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商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

書摘/試閱

    台東縣副縣長王志輝、屏風表演班監製王月、華人綜藝教父正大集團總裁江吉雄、白金花園酒店執行長林淑女、華欣食品股份有限公司總經理許裕麟、圓山飯店副總經理陳愷璜、自由落體設計公司董事長陳俊良、群群地氊董事長陳美岫、世界頂級美食獎創辦人兼主席張珮琪、遠雄總經理張麗蓉、明新科技大學服務產業院長張盛鴻、優緹科技董事長黃玉緹、大成集團副總裁韓家寅 推薦
   
    鴻食代 Home Style,是了解在地味及當地的食材,更是找到回家的初心,在品嚐美食同時也感受背後的人生況味。
    如果說,每個人的人生都是一場精采的展演,那麼每個人背後必定都蘊藏了許許多多值得我們去挖掘、探訪和了解的真實故事,以及一幕幕感動人心的場景。
       陳鴻,與其說他是個跨界的美食創意料理大師,倒不如說他是「美食界的說書人」或者是「人生況味的策展人」和「美味關係的電影導演」來得更加合適。
       他經常隨手就能運用手邊現有的食材,再融入自己的創意和巧思,做成一道道獨樹一格的菜,很多甚至都是一般食譜裡沒有的菜,都是「老師沒教過的菜」。更有甚者,他在過往主持的美食節目中,細膩而又貼心的將每一道菜背後所蘊含的人生故事、歷史文化,一一娓娓道來。讓人品的,不只是菜,更是生活美學,是傳統藝術,以及感動人心的生命力。
       中年歸來的他,明心見性,見山又是山,見水又是水,彷彿還帶了點走過繁華歲月後的沉澱。聽他講話,話裡每個主角都是故事,包括他的祖父母、父母親、外婆,以及他這一路上所遇見的貴人、朋友、店家,甚至是賣菜的小販;看他做菜,菜裡也有許多感人的故事篇章,每一道食材背後都承載了他所經歷過的所見所聞、雨露風霜和生命情感;也許,再多深入了解一些,還能有機會知道更多他生命歷程中的每一段故事情節。
       他的料理創作帶我們閱讀世界,品味人生,看見生活中不一樣的美好光景,體察非常不一般的文化底蘊,以及他潛藏於心的深厚學養與豐富內涵。

陳鴻
跨界的美食創意料理大師,年輕時是形象帥氣清新的「型男主廚」和美食節目主持人,憑著《阿鴻上菜》美食節目紅遍大街小巷。因嚐遍世界各地美食,飽覽中西飲食文化,不僅說得一口好菜,亦有行家的廚藝,同時也注重飲食養生,提升吃的素質與美學。是第一位把台灣小吃帶到全世界的美食家,中年歸來復出,被明新科技大學延攬為服務產業學院創意執行長,還化身旅遊大使、美食代言人,讓不少粉絲大呼「阿鴻回來了」。近來更透過廣播、和台東在地合作,創立網路節目,積極推廣在地味及了解食材的產地,希望呼籲大家珍惜每一口吃下的美食料理,傳承更多美食經驗。著有多本飲食相關專書。

繪者簡介 
郭正宏

泰北高中美工科畢、東方技術學院美工科畢、世新大學公廣所碩士。
自詡為「生活手繪記錄者」,擅長城市觀察、旅行速寫,首位在台北街頭教授「城市速寫」繪畫,並於二○一六年台灣第一位受邀參加義大利國際速寫聯展。每年自組「旅行速寫團」,遊走歐亞澳各大洲,透過繪畫紀錄旅途中的景致點滴與人文風景。積極投入「旅行速寫」、「枯枝筆速寫」等美學課程,引領許多愛好畫畫的初學者,回歸繪畫的藝術世界,培養另一種「慢活」的人生態度。近年常受邀至歐洲法國、義大利等地展出與演講。期許能將台灣美麗景致透過畫筆,讓更多國際藝術家看見台灣。

