唐宋吃喝玩樂文化史：園林遊憩、飯館餞別與牡丹花會

唐宋上層人士從事什麼休閒活動？

◆白居易：唐代卓絕一時的生活達人，留下大量參訪各大園林的記遊詩作。
◆裴度：擁有兩座超級豪華的園林。「兼六」的評園準繩即來自他的私園。
◆歐陽修：愛上京師館子的饕家。《洛陽牡丹記》記錄了百花之王牡丹花的花譜和花會的流行文化。
◆李格非：《洛陽名園記》勾選出前十九座名園的排行榜。
◆唐宋大文學名家的「送別序」：一窺飯館餞別文化、雕版印刷的興起，以及中國式的勵志話語。

唐宋文化是延續一體的，中國美食餐館不但比西方早八百年，唐代士族生活上的享受，還不只飲饌一項而已，他們對宅第高規格的需求，更是所費不貲，但瘋狂追求不已，才有園林豪宅居住文化的產生，它還附帶有牡丹花文化。
本書談唐宋搢紳人士在園林、飯館以及牡丹花會的文化，研究這一群文化╱政治菁英在文化品味上屬於大傳統，他們以追求住有園林豪宅，吃有飯館珍饈美食，以及自家園中擁有一株極品牡丹花，好在花季時驕其友朋等，為其人生目標。
園林文化不同於過往學者研究的建築美學，而是注重園林主平日起居生活的日常性，以及園林空間關連到政壇權門所產製的文化政治意涵。而園林中擁有一朵嬌豔無匹的極品牡丹花，要價五千錢！進門賞花的門票則從數十錢到上百錢不等。園林主要投資栽植一棵極品牡丹，需要僱用數名花探子入山採集異種牡丹花樹，數名嫁接農藝專家，還有若干位園丁，以及一小隊護院安全人員。光是這樣的人事開銷，帝國中唯有少數權勢者才有可能。
飯館文化則是作者重讀唐宋八大家文集中有關「送別序」各文，發現有飯館的踪跡，破解了中國美食誕生地的飯館所在。八世紀八○、九○年代，唐長安、洛陽兩京，加上汴梁城，這三城的統治菁英為改變胃口，不以在家中吃家常菜為已足，改而到新興商店街新開的飯館去大啖美食。此前貴族比起平民在用餐上，只是菜色豐富和餐食量多，烹飪方式大同小異。現在，飯館的食物在味覺上大為講究，這是中國高級美食誕生伊始。
這群統治菁英在食、住、以及花文化上如此講究，自然造就了唐宋時代貴族生活品味的高潮。我們可以想像，這一群人是園林豪宅主，也是城中名餐館的座上賓，更是每年花季炫富的極品牡丹花擁有者。

◎以白居易紀實詩、唐宋人士的亭╱園記文本，重構唐宋園林主生活的日常軌跡。
◎重現唐宋三百年洛陽牡丹花文化熱的盛況
◎從唐宋大文學名家的送別序文，破解飯館文化的踪跡，以及文士使用雕版印刷術，改寫了中國印刷史。

盧建榮
現任《社會∕文化史集刊》（新高地）主編，曾任台灣中央研究院歷史語言研究所研究員、中國文化大學史學系教授，也於國立台灣師範大學、國立台北大學以及佛光大學歷史系兼任教授。
作者是台灣僅見全方位思維的史家，古今中外史蹟皆其獵場，長年提倡「敘述史學」與「新文化史」，將多項獨到研究成果，改寫成平易故事版本與讀者分享。1990年代起，大量引介西方新文化史學巨作（麥田出版叢書），膾炙人口，引領兩岸年輕世代開創史學新風。
盧氏早期敘述史著作《曹操》出版於1980年；《入侵台灣》獲2000年「中央日報」十大本土創作獎；2003年《分裂的國族認同》獲書評家晏山農許為台灣史界勇於挑戰當權第一人；《咆哮彭城：淮上軍民抗爭史》2014年獲北京權威書評專欄4顆星獎。
其他重要著作：《鐵面急先鋒：中國司法獨立血淚史》（2004）、《北魏唐宋死亡文化史》（2006）、《聚斂的迷思：唐代財經技術官僚雛形的出現與文化政治》（2009）、《陳寅恪學術遺產再評價》（2010）、《白居易、歐陽修與王安石的未竟志業：唐宋新聞傳播史》（2013）、《唐宋私人生活史》（2014）、《沒有歷史的人：中晚唐的河北人抗爭史》（2020）等。

