跟著老廠長喝茶去：身藏普洱茶密碼的一代宗師鄒炳良

第一本揭開普洱茶大師鄒炳良神祕面紗的書
班章七子餅為何身價爆增？班章韻何以獨領風騷？
如何破解「7542」「8582」「88青」身世之謎？
普洱茶千分之三頂級收藏的祕訣何在？
普洱茶為何成為收藏家的新寵？
有著千年歷史的普洱茶，在當代寫下了許多傳奇故事。許多老茶受到眾人追捧，拍賣市場價屢創新高，甚至創下短短30年內翻漲一千倍的驚人紀錄。
 
然而，「說不清楚、講不明白」，卻一直是普洱茶品茗與收藏的一大障礙。為追本溯源，作者許怡先多次走訪雲南茶山，終於發現普洱茶的密碼，其實就藏在兩岸普洱茶界赫赫有名的鄒炳良廠長身上。
 
鄒炳良是大陸國營勐海茶廠任期最久的廠長，擁有超過60年的製茶經驗，被大陸政府授予「普洱茶終身成就大師」殊榮，可謂當代普洱茶的活字典，尤其在普洱熟茶渥堆發酵技術與拼配茶品的功夫上，更無人可敵。普洱茶界人人耳熟能詳的「8582」、「7542」、「88青」等風雲茶品，都與他密切相關，如今這些茶品全都身價非凡。
 
鄒老廠長獨立創辦海灣茶廠後，不僅堅守職人對技術與品質的高度要求，並致力於制定普洱茶的生產作業、品質控管與溯源管理的規範，還運用現代科技建立新的普洱茶防偽保真系統，無異是正本清源的中流砥柱。
 
透過本書對鄒老廠長生命軌跡的介紹，普洱茶界的許多疑慮與迷思將得以消除，也能幫助讀者了解，普洱茶不該只有天價炒作，更重要的是認識普洱茶的歷史文化，重視製茶師的血脈傳承。如此，才能認識與品味普洱茶的真實價值。
★ 探索品飲與收藏普洱茶的必備知識：
● 如何第一次買普洱茶就上手？
● 如何識茶、品茶、藏茶，領略普洱的真滋味？
● 紅印、綠印、小黃印，誰比較高檔？
● 當代普洱如何做到溯源管理與履歷認證？
● 普洱茶如何借鏡葡萄酒的分級與收藏方法？

許怡先
從事新聞工作20年，曾任《典藏藝術雜誌》創刊總編輯。普洱茶收藏資歷超過二十年，為中國國家職業資格一級評茶師，並於2012年起陸續在《今周刊》、風傳媒、《萬寶周刊》等媒體發表普洱茶相關文章。
 
2012年9月 與一群喝紅酒的好友共同籌組「中華普洱茶交流協會」，擔任創會秘書長，多年來致力於以消費者立場推動普洱茶飲用、收藏、交流，也在普洱茶履歷認證及評鑑制度上建立了新的體系。
 
2012年12月出版《紅酒能，普洱茶為什麼不能》一書。

推薦序
 
向老廠長學習，共創當代普洱品飲及收藏的新里程
 
在投資的行業裡，從早期最熱門的創業投資（VC）、私募股權基金（PE），到近年來最流行的另類投資（alternative investment），普洱茶悄悄地也出現在與藝術品、紅酒並列的熱門另類投資品項。嗅覺敏銳的人士都想一窺究竟。大家都想既品茶又投資。找個人從讀書、教書、同時任職以投資為專業的金融機構，其實都是在學習與尋找界定有形及無形資產真實價值的方法，從而發現合理的價格機制。如果用這些累積多年的經驗，應用到普洱茶的行業，便發現普洱茶似乎是生存在另一個世界，總是「霧裡看花」，入不了門。
 
