我，培養第二專長的西點烘焙專科生。
✓所有想一窺甜點工藝奧祕的人！！！

．世界盃甜點大賽第二名隊伍的兩位甜點工藝師親傳，滿滿製作巧思和萬用技法。
．從基礎篇到上級篇循序漸進，認識進而熟習甜點工藝的美感以及工藝！
．分為拉糖＆巧克力兩大主題，作法皆附逐步操作文字解說，並搭配圖片和小訣竅，以及達人們的經驗談。

赤崎哲朗 Tetsuro Akasaki
都酒店＆度假村╱統括製菓長
大阪萬豪都酒店╱點心料理長
1975年生於日本京都府。曾於關西地區知名酒店任職，在名古屋萬豪飯店累積約12年的經驗。2014年擔任大阪．阿倍野的大阪萬豪都酒店的點心料理長。在2007年日本蛋糕博覽會中獲得首獎等，榮獲眾多競賽獎項。2013年參加世界盃甜點大賽，出任日本代表隊的隊長，帶領團隊得到綜合組第2名的輝煌成績。

富田大介 Daisuke Tomita
Pâtisserie Quartier Latin╱店主兼主廚
1977年生於日本愛知縣名古屋市。自美術大學設計系畢業後，先任職於「HÔTEL DE MIKUNI」（東京．四谷）。接著在「PÂTISSERIE AIGRE DOUCE」（東京．目白）擔任副主廚10年之後，回到老家的甜點店，並於2017年重新裝修同時就任店主兼主廚。2008年在查爾斯．普魯斯特盃的大賽中取得綜合組冠軍，2013年世界盃甜點大賽，以日本代表隊隊員身份獲得綜合組第2名、巧克力工藝組最優秀獎。

使用糖和巧克力等烘焙材料製作而成的大型藝術作品，法文稱為「PIÈCE MONTÉE」。這項技藝不僅在日本國內外舉辦了許多競賽，如今的世界大賽中也經常可以看到日本人活躍的身影。尤其對於年輕的甜點師傅來說，這正是他們所嚮往的領域吧。
工藝蛋糕這門領域，作品整體的構圖和設計自不待言，還有細部完成度的高低也與成品的美感息息相關。不光只是看工藝技術，還包括顏色的組合與空間的呈現方式等，都得從構思階段就開始要求，以豐富的感性來進行縝密的評估。而且，在競賽等實際操作的場合，由於作業環境不同與時間限制，對於各個場面所須具備的判斷力和應對能力，也都要求高水準。
不過，剛開始其實並不需要立刻挑戰製作高難度的作品。首要之務應是掌握材料的特性，學會基本的技術和觀念。因為即使是高難度的作品，也是以基本的技術和觀念作為基礎，好好地學會基礎的東西之後，才能善加應用，創造出更具魅力的作品。
本書分成拉糖藝術和巧克力工藝這2大類，再分別以基礎篇、初級篇、中級篇、高級篇，循序漸進地解說技術和製作的訣竅。本書由曾在世界盃甜點大賽（Coupe du Monde de la Pâtisserie）中作為日本代表隊一員出場，並在世界的舞台留下優異成績的兩位甜點師傅擔任教學任務。負責拉糖藝術的是赤崎哲朗先生，負責巧克力工藝的則是富田大介先生。從基本的技巧到他們兩位原創的表現方法，將世界級的頂尖技術和創意全部毫無保留地展示在大家面前。
如本書能夠成為各位讀者邁向工藝蛋糕領域的第一步，並且啟發各位朝更高階的技藝前進，實屬榮幸之事。
柴田書店 書籍編輯部

令觀賞者目眩神迷的美感、無法抗拒的動人力量、令人不自覺綻放笑容的快樂――我自己便是受到許多作品的感動，而被工藝蛋糕這個充滿魅力的世界吸引住的其中一人。製作工藝蛋糕時必備的理論、技術和構成力，越是反覆練習、透過累積實務經驗來磨練自己，表現就會越來越好。不過，首先不要太拘束，希望大家懷著愉悅的心情來挑戰，那樣的心情就會成為成長的原動力。抱持著興趣努力前進的話，並在每天的練習之中，留意到各種事情的細節，將那些細節確實地吸收之後，提升為自己的技術和創意吧。
工藝蛋糕絕非門檻很高的領域，我認為這屬於每天製作糕點時延伸出來的一項工作，從利用手邊現有的素材和器具開始動手製作就可以了。懷著愉快的心情動腦筋設計，將自己的世界觀盡情地表現出來吧。那樣子的話，培養出來的技術、創意和表現力，也可以運用在製作糕點的時候，相信應該能夠成為你的甜點師傅生涯中一項重要基礎。
赤崎哲朗 Tetsuro Akasaki