讓在地食材幻化成一道道佳餚
                                                                                 台東縣副縣長 王志輝
    葉子因愛心化成花朵、花朵因敬意化成果實、阿鴻因熱情化成美食。
    這幾年食神阿鴻常在台東協助農特產品的行銷,許多天然不為人注意的植物或果實,在他巧手的烹調下,變幻化成一道道的佳餚。透過網路的行銷,讓更多人認識到台東農業的真善美。與邸台東的小洋合作阿鴻的行動餐桌,他跑了台東許多的農村、漁村及部落,幽默風趣的阿鴻,在他的介紹下,每個農漁產品都顯得生動誘人,看完他的介紹,不但讓人想品嚐台東的食物,甚至想到台東來遊玩體驗。
    隨著全球化的腳步,農業受到的衝擊很大,連帶飲食習慣也都改變,進口的食材生產過程大多大量及標準化,很少有特色的農產品,但台灣的農業生產規模小,因此農民在生產上特別用心,尤其花東地區在好山好水的環境下,農民選擇採用有機或友善方式生產,每一口都可以感受到東部熱情的太陽及優質無汙染的水源孕育過的味道。很難想像阿鴻居然能走遍如此多的地方,並且將這些食材的故事娓娓道來,這樣對待食物的方式不只是口感,更重要的是認識食物背後的人事物。
    這本書當中特別介紹了台東釋迦及旗魚兩種食材,這兩項農漁產台東產量都是佔全國最高的,釋迦大多以出口為主,但其實在台灣也是很受歡迎,阿鴻用沙拉的方式料理釋迦和洛神花,可以讓釋迦的味道多元化。台東旗魚品質是台灣最好的,透過每年有旗魚季的活動,加上阿鴻的料理推薦,相信會讓更多人來東海岸享用台東美味的海鮮。
    台東農產品的特色是量少質精,最適合當作精品來行銷,感謝阿鴻近年來在台東的努力與貢獻,好幾次有幸能與阿鴻同台一起行銷台東的農產品,包括關山的醃蘿蔔、台鐵的紅藜便當、邸台東的餐桌計畫,他長期的媒體演出經驗,讓他的出場總是笑聲不斷,也因此讓更多都會區的人能認識到台東美好食材,而這本書不只能讓人認識阿鴻這位創意總監的內涵,更能從他的視角認識台灣食物的美好。

以食入情,真誠剖白
                                                                                  屏風表演班監製 王月
    我是陳鴻二十多年的老友,也或許在我們認識的第一天,就是老友了。因為這就是陳鴻與生俱來、獨一無二的待人特質,他總是不管你來自何方,不論你的職位、背景,他就是你的老友——阿鴻。
    《阿鴻上菜》是二十多年前台灣家喻戶曉的電視節目,是每日陪伴家庭的貼心佳餚。陳鴻一手包辦製作、編導、主持,內容有條不紊,創新美食節目各式風格,總讓上節目的各個來賓有了最佳舞台,他也是最會把我演藝長處展現出來的伯樂。
    後來他移居海外,其中更不斷在馬來西亞、新加坡、上海、法國、日本為台灣美食爭大光,繼續成為世界各地的「師奶殺手」。近年來我已不叫他阿鴻,我尊稱他「鴻少」,他暱喚我一聲「月嫂」,兩人不論相隔多遠,逢年過節、有事沒事,我們總有關愛的訊息往來。
    非常賀喜鴻少回台,認真地完成《鴻食代Home Style》如此極品之書,書中字字句句以食入情,生動地介紹美食的來源、文化和做法,並以美食做陳鴻個人成長的時間縱軸,真誠剖白地拉開自省情懷的橫幅,情感的蔓延篇篇令人動容不已,不僅給了滿室生香的嚮往,更給了讀者心靈自我凝盼的飽食韻味。
長久以來一心期盼的「鴻食代」真的來了!我真心推薦這本好書和這位好人,當有日陳鴻在街頭巷尾出現在你面前時,也請放心地與他成為老友,因為他的好心好菜,一定讓你「鴻氣生財」!

用舌尖品味人生
                                                                      華人綜藝教父正大集團總裁 江吉雄
    生命萬物,永存不息,以食為天。能用舌尖品味人生,將人間百味分享給生命中遇到的每一個人,每一份用心的菜單食譜都令人感動,激發起保護生命的感悟。鴻食代的人生菜單、善心吉人、福壽生命,在此能對好友阿鴻致意,深受感悟。

人間食尚
                                                                                 群群地毯董事長 陳美岫
    陳鴻以節目《阿鴻上菜》走紅,創國內型男食神的先河,把烹飪做成「時尚」並在「時尚圈」享有高人氣,近年受邀擔任明新科技大學副教授與創意執行長,在跨越實務與教學之後,對於廚藝必有更深更廣的創見,新書《鴻食代Home styles》讓人期待陳鴻更上一層並且平易近人的「食尚」展現。                           
                                               