懷疑主義與訓練養成

一

本書原只想出簡體字版，不想因國小老同學吳宏哲先生出現，並在他協助之下，台灣繁體字版就此誕生了。在經過五天讀過、以及校補之後，台灣版的疏失比起前一版，又少多了。這是可以告慰本地讀者的地方。

二

唐宋上層人士到底在從事什麼休閒活動？這樣的活動有何意義？假如我這樣提問的話，那就意味，唐宋文化是一體的，而且在傳承中有所發展。這樣的預設，印證我一系列研究出的結果，便挑戰了日本京都大學學派的創始人內藤湖南的一項假說了。內藤在上一世紀二戰之前，力主由唐入宋是中國史上掀大揭地的一場鉅變。這就是風靡至今的唐宋變革說。我從二○○六年出版《北魏唐宋死亡文化史》，就指出，在死亡文化上，唐宋是延續的。之後，二○一○年，我主編《社會╱文化史集刊》第四期時，推出「唐宋變革說及其宰制論述的猖獗」專號，呼籲學界重新省視內藤假說在歷史上的缺失。之後，我先後在二○一三年和二○一四年出版《白居易、歐陽修與王安石的未竟事業──唐宋新聞傳播史》和《唐宋私人生活史》，在在指出唐宋文化的延續性大過斷裂性，不知凡幾。意即，由唐至宋即令有變化，但變化比起延續來，只是小巫見大巫！如今，二○二○年，我推出《唐宋吃喝玩樂史》一書，強調搢紳人士在園林、飯館以及牡丹花會等三項文化活動上，宋人與唐人無異。這又一次證明唐宋文化相承不替。這何來鉅變云乎哉？

三

研究唐宋園林的學者，在我之前就有幾批人。不過，他們側重的點與我的大為不同。他們注意的是園林在建築上的美學，以及文學再現上的修辭學意義。我呢，注重園林主平居生活的日常性，以及園林空間關連到政壇權鬥所產製的文化政治意涵。以上聚焦兩個層面的前一項，我使用白居易紀實詩的材料，去重構唐宋園林主生活的日常軌跡。後一項，我則利用唐宋人的亭╱園記文本，去做歷史拼圖。白居易園林紀實詩，早就有學者加以利用，像一九五○年代的陳寅恪和二○○三年楊曉山的美國哥倫比亞大學博論，就是著例。至於利用亭╱園記文本去挖掘園林文化政治意涵的，我是第一位，此後至今尚未有人跟進。
白居易詩和唐宋文人亭╱園記散文，是文學性材料，這對一般歷史家在史料利用上有其難度，多不敢輕易嘗試。文學系學者雖習於利用文學材料從事文學史或文學批評的研究，但他們的提問跟現代歷史學所要探討的課題，多半流於牛頭不對馬嘴。文史之間在這裡的學術對話，所能產生的效益並不彰著。我的做法，跟並世的文學研究者和史學工作者，差別還蠻大的。這多半與我的學術進路是新文化史，而多數文史學者無與此途，是相關的。