以多樣的表現方法將自己的世界觀形塑出來，這正是工藝蛋糕的樂趣所在。想將創意實體化時，必須先具備知識和技術，除了從書本和他人的身上學習之外，實際挑戰看看，累積經驗，才能更深入地了解知識和技術。如果能每天接觸素材、試著用頭腦和感覺去理解素材的特性，也就能漸漸了解處理素材時的適當溫度和力道強弱等。理解程度提升之後，就會變得注意起素材狀況的變化。一開始每個人都沒有經驗，在到達專家的程度之前，我想還是會常常失敗吧。不過，失敗也是寶貴的經驗，而且將會轉化為成長的養分。
創作作品的時候，「心情」也很重要。調味也是如此，自己不樂在其中的話絕對做不出好作品。創作者的想法會反映在作品上，傳達給觀賞者。創作的過程有多麼享受，有多麼認真地全力以赴，那樣的心情狀態都會影響作品的完成。但願對工藝蛋糕的世界懷有強烈熱情的挑戰者能接二連三地出現。
富田大介 Daisuke Tomita

003 前言

拉糖藝術
010
〔基礎篇〕
在學習拉糖藝術之前
需要先知道的糖工藝種類和糖漿煮法
010　糖工藝的種類
011　熬煮糖漿
014
製作拉糖藝術的主要器具
015
〔初級篇〕
學會基礎技術＆
藉由構圖巧思留下深刻印象
019　流程、設計圖
020　製作基座
022　製作零件➀
〔製作玫瑰花〕
024　製作零件➁
〔製作玫瑰花以外的零件〕
球體╱花瓣╱莖╱富動感的半透明糖工藝
葉片╱緞帶
029　塑造輪廓．搭配．完成
031
〔中級篇〕
基礎技術的應用＆
用手塑形的細小零件
035　流程、設計圖
036　製作基座
038　製作零件．塑造輪廓．組裝➀
〔製作櫻桃〕
041　製作零件．塑造輪廓．組裝➁
〔製作女性〕
046　搭配．完成
049
〔高級篇〕
靈活運用所有的基礎技術＆
有效地利用塑糖
053　流程、設計圖
054　製作塑糖➀
〔製作糖團〕
055　製作塑糖➁
〔成形之後乾燥╱上色〕
060　組裝基座．上色
063　製作糖工藝的零件➀
〔製作主體以外的主要零件〕
正方形的板子＆球體╱花瓣╱玫瑰花
065　製作糖工藝的零件➁
〔製作小丑〕
072　組裝．塑造輪廓．完成

巧克力工藝
076
〔基礎篇〕
在學習巧克力工藝之前
需要先知道的巧克力工藝和技法
076　LESSON 1　巧克力板的基礎和應用
單面顯現光澤╱雙面顯現光澤╱做出像鐵一樣的質感╱
製造斑點花紋╱單面上色╱雙面上色
079　LESSON 2　基本的巧克力工藝
刨花╱螺旋╱扇形
081　LESSON 3　富藝術感的巧克力工藝
樹木╱網狀
082　LESSON 4　曲線很美的「擠花」和「塑形」
擠花．星形擠花嘴╱塑形
083
〔初級篇〕
只利用巧克力原本的顏色
來表現光澤的明暗和立體感
087　流程、設計圖
088　製作模型和巧克力的模具
089　製作零件
基座和支柱╱花瓣╱作為花朵軸心的球體╱組裝花朵╱
葉片╱藤蔓╱石頭╱支柱表面
095　基座和支柱的加工．組裝完成
097　主體和配件的組裝
101
〔中級篇〕
利用塑形豐富表情，
運用顏色的疊加增添立體感
105　流程、設計圖
106　製作模型和巧克力的模具
107　製作零件➀
〔製作基座和支柱〕
108　製作零件➁
〔製作兔子和配件〕
葉片╱兔子　其他
112　基座和支柱的加工．組裝完成
113　上色
115　主體和配件的組裝．完成上色
119
〔高級篇〕
主體以自製的矽膠模製作。
設法利用上色和配置表現出深度和迫力
123　流程、設計圖
124　製作模型和巧克力的模具
130　製作零件➀
〔製作基座和支柱〕
130　製作零件➁
〔男性指揮者 其他〕
131　基座和支柱的上色．組裝完成
132　主體的組裝．上色
134　主體的裝飾．配件的組裝．完成上色