對味
                                                                       自由落體設計公司董事長 陳俊良
    那是越過多少座山,飄過多少片海才能品味出的人生味!
    我認識阿鴻時,他已經是無人不知的大明星,原來只知道他是新竹人,聊天時才發現,我們有可能在平行時空的某一段時光,住在新竹中山路上石坊里的隔壁鄰居,那是新竹市中心最有名的城隍廟旁,只是當時我們都太小了,都還在逐夢的年紀,尚未找到未知的位置,也難怪他有著對美食如此不妥協的味蕾,因為新竹人生來就有一張挑剔嘴,無可救藥的吞不下任何不美味的食物,最後無路可走的時候,只能做好吃的東西給自己吃給别人吃,從小培養出對位的對味,以致長大對凡事的堅持,我們都熟悉在完美之前一切都不完美,塵世三十年過去了,我所熟悉的阿鴻依舊瀟灑,歲月的現實從來沒有拂過他臉龐,而人生嚐過的五味雜陳,不啻是生命的箇中滋味!
    走到走不到的地方是永遠,我想我們都體會到那份永恆味!

最有溫度的美食故事書                                                          圓山飯店副總經理 陳愷璜
    如果說我是看《阿鴻上菜》節目長大的,陳鴻可能開心不起來,因為我們年紀差不多,但是「長大」在這裡是「啟蒙」的意思,因為看《阿鴻上菜》,才讓我對食物產生「品」、「味」,所以現在是以「粉絲學生」的身分來表達對陳鴻老師這位足跡遍及海內外「台灣美食大使」的敬意。
    從過去在電視機前看到的陳鴻,到為圓山錄製「百菜百味」認識的陳鴻,都讓人見識到仔細、專業的一面,他從過去教大家做一道菜,或到一個地方吃美食的單純,現在則是透過食物帶出更多人文故事,讓菜餚更有層次與溫度,圓山國宴料理就是在他再次詮釋下才能經典重現,國宴故事才得以繼續傳唱下去,《鴻食代Home Style--27道人生菜單》就是一本可以從故事中品味一道菜完成不易的精采,如入其境。
    人的「五感」,視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺,與食物有直接關聯的包括視覺(色)、嗅覺(香)、味覺(味),當然還有難忘的食材在大鍋裡與熱油交融合奏的「滋滋」、「噼里啪啦」聲(聽覺),以及孩提時對陌生食物,不禁伸手觸摸的感覺(觸覺)。「五感」讓我們感受到食物豐富的層次,而這豐富層次經年累積下來的味道,成了我們對家、對親人、對朋友、對土地、對文化等等,最深的記憶連結。
    看著陳鴻的最新作品《鴻食代Home Style--27道人生菜單》,雖說的是他的美食人生,菜單也看似樸實無華,但都是我們每一個人從小到大都吃過的小吃、古早味。而我們的人生不就是這樣藉由一道一道,有著母親味道、家鄉味道的食物所串連,也許久埋心底,但終不曾遺忘,這「味道」會在某一瞬間浮現,就如作者陳鴻自序文所言,「青鳥就在身邊,似水流年,回首瞬間,看盡人情世事,生命況味一一浮現。」
   《鴻食代Home Style--27道人生菜單》敘述精采,引人入勝,不僅可以慢慢回味作者的人生、自己的人生,同時,可以了解到這些地方美食背後許多的故事、食材的認識,而且書中顛覆傳統,以插畫代替照片,更展現本書的親切與溫度,讀完本書,對地方飲食文化的演進,一定有更深一層的體認,「台灣美食大使」陳鴻當之無愧。
                                  
