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商品簡介
目次
商品簡介
本書主要闡述了焙烤食品的相關知識，重點介紹了面包、餅干、糕點、方便面、膨化食品的加工原理和技術，涉及各種食品的原料性質、配方計算、生產工藝和品質控制等，具有較強的系統性、科學性和實用性。本收文字簡練，重點突出，可作為食品科學與工程專業的教材和從事焙烤食品生產、科研人員的參考書。
目次
緒論
第一章 焙烤原料
第一節 小麥粉
第二節 酵母
第三節 水
第四節 食鹽
第五節 糖與糖漿
第六節 油脂
第七節 蛋與蛋制品
第八節 乳制品
第九節 疏松劑
第十節 抗氧化劑
第十一節 防腐劑
第十二節 其他原料
第二章 面包生產工藝
第一節 概述
第二節 面包生產工藝流程
第三節 面包生產方法
第四節 各類硯的制作
第五節 面包質量與分析
第三章 餅干生產工藝
第一節 概述
第二節 原輔料與添加劑
第三節 餅干生產技術
第四章 糕點生產工藝
第一節 概述
第二節 糕點的原料和輔料
第三節 配方設計與平衡
第四節 糕點制作基本技術
第五節 中式糕點生產工藝
第六節 西式糕點生產工藝
第五章 方便面生產工藝
第一節 概述
第二節 方便面生產的主要原輔材料
第三節 方便面生產工藝
第四節 日本方便面生產工藝
第六章 擠壓膨化食品生產工藝
第一節 概述
第二節 休閑食品的擠壓膨化生產工藝
第三節 谷物早餐食品擠壓生產工藝
第四節 速溶粉末類嬰幼兒食品擠壓生產工藝
第五節 組合食品的擠壓生產工藝
第六節 面包片的擠壓生產工藝
第七節 大豆制品的擠壓生產工藝
參考文獻
第一章 焙烤原料
第一節 小麥粉
第二節 酵母
第三節 水
第四節 食鹽
第五節 糖與糖漿
第六節 油脂
第七節 蛋與蛋制品
第八節 乳制品
第九節 疏松劑
第十節 抗氧化劑
第十一節 防腐劑
第十二節 其他原料
第二章 面包生產工藝
第一節 概述
第二節 面包生產工藝流程
第三節 面包生產方法
第四節 各類硯的制作
第五節 面包質量與分析
第三章 餅干生產工藝
第一節 概述
第二節 原輔料與添加劑
第三節 餅干生產技術
第四章 糕點生產工藝
第一節 概述
第二節 糕點的原料和輔料
第三節 配方設計與平衡
第四節 糕點制作基本技術
第五節 中式糕點生產工藝
第六節 西式糕點生產工藝
第五章 方便面生產工藝
第一節 概述
第二節 方便面生產的主要原輔材料
第三節 方便面生產工藝
第四節 日本方便面生產工藝
第六章 擠壓膨化食品生產工藝
第一節 概述
第二節 休閑食品的擠壓膨化生產工藝
第三節 谷物早餐食品擠壓生產工藝
第四節 速溶粉末類嬰幼兒食品擠壓生產工藝
第五節 組合食品的擠壓生產工藝
第六節 面包片的擠壓生產工藝
第七節 大豆制品的擠壓生產工藝
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