「說不清楚、講不明白」，永遠是品茗及收藏普洱茶最大的障礙，尤其是大家追捧的二○○○年以前的老普洱。究其原因最大的關鍵就是，以往每一片茶本身幾乎都沒有清楚標示來源產地，即哪個山頭、哪個寨子、哪個年份的哪一季的茶葉，更不用說食品安全認證的機制。也因為產品標示不清，為了找出蛛絲馬跡，以昭公信，迫使業內每個人都得戴上放大鏡，從紙張大小、紙質厚薄、字體大小、粗細、顏色、印刷方式、摺紙及包裝方式中尋找差異，再界定產品名稱及價格。有些鑑定專家為防止假冒，連包裝紙都不能有打開的痕跡，否則價格會大打折扣。「到底是喝茶還是看紙？」成為每個想進入普洱世界的人心中最大的疑問。這時才了解，要知道在外面買到及喝到的普洱茶究竟是什麼茶，是多麼困難及複雜。難道二○○○年以後的普洱茶，還要繼續這樣不清不楚地走下去嗎？
 
我有一些品普洱和收藏藝術品的山友，常定期聚會品茗、交換心得，也因此和許怡先相識。這群朋友從二○○○年開始涉獵普洱茶，品飲過古董茶、五○年代的「紅印」、「綠印」和七○、八○年代的「七五四二」、「八五八二」、「八八青」，但還是停留在只能依賴專家解說，自己卻無從分辨的階段。普洱茶的古老和神祕，讓我們感嘆，沒有泰山北斗的引領，是不得其門而入的。
 
二○○八年，許怡先透過友人蔡致中先生的安排去了一趟雲南茶山，帶回來的訊息是：普洱茶已經進入新的世代。讓我們這群老茶圈燃起了探索「當代普洱」的興趣。二○一○年九月的茶山行，則由我帶團前往雲南一探究竟，也見到了普洱茶一代宗師鄒炳良。和鄒老廠長的結緣，讓我對普洱茶、尤其是當代普洱的認識從此改觀。鄒老廠長雖製茶嚴謹，但待人謙和，問無不知，知無不答，有如普洱茶的一本活字典。
 
我們一行人參觀了大陸國營轉民營後的勐海茶廠，也造訪了海灣茶廠，海灣茶廠自一九九九年創立以後，承襲了國營勐海茶廠時代的正統血脈，鄒老廠長引領我們參觀車間，親眼目睹他製茶的用心和專業。鄒老廠長一生都致力於普洱茶的標準化，制定了勐海茶廠早期經典作品「七五四二」、「八五八二」產品的標準和拼配規範。二○○四年，海灣茶廠生產的「班章七子餅」茶在包裝紙的原料說明上，印了「西雙版納勐海縣班章茶青」字樣，就已有了「原產地」標示的概念。二○一一年，他更進一步與我們合作，將現代科技運用在當代普洱的溯源管理和履歷認證上，建立了新的防偽保真標準體系，讓大家耳目一新。
我們在台灣接觸到的「七五四二」、「八五八二」，是勐海茶廠的茶品、還是坊間小作坊仿的茶呢？ 憑良心說，真的摸不清楚，我們也問了很多資深的茶友，但是因為來源出處說不清楚，為進入普洱老茶的門檻增加了許多阻礙和疑慮。直到我們見到了鄒老廠長，親耳聽見他說：「『七五四二』是我的配方！」並進一步詢問他之後，才知道這一切混亂的成因。
 
原來，當時的配方級別雖然相同，但原料產區不同，拼配出每一批茶的味道便有所不同。因為當年是採統購統銷制度，客戶訂購的茶，由中茶公司統一下訂單，茶廠便以同一個級別標準，針對不同的客戶需求與不同的原料來源，拼配出不同的味道，所以代表產品的數字，是原料級別的統一標準，但卻可以拼配出豐富多元的不同風味。鄒老廠長的一段說明，破解了市場以偏概全的說法。
至於市場「認紙甚於認茶」的不成文但不得已的行規，老廠長很含蓄地一語帶過：「那個時代，印包裝紙的印刷廠就有兩、三家，各家印出來的成品都不同，即便是同一家印的，每一批紙也不盡相同。簡而言之就是印刷廠有什麼紙，就用什麼紙印，茶廠也就用什麼紙包裝。」這真是一語驚醒夢中人，大家才恍然大悟：鄒老廠長可真是身上藏著普洱茶密碼的製茶大師！
 