珍貴豐盛的人生菜單
                                                                    明新科技大學服務產業院長 張盛鴻
    去年,在驚訝中見到《阿鴻上菜》的節目主持人陳鴻,他在台上侃侃而談,又像個電影明星一樣到處陪我們哈拉、自拍,很難不被他的個人活力與魅力所感染,原來,他以傑出校友、美食家、創意家的身分被明新科大聘為服務產業學院的「創意執行長」。
    今年二月我銜命接任服務學院的院長,頓時與陳鴻老師有了密集接觸的機會。他帶領旅廚系師生到處征戰,屢獲中外美食界的大獎;課程中開直播,生動活潑的創意總讓學生期待;搭配本校 USR計畫到原鄉應用在地食材即興製作美食;引進名廚搭配上課;代言台鐵美食列車、阿鴻行動餐桌……,值得一提的是,他把營造個人品牌的經驗傳承給明新科大的學子們。
    每次與阿鴻老師深談,都會很奇妙的被引導到他的意境裡面去,不自主地主客易了位的變成他在滔滔不絕的講他的創意與夢想,他言談的迷人之處在於,你絕對想不到他是一位大廚師,反而更像一位創意家、生活家、哲學家……,若不是時間的制約,我喜歡跟他一直談下去。
    阿鴻老師的最新文字作品《鴻食代》,透過對台灣在地特有的菜單的深切體會,勾勒出一場場精采的故事,細細品味,不僅僅是舌尖味蕾的享受,卻引發出心靈的共鳴,對我們日常所接觸的家常菜單,頓時升起一股莫名的驕傲與喜悅--透過陳鴻老師的文筆,我們感受到老一輩留給我們的菜單竟是如此的珍貴與豐盛!

味蕾的旅行
                                                                    世界頂級美食獎創辦人兼主席 張珮琪
    欣聞好友陳鴻大哥即將推出自己的新書《鴻食代 Home Styles》, 內心充滿期待!
    所謂「食無定味,適口為珍。」適合你口味的菜式,大概就可以被稱作美食了。美食是一種生活方式。美食是一種心情。美食向來是旅行中不可或缺的記憶,更是了解當地民情最真切貼近的媒介。
    過去曾經有報導指出,十大世界美食天堂其中有五個來自亞洲。那麼亞洲美食到底有什麼魅力,可以讓全世界都為亞洲美食瘋狂呢?說到這,當然由「亞洲美食天王」陳鴻大哥來推薦最合適不過。
    該書帶領我們味蕾上的旅行,跨越時間、空間和感官侷限分享亞洲當地的代表性美食。收集了大量目前餐飲業流行的菜式,菜式的風味多樣,地域人群的口味,菜肴的原材料既有高檔的山珍海味,也有尋常百姓居家過日子的普通原料。
    在編寫形式上突破了傳統菜單注重菜譜編寫的模式,摒棄冗長的菜譜文字介紹,融技藝性、知識性和趣味性於一體,方便讀者閱讀。是一本不容錯過的跨國美食記載。
    再次恭喜陳鴻大哥終於完成記錄與分享自己周遊列國對亞洲美食的文化傳承,研發的認知和情意結。
    期待這珍貴好書的出版。

 

自序
青鳥就在你身邊
    年少時汲汲營營,終日忙於工作,從來不曾認真且仔細思考過:「幸福有多近,永遠有多遠。」這樣既簡單卻也複雜的人生哲學問題。
    光陰易逝,如白駒過隙,出走半生,歸來已是中年。
    似水流年,回首瞬間,看盡人情世事,生命況味一一浮現。
    再次回到這片孕育我的土地才赫然發現:尋尋覓覓,苦苦追尋了大半生的答案竟昭然若揭,清晰可見,原來幸福不必外求,就在我們伸手可及之處,幸福的青鳥就在身邊。
    就像年少時讀過的詩句一樣:「盡日尋春不見春,芒鞋踏遍隴頭雲,歸來笑拈梅花嗅,春在枝頭已十分。」
    歷經千山萬水,走過繁華歲月,一別經年,沒料到風土依舊,人情猶在,感謝一切美好的曾經,感謝許多人對於阿鴻一如既往的關照與惦念。家鄉故土令人眷戀與懷念的滋味,也只有離家多年,漂泊在外的遊子才能體會一二。
    年過五十,行至中年,才深刻體悟到唯有一家人平平安安,和和美美的歡聚一堂,世上再沒有比這種尋常而平淡的幸福更能引人入勝了。
    人生在世,需不念過去,不懼未來,活在當下,勇於割捨與追尋。
    《金剛經》說:「應無所住,而生其心,」其實也就是生清淨心。
    這次把和家人彼此之間,多年來複雜難解的關係和情緒攤開在陽光下,其實不會有任何心結或芥蒂。我感覺到十分慶幸的是,不用等到最後一刻,或是等到來不及告訴父親的遺憾發生。
    當自己勇敢面對,把過去隱藏在心裡三十多年的話當著他的面前,用平和的語氣表明,自然就已經原諒過去,更感謝父親給我一個學會放下的機會,學習如何重新面對自己負責的人生。
    我們倆的關係從過去的互相迴避,到現在重新再生的關係建立。從他的身上,我認識老化過程的必然,也從彼此熟悉又陌生的接觸中體會到:得來不易的信任慢慢轉變至漸入佳境的過程,也讓我更加珍惜目前相處的每一天。
    恭喜自己終於長大,能夠獨立思考如何找到自己的位置與價值。
    曾經我們會不經意的埋怨父母能力有限,無法成為我們希冀和想像中的形象,但父母畢竟也只是凡人而已,他們無法為孩子做他們所有需要和想要的一切,最後只能允許他們做自己,成為自己所想成為的樣子。
    至少要感謝父母,給我一個一般家庭沒有辦法提供給孩子們的空間,任憑我盡情發揮。
    送給我這一輩子最重要的男人,感謝您給我豐富且精采的人生。

