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108課綱食品群、農業群校訂科目
序
編輯大意
1. 本書乃依據民國一○七年教育部修正發布之十二年國民基本教育技術型高級中等學校食品群及農業群之校訂科目「畜產加工實習」課程綱要編撰而成。
2. 本書為畜產加工實習基礎入門教材，分上、下兩冊，除供食品加工科、畜產保健科教學之用外，亦可作為餐飲科中／西餐烹調課程教學使用、畜產／食品／餐飲界從業人員就業入門、相關技術士技能檢定考試學術科參考資料等。
3. 本書教學目標：
(1)認識畜產加工原料，並可判定其鮮度與用途。
(2)學習畜產加工機具的使用、清潔與基本保養。
(3)學習畜產加工之實作基本技術。
(4)培養工作熱忱與敬業精神。
4. 本書編輯方式：
(1)課程內容安排由淺入深，重點清晰且表格化，使學生易於掌握學習重點。
(2)各章節配有豐富圖表與說明，以增加學生之學習興趣及提高學習效果。
(3)隨書另附課後練習，精選具代表性之各年度統測（四技二專聯招）、技藝競賽等重點試題，方便學生自我評量並融會貫通，熟練課程內容。
5. 本書之編輯力求完善，但仍有百密一疏之憾，尚祈諸位先進不吝賜教。
1. 本書乃依據民國一○七年教育部修正發布之十二年國民基本教育技術型高級中等學校食品群及農業群之校訂科目「畜產加工實習」課程綱要編撰而成。
2. 本書為畜產加工實習基礎入門教材，分上、下兩冊，除供食品加工科、畜產保健科教學之用外，亦可作為餐飲科中／西餐烹調課程教學使用、畜產／食品／餐飲界從業人員就業入門、相關技術士技能檢定考試學術科參考資料等。
3. 本書教學目標：
(1)認識畜產加工原料，並可判定其鮮度與用途。
(2)學習畜產加工機具的使用、清潔與基本保養。
(3)學習畜產加工之實作基本技術。
(4)培養工作熱忱與敬業精神。
4. 本書編輯方式：
(1)課程內容安排由淺入深，重點清晰且表格化，使學生易於掌握學習重點。
(2)各章節配有豐富圖表與說明，以增加學生之學習興趣及提高學習效果。
(3)隨書另附課後練習，精選具代表性之各年度統測（四技二專聯招）、技藝競賽等重點試題，方便學生自我評量並融會貫通，熟練課程內容。
5. 本書之編輯力求完善，但仍有百密一疏之憾，尚祈諸位先進不吝賜教。
目次
參 乳品加工
第一章 乳的組成與營養
第一節 乳的成分與營養價值
第二節 乳的理化特性
第二章 原料乳的處理與殺菌
第一節 原料乳的檢查
第二節 原料乳的處理
第三節 原料乳的殺菌
第三章 乳品加工技術
第一節 鮮乳
第二節 調味乳
第三節 保久乳
第四節 乳油與乳酪
第五節 發酵乳與發酵乳飲品
第六節 冰淇淋與霜淇淋
第七節 乾酪
第八節 其他乳品加工
肆 蛋品加工
第一章 蛋的構造、組成、營養與標示
第一節 蛋的構造
第二節 蛋的組成與營養
第三節 蛋製品標示
第二章 原料蛋的選購與貯存
第一節 原料蛋的新鮮度判定
第二節 原料蛋的的選擇
第三節 原料蛋的貯存
第三章 一次加工蛋品技術與機具
第一節 洗選蛋加工技術與機具
第二節 冷藏、冷凍液蛋加工技術與機具
第三節 蛋粉加工技術與機具
第四章 蛋製品加工各論與實作
第一節 蛋的加工特性
第二節 蛋的加工分類
第三節 殼蛋加工
第四節 去殼蛋加工
第一章 乳的組成與營養
第一節 乳的成分與營養價值
第二節 乳的理化特性
第二章 原料乳的處理與殺菌
第一節 原料乳的檢查
第二節 原料乳的處理
第三節 原料乳的殺菌
第三章 乳品加工技術
第一節 鮮乳
第二節 調味乳
第三節 保久乳
第四節 乳油與乳酪
第五節 發酵乳與發酵乳飲品
第六節 冰淇淋與霜淇淋
第七節 乾酪
第八節 其他乳品加工
肆 蛋品加工
第一章 蛋的構造、組成、營養與標示
第一節 蛋的構造
第二節 蛋的組成與營養
第三節 蛋製品標示
第二章 原料蛋的選購與貯存
第一節 原料蛋的新鮮度判定
第二節 原料蛋的的選擇
第三節 原料蛋的貯存
第三章 一次加工蛋品技術與機具
第一節 洗選蛋加工技術與機具
第二節 冷藏、冷凍液蛋加工技術與機具
第三節 蛋粉加工技術與機具
第四章 蛋製品加工各論與實作
第一節 蛋的加工特性
第二節 蛋的加工分類
第三節 殼蛋加工
第四節 去殼蛋加工
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