二○一二年九月之後，我以「中華普洱茶交流協會」榮譽理事長與團長的身分，接觸了雲南的產官學研、知名茶企和質量監督單位，做了許多交流和座談，期間更拜訪了多位製茶師。我認為以製茶師、茶企、產區風土、溯源管理和文化含金量為基礎所建立的普世價值，將會成為當代茶產業新的主流趨勢。同樣的，台灣茶素富盛名，不論烏龍、包種、東方美人，甚至紅茶，都極受國內外消費者追捧，如何因應這些趨勢，值得大家重視，也是我們協會一直想努力推動的一件大事。
 
這本書不僅講述了鄒炳良大師一生製茶的風範，更重要的是讓我們能夠藉以學習到老廠長的製茶工藝，以及他投注一生建立普洱茶標準的堅持。期許有更多人能跟老廠長一樣與時俱進，強調溯源管理及履歷認證，進一步建立系統收藏的規範，如此才能延續傳統製作工藝，共創當代普洱品飲及收藏的新里程。
 
 
（本文作者為中華普洱茶交流協會創會榮譽理事長、匯揚創投管理人、匯宏顧問公司董事長。）
 
推薦序
 
兼具品味與收藏的新茶道
 
普洱茶的品飲與收藏，和葡萄酒是相通的，兩者都是以天、地、人做為優選的標準。氣候、風土、品種、製作工藝與存放條件決定了一切。
 
在這些條件中，人是最重要的。製茶師如同釀酒師，地位崇高的製茶師作品，經常是藏家追捧的標的。在普洱茶的世界裡，鄒炳良是唯一得到「終身成就大師」名號的一代宗師。如以葡萄酒來比喻，鄒炳良應被譽為普洱茶界的亨利．賈葉（Henri Jayer）。賈葉過世後，普世公認接下勃根地酒神棒子的，就是樂華酒莊（Leroy）的拉露女士（Lalou Bize - Leroy）。我個人認為，若從傳承的角度來看，鄒炳良也可與拉露女士相提並論。因為他從一九五七年進入國營勐海茶廠後，以檢驗與審評的專業，在普洱茶的標準體系上多所突破，他後來創辦的海灣茶廠，更兼具了傳承當代普洱商幫文化的價值。早期勐海茶廠就像是康帝酒莊（Domaine de La Romanée - Conti，簡稱DRC），而海灣茶廠就像是樂華酒莊，勐海茶廠早年的製作工藝、普洱茶的正統血脈，實際上也由海灣茶廠與鄒炳良這位頂級製茶師傳承了下來。
 
我經常跟怡先討論普洱茶和葡萄酒的相同之處。不同的產區，在不同的年份，出自不同的製茶師， 它的口感與品質也必定不同。基本上，頂級製茶師會找到他心目中理想的茶林產區，掌握不同年份的氣候條件，依照產區的風土特色，製作出絕佳風味與具個人特色的作品。但鄒炳良不只如此，他拼配製作的工藝還可把不同產區的特色揚優隱次、揚長避短，做出完美的結合，將拼配工藝發揮到極致，相同的拼配標準，但茶品可以更豐富多樣，值得大家細細品味。
 
