餐廳開發與規劃

「不論你有沒有創業計畫，都不能沒有創業思考。」本書結合理論與實務面，試圖提供學生、從業人員或想從事餐館經營的朋友們一本有系統的餐廳開發籌備專業用書。書中對於籌備開店及管理的流程巨細靡遺又彼此呼應。三版仍分：市場分析及概念發想、財務規劃及行銷策略、餐廳規劃、餐廳營運及管理等四篇，進行文字內容、圖片與表格資料的更新，三版的章節內容更完整呈現餐廳籌備開發及營運管理之層面。
本版更針對網路科技應用與美食主題移動設備運用予以新增，因應網路科技在餐飲業運用的日趨廣泛，不論是自動點餐機、行動支付、餐桌上的服務方塊與服務人員手腕上的智慧手環運用、聊天機器人在社群行銷的協助等等都有了新的論述。相信第三版的上市必定能為讀者有更符合潮流趨勢的學習幫助。

蔡毓峯
￭學歷
M.B.A. Preston University
佛羅里達州立國際大學餐旅系學士
￭現任
勞瑞斯牛肋排餐廳 總經理
￭曾任
王品集團原燒事業處協理
東南科技大學休閒管理系兼任講師
大魯閣餐飲LULU連鎖餐廳營運部經理、訓練部經理
T.G.I. Friday’s國際連鎖美式餐廳外場、吧檯、廚房經理
經國管理暨健康學院餐飲管理科兼任講師
世新大學觀光系教學卓越計畫講師
銘傳大學餐旅系教學卓越計畫講師
景文科技大學餐飲管理系教學卓越計畫講師
台維餐廳旅館管理顧問公司顧問師
中國生產力中心、青創總會聘任講師
商業發展研究院講師／顧問
￭著作
《餐廳開發與規劃》（三版）、《餐飲設備與器具概論》（二版）、《喫牛：牛排全蒐錄》、《餐飲管理資訊系統應用與報表解析》

陳柏蒼
￭學歷
澳洲維多利亞大學餐旅觀光行銷系博士
佛羅里達州立國際大學餐旅系學士、碩士
￭現任
銘傳大學餐旅管理學系專任副教授
鮮活控股股份有限公司獨立董事
￭曾任
銘傳大學餐旅管理學系專任副教授兼系主任
中華民國旅館經理人協會理事
經國管理暨健康學院餐旅管理系專任助理教授、講師
LULU連鎖餐廳總經理
T.G.I. Friday’s國際連鎖美式餐廳外場、吧檯、廚房經理
￭著作
《餐廳開發與規劃》（三版）
《CHM旅館管理專業人員認證：銀階認證試題指南》（參與作者）

目　錄
蔡序
陳序
銘謝誌

PART 1 市場分析與概念發想篇　1
Chapter 1 餐飲業市場發展與籌備規劃　1
第一節　前言：本書介紹　2
第二節　餐飲業的分類與概況　3
第三節　餐飲業的挑戰　10
第四節　案例探討：經營餐廳失敗與成功的因素　12
第五節　餐飲服務業的特性及消費者行為　20
第六節　餐廳籌備與開發管理　23
註釋　29
Chapter 2 餐廳型態與商圈地點選定　31
第一節　前言　32
第二節　經營型態的確認　36
第三節　餐點產品的確認　40
第四節　價格策略的確認　44
第五節　地點的評估　46
第六節　租金與租約要點的掌控　50
第七節　【模擬案例】Pasta Paradise餐廳　57
註　釋　63　
Chapter 3 內外場空間規劃與工程概述　65
第一節　瞭解相關法令及執照的申請　66
第二節　工程裝潢概述　68
第三節　其他初期籌備事宜　76
第四節　廚房空間配置規劃要點　78
第五節　廚房格局與生產流程控制　84
第六節　【模擬案例】Pasta Paradise餐廳之廚房設計　87
第七節　餐廳外場氛圍創造與布局規劃　98
第八節 【模擬案例】Pasta Paradise餐廳之立地開發與工程評估　106
註　釋　125
PART 2 財務規劃與行銷策略篇　127
Chapter 4 行銷廣告策略擬定與執行　127
第一節　SWOT分析　128
第二節　產品組合　129
第三節　促銷策略　129
第四節　活動式行銷　142
第五節　媒體公關　143
第六節　廣告策略　149
第七節 【模擬案例】Pasta Paradise餐廳之行銷策略　151
註　釋　164
Chapter 5 餐飲與數位科技的結合　165
第一節　是科技撩了餐飲？還是餐飲去撩了科技？　166
第二節　關鍵技術成就了餐飲導入科技數位運用　166　
第三節　SoLoMo概念成就了網路數位行銷的核心能力　172
第四節　網路科技技術的其他應用　174
第五節　美食主題移動設備運用軟體與美食評價網站　188
註 釋　202
Chapter 6 餐廳籌備預算規劃　203
第一節　開店前財務規劃預測的重要性與目的　204
第二節　財務規劃預測的基本架構與內容　205
第三節 【模擬案例】Pasta Paradise餐廳之財務規劃預測
說明　218
PART 3 餐廳規劃篇　225
Chapter 7 菜單架構規劃與設計　225
第一節　導論　226
第二節　何謂菜單　226
第三節　菜單的重要性　231
第四節　菜單的種類　239
第五節　菜單規劃設計的評估　254
第六節 餐廳菜單本之設計範例　263
註　釋　272
Chapter 8 食材採購與製備　275
第一節　導論　276
第二節　制度化的採購流程　276
第三節　食材製備流程　299
Chapter 9 餐飲設備與器材採購規劃　323
第一節　廚房設備　324
第二節　吧檯設備　358
第三節　器材、器具與餐具的選購規劃　362
第四節　餐具器皿的種類　365
第五節　常用器具與餐具的介紹　372
第六節　採購清單　376
註釋　384
PART 4 餐廳營運與管理篇　385
Chapter 10 餐飲服務與標準作業流程制定　385
第一節　餐飲服務概述　386
第二節　營業前準備　387
第三節　美式餐飲服務流程　389
第四節　飲料銷售與服務　392
第五節　顧客關係管理　394
第六節 【模擬案例】Pasta Paradise餐廳之服務流程與顧客關係管理　399
Chapter 11 餐飲資訊管理系統　427
第一節　科技產品對餐飲業的影響　428
第二節　餐飲資訊系統──跨國連鎖餐廳的震撼　428
第三節　餐飲資訊系統被國內業者接受的原因　429
第四節　顧客關係管理與餐飲資訊系統　433
第五節　餐飲資訊系統對使用者的好處　433
第六節　餐廳安裝餐飲資訊系統應注意事項　436
第七節　軟體及系統架構　438
第八節　餐廳企業資源規劃（ERP）　443
第九節　餐廳其他常見的科技設備　444
第十節 【模擬案例】Pasta Paradise餐廳之科技設備　447
Chapter 12 損益表剖析與成本控制　453
第一節　導論　454
第二節　營業總額　455
第三節　直接成本的問題檢視　458
第四節　人事成本的說明與檢視　467
第五節　可控制管銷費用的檢視　478
第六節　關鍵績效指標（KPI）　488
註　釋　491
Chapter 13 人力資源與教育訓練　493
第一節　導論　494
第二節　人力編制與建構　495
第三節　教育訓練　506
第四節　員工權益　520
第五節 【模擬案例】Pasta Paradise餐廳之人力資源與教育訓練　523
註　釋　525