現代發酵工藝原理與技術（簡體書）

本書主要圍繞現代發酵工程技術進行論述，前兩章為通論部分，后七章則是發酵產品的生產工藝的各論。在各論中主要介紹了微生物菌體制品、醬油、醋、豆腐乳、豆豉、白酒、黃酒、啤酒、發酵肉制品、發酵豆制品、氨基酸、核苷酸、維生素、檸檬酸及其他有機酸、微生物性功能食品和食品添加劑等發酵制品，既有傳統釀造產品，又有現代發酵新產品，以此來體現整體性和系統性。書中主要以發酵產品為主線，全面系統地介紹每種產品的發酵生產工藝及其技術控制，突出教材的實用性和針對性。同時力求把握本學科領域之前沿，并結合編者自身的科研方向和優勢，強調“采用現代新技術生產傳統產品、采用現代新技術生產新產品，”突出先進性和學術性。本書適合于食品科學與工程、生物工程、發酵工程等專業的本專科生使用，也可作為相關專業的研究生及科研人員參考用書。

第一章 緒論
第一節 發酵、發酵工程技術及其與現代生物技術的關系
第二節 現代發酵工程技術的研究內容及應用范圍
一、現代發酵工程技術的研究內容
二、現代發酵工程技術的開發應用范圍
第三節 現代發酵工程技術的歷史和發展趨勢
一、發酵工程技術的歷史
二、現代發酵工程技術的發展趨勢
第二章 現代發酵工程技術概論
第一節 物料的輸送與原料的前處理
一、物料的輸送及其主要設備
二、物料的前處理及其主要設備
第二節 發酵培養基的制備和滅菌
一、發酵培養基的制備
二、發酵培養基的滅菌
第三節 發酵菌種及其擴大培養
一、發酵工業對菌種的要求
二、發酵菌種的選育、保藏和復壯
三、發酵菌種的擴大培養
第四節 發酵動力學
一、發酵動力學概述
二、分批式發酵動力學
三、連續式發酵動力學
四、分批補料式發酵動力學
第五節 發酵生產設備
一、厭氧固體發酵設備
二、厭氧液體發酵設備
三、好氧固體發酵設備
四、好氧液體發酵設備
第六節 發酵的過程控制
一、溫度對發酵過程的影響及控制
二、pH值對發酵過程的影響及控制
三、溶解氧對發酵過程的影響及控制
四、基質濃度對發酵過程的影響及補料的控制
五、泡沫對發酵過程的影響及控制
六、設備及管道清洗與消毒的控制
七、雜菌與噬菌體污染的控制
八、發酵終點的判斷
九、其他因子的在線控制
十、發酵過程的計算機控制
第七節 重組細胞的培養與發酵
一、重組質粒的不穩定性及其對策
二、高密度培養與發酵過程中代謝副產物對重組細胞生長和表達的影響及其對策
三、重組細胞高密度培養與發酵過程中供氧的限制及其對策
第八節 發酵產物的分離、提取和精制
一、發酵醪與菌體分離的方法及設備
二、發酵產物提取的方法及設備
三、發酵產物精制的方法及設備
第九節 發酵輔助工程技術
一、空氣凈化除菌及空氣調節系統
二、水處理與供水系統
三、加熱與制冷系統
第三章 高效微生物發酵劑的開發及應用
第一節 高活性干酵母的發酵生產及應用
一、概述
二、菌種的選育
三、發酵生產的工藝過程與技術控制
四、不同類型高活性干酵母的應用
第二節 濃縮型直投式乳酸菌發酵劑的開發及應用
一、概述
二、菌種的選擇
三、發酵生產的工藝過程與技術控制
四、不同類型濃縮型直投式乳酸菌發酵劑的應用
第四章 調味品釀造
第一節 醬油釀造
一、概述
二、醬油釀造的菌種及參與發酵的微生物
三、醬油釀造與發酵生產的一般工藝
四、醬油釀造的新工藝新技術
第二節 食醋釀造
一、概述
二、食醋釀造的微生物
三、食醋釀造的一般生產工藝
四、食醋釀造的新工藝、新技術
第三節 豆腐乳釀造
一、概述
二、豆腐乳釀造的菌種及參與發酵的微生物
三、豆腐乳釀造的生產工藝
……
第六章 發酵飲料與發酵食品
第七章 氨基酸、核苷酸及維生素的發酵生產
第八章 有機酸的發酵生產
第九章 微生物性功能食品與食品添回劑的發酵生產
參考文獻