怡先也和我聊到，以系統收藏來說，葡萄酒能做到的，為什麼普洱茶做不到？我對他從葡萄酒來解讀普洱茶的全新觀點深感認同。以法國葡萄酒的地方標準和原產地規範來看普洱茶，普洱茶的新世代將會崛起。葡萄酒的法定產區以行政區域的範圍大小，已經有分級了，普洱茶為什麼不能也以省、州、市、鄉、村、寨、特級茶園來分級？普洱茶的分級目前還欠缺嚴謹的系統標準和規範，但我們可以學習葡萄酒，讓普洱茶做系統分級。
 
葡萄酒是必須在好的管理環境與標準的酒窖中保存，好的恆溫恆濕條件深深影響著葡萄酒的熟成與價值。普洱茶的陳化，傳統做法是存放在乾倉或濕倉，新世代陳化的方式會依據不同區域的氣候條件與溫濕度，進行人工控管，訂出不同地方自然條件的標準自然倉，例如：大馬的自然倉、香港的自然倉、台灣的自然倉，甚至雲南的自然倉。自然倉讓普洱茶在各地的好環境中長時間熟成後，風味會變得非常豐富多元而獨特。另外，普洱茶還欠缺完整的審評機制和權威的專業媒體。期待在大家的用心與努力下， 能把普洱茶的審評規範建立起來，成為收藏和品飲的依據和保障。
 
葡萄酒體系是由許多元素來定位葡萄酒的價值，其中人是最重要的關鍵。如果目前西方最頂級的釀酒師是拉露女士，當代普洱最頂級的製茶師就是鄒炳良。我們相信西方的葡萄酒和東方的普洱茶會是異曲同工，因為釀酒師和製茶師在文化、傳承上扮演的是同樣舉足輕重的角色。
 
在此，謹向普洱茶的一代宗師鄒炳良致敬！
 
（本文作者為元樂食品董事長，曾任富邦投顧董事長、中華普洱茶交流協會第一副理事長。）

自序
 
二○一八年的香港秋季普洱茶拍賣會上，一件（八十四片）一九八五年出廠、代號「八五八二」的中期普洱茶，以約台幣兩千萬元落槌；四筒（二十八片）二○○三年出廠的「六星孔雀」班章生態茶， 寫下約台幣一千八百萬元的成交紀錄。在一九九二年的時候，一筒（七片）「福元昌號」普洱古茶的拍賣成交價約台幣十萬元，到二○一九年已飆漲至約台幣一億元，增值一千倍之多！
 
普洱茶，這個神祕又古老的茶品，在短短三十年間，價格翻了一千倍。這雖然是非常極端的例子， 但從此也可看出普洱茶與其他茶品的不同與其特殊之處。
 
早在一千八百年前的三國時期，張揖所寫的《廣雅》一書，就提到了「荊巴間採茶作餅」，這是最早記載餅茶的史料。
 
唐代《陸羽茶經》記載唐朝人喝茶的盛事，尤其是法門氏出土的唐僖宗時期的茶具，更證明唐朝人有用茶籠來烘烤團茶的習慣。
 
宋代文人喝茶更為普遍，「掛畫、點茶、插花、焚香」被稱為「四般閒事」，宋徽宗在《大觀茶論》 中更提到：「本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下。」
 
明朝朱元璋洪武二十四年推動「廢青團、興散茶」的政令，產在雲南的普洱餅茶團茶，卻因地處偏遠、政令未達，而流傳了下來。
 
到了清朝，普洱茶在雍正年間成為貢茶。乾隆時期更是普洱茶的文化復興。乾隆有一首詩提到：「獨有普洱號剛堅」，以普洱茶作為國禮，送給安南國王，為普洱茶在南洋的開花，播下了一顆高貴的種子。
 
一九三八年以後，中茶公司在雲南設立普洱茶廠，是普洱茶發展的新起點，其中首屈一指的是國營勐海茶廠。當時的普洱茶餅，還保留團茶舊制。一九五○年代，鄒炳良先生、盧國齡先生等許多專業人士陸續任職國營勐海茶廠，更為普洱茶制定了生產作業和品質控管的標準規範。
 
