廚房規劃與管理

這本書是大專院校餐飲相關科系書目當中較少見也較聚焦的主題教科書，著重在廚房的開發設計與日常營運管理。有鑑於大學相關科系對於廚房的設計和營運管理相關的議題較少被提及，對於技職體系的學生甚至多僅著重在技術面的操作，而忽略了一個廚房原始設計的重要性，以及對日後營運上產能提升、食品安全衛生管理、勞工安全都有相當大的影響。
本書撰寫的章幅配置從最開始對於廚房的空間規劃、動線規劃、施工準則要點，進而討論到廚房設備的選擇、環保、消防、洗滌設備的原理和規範做些簡要的解說，並且提及日常的營運管理、人力資源、食品安全衛生也分在三個章節中和讀者分享。並且在最後一章針對未來廚房的物聯網概念、自動化概念、更多的人因控制來做導入和介紹，引領師生對未來廚房有些概略的認識。
作者以深入淺出的方式搭配圖片表格及附件，讓老師能藉由這本書提供學生清晰的餐廚房規劃籌備和日常營運管理的概念和導引。本書內容實用、資料豐富，管理知識容易吸收整合，對於學生及有心創業的業主，本書提供了寶貴的實務經驗，期望在未來從事餐飲事業上有實際的幫助。

蔡毓峯
學歷∕M.B.A., Preston University
B.S., School of Hospitality Management, Florida International University
醒吾商專觀光科（今醒吾技術學院）
現任∕Lawry’s The Prime Rib勞瑞斯牛肋排餐廳 總經理
曾任∕王品集團原燒事業處協理
Lawry’s The Prime Rib勞瑞斯牛肋排餐廳餐廳經理、市場行銷經理
COCA泰式國際連鎖餐廳營運部經理
LULU連鎖餐廳營運部經理、訓練部經理
T.G.I.Friday’s美式餐廳外場、吧檯、廚房經理
實踐大學生活應用學系兼任講師
經國管理暨健康學院餐飲管理科兼任講師
景文科技大學餐飲管理系兼任講師
台維餐廳旅館管理顧問公司顧問師
中國生產力中心聘任講師
中國青年創業協會總會聘任講師
著作∕《餐飲管理資訊系統應用與報表解析》
《餐飲設備與器具概論》
《喫牛：牛排全蒐錄》
《餐廳開發與規劃》


蕭漢良
學歷∕國立臺灣師範大學人類發展與家庭學系餐旅管理與教育組博士
現任∕宏國德霖科技大學餐飲廚藝系助理教授
曾任∕德霖技術學院餐旅管理系助理教授
石門水庫福華渡假別館餐飲部經理
西雅圖極品咖啡管理部副理
亞太會館人力資源部主任
景文科技大學餐飲管理系兼任講師
台北城市科技大學餐飲管理系兼任講師
著作∕《餐旅人力資源管理》（合著）
《餐旅業人力資源管理》

目 錄

蔡 序　i
Chapter 1 導 論　1
第一節 前言　2
第二節 餐飲設計、裝潢、規劃、設備、建構的商機無限　2
第三節 模組廚房概念的建立　5
第四節 廚房設計規劃程序　5
第五節 廚房水電空調規劃作業　14

Chapter 2 廚房空間配置　15
第一節 設計要素與基本需求　16
第二節 廚房空間、形式、動線的規劃要素　18
第三節 廚房設計流程與工作流程　24
第四節 區域說明及工作空間考量　28
第五節 業態對廚房的差異性　38

Chapter 3 廚房施工規劃　43
第一節 空調與氣壓　44
第二節 水電瓦斯規劃　49
第三節 排水　60
第四節 採光照明　62
第五節 蟲鼠防治　64

Chapter 4 廚房設備　65
第一節 廚房設備挑選的因素　66
第二節 設備說明　70


Chapter 5 環保與消防設施　99
第一節 法令與社會期待　100
第二節 環保汙水及油汙收集　101
第三節 空汙防制設備　109
第四節 廚餘環保再生利用　117
第五節 消防規劃與設備　121

Chapter 6 洗滌設備　135
第一節 概述　136
第二節 洗滌機型式　136
第三節 洗滌設備周邊設備　141
第四節 洗滌原理　145
第五節 汙物及清潔劑種類　152
第六節 洗滌機的機種選擇　156
第七節 新科技介紹　158

Chapter 7 廚房日常營運管理　161
第一節 前言　162
第二節 日常營運管理　162

Chapter 8 廚房人力資源管理　185
第一節 人力資源規劃與工作設計分析　186
第二節 廚房人員的配置與組成　189
第三節 廚房的人力資源管理（選、訓、用、留）　197
第四節 其他（影響廚房人力資源管理的因素）　206

Chapter 9 廚房安全衛生管理　215
第一節 食品安全與衛生　216
第二節 從業人員──廚師應注意的安全與衛生　222
第三節 廚房食品衛生與工作安全規則　225

Chapter 10 廚房設計與管理的未來　241
第一節 前言　242
第二節 淺談廚房設計與管理的未來趨勢　243
第三節 廚房管理的未來　248