Column
048　甜點工藝．職人的思考――赤崎哲朗
074　甜點工藝．技術和表現的變遷――富田大介
100　甜點工藝的思考方式➀――富田大介
構圖和流動感
118　甜點工藝的思考方式➁――富田大介
基座（支柱）和主體工藝的平衡╱明度和彩度

拉糖藝術與巧克力工藝
137
〔特別篇〕
將糖和巧克力各自的魅力和
兩者合作後獨有的表現發揮到極致
141　《糖》支柱中央的工藝
142　《巧克力》支柱的裝飾╱基座的上色
144　《巧克力》花朵的上色╱蛋形的工藝
145　《巧克力》兔子臉孔的上色和裝飾
146　《糖》花朵的工藝
147　《糖》花朵的黏接╱花瓣的工藝和黏接
148　《糖》緞帶和莖的工藝和黏接
150　《巧克力》小島的工藝
151　《巧克力＆糖》白色植物的工藝╱小島的完成
152　《糖》兔子下半身的工藝
154　《糖》兔子上半身的工藝
155　《糖》兔子身軀零件的黏接
156　《糖》兔子的裝飾
157　《糖＆巧克力》兔子的黏接．搭配．完成

159　後記

拉糖藝術
〔基礎篇〕
。糖工藝的種類
流糖〔Sucre Coulé〕
把糖漿倒入矽膠、鋁製的模具，或是圓形圈模等，讓它在裡面凝固而成。不用模具直接倒在矽膠墊或紙上，或是以圓錐形紙袋擠花，也可以表現出動感。
拉糖〔Sucre Tiré〕
拉摺糖團將空氣包覆進去，使其展現出光澤。藉著拉摺，可以增添出如金屬一般的神韻，表現閃亮的色調。拉摺過度的話，光澤反而會消失，所以請好好掌控次數，使糖團的拉摺狀態適當呈現。
吹糖〔Sucre Soufflé〕
將糖團揉圓，以手指等戳出凹洞之後，再包覆住幫浦的管子前端接合起來，接著灌入空氣使糖團膨脹而成。有時也會在膨脹之後把糖團拉長，做成吸管狀。

〔初級篇〕
。PROCESS｜流程
1.　構想
決定主題，構思色調和設計。
2.　設計圖
畫出設計圖，以便將創意具體化。
3.　熬煮糖漿
分別熬煮用來製作流糖（Sucre Coulé）、拉糖（Sucre Tiré）、吹糖（Sucre Soufflé）的糖漿。視需要將糖漿染色。一部分的糖漿則用來當作黏接劑*。
4.　製作基座
以流糖製作基座的零件，組裝之後做成基座。
5.　製作零件
使用拉糖和吹糖等的手法，製作主角的玫瑰花和用來搭配的零件。
6.　塑造輪廓
將塑造輪廓的零件黏接在基座上。將對作品整體輪廓有重大影響的主角玫瑰花也黏接上去。
7.　搭配．完成
黏接主要的零件，再添加上細小的零件後就完成了。
＊黏接用的糖漿╱須準備2種無染色的流糖，一種是將糖漿倒在保溫燈底下做成柔軟固狀物；另一種則是用鍋子熬煮後直接使用的液狀物。基本上，固狀的糖團用於黏接較大的零件，液狀的糖漿用於黏接小零件。

。SKETCH｜設計圖
基本上就是將想呈現的東西配置在正中央。最先畫出這次的主角玫瑰花，一邊意識線條，一邊考慮包含基座在內的作品整體輪廓。考慮到觀賞者的視線，將玫瑰花以從正面即可看見的角度呈現。