一九九○年以後，由於台海兩岸愛茶人士的互動與參與，再度開啟了精品茶的世代。
 
要了解普洱茶，就要先找到普洱茶界的泰斗，而鄒炳良先生，是最佳人選。
 
鄒炳良先生（以下統稱老廠長）於一九五七年進入國營勐海茶廠，一九八四年接任總廠長，直到一九九六年年底退休。在一九七○年代和昆明茶廠的吳啟英先生前往廣東，考察學習用渥堆法製作普洱茶的工藝技術，編寫《普洱熟茶渥堆發酵的製作工藝手冊》一書，被譽為熟茶教父，並於一九七五年為普洱茶的拼配配方定義了拼配技術。而他在一九八○年代為香港的南天公司量身訂做了「八五八二」， 以及一九八八年製作的「七五四二」青餅，更被茶界視為風雲茶品。這些故事，喝普洱茶的人都耳熟能詳， 但從來沒有人見過大師本尊。
 
最讓我感到好奇的是，「紅印」、「綠印」、「小黃印」、「七五四二」、「八五八二」還有「八八青」 這些知名茶品，在國營勐海茶廠的歷史上，竟然都與鄒炳良老廠長有關。在普洱茶的圈子裡，喝茶的人、寫茶書的人、賣茶的人，有很多都提到這些茶品，唯獨老廠長從來沒有直接跳出來現身說法。
二○一○年十二月，透過大陸雲南省台辦蔣貴生女士的安排，我終於與普洱茶終身成就大師鄒炳良先生會面。與老廠長交往、互動的這些年來，讓我領略到老廠長是一個身上藏著普洱茶密碼的人，更是一本當代普洱的活字典。
 
我的一群喝紅酒也品普洱的朋友們，把老廠長在普洱茶界的製茶教父地位，比喻成紅酒界的女王拉露女士，海灣茶廠就像勃根地的樂華酒莊。普洱茶和紅酒有那麼多的相通之處，以職人技藝和知名產區原料製造的紅酒，可以創造出驚人的價值，普洱茶也當如此。
 
「普洱茶生在雲南，長在香港，開花在南洋，結果在台灣，落地在大陸。」兩岸普洱茶第一人鄧時海老師的這一句話，為普洱茶身價飆漲千倍的傳奇，做了最佳註解。在飆漲傳奇的背後，其實隱藏了普洱茶一代宗師鄒炳良的製茶功力。因此，我以鄒炳良先生製茶六十年的幾款代表茶品故事為「經」，鄧時海老師提出的普洱茶傳播推廣路徑為「緯」，加上個人將近三十年的心得總結，希望能為普洱茶的愛好者一一解碼。
 
普洱茶不該只是外界所說的天價炒作，重視普洱茶的歷史文化，以製茶師做為正統血脈的傳承，才是撥亂反正之道。如何正本清源，不要在老茶說不清楚、講不明白的混亂裡打轉，從當代普洱講求溯源和認證的新世界去識茶、選茶、品茶，才能真正體會普洱茶之美。
 
