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本書在系統介紹食品冷加工基本原理的基礎上，論述了食品冷卻、食品凍結、食品凍藏和食品解凍的基本理論和方法，并對肉禽、水產品、蛋類、果蔬類等的冷凍加工技術作了詳細的介紹。書中還介紹了食品凍結裝置、調理食品的冷加工技術及食品冷藏庫的管理等內容。 本書可作為高等職業院校制冷與空調專業和食品專業以及農產品加工與儲藏專業的教材，也可作為普通高等院校制冷空調專業和食品專業學生及相關專業技術和管理人員的教材或參考書，還可作為從事制冷空調工程和食品工程的技術、管理人員的參考書。
目次
前言
緒論
第一章 食品的基礎知識和低溫儲藏
原理
第一節 食品的組成成分
第二節 食品微生物學基本知識
第三節 低溫儲藏食品的基本原理
第二章 食品的冷卻
第一節 食品冷卻概述
第二節 食品冷卻時的變化
第三節 食品冷卻的方法和裝置
第三章 食品的凍結
第一節 食品凍結時的變化
第二節 食品凍結過程中的凍結水量和冰結晶
第三節 食品凍結時間
第四節 食品的凍結方法和裝置
第五節 食品玻璃化轉移保鮮
第六節 食品的超高壓冷凍技術
第四章 食品的凍藏
第一節 食品凍藏時的變化
第二節 食品的凍藏溫度
第三節 凍結食品的T.T.T原理
第四節 食品冷藏鏈
第五章 凍結食品的解凍
第一節 解凍過程
第二節 解凍方法和裝置
第三節 食品在解凍過程中的
質量變化
第六章 肉、禽類的冷加工
第一節 肉的組成結構與特性
第二節 肉的冷卻與冷藏
第三節 肉的凍結與凍藏
第四節 禽類的冷加工
第七章 水產品的冷加工
第一節 水產品的組成及性質
第二節 魚體死后的變化與鑒定
第三節 水產品的冷卻和微凍保鮮
第四節 水產品的凍結與凍藏
第八章 鮮蛋的冷加工
第一節 鮮蛋的構造及其特性
第二節 鮮蛋的變質和質量鑒別
第三節 鮮蛋的冷卻和冷藏
第四節 冰蛋的冷加工
第九章 果蔬的冷加工
第一節 果蔬的營養成分和分類
第二節 果蔬的采后生理
第三節 果蔬的冷卻儲藏
第四節 果蔬的氣調儲藏
第五節 果蔬的速凍
第十章 調理食品的凍結
第一節 調理食品的概念、特點及分類
第二節 調理冷凍食品加工技術
第三節 常見速凍調理食品的生產工藝
第十一章 儀器冷藏庫的管理與衛生
附錄
參考文獻
緒論
第一章 食品的基礎知識和低溫儲藏
原理
第一節 食品的組成成分
第二節 食品微生物學基本知識
第三節 低溫儲藏食品的基本原理
第二章 食品的冷卻
第一節 食品冷卻概述
第二節 食品冷卻時的變化
第三節 食品冷卻的方法和裝置
第三章 食品的凍結
第一節 食品凍結時的變化
第二節 食品凍結過程中的凍結水量和冰結晶
第三節 食品凍結時間
第四節 食品的凍結方法和裝置
第五節 食品玻璃化轉移保鮮
第六節 食品的超高壓冷凍技術
第四章 食品的凍藏
第一節 食品凍藏時的變化
第二節 食品的凍藏溫度
第三節 凍結食品的T.T.T原理
第四節 食品冷藏鏈
第五章 凍結食品的解凍
第一節 解凍過程
第二節 解凍方法和裝置
第三節 食品在解凍過程中的
質量變化
第六章 肉、禽類的冷加工
第一節 肉的組成結構與特性
第二節 肉的冷卻與冷藏
第三節 肉的凍結與凍藏
第四節 禽類的冷加工
第七章 水產品的冷加工
第一節 水產品的組成及性質
第二節 魚體死后的變化與鑒定
第三節 水產品的冷卻和微凍保鮮
第四節 水產品的凍結與凍藏
第八章 鮮蛋的冷加工
第一節 鮮蛋的構造及其特性
第二節 鮮蛋的變質和質量鑒別
第三節 鮮蛋的冷卻和冷藏
第四節 冰蛋的冷加工
第九章 果蔬的冷加工
第一節 果蔬的營養成分和分類
第二節 果蔬的采后生理
第三節 果蔬的冷卻儲藏
第四節 果蔬的氣調儲藏
第五節 果蔬的速凍
第十章 調理食品的凍結
第一節 調理食品的概念、特點及分類
第二節 調理冷凍食品加工技術
第三節 常見速凍調理食品的生產工藝
第十一章 儀器冷藏庫的管理與衛生
附錄
參考文獻
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