 

推薦序
  讓在地食材幻化成一道道佳餚
  人間百味
  對味
  最有溫度的美食故事書
  珍貴豐盛的人生菜單
  味蕾的旅行
自序
  青鳥就在你身邊
 原味的純粹──美食啟蒙
 新竹貢丸 匯聚精華,歷久彌新
 新竹米粉 千絲萬縷,牽起一生情緣
 新埔柿餅 歷經風霜,「好柿」總會發生
 麻油雞.燒酒雞.三杯雞 美食修煉的起點
 燒仙草雞 清爽退火的「客家暗黑料理」
 鮑魚明目養生粥 修復親情的橋樑
 美味的關係──亞洲美食天王
 墨魚炒飯.紅麴義大利麵.鯖魚派對點心 日本料理王的美食三味
 肉骨茶 承載無限思鄉情懷
 榴槤螃蟹 吮指回味的美食邂逅
 手作玫瑰花瓣醬 愛物惜情,明心見性
 浴火重生的智慧──病癒體悟
 羅宋湯 各自精采,各自歡喜
 釋迦沙拉 太陽很多,好釋連連
 仙草傳奇 人間有味是清歡
 黃金角煮 大地的精華液
 地中海番茄雞肉 涅盤重生之浴火鳳凰
 金秋地瓜沙拉 秋霞向晚天
 面對與放下──華麗轉身
 野生鱸魚麵 CEO餐桌傳承的幸福滋味
 心太軟 相信自己,永不放棄
 雪菜黃魚煨麵 深淺有致的豐富底蘊
 上海蔥油拌麵 屬於家的酸甜之味
 南瓜豆漿布丁 愛有多深,路有多長之老爸廚房
 老豆蔥油餅 找樂趣,過生活,玩創意
 記憶中的鄉愁──中年回歸
 排骨酥 經典的古早味台菜
 東區正能量飯糰 沒有不景氣,只有不爭氣
 鄭記東坡肉飯 台北街頭飄香一甲子
 古早味滷肉飯 最具台灣味的庶民小吃
 旗魚海鮮米粉 台東成功的美味奇遇
新竹貢丸  匯聚精華,歷久彌新
    新竹擁有超過二百七十年的文化底蘊,從最早清朝時期的移民開墾,到後來漸漸增加了許多閩南、客家族群在此融合;再到日據時代,又增加了西式和日式的餐飲文化;等到國民政府來台,新竹更是廣設四十多個大大小小的眷村。  也因為這些複雜的歷史背景,匯聚形成了新竹獨特、多元且又豐厚的飲食文化。
    提到新竹的美食,許多人第一個會立刻聯想到的多半是「頂港有名聲,下港尚出名」,遠近馳名的貢丸,而貢丸儼然也成為新竹最具代表性的小吃之一。
    說到貢丸,就不能不提到我從小吃到大的「竹塹小吃部」了。這家位於中山路和集賢路的「竹塹小吃部」,雖然外表看起來是一家不起眼的小店,不過卻是新竹的百年歷史老店,而且賣的都是現做現煮、貨真價實的傳統美味。
    我從小就在新竹長大,這家傳統老店同時也充滿了我孩提時期的許多回憶。兒時我就是個「愛哭愛跟路」的小孩,時常在母親去菜市場買菜時,跟在一旁充當小幫手;或者是家中大人打算出門採買閒逛,我也會看準時機當跟班,當然,也就多了各種好吃又好玩的「好康」來犒賞我。
    那時候,我總會提著兩個「夯GO」到竹塹小吃部來買貢丸,「夯GO」是日文的唸法,就是舊式傳統的提鍋,類似現在的保溫提鍋,但是沒有保溫的功能。一個提鍋用來裝滿現做現煮的新鮮貢丸,另一個則是用來裝我家家傳私藏的「獨門武器」──向店家拗來一鍋煮貢丸的原汁高湯,然後拿回家做為煮米粉之用。
    這鍋煮貢丸湯頭的高湯,可說是匯集了貢丸的精華所在,如果不知道用這種最天然的「精華液」來煮米粉,就稱不上是道地的新竹人。而我們新竹人對於食物的堅持,也構成一種日常的圭臬。
    我國中的時候就經常會自己獨自去吃外食,偶爾還會在鴨肉麵攤上和爺爺巧遇。不僅如此,我們家族的男人普遍都有個特色,從上到下都很愛逛菜市場,無論是爺爺、伯父或父親,經常會在經過市場時,順道帶些現成的菜回來「加菜」。
    例如父親就時常會在西門菜市場買那種用手工切成一片片的薄豬肉片,或者是到臨近南寮漁港的市場買新鮮的花枝和沙蝦。那是一種對於當家媳婦的體貼,這種隱而不宣於口的貼心與細膩,也讓我的童年餐桌回憶總是充滿了愉悅、幸福、溫馨與暖意。