四

我研究的是一群文化╱政治菁英，他們在文化品味上屬於大傳統，他們以追求住有園林豪宅，吃有飯館珍饈美食，以及自家園中擁有一株極品牡丹花，好在花季時驕其友朋等，為其人生目標。這群統治菁英在食、住，以及花文化上如此講究，自然造就了唐宋時代貴族生活品味的高潮。我們可以想像，這一群人既是園林豪宅主，也是城中名餐館的座上賓，更是每年花季炫富的極品牡丹花擁有者。必須補充說一點，一朵嬌豔無匹的極品牡丹花，要價五千錢！進門賞花的門票從數十錢到上百錢不等。還有，園林主要投資栽植一棵極品牡丹，需要僱用數位花探子入山採集異種牡丹花樹，數位嫁接農藝專家，還有若干位園丁以及一小隊護院安全人員。光是這樣的人事開銷，帝國中唯有少數權勢者才有可能。牡丹花並不是從一株老樹開出的，而是每年經人工嫁接培育出來的。老在一棵老株上施肥、澆水，是培育不出極品牡丹花的。牡丹花品種經過不斷人工培育，從唐代開發出數十品，至宋已累積到二百多品。這還是今天有記錄可稽的，實際品種可能超過這個數字！牡丹花的觀賞和消費活動，產生了品名，和排行榜，這就進入到市場炒作了。炒作了三百年，沒發生類似荷蘭鬱金香花泡沫的結局。為什麼？因為還沒到經濟泡沫化到來那一天，半路殺出一位不解風情的蠻客！那就是沒有花文化的女真人，他們把例行洛陽牡丹花會活動硬生生地給毀了。
在牡丹花稱花王的唐宋三百年裡，花都洛陽吸引住了幾十上百萬的尋花客總有吧。這些尋花客中，有一些人意識到這花季觀花活動饒富意義，便加以記錄。這類記錄可能多數毀掉，但流傳至今的，仍有三本。我就是從這三本牡丹花記錄中，看出牡丹花冠絕群花這類建構史中人為痕跡如何。而這些人工跡象中，洛陽壓倒一些城市奪得花季主辦權，這之中涉及的配合措施如何；外來投資金主與本地牡丹花花種尋蹤家和花藝專家之間，資金和技術的協作如何；農民搶食牡丹花財的結果，官府趁機介入產生官民鬥智如何，等等層出不窮的故事，都讓筆者目眩神迷。這超出我未研究之前所能想像，不知多少倍！沒想到牡丹花世界如此複雜。我的老師李樹桐先生在一九六○年發表〈唐人喜愛牡丹考〉一文（登載於《大陸雜誌》卷三十九，一、二合期），我當時讀了，依稀覺得唐人愛牡丹成痴，很是稀奇。迨我寫成本書之後，才知李老師當年只觸及唐宋人看待牡丹花一小片段罷了。

五

再來是中國飲食文化史上一個驚人大鉅變，發生在八世紀八○、九○年代之時。唐長安、洛陽兩京，加上汴梁城，這三城的統治菁英改變胃口，不以在家中吃家常菜為已足，改而到新興商店街新開的飯館，去大啖美食。此前貴族比起平民在用餐上，只是菜色豐富和餐食量多，烹飪方式大同小異。現在，飯館的食物在味覺上大為講究，這是中國高級美食誕生伊始。八世紀末的長安和洛陽的新出美味餐館，多在商店街出現（按：戰國至秦漢都城誠有商店街，但到了魏晉南北朝、隋朝，以至唐前期，都城是不許有商店街供人設店營生的），那是靠近東門和南門的地方，汴梁的美味餐館則在汴河入城的東門所在。我為尋覓這些初興新式外食餐館，靠著一種特定文類，即「送別序」，從中加以解碼，這才破解了中國美食誕生地的一些飯館所在。到了宋代的汴梁和洛陽兩京，商店街在全城泛濫起來，而店家先是在街設立，又不夠，連巷弄中也有商店。而商店街導致中國首度出現住商混合居住模式的文化。這在中國也是頭一遭！
講到「送別序」，是我少年求學時的一大疑問，我問過幾位國文老師：有序文，那被所附麗的書在哪？這一問題之後也考倒歷史系教授。一直到二○○六年，我為了寫《飛燕驚龍記》，又把唐代名家的送別序重讀一遍，我才洞察其中原故。這下被我挖到寶。我破了千古以來未解之謎。原來唐代文豪因在飯館參加餞別宴，必須將來賓各寫的詩集中起來，拿去飯館附近的印刷鋪子去印製成冊，好發給每人（當然，遠行者份數會很多）。餞別宴的重頭戲是賦詩大會，這有贈遠行者以言的用意。這樣一種送別詩集其前必附有一篇由文豪操刀的序文。這種送別詩集書是雕刻印製的，在唐宋三百年中不知產製有多少，卻沒一冊傳世！有之，就是文豪的送別序文因被保留在自家文集中，得以傳世。這就成了我少年時只讀到送別序文，卻看不到此序應存身送別詩集書裡的一篇散文。原因很簡單，所有這類詩集書全都被時間給淘汰掉了。
在此，我發現兩件歷史大事：其一，雕版印刷術一開始，不全是用在印製佛經和曆書用的，它也用在印製文人詩集書，特別是應酬用的送別詩集。這改寫了中國印刷史，說文人的文集仍用抄本製作。這句話對錯各半！對的部分，確實有個別文人仍堅持手抄本為上品，不屑以雕版付印。這一主張，白居易是其中最著者。錯的部分，是指集眾詩集因應酬關係，特別交付印書鋪趕製。所以，集眾詩集小冊子、佛經，以及曆書，是中國雕版印刷史上，最早印製的三類書刊。前賢只發現佛經和曆書這兩種書刊，今天我提出要補上集眾詩集這一書刊類。這是本書挑戰以北京大學辛德勇教授以下書寫中國雕版印刷史，創意賣點之所在。尚請名家指正是幸！集眾詩的送別詩集當時是印刷書的一種。這給印刷書鋪主人和工人多添了工作量，可以賴印務為生。第二，送別序是中國勵志話語的載體。這種唐宋的勵志話語並不說教，而是感人至深的一種以應酬為名的文類。這跟我們今天所知的勵志書多流於說教，而有所不同。
這樣，我從解讀送別序文，發掘了好幾頁不為人知的歷史，計有新式中國美食文化的出現，專業廚師的現身，雕版印刷術有用在文士出書身上，以及中國式珍奇的勵志話語等，這四樣價值連城的古董古物。

