餐飲採購與供應管理

本書特色
．全方位食品衛生安全與供應鏈探討－本書共四大篇，第一篇餐飲衛生與安全篇，說明食品與從業人員的衛生安全管理；第二篇餐飲食材選購篇，內容涵蓋各類生鮮食材、加工食品、飲料與嗜好品等介紹與選購要點；第三篇餐飲採購管理篇，深入探討現代餐飲採購的特色、功能、策略與作業管理，及食材驗收作業；第四篇餐飲供應管理篇，介紹食品低溫鏈管理、保鮮技術、成本與存貨控制、低溫倉儲與配送管理，使讀者瞭解從事餐飲採購與供應管理的工作項目與管理重點。
．圖文並茂、增進學習效果－將複雜的作業流程及營運模式，以生動活潑、易於明瞭的流程圖，搭配系統文字說明與呈現，給予讀者最佳的學習效果，有助於讀者瞭解整體餐飲採購與供應管理的營運範疇及管理重點。
．學界證照輔導用書－提供教學者完整精美的教學版簡報，適合餐飲管理、食品科學、健康暨休閒管理、觀光事業、農畜水產、運籌管理、供應鏈管理、物流管理、運輸管理、行銷與流通、國際企業、工業管理與企業管理等相關科系課程之技術學院、大學及研究所師生，做為教學或證照輔導之教科書。
．業界專業知識參考書－內容涵蓋餐飲零售業從事各類食材、食品或餐飲冷鏈作業或管理工作，必須具備之相關食品衛生、安全、採購、保鮮與冷鏈管理的知識與觀念，適合從事食材或食品採購、衛生安全管理、行銷貿易、食品流通、低溫物流、餐飲門市服務等相關業者，對新進員工或人力資源培訓，充實專業知識之參考。
．HACCP 餐飲採購與供應管理認證指定教材－社團法人中華食品安全管制系統發展協會（HACCP）審核通過，指定成為協會推動HACCP衛生評鑑，食品餐飲採購與供應管理認證、講習及教育訓練的指定教材。

 

葉佳聖
■現職：南臺科技大學餐旅管理系暨研究所副教授；中華食品安全管制系統發展協會（Chinese HACCP）常務理事；行政院公共工程委員會政府採購食品衛生類評選委員；CAS優良農產品現場評核委員；勞動部飲料調製場地評鑑委員、監評委員；食品安全管制系統基礎/進階訓練講師
■學歷：國立中興大學食品科學博士；東海大學食品科學學士與碩士
■專業證書：食品技師專技高考及格；HACCP食品安全管制系統基礎暨進階訓練及格證書；食品安全系統主導稽核員 FSSC 22000 Lead Auditor Training Course
■經歷：中華醫事科技大學餐飲管理系專任副教授兼系主任
■專長領域：餐飲採購與衛生安全管理、食品安全管制系統、食品工廠衛生管理
■著作：新編餐飲衛生與安全（與陳德昇等合編）、實用食品添加物（與黃登福等合編）
王翊和
■現職：澳利康生物科技股份有限公司品牌總監；中華食品安全管制系統發展協會（Chinese HACCP）副秘書長；勞動部勞動力發展署兼任副訓練師
■學歷：國立高雄第一科技大學運籌管理研究所碩士；東海大學畜產與生物科技學系學士
■專業證書：教育部「講師證書」，講字第109939號、財政部關務署「科學工業園區保稅業務人員」證書、美國SOLE-DSL第二級物流管理規劃師國際證照、英國皇家物流與運輸協會（CILT）食品安全與供應鏈管理主管國際證照
■經歷：約克貝爾生物科技股份有限公司供應鏈經理；科學城物流股份有限公司經理
■專長領域：食品供應鏈管理、國際物流與供應鏈管理、整合性物流解決方案企劃
■著作：食品供應鏈與物流管理（中國醫藥大學雲端健康促進研究室，2016）

第一篇　餐飲衛生與安全
第 1 章　餐飲食品衛生與安全管理
第 2 章　餐飲與物流從業人員衛生與安全管理
第二篇　餐飲食材選購
第 3 章　生鮮食材採購管理
第 4 章　乳蛋、加工食品、穀物與油脂類採購管理
第 5 章　一般飲料與嗜好品採購管理
第三篇　餐飲採購管理
第 6 章　餐飲驗收管理
第 7 章　餐飲採購管理
第四篇　餐飲供應管理
第 8 章　食品低溫鏈管理
第 9 章　食品通路與供應鏈營運模式
第10章　食品保鮮原理與貯藏方法
第11章　成本控制與存貨管理
第12章　低溫物流中心作業與管理
第13章　低溫運輸與配送管理
各章練習題解答