。製作基座
以使用不易染色、保有高透明度的珍珠糖熬煮成的無染色流糖（Sucre Coulé）用糖漿，製作基座。
POINT
➊倒在矽膠墊上的話，表面會變得具有光滑的質感，底面則會有細小的氣泡跑進去。將有氣泡進入的底面當作背面即可予人有深度的印象。
➋使用剩餘的糖漿進行黏接作業。零件本身也要用瓦斯噴槍的火焰烘烤，稍微熔化之後重疊在一起，可以提高黏接的強度。

1　以11頁的材料．配方、作法，熬煮流糖用的糖漿（以下，關於熬煮糖漿的步驟省略，請皆參照11～13頁。事前不論哪一種糖漿都要先作好準備）。
2　將烘焙紙鋪在作業台上，再疊上矽膠墊。將直徑15cm、12cm、6cm的3種圓形圈模內側側面，分別以噴油罐噴上油，然後放在矽膠墊的上面。將➀慢慢倒入圓形圈模裡。倒入的糖漿厚度，直徑15cm的約1cm，直徑12cm和6cm的分別約1.5cm。如果有很顯眼的氣泡，就以瓦斯噴槍的火焰烘烤，消除氣泡，並置於室溫中冷卻凝固。
3　將烘焙紙鋪在作業台上，再疊上矽膠墊。放置4根厚1cm的鐵條，使內側形成30×5cm左右的長方形，然後在鐵條的內側側面以噴油罐噴上油。將➀慢慢倒入鐵條圍起來的部分裡。如果有很顯眼的氣泡，就以瓦斯噴槍的火焰烘烤，消除氣泡，並置於室溫中冷卻凝固。
4　待➂凝固之後即可脫模。
→因為很容易留下痕跡，所以摸起來不可以是黏手的。
5　一邊以烤箱或保溫燈予以保溫，一邊將表面（質感光滑的那一面）向外側摺彎成2折，做成變形的水滴形狀。如果沿著外側圍著烘焙紙的圓形圈模等器具摺彎的話，就能輕易彎出漂亮的弧度。將兩端合在一起，稍微扭轉接合處，為造型增添變化。
6　準備黏接用的糖漿。將剩餘的無染色流糖用的糖漿再次開火加熱，煮成黏稠的狀態。
7　待➁凝固之後卸下圓形圈模。完成3個圓盤狀的糖工藝。在其中直徑12cm×厚約1.5cm的糖工藝上面，要放置少量步驟➅所準備的黏接用糖漿，再以瓦斯噴槍的火焰烘烤。疊上直徑15cm×厚約1cm的糖工藝，用手指按壓以確實黏牢。
8　在➆的中央放置少量黏接用糖漿，以瓦斯噴槍的火焰烘烤。將直徑6cm×厚約1.5cm的糖工藝背面全部以瓦斯噴槍的火焰烘烤，讓它稍微熔化之後，重疊在中央。用手指按壓以確實黏牢。
9　以瓦斯噴槍的火焰烘烤➇的中央讓它稍微熔化之後，放置少量黏接用糖漿。在步驟➄時做的水滴形糖工藝，也以瓦斯噴槍的火焰烘烤底部區域，讓它稍微熔化之後，將這些零件黏接起來。以吹塵器（非吹出冷氣型）等對著黏接部位吹一下，就會很輕易地變乾。
→在黏接之前，請先一邊想像著完成時的形狀，一邊考慮符合那個形狀的角度和平衡。此外，如果使用吹出冷氣型的吹塵器，恐有損壞糖工藝的疑慮，請注意。

活用手邊的器具作為模具
平常使用的圓形圈模和鐵條等烘焙器具，也可以善加利用作為模具。別忘了，這是每天製作糕點的工作之餘，所延伸出來的工藝，優先考慮使用手邊現有的器具吧。

。製作零件➀〔製作玫瑰花〕
使用煮好的糖漿製作主要的零件。首先是製作這次作品的主角玫瑰花。對我來說，玫瑰花是糖工藝「基礎中的基礎」，可說是最為基本的技術。藉由改變花瓣的片數，製作大．中．小3種尺寸的玫瑰花。
POINT
➊花瓣的位置須交錯黏接。
➋花瓣和花瓣之間須間隔適當，展現出照到光線和沒照到光線部分兩者的對比。