六

如果不是一位少年富有好奇心，他如何對送別序緊追不捨五十年？如果他聽李樹桐老師講唐人愛牡丹成痴，沒聽進去，他日後如何能踵武乃師之後、繼續挖掘牡丹花的秘密？如果他並未出國學到新文化史的操作技巧，他如何看到亭╱園記文便激動地跳起來、轉身就去專心解碼它裡面的訊息？
以上告訴我們，一位研究者懷抱懷疑主義和素養養成，搭配演出的重要性。
是為序。

盧建榮寫於二○二○年一月六日
景美泰岳峰範大樓

懷疑主義與訓練養成（繁體版序）
車過長安明德門（簡體版序）
第一章　幕起
第二章　巨型園林：政海沉浮真情告白所在
一、歐陽修：觀園文化的承先啟後者
二、A型園林政治學：借風景療癒利祿瘋疾
三、B型園林政治學：獨樂派嗆聲眾樂派
四、回溯唐代庭園的文化與政治：競逐權力道場上，誰能及早勘破見好就收的時機？
第三章　璀璨華年：白居易閑適詩中的享樂世界
一、從朝官變洛陽分司官
二、加入洛下園林客俱樂部
三、八二八─八三○年的一日之計
四、八三一─八三三年的出軌
五、八三四─八三八年的四時感興
六、長安最長的嚴冬──八三五年甘露事變外溢洛陽的效應
第四章　洛陽園林╱花會歷史的定位爭議
一、白居易的園記史詩
二、歐陽修、周師厚對洛陽花會的特寫
三、李格非園林致亡論述的倡導──兼論洛陽牡丹花會的不可複製性
第五章　餐館與外食族的出現
一、歐陽修：愛上京師館子的饕家
二、汴州城物阜民豐
三、何以應酬詩集湮滅　其中序文反獨存
四、尋覓唐宋京城新式飯館的蹤跡
第六章　餞別宴：遠行者和送行者的歡會
一、十一世紀送別序中再也不提飯館的秘密
二、送別序文本中的勵志話語
第七章　「坊市」：唐京城第一條商店街試掘
一、從宵禁的住宅區到城開不夜的住商混合區
二、東、西「市」外又新生「坊市」
三、「市廛」、「市肆」、「廛肆」，以及「坊間」等辭出現的背後
第八章　幕落
參考文獻

