糧油加工技術（簡體書）

本教材是根據教育部高職高專規劃教材建設的具體要求，根據高等職業教育的特點，結合高職高專人才培養目標而編寫的。在內容安排上，以糧油制品加工的基本原理為基礎，以生產工藝和技術要點為重點，并注重對生產實踐中出現的主要問題進行分析和解決。本教材每章都明確了學習目標，列出了本章小結和復習思考題，并安排了實驗實訓項目，以便于開展實踐教學和提高學生的實踐技能。
本教材可作為全國高等職業教育院校食品工程技術專業、糧油食品加工專業、生物技術專業的教材，也可作為糧油食品加工企業的生產技術人員、管理人員的參考用書。

民以食為天，糧油食品是我國人民獲得能量和營養的主要來源。糧油加工是指對原糧、油料等基本原料進行處理，製成成品糧油及其製品的過程。糧油加工是食品工業的基礎工業，是糧油產業化經營中的重要組成部分，是搞活糧油經營、提升糧油附加值不可缺少的中間環節。
近幾年，我國糧油加工企業規模繼續擴大，產品質量和檔次進一步提高，名牌產品銷售量擴大，效益顯著。人們在關注糧油產品安全的基礎上，更注重糧油食品的優質、營養、便利和安全。但我們也清楚地看到，我國的糧油工業仍然存在著諸多不足，如企業的集約化程度較低；糧油產品的深度加工、資源綜合利用不夠；產品品種，特別是專用米、面、油產品較少，不能滿足食品工業發展的需要；傳統糧油主食品的工業化、產業化滯後，不能滿足城鎮居民的需求。
職業教育承擔著為行業發展培養合格的高技能人才的任務。為此，積極密切與行業、企業的聯繫和多方位合作，跟踪行業發展動態，主動適應行業對專業人才的標準要求，不斷開發、更新和充實教學內容，為企業培養應用型、技能型人才不但是高等職業院校不可推卸的責任，也是現代職業教育人才培養的有效形式之一。
針對糧油加工業的現狀和未來發展趨向，結合現代高職高專人才培養目標的要求，根據教育部《關於加強高職高專教育人才培養工作的意見》和《關於加強高職高專教育教材建設的若干意見》的精神，本教材在編寫前，編者對糧油加工行業從事研發、生產、市場開拓的工作崗位進行了充分調研，並分析了職業崗位對專業人才知識、能力和素質的基本要求。同時，將糧油加工企業生產技術人員、管理人員充實到編寫隊伍中，將生產實例引入教材，使得本教材的職業性和實用性更為突出。
本教材以職業崗位為導向，以糧油製品加工的基本原理為基礎，以知識和技術應用能力培養為重點，教材內容既適合我國現代糧油食品加工的發展方向，也符合現代高職高專人才培養目標的要求。教材內容新穎、圖文並茂，注重突出職業性、針對性和實用性，為學生畢業後從事糧油食品的開發、生產等工作，並為以後在工作實踐中不斷更新知識、提高開發能力打下基礎。
本教材每章前都有明確的學習目標，便於教師施教和學生學習，也便於教學效果的檢查。每章後列出了本章小結、複習思考題和實驗實訓項目，明確本章教學重點，鼓勵學生積極思考，同時也便於開展實踐教學和提高學生的實踐技能。全書貫穿了以學生為主體、以教師為主導、以職業能力和素質培養為核心的現代教育教學主導思想，可作為全國高等職業教育院校食品工程技術專業、糧油食品加工專業、生物技術專業的教材，也可作為糧油食品加工企業的生產技術人員、管理人員的參考用書。
本教材編寫人員主要由高職高專院校教師、糧油食品加工企業的高層經營管理者和生產技術人員組成。全書共分為十章，王麗瓊編寫第一章、第二章、第九章，李鵬林編寫第三章，趙強編寫第四章、第十章，趙士豪編寫第八章，白殿海編寫第六章，彭長安編寫第七章，季凱、王超、陳宇、來小菊、趙杰、張宇、黃海艷編寫第五章。王麗瓊負責全書的統編定稿。
本教材在編寫過程中得到了北京農業職業學院、山東商務職業學院、河北經貿學院、河北北方學院、蕪湖職業技術學院、北京納貝斯克食品有限公司、北京市豆製食品公司等教學、科研單位及糧油加工企業的大力支持和幫助。在此表示衷心的感謝！
由於作者水平有限，加之時間倉促，收集和組織材料有限，錯誤和不足之處在所難免。敬請同行專家和廣大讀者批評指正，使本教材在使用中不斷完善和提高。