1　拉摺紅色的拉糖用糖團，拉出光澤。
2　拉出光澤之後聚攏成團，整平，用兩手的手指夾住一部分，以拉開的方式把糖團拉大，同時把它拉薄。隨著糖團變薄，光澤也增多。
→拉薄之後切下糖團（花瓣），將它水平放置，為了從側面看過去時，前端可以看起來像細線一般，需要一邊掌控部分糖團的厚度一邊拉開。全體變薄的話可以展現纖細感。
3　變薄之後，把拇指的指腹緊貼在顯現光澤的部分，一邊用拇指壓入一邊拉開延展，然後以剪刀剪下來。
→利用拇指指腹的弧度，來製作花瓣輪廓，照著這種感覺來製作。要有使全體變薄的意識。
4　以剪刀剪開的部分朝下拿著，橫向轉動一圈把它捲起來。這個時候，為了使外觀看起來飽滿，中心要適度地做成空洞。底部則聚集成細長條。把這個當成玫瑰花的花心。
5　使用與步驟➁～➂同樣的作法，將糖團拉薄後切下來。將以剪刀剪開的部分朝下拿著，捲在步驟➃做好的花心上面，貼緊。底部以瓦斯噴槍的火焰烘烤黏接。重複這個步驟，貼近花心的外側黏接2片，然後它的周圍黏接3片，合計黏接5片，做成像花苞一樣的形狀。準備3個這樣的花苞。
6　改變花瓣的形狀。使用與步驟➁～➂同樣的作法，將糖團拉薄，然後以剪刀剪下來。將上側邊緣的部分往外側彎曲，彎出弧度。
→將拉糖彎曲或是摺疊之後捏塑形狀的方式，會使形成的彎曲部分或凸出部分強烈地受到光線影響，因而閃閃發亮。根據這個特性來成形，可以有效地展現出光澤。
7　將步驟➅以剪刀剪開的部分朝下拿著，捲在步驟➄的上面，貼緊。底部以瓦斯噴槍的火焰烘烤黏接。
8　重複➅～➆的步驟，改變花瓣的片數，做出3種尺寸的玫瑰花。小朵的玫瑰花是在➄的周圍黏接3片花瓣。中朵和大朵的玫瑰花是在➄的周圍黏接3片花瓣後，外側再黏接3～5片花瓣。
→黏上去的花瓣要漸漸變大。

注意別讓完成的零件扁塌變形
最好以保鮮膜纏繞成環狀物，做成簡易的基座。把玫瑰花的底部朝下放在環狀物上面，就能產生穩定感，較不易毁損。

CHECK：光澤
充分地拉摺，拉出美麗的光澤
拉摺不足、沒有充分包覆空氣的糖團，如果直接延展變薄的話就會變得透明得可以看到對側。充分拉摺過的糖團則不會變透明，而是閃現光澤。不過，拉摺過度的話，光澤就會消褪，需要注意。盡量讓溫度平均地下降，並抓住出現光澤的時機點。糖團一旦變薄，溫度就會急遽地下降，並且容易變硬，所以要迅速地進行作業。

。製作零件➁〔製作玫瑰花以外的零件〕
製作使用於塑造輪廓和搭配的主要零件。以拉糖（Sucre Tiré）用的糖團製作白海芋的花瓣和綠色葉片、綠色緞帶（28頁），以吹糖（Sucre Soufflé）用的糖團製作綠色球體等，另外，還要以流糖（Sucre Coulé）用的糖漿製作富動感的半透明糖工藝。
POINT
➊充分拉摺吹糖用的綠色糖團，並將糖團事先處理至出現的光澤可以映照出自己的狀態。
➋流糖用的糖漿透明度高，倒在紙上凝固後，會變成像毛玻璃一樣半透明的狀態。