來吧，讓我們一起跟著老廠長喝茶去！

推薦序╱向老廠長學習，共創當代普洱品飲及收藏的新里程╱楊子江
推薦序╱兼具品味與收藏的新茶道╱王傑
自序
楔子
 
第一章 普洱茶的前世今生
大葉種喬木茶樹傳奇╱唐宋的茶餅是綠茶而非普洱╱品茶成為皇室貴族與文人的專利╱朱元璋廢團改散，讓茶飲向下普及╱話說貢茶制度╱龍團鳳餅名冠天下╱龍團鳳餅走出故宮╱普洱茶的五個斷代
第二章 制定規範，開啟國營勐海茶廠前傳
一部普洱茶的活字典╱創造熟普傳奇，無役不與╱一身硬骨頭，不靠關係，不畏人情╱「紅印」、「綠印」，誰比較高檔？╱從包裝紙看端倪╱第一批「七五四二」，是我的配方！
第三章 建立拼配體系，寫下國營勐海茶廠後傳
建立拼配體系，做好商品茶╱「七五四二」是標準化配方的分水嶺╱拼配為什麼是王道？╱拼配的十二字訣╱拼配的密碼：五個調劑╱分辨「七五四二」、「八五八二」的幾個細節╱用相同的級別，拼配出你要的味道╱第一批「八五八二」的緣起╱「八五八二」隱藏了號字級普洱茶的密碼╱「八八青」是部隊訂的茶
第四章 繼承國營勐海茶廠正統血脈的海灣茶廠
兩位人間國寶：老廠長與盧廠長╱盧廠長的地位與老廠長等量齊觀╱海灣第二代分工明確，承襲老廠長對品質的要求╱從勐海到海灣，蘇湖大寨串出史詩╱寨有多久，樹有多老╱商品茶的重要定位╱「海灣壹號」vs. 「八五八二」與「七五四二」╱第一張茶園證與第一餅有電子身分證的普洱茶╱精品茶的餅型外觀╱海灣走向亞洲的全新版圖
第五章 重建號字級的商幫文化
馬幫與商幫╱創立號字級普洱茶的石屏商幫╱安寧商幫是現代商幫的起點╱家族茶廠vs. 家族酒莊╱鄒小蘭的開創性有如普洱茶界的拉露女士╱身懷絕技不再被低估
第六章 班章風雲起，誰與爭鋒
班章稀缺，備受矚目╱滿街都是班章╱千分之三的頂級收藏祕訣╱「老班章」三個字出現在二○○八年以後╱早年用班章有如辣椒提味╱風土決定排名，而非寨子有多老╱「祥雲在天」是古樹加拼配的代表作╱班章毛茶風雲人物楊永平╱過度摘採容易造成生態浩劫╱破解大廠沒有班章古樹純料的迷思╱為知名產區建立新的標準╱產地品管好，質與量就能正成長
第七章 台灣普洱茶發展概況
生在雲南，長在香港╱南洋華人對普洱茶的偏好╱單幫客成為普洱入台的開路先鋒╱鄧時海帶動普洱茶旋風╱台灣有來歷的古董茶，源自香港知名茶莊╱呂禮臻點燃普洱茶文化復興的聖火╱普洱茶在台灣興盛的三個途徑╱普洱茶不再與發霉的茶劃上等號╱普洱茶在台灣的金三角╱保真溯源的新趨勢╱參與兩岸合作普洱茶溯源和履歷認證的第一人╱普洱茶重新落地於中國
第八章 借鏡釀酒師，定位製茶師
職人文化顛覆傳統價值╱製茶師當與釀酒師同受崇敬╱選產區、選風土，老廠長與賈葉皆同╱茶神vs. 酒神╱普洱茶與紅酒，都講求天、地、人的結合╱台灣製茶師鄭添福遇上老廠長╱盲飲與品鑑班章茶會╱壓軸的禮運大同，是鄒炳良嚴選╱當代「紅印」再現╱二十年後的號字級茶王╱以偏概全，無法定義老班章茶的價值╱茶在找人，天地人成就了茶╱做茶如做人，一絲不苟╱「禮運大同」是可溯源的「福元昌」╱鳳髓箋做包裝紙╱一張紙留下千年的傳奇故事
第九章 從學習識茶、選茶開始，跟著老廠長喝茶去！
喝出健康，普洱茶第一名╱第一次買普洱茶就上手╱好的普洱茶沒有霉味╱好的普洱茶沒有黃麴毒素╱水質對普洱茶的影響╱水質、時間與溫度的速配╱給普洱茶一個安心的家╱存放的溫度與濕度╱普洱茶與茶器的百搭╱當代普洱的年份識別╱生普新茶與老茶收藏的竅門
後 記