第一章　幕　起

大唐開成元年（836）夏天某一個深夜，洛陽城南門的長夏門，一隊值夜士兵在毫無盤查、且打了招呼情形下，讓三個人，自由進城。這三個人中，兩人是抬籃輿的腳伕，一式短打的衣飾，渾身大汗淋漓。籃輿是一種只能搭坐一人的簡易轎子。這時，安坐在籃輿中的人，經窗帷揭起那一剎那，在士兵舉火照射下，出現一張眯著雙眼、白髮蒼蒼的臉孔，此人看似年近七旬，再由夏衫包覆的骨架看，身體相當瘦弱，這位老者沒發出任何聲息。守門士兵迨進城三人走遠之後，才輕聲交談起來。一位資深老兵向幾位年輕兵丁說：「看清楚了吧？剛剛通過的，是咱上一任河南府白大人……」年輕兵丁個個張大嘴巴：「嗄……喔……」
沒錯，六十五歲的白居易是在三年前四月，才從河南府尹職位上卸任。任府尹期間，白居易經常出遊，幾個城門的守門士兵都認得這位城主大人。這天晚上，白居易從龍門山香山寺園回返城內履道坊居所。這一趟路有十八里之遙，可真累死這兩位抬籃輿的腳伕。其實，半年前，白居易已升官至太子少傅，但城門衛兵仍視他為河南府尹。白居易安排一日遊的行程節目，其背後是一種饒富貪玩、重玩到夜以繼日的安於逸樂精神。這攸關書旨：「享樂」，極富代表性。請讀者勿以等閒視之。洛陽是唐宋權貴安置房產宅第的優選所在，這些宅院競相以豪奢園林標榜，並以此炫富。園林盛植四時花卉，這使東都（按：北宋時改稱西都）洛陽有花都之稱。權貴人物起落有時，當失權時最佳落腳之處是擔任洛陽分司官。洛陽的官是清閒之官，幾乎無公可辦。這時，這些權貴化身為有閒有錢階級，縱身躍入這花都提供的各種遊樂節目。這些權貴中耽於逸樂最長時間的，要數白居易。他成了洛陽這大逸樂園的玩家達人。也虧得有他，才想出從洛陽家至龍門香山寺一日來回的旅遊行程。更在歸途的夜間，可於籃輿上趁機入睡，一點都沒損失睡眠時間。這樣精心計算的一日遊行程，要考慮的，計有路線、交通工具，以及配合洛陽城門開閉時間。這些都沒問題，香山寺景點的享樂才大功告成。白居易這香山寺一日遊行程的設想，是唐宋逸樂文化的一次突出表現，饒富當時休閒文化之極致的諸般意義，引發筆者高度關切。
各位讀者難免奇怪，這麼深夜，洛陽城門竟然是開著的，而且允許人自由出入。兩京城開不夜、而且城門不閉，是最近四十年的新生事物。前此帝國宵禁長達一百七十年。白居易白天出城遊玩，與一般人無異，可在深夜自由入城，不是他官大、享有特權，而是一般人都可以，只不過，他不需接受盤查罷了。還有，一天往返的遊香山寺園方式，有那麼緊張到非得把回程安排到半夜，而身為遊園客的白居易，適巧在交通工具上安睡度過。這有點像今天旅客搭夜車睡臥鋪的情景。一日行程的遊園方式如此斤斤計算時間，究是何道理？
九世紀的唐帝國，新生事物還不僅兩京加上汴梁，有夜生活，可以自由出入城門這一樁而已。
有錢有閒人住豪宅，且宅第必有園，抑且是大型園林，是當時搢紳階級競相追求的居住必備門檻。而有朋將遠行，則呼朋引伴為之辦一場風光的餞別宴會，且必擇京城（在唐代還包括汴州城在內）新式著名飯館作為聚餐地點。像西元八一一年，洛陽府重要官員為社會賢達溫造，即將赴任河北河陽軍幕僚，一起到東門某名館子參加餞行餐會。唐宋時的餞行餐會援例是賦詩大會，餐後食客交出席間各自創作的詩文，再加以匯集成聯合詩稿集，不但如此，更要費心的是，尋求可靠的印刷商，將詩稿雕印數十、上百冊，印成後俾讓與會者至少人手乙冊，以資紀念。