第一章緒論1
一、糧油加工學的主要內容1
二、發展糧油加工業的必要性1
三、國內外糧油加工的發展情況1
複習思考題6
第二章糧油產品分類及其理化性質7
第一節糧油產品分類7
一、按照原料的種類劃分7
二、按照加工工藝劃分7
第二節糧油原料中的化學成分及主要理化性質8
一、糧油原料中化學成分的含量8
二、糧油原料中化學成分的分佈9
三、糧油原料中的蛋白質9
四、糧油原料中的碳水化合物12
五、糧油原料中的脂肪15
六、糧油原料中的維生素16
七、糧油原料中的酶18
本章小結19
複習思考題19
實驗實訓項目19
實驗實訓一幾種主要糧食原料及產品分類觀察19
實驗實訓二幾種油料及產品的分類觀察21
實驗實訓三麵粉中麵筋含量及品質的測定22
第三章麵類食品加工24
第一節麵粉加工24
第二節麵包的生產26
一、麵包的分類26
二、麵包加工的原料、輔料26
三、生產工藝流程及基本配方27
四、操作要點28
五、麵包的質量標準32
第三節餅乾的生產33
一、餅乾的分類33
二、原料、輔料的預處理34
三、餅乾的生產工藝34
第四節糕點的生產42
一、海綿蛋糕42
二、桃酥44
第五節麵條的生產44
一、掛麵的生產44
二、方便麵的生產46
本章小結51
複習思考題51
實驗實訓項目52
實驗實訓一二次發酵法主食麵包的製作52
實驗實訓二韌性餅乾製作53
實驗實訓三酥性餅乾製作54
實驗實訓四蜂蜜海綿蛋糕的製作54
實驗實訓五桃酥製作55
實驗實訓六參觀面製品生產企業56
第四章米製食品加工57
第一節稻穀的工藝性質57
一、稻穀的分類57
二、稻穀的籽粒結構57
三、稻穀的化學成分59
四、稻穀的物理性質59
第二節稻穀加工61
一、稻穀的清理61
二、稻穀的脫殼61
三、穀殼的分離與收集62
四、谷糙分離63
五、碾米63
六、碾米工藝的評定65
七、成品及副產品的整理66
第三節大米製品加工67
一、營養強化米加工67
二、其他類型的白米深加工71
三、米粉的生產72
本章小結74
複習思考題74
實驗實訓項目75
實驗實訓一制米食品企業的參觀和調查75
實驗實訓二米粉條製作及質量鑑別75
第五章豆製食品加工77
第一節豆製品的種類及其營養價值78
一、豆製品的種類78
二、豆製品主要成分和營養價值79
第二節傳統豆製品80
一、豆製品加工原理80
二、原輔料要求81
三、豆腐製作84
四、豆腐片的製作93
五、白貨製作（蘇州幹）95
六、油貨製作（素雞腿）96
七、植物蛋白肉的加工96
第三節豆乳的製作97
一、豆乳的營養及種類97
二、豆乳加工工藝98
三、豆乳不良風味的抑制103
四、豆乳的穩定性104
五、提高豆乳白度的措施105
本章小結106
複習思考題106
實驗實訓項目106
實驗實訓一豆漿製作106
實驗實訓二內酯豆腐製作107
實驗實訓三豆腐製作107
第六章植物油脂加工109
第一節植物油脂的提取與加工精煉109
一、植物油脂提取技術109
二、植物油脂精煉技術116
第二節油脂食品加工139
一、高級烹調油和色拉油139
二、食用調和油140
三、食品專用油脂140
本章小結146
複習思考題147
實驗實訓項目147
實驗實訓一花生油的提取147
實驗實訓二油品調配147
實驗實訓三參觀油脂加工企業148
第七章植物蛋白加工149
第一節大豆蛋白生產149
一、大豆蛋白的營養價值149
二、大豆蛋白的特性150
三、大豆蛋白的加工152
第二節油料種子蛋白生產159
一、油料種子蛋白的種類159
二、幾種主要油料蛋白的加工和應用160
第三節穀物蛋白生產165
一、穀物蛋白種類165
二、幾種主要穀物蛋白的製取和利用166
本章小結168
複習思考題168
實驗實訓項目168
實驗實訓一植物蛋白功能特性的測定168
實驗實訓二大豆分離蛋白生產169
實驗實訓三花生蛋白產品生產170
實驗實訓四參觀植物蛋白加工企業171
第八章植物澱粉加工172
第一節澱粉生產172
一、澱粉化學組成172
二、玉米澱粉提取工藝172
三、馬鈴薯澱粉生產179
四、甘藷澱粉生產180
五、澱粉製糖181
第二節變性澱粉187
本章小結193
複習思考題193
實驗實訓項目193
實驗實訓一實驗室製作澱粉193
實驗實訓二酸水解法制飴糖194
第九章休閒食品加工196
第一節休閒食品概況196
一、休閒食品的概念及種類196
二、休閒食品的存在問題及發展方向197
第二節膨化休閒食品的製作原理及方法198
一、膨化休閒食品的製作原理198
二、膨化休閒食品的製作方法198
第三節穀物膨化休閒食品製作203
一、雞味圈203
二、日式米果204
第四節薯類膨化休閒食品製作206
一、薯類休閒食品加工設備206
二、薯類休閒食品加工實例207
第五節豆類與堅果類休閒食品211
一、豆類與堅果類休閒食品加工設備211
二、豆類與堅果類休閒食品加工實例213
本章小結217
複習思考題217
實驗實訓項目217
實驗實訓一高溫膨化休閒食品生產217
實驗實訓二微波膨化或油炸馬鈴薯脆片218
實驗實訓三微波膨化花生休閒食品生產218
第十章副產物的綜合利用和飼料加工220
第一節副產物的綜合利用220
一、碎米的綜合利用220
二、米糠的綜合利用222
三、米胚芽的綜合利用224
四、麩皮的綜合利用225
第二節飼料加工226
一、飼料加工的一般工藝流程226
二、副產物在飼料加工中的利用227
本章小結229
複習思考題229
實驗實訓項目229
實驗實訓一參觀飼料廠229
參考文獻230