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食品物性學(簡體書)
商品資訊
系列名：高等學校食品專業系列教材
ISBN13：9787564105105
出版社：東南大學出版社
作者：屠康
出版日：2013/02/01
裝訂／頁數：平裝／258頁
規格：26cm*19cm (高/寬)
版次：1
人民幣定價：29 元
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商品簡介
作者簡介
目次
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商品簡介
本書是國內普通高等學校本科食品物性教材。全書分緒論和八個章節，對食品的基本物理特性、食品流變、質地、散粒體特性、光學、熱學以及電學特性分別進行了闡述。教材對物理特性的檢測和應用情況做了較為全面的介紹，因此具有很強的理論性和實踐指導性。 通過本教材和課程的學習，學生可對食品物理特性及其檢測、應用有較為全面的理解和掌握。本書可作為食品科學與工程專業和食品質量與安全專業的教材，各院校可以根據先修課程對教學內容加以選擇和調整。本書也可供從事上述相關領域生產、科研和管理的專業人員參考。
作者簡介
屠康，1988畢業于比利時魯汶大學，獲博士學位。后為日本圍立愛媛大學特別研究員。2001年1月至今任教于南京農業大學食品科技學院，任教授、博導、系主任，為中國畜產品加工研究會理事、亞洲農業工程師協會會員、中國農業工程學會高級會員。主持完成國家自然科學基金項目2項，其他國際合作、國家級、部省級項目十余項。入選教育部“新世紀優秀人才支持計劃”和江蘇省“青藍工程”學術帶頭人。副主編“十五”規劃教材一本，現已發表SCI、EI收錄論文10多篇，在國內核心期刊發表論文50余篇。
目次
緒論
1 食品物理特性的基礎
1.1 食品的微觀形態結構
1.2 植物性食品的典型組織結構
1.3 動物性食品的典型組織結構
1.4 食品中的水分
2 食品物料的基本物理特征
2.1 形狀、大小和分布
2.2 密度
2.3 孔隙率
2.4 基本物理特征在食品工程的應用
3 食品流變學基礎
3.1 食品流學概述
3.2 黏性和流動
3.3 黏彈性
3.4 食品流學的應用舉例
4 食品質地學基礎
4.1 食品的質量與質地
4.2 食品質地分類及檢測方法
4.3 食品質地的感官評估
4.4 食品地質的儀器測量方法
4.5 食品地質的感官評定與儀器檢測的關系
5 散粒食品的力學特性
5.1 摩擦性
5.2 黏附性與黏聚性
5.3 散粒體的變形與抗剪強度
5.4 散粒體的流動特性
5.5 離析和混合
5.6 壓縮流動
5.7 容器的壓力
5.8 食品工業中散粒體力學特性的應用
6 食品顏色與光學特性
6.1 食品外觀色澤與評價
6.2 食品顏色的表征
6.3 食品顏色的測定與應用
6.4 食品的光物性
7 食品的傳熱特性與測定
7.1 食品熱傳及主要參數
7.2 主要傳熱參數的測定與應用
8 食品的電特性
8.1 食品電特性的基本概念
8.2 食品的電特性及其測定
8.3 食品電特性的應用
參考文獻
后記
1 食品物理特性的基礎
1.1 食品的微觀形態結構
1.2 植物性食品的典型組織結構
1.3 動物性食品的典型組織結構
1.4 食品中的水分
2 食品物料的基本物理特征
2.1 形狀、大小和分布
2.2 密度
2.3 孔隙率
2.4 基本物理特征在食品工程的應用
3 食品流變學基礎
3.1 食品流學概述
3.2 黏性和流動
3.3 黏彈性
3.4 食品流學的應用舉例
4 食品質地學基礎
4.1 食品的質量與質地
4.2 食品質地分類及檢測方法
4.3 食品質地的感官評估
4.4 食品地質的儀器測量方法
4.5 食品地質的感官評定與儀器檢測的關系
5 散粒食品的力學特性
5.1 摩擦性
5.2 黏附性與黏聚性
5.3 散粒體的變形與抗剪強度
5.4 散粒體的流動特性
5.5 離析和混合
5.6 壓縮流動
5.7 容器的壓力
5.8 食品工業中散粒體力學特性的應用
6 食品顏色與光學特性
6.1 食品外觀色澤與評價
6.2 食品顏色的表征
6.3 食品顏色的測定與應用
6.4 食品的光物性
7 食品的傳熱特性與測定
7.1 食品熱傳及主要參數
7.2 主要傳熱參數的測定與應用
8 食品的電特性
8.1 食品電特性的基本概念
8.2 食品的電特性及其測定
8.3 食品電特性的應用
參考文獻
后記
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