    新埔市場早期是豬肉的屠宰場大宗,而新竹的許多店家、小吃攤的豬肉多半是來自於此。竹塹小吃部每天都會買最新鮮的現宰溫體豬肉,大約中午之前,就會做完一隻豬的貢丸,有時太晚來就買不到了。最重要的是,外帶一定要用「夯GO」裝,才能夠精準、傳神的呈現出那種傳統道地的小吃風味。
    這裡的貢丸是採用豬的後腿肉製成,由於製作過程繁複,既耗時且費力,所以產量也不高,而且因為貢丸獨特Q彈的口感極受歡迎,咬的時候還會「噴汁」,因此當年一顆貢丸相當於一碗麵的價格,猶如美食界的精品,每每吃一碗切仔麵能夠再加上一顆貢丸,就像搭飛機時座艙升等一樣豪華。
    只要是新竹在地的內行人都知道,真正好吃的貢丸,絕對不能吃冰過的,要吃就得吃「新鮮現做」的貢丸,而且還得是「純手作」,一棒一棒「摃」出來的,然後再用七十度的熱水去煮。
    「摃」字在閩南語裡是指敲打、捶打的意思,也就是說好吃的貢丸必須得經過結結實實的敲打,才能「摃」出紮實Q彈的口感。而且在經過「千錘百鍊」的過程中,豬肉的纖維也會被拉長,肉質裡的膠原蛋白(結締組織)也會被釋放出來,增加黏稠度與彈性,而這也是竹塹小吃部的貢丸之所以會那麼好吃的主要祕訣。
    記得小時候在吃貢丸時,一不小心掉到地上,貢丸還會有如乒乓球一般,ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的往上「回彈」。家中若有小孩子吵鬧不休,大人們只需給上一顆貢丸,Q彈的嚼勁便能讓小孩子咬上很久,換取片刻的安寧。由此可見,我們新竹貢丸擁有凡俗無可比擬的絕佳彈性!如果不相信,歡迎您下回可以親自來到新竹試試,見證一下我們新竹貢丸的真正實力。
    除了豬的後腿肉之外,其他部位的豬肉,竹塹小吃部也將「唯才是用」、「適得其所」這八個字的奧義發揮得淋漓盡致,可以說將一整隻豬從頭到腳,裡裡外外都完全的徹底利用。
    像是五花肉用來做成滷肉飯,而肥瘦肉六比四的黃金比例,可說是拿捏得恰到好處,入口即化,真是「減一分則太瘦,增一分則太肥」。香氣四溢、晶瑩剔透的滷肉飯,再配上一碗加了炸豬皮,湯汁鮮甜,熱騰騰的滷白菜,可說是我在外漂泊多年,魂縈夢牽、心心念念的故鄉味。
    另外,還有豬心、豬肝、豬肺、豬腸也可以任意搭配組成freestyle的黑白切;就連豬大骨也是熬湯的最佳材料,完全一點都不浪費。從前的人們不僅僅是愛物惜情,在各方面的生活智慧也非常值得我們效法和借鏡。
    還有老板特製的粉腸也是店中一絕,據說粉腸和宋朝的蘇東坡還有些淵源。不過,粉腸的製作過程還得具備一些特殊的工藝和技巧,得先將豬瘦肉加入樹薯粉和特製的醬料中拌勻,再灌入豬的腸衣裡,然後放到滾水裡煮熟後放涼再切片,才能夠為這道招牌菜畫上句點,完美呈現。
    這道粉腸可說是在地人最鍾愛的心頭好,如同是可以吃的藝術品,因為在其他地方是絕對吃不到這樣獨樹一幟的好味道,而所謂的「職人」,就是把食物做到極致的匠心獨具與完美演繹,成為經典之後,自然就會吸引老主顧上門。
這樣的精神與概念和管理學上所運用的原則是相同的,現代人吃的東西,很多都是加工再製品,所以,懂得利用物美價廉的天然食材來做菜,將普通的食材點「食」成金的人,真的稱得上是一個相當成功的CEO。
【阿鴻上菜】自製貢丸有撇步
想在家中自製貢丸也並非難事,只須先將豬的後腿肉去除筋膜,然後經過急速冷凍後切成小塊,再放至食物調理機中,並添加鹽、地瓜粉、雞粉、胡椒粉、油蔥、芹菜、香菇丁等各種喜歡的食材和調味料,待攪拌均勻至膠原蛋白釋放出來呈現黏稠狀。冷凍的目的是為了防止因攪拌過程的高溫磨擦使得肉熟化。最後,煮一鍋熱水並轉小火避免沸騰,然後用手掌的虎口處將肉泥擠成圓球狀入鍋泡煮至熟即可。
 