-綠色球體
1　拉摺綠色的吹糖用糖團，拉出光澤。
2　為了做出將「綠色葉片」和「白海芋的花瓣」色調「連結起來的角色」，要再調配這兩個零件的中間色――淺綠色。將白色的吹糖用糖團重疊在步驟➀中拉出光澤的綠色糖團上面，切下來，摺成2折之後重複數次拉長的作業。藉由這個作業，一邊使色調均勻，一邊拉出光澤，厚度也讓它平均一點。
3　拉出光澤，且厚度也變得均一之後，就可以迅速地把糖團戳出凹洞，再緊貼包覆住幫浦的管子前端。這是為了避免空氣外漏，因此不能有空隙。
→先以瓦斯噴槍將幫浦的管子加熱，糖團就很容易緊貼在上面。
4　用手按緊糖團和幫浦管子緊貼在一起的部分，灌入空氣。這個時候，為了讓全體均勻地膨脹變成圓形，要一邊注意別讓管子脫落，一邊適度地轉動整個糖團，手部同時將按壓著的部分聚集成細長條。
5　變成適度的大小之後，一邊轉動幫浦的管子一邊拔下來。以剪刀剪掉底部細長的部分，調整形狀。
→如果底部很硬的話，可先以瓦斯噴槍加熱，比較容易進行作業。

-白海芋的花瓣
1　拉摺白金色的拉糖用糖團（以沒有染色的狀態熬煮，煮得有一點點焦之後拉摺而成的糖團），拉出光澤。
2　拉出光澤之後聚攏成團，整平，用兩手的手指夾住一部分，以拉開的方式把糖團拉大，同時把它拉薄。
3　用手指捏住已經拉薄的部分，拉得長一點，以剪刀斜斜剪下。
4　以剪刀剪下之後，尖細的部分做成花瓣的尖端，橫向捲起大大的一圈，一邊調整形狀一邊把底部聚集成細長條。

-白海芋的花莖
1　拉摺綠色的吹糖用糖團，拉出光澤。
2　為了做出將「綠色葉片」和「白海芋的花瓣」色調「連結起來的角色」，要再調配這兩個零件的中間色――淺綠色。將白色的吹糖用糖團重疊在步驟➀中拉出光澤的綠色糖團上面，切下來，摺成2折之後重複數次拉長的作業。藉由這個作業，一邊使色調均勻，一邊拉出光澤，厚度也讓它平均一點。
3　拉出光澤，且厚度也變得均一之後，就可以迅速地把糖團戳出凹洞，再緊貼包覆住幫浦的管子前端。為了避免空氣外漏，因此不能有空隙。
4　用手按緊糖團和幫浦管子緊貼在一起的部分，再一點一點地灌入空氣，待空氣進入之後拉開糖團，把它拉長，並重複進行這項作業。
→因為這次做的是花莖，所以往根的部分要做得粗一點，黏接花瓣的部分則要細一點。
5　變成適當的長度之後，以瓦斯噴槍的火焰烘烤想要切斷的部分，使之變軟，然後以剪刀剪下來。接著立刻將切口按壓在矽膠墊等上面，再以剪刀一邊擴大邊緣一邊調整形狀。
→擴大邊緣之後，花瓣的底部就很容易插入空洞的部分。

富動感的半透明糖工藝
將烘焙紙鋪在板子上面，以橡皮刮刀等舀取適量的無染色流糖用糖漿，使它在烘焙紙上流淌成想要的大小、形狀，並保持在室溫底下冷卻凝固。

綠色葉片
1　拉摺綠色的拉糖用糖團，拉出光澤。
2　拉出光澤之後聚攏成團，整平，用兩手的手指夾住一部分，以拉開的方式把糖團拉大，同時把它拉薄。
3　用手指捏住已經拉薄的部分，一邊維持寬度一邊以剪刀斜斜剪下。
4　將➂夾在矽膠製的葉子模型中，壓出弧度和葉脈的紋路。脫模後，將葉尖的部分稍微往外彎曲。