所以，這樣的餐會，包括文學創作、書物印刷等文化活動成分在內。更重要地，餐會主辦者會央求一位國手級文豪，為此詩集寫一篇序，附在書首地位。這樣的序文，一律統稱「╳╳送別序」。這種因應餞別餐會而出版的詩集書物，在唐宋三百多年間，流通不知凡幾，但之後亡佚散失殆盡，求其一部都不可得。然而，這類餐會詩集即使至今不傳，但每部詩集書首的那篇序文，因係文豪所寫，文豪都有詩文集傳世，他生前寫過的「送別序」文，亦在其中，一篇不少。這樣，唐宋文豪的送別序文，就成了筆者追索唐宋餞別宴文化最有力的線索。每一場餞別宴行動，既是品嚐家外美食的一次嚐鮮機會，又是文學創作暨澆灌友誼給遠行者的文化質地細緻的場域所自。西元八一一年洛陽城內一群聞人╱名流共同送行溫造這次，為詩集寫序的是韓愈，文中為蹭蹬多年的天下菁英發聲說：「世有伯樂，才有千里馬。」這一句話一千二百多年來鼓舞多少被埋沒多時的人才！這還沒完。文士團體餐會後以雕版印刷送別詩集乙事，讓中國雕版印刷的歷史多出一項光輝物事。原來學界以為雕版印刷史的起源是農民曆和佛經這兩類書打前鋒，而文人個人或團體因耽溺於手抄本書籍之偉大的關係，不參與雕版印刷的創制活動。如今，因本書的發行，推翻了這流行多年的看法。
韓愈在前此的六年前，即西元八○四年，受貶至今廣西省北邊的陽山縣令任上，為連州一位受貶難友所築燕喜亭落成大典，寫記文，內中有云：「仁者樂山，智者樂水」，成了千古以來尋幽訪勝的山客水友琅琅上口的名句。這篇「亭╱園記」文，更成了同代和異代的文學名家，奉為「亭╱園記」的鼻祖。名家寫亭記、園記，此下百多年實踐不已，變成文化慣習。宋人於西元九八七年編成《文苑英華》時，追尊韓愈〈燕喜亭記〉，為此類文章的濫觴，等如加以認證，從此，「亭╱園記」才被人意識到那是一種定型的文章體裁。唐宋名家接力耕耘這塊文學園圃，發榮滋長的亭記、園記名篇無法勝計。「亭╱園記」文既是唐宋大型園林遺跡的見證，又是當時公共論述的重要文化載體，裡面蘊含不少政治意涵。這些文化遺產成了今日研究者予以解碼的重要對象。這裡，我要呼應前述西元八三六年夏天白居易安排一日遊龍門山香山寺園那件事。白居易年輕壯年之時，在廬山、杭州西湖和湖州白蘋洲，甚至自家洛陽履道坊私宅園林，都留有從事公共論述活動的亭記、園記之類的文章。但到了晚年，白居易由公轉私，就棄絕了這類屬於偏公共領域的文化活動。他改而大寫特寫遊園林詩。至此，同樣是園林，卻有兩種表述。
園林不止是公共領域的發聲媒介所在，而且是安養餘年的日常生活憑藉或措施。唐宋名公巨卿從政一生，為的是退藏園林居所，一生積蓄盡在傾力經營一座大型園林。但通常都事與願違，這且不去說它。少數有福份可在自家園林安享晚年的人之中，以白居易最稱福澤深厚，如此黃金晚年長達十七年，相形之下，在潁州擁有數百畝田產的園林主歐陽修，只納福年許便往生了。健康良好時便歌詠園林生活至死的生活達人，自屬白居易，不作第二人想。白居易實際享有樂活人生十七年，更重要地，他留下大量詩篇，多方再現他的日常園林生活。這還不算，白居易的時間感毫不緊迫，以身居全國園林重鎮所在的洛陽，名園多不勝數，但園林主多因工作關係不在家，這些園林幾乎悉數交由常駐洛陽的白居易，代為遊賞，並遺下詩篇不少。這樣的白詩，其實與記遊文無異。所以，白居易不僅是貨真價實的自家園林主，更是他家園林的老園林客。