新竹米粉  千絲萬縷,牽起一生情緣
    新竹米粉和貢丸一樣,都是享譽全球,名冠天下的特色名產。而新竹米粉又可分成「水粉」和「炊粉」兩種,主要差別是在於製程中,前者是用水煮熟,後者則是用蒸煮而成的。
    清朝時期,就有福建民眾引進米粉,剛好新竹南勢地區盛產稻米,早年米粉乾燥得靠風吹日曬來完成,所以製作米粉也算是靠天吃飯的一種行業。由於南勢、客雅一帶冬天的風勢強勁,非常適合用來風乾米粉,因此,南勢也成為生產米粉的重要城市,所以其舊名又叫做「米粉寮」,也是米粉最早的故鄉。
    而新竹因為每年農曆九月左右,東北季風極為盛行,強風吹襲的時間長達一個月以上,所以很早之前就有「九降風」的這種俗稱和說法。
    也正是因為這樣得天獨厚的氣候因素,使得新竹的米粉和柿餅得以利用冬天的「九降風」來達到自然風乾的成效,也讓新竹米粉的口感和其他地區的米粉有著很大的不同。
    最早的米粉是純米做的,也是現在所看到那種形狀較為粗短的米粉(水粉),通常會用高湯搭配一些配料煮成「米粉湯」。不過由於成本太高,還有口感上的種種問題,所以後來有加入玉米澱粉來調和,不但改善了口感的問題,也讓大眾的接受度提高。
    但也因為如此,在幾年前還因為米粉含米量的比例問題,而引發米粉的「正名」之爭。一度分成「純米米粉」、「調和米粉」,也有依照製作方式分為「水粉」和「炊粉」,幸好幾年後,所有種類的米粉又得以改回來「米粉」的名稱,也讓新竹米粉這個擁有一百五十年以上歷史的產業,得以度過史上最大的危機。
    新竹米粉經過南寮和客雅「九降風」的風乾與吹拂,呈現「耐煮」的特色。我們家每每在夏天煮米粉湯時,都會先以豬油渣、開陽、蔥段,先爆香,再加入高湯、米粉和芋頭熬煮,煮好之前,最後再加入預留的蔥段,不但米粉久煮不爛,而且湯頭還保有豬油的香氣和開陽的鮮甜,以及口感綿密細緻的芋頭,而這也是我們的「傳家之味」。
    每當我吃到米粉湯時,總會不由自主的想起祖父和祖母之間,那種如膠似漆、密不可分的深厚情感。
祖父原是泉州懷安人,他在新竹開設碾米廠之前,是由祖母在家製作米粉,然後再由祖父用扁擔挑到龍潭去販賣,可以說因為米粉,為祖父和祖母的家業奠定了日後「起家」的基礎。
    不知是否因為有過這一段甘苦與共的辛苦經歷,祖父和祖母之間的感情始終很好,彷彿是堅韌的新竹米粉一直維繫著兩位老人家之間的一世情緣。
    祖父甚至在祖母過世之後,仍然每天風雨無阻的堅持著,一個人獨自騎著「鐵馬」(閩南語腳踏車之意),慢慢地騎上四、五公里的路程,到祖母的墳上去看她。有時和她說說話,彷彿她還在世一樣,兩人分享著一天的喜怒哀樂;有時則替祖母的墳塋除除草,仍然保持著祖母生前喜歡將家裡環境打理得乾淨清爽的習慣。
    我們一家人經常勸阻無效,便會半開玩笑的「取笑」祖父,問他是要去「看風水」哦!直到祖父因為患有糖尿病而無法騎車,才停止去看她。從祖母過世到這個時候,祖父竟然持續去看她長達八年之久。