讓葉脈漂亮呈現的自製壓模
葉片要成形時，使用自己親手製作的矽膠製壓模。緊緊地按壓，表現出弧度和葉脈。

-綠色緞帶（塑造輪廓用）
1　拉摺綠色的拉糖用糖團，拉出光澤。
2　製作有弧度的緞帶，和另一種環狀的緞帶。將➀的糖團揉捏成棒狀，稍微拉開並拉長。將兩端合在一起，彎曲成一半，以剪刀剪開連接的部分，就能做出2根相同尺寸的糖棒。
3　將2根糖棒的長邊緊密貼合起來，然後把兩端（短邊）拉開。
→將2根糖棒放在保溫燈的燈台上，一邊使厚度平均，一邊用手按壓使之緊密貼合，就能黏合得很牢固。
4　將兩端合在一起，彎曲成一半，以剪刀剪開連接的部分。再次將完成的2根糖棒的長邊緊密貼合起來，然後把兩端（短邊）拉開。將這項作業再進行1次（變成8層）。將兩端合在一起，彎曲成一半，以剪刀剪開連接的部分。
5　再次將長邊緊密貼合起來（變成16層），把兩端（短邊）拉開，拉長成適當的薄度、長度。以剪刀剪下兩端多餘的糖塊。
→糖片拉得越薄就越硬，變得容易損壞，所以要迅速地進行作業。
6　放在保溫燈底下加熱使之變軟，然後適度地彎曲，彎出弧度。利用圓形圈模輔助就很容易可以彎出弧度。如果想讓末端變尖，就一邊以保溫燈加熱部分的糖片，一邊捏住末端後拉開即可脫模。如果要做成環狀，則是彎出弧度之後，將兩端黏接起來。

。塑造輪廓．搭配．完成
把整體線條的構成要素綠色緞帶，與作為主角的玫瑰花一同安裝在基座上，塑造出輪廓。一邊觀察整體的平衡，一邊搭配其他的配件。最後裝上展現輕盈感的細小配件。
POINT
➊基座和綠色緞帶的線條，以像是要畫一道平滑曲線的感覺塑造輪廓。
➋以一圈圈細線狀的透明糖工藝展現輕盈感。

1　因為是中心佔比較重的作品，所以一開始先將主角、具有強烈存在感的紅玫瑰花（大．中）安裝在基座上。在基座的末端塗上黏接用的固狀糖團，再以瓦斯噴槍的火焰烘烤，稍微熔化、黏接玫瑰花之後以吹塵器吹風，使黏接的部分凝固。
2　以沿著基座弧度向上延伸的感覺，使用與➀同樣的作法將彎出弧度的綠色緞帶以黏接用的固狀糖團黏接起來。而做成環狀的綠色緞帶，則以沿著基座弧度的感覺，使用與➀同樣的作法黏接起來，塑造輪廓。
3　組裝白海芋的花瓣和花莖。將塑成細長條狀的花莖末端以瓦斯噴槍的火焰烘烤，再將花瓣的底部插入花莖的空洞部分，黏接起來。也可以根據搭配的位置，先將花莖安裝在基座上之後，再將花瓣黏接在花莖上。
4　將玫瑰花（小）、葉片、組裝好的白海芋花瓣和花莖、綠色球體、富動感的半透明糖工藝黏接起來。在要黏接的部分塗上黏接用的固狀糖團，再以瓦斯噴槍的火焰烘烤，黏接在基座等處之後以吹塵器吹風，使黏接的部分凝固。也可以根據搭配的位置，不使用黏接用的固狀糖團，直接以瓦斯噴槍的火焰烘烤要黏接的部分，燒熔之後再黏接。
5　製作待會要插入白海芋的花瓣之中、模仿雄蕊的糖工藝。將之前使用於基座的無染色流糖用糖漿倒在矽膠墊上面，變成可以用手揉圓的硬度之後，取少量搓滾，一邊將單邊的末端搓細一邊搓揉成棒狀。
6　在步驟➄搓細的糖棒末端塗上黏接用的液狀糖漿，黏接在白海芋的花裡面，然後以吹塵器吹風，使黏接的部分凝固。
→為了一邊觀察全體的平衡一邊變換角度，在接近完成的階段才裝上雄蕊。
7　製作透明的線狀糖工藝。將之前使用於基座的無染色流糖用糖漿倒在矽膠墊上面。變成可以用手揉圓的硬度之後，取少量搓滾，在保溫燈底下把兩端拉開，一邊將單側的末端搓細並拉成線狀，接著立刻將糖線彎曲，彎出弧度。
8　在步驟➆較粗側的末端塗上黏接用的液狀糖漿，一邊觀察全體的平衡一邊黏接在基座上，然後以吹塵器吹風，使黏接的部分凝固。