    「結髮為夫妻,恩愛兩不疑……,生當復來歸,死當長相思」,也是因為看到祖父竟然對祖母深情至此,我才初次體會和感受到什麼叫做「愛情」,真正的愛情不是口頭上隨便說說,而是要付諸行動來表現的。從祖父和祖母身上,我看到了這世上有一種叫做「一生一世,相守偕老」的永恆與美好,而這份永恆與美好,便逐漸地在我心中開始發酵。
二○○五年,我接到行政院新聞局的邀請,到法國法蘭克福書展以「台灣美食大使」的身分,致力在國際上推廣台灣美食,希望能讓更多人了解台灣的文化與特色。
    我們後來決定要製作兩百人份的炒米粉,所以當時我們向一個華人借餐廳來製作半成品。由於先前在九二一地震時,我曾到南投埔里勞軍,所以對於如何製作數百人份的米粉和大鍋飯的流程,有著清楚完整的概念和豐富的實戰經驗。
    而且炒米粉要靠「悶」的功夫,一定要用筷子翻拌,不能使用鍋鏟去炒,米粉才能夠均勻受熱,而且也不會斷裂,賣相才會比較美觀。我還特別選用了阿里山的香菇、花蓮的金針、新竹的貢丸,以及芹菜、韭菜、豆芽等配料,終於有機會讓東風的飲食文化,在西方國家做出一次完美的展演。後來在東方衛視也重現過這道「台式CEO炒米粉」。
在當時,我突然間領悟到,歷經三十多年的時間,我一直在找一個答案,原來我應該要像米粉一樣,保持一種既柔軟但又很堅韌的姿態。所謂的「home style」,就是找到回家的初心,即使過去有過去的滄桑,現在有現在的悲哀,但這是我們一生的功課,也是我未來之路的定調。
    我聯想到德國人追求家庭觀與回歸家庭的概念,「home style」的最高規格不是包場,而是在家宴客的私家宴,是可以讓吃到的人感受到製作者一路走來的人生歷練,如同大家所說的「真情比酒濃」。
    一個家不能夠讓人感覺「冷」,所以每個星期至少要煮一次飯,而且餐桌上一定要有熱騰騰的湯;吃飯的過程就像是一種情感溝通與交流的方式。這世上沒有什麼事情比回家更重要,所以我們至少都要保留一半的時間在家務上,培養在家的興趣與嗜好,多留一些跟你在乎的人共處的時間與空間,相信你的生活必定會更加和諧與圓滿。
【阿鴻上菜】新竹米粉多樣風味
新竹炒米粉搭配豆芽菜最對味,起鍋前再加入韭菜、油蔥、胡椒拌炒,可以保持韭菜的鮮綠色澤,盛盤上桌時,再淋上一匙的肉臊醬汁,就是最道地的新竹炒米粉吃法。肉臊可用紅燒肉的湯汁、白菜滷汁加兩碗水,大火煮至收乾再轉小火即可。
至於新竹米粉湯,除了可以用豬大骨熬湯,也可以像我家一樣用現成的貢丸高湯來煮,再添加喜歡的佐料和調味料,就是每家獨一無二的米粉湯,就像博多拉麵一樣,不只用豬大骨來熬製湯頭,還加入了大量的豬頭皮持續熬煮,讓它變成白色的濃郁湯頭,風味格外醇厚迷人。

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