西餐烹飪技術（簡體書）

從世界看中國。中國的餐飲業，實際上，一直在這個方面進行不懈的努力，從歷史來看，我們一直對西方烹飪進行借鑒與創新。早在漢代，我們就從西方引進了芝麻、黃瓜、胡蘿卜等原料。而四川菜能夠成為四大菜系之一，長盛不衰，也得益于善于使用辣椒這種舶來品。近些年，隨著改革開放，國內外交流的El益頻繁，西餐餐廳的增多，西方菜肴逐漸走上中國人的餐桌，這為中餐借鑒西餐，豐富和發揚中餐烹調技法和菜品種類，提供了更多的便利。 由于人文、地理等條件的不同，西餐烹飪技術在許多方面，具有與中餐不同的個性與特征。在我國經濟發展和與世界交流不斷頻繁的今天，了解西餐技術特征，探索將西餐的技術運用到中餐中來，既可以開闊思路、引進技術、創新菜肴，也為中餐的進一步發展，提供了新的營養。 本書正是在這種餐飲新潮流下做出的一種探索。值得一提的是，本書在對西餐烹飪技術進行了詳細剖析的同時，還著重探討了西餐烹飪技術在中餐中運用的思路和方法，并對在中西合璧思路下創新出來的菜肴，進行了大量的舉例。

高海薇，四川烹飪高等專科學校食品科學系副教授，西餐教研室主任。 先后畢業于四川烹飪高等專科學校烹飪系、四川師范大學外語系，現為哈爾濱商業大學企業管理在讀碩士。曾赴法國、意大利學習和交流西餐。 中國烹飪協會西餐專業委員會委員，四川省美食家協會西餐專業委員會主任委員，四川省營養學會會員，《川菜》雜志社專業委員會委員，國家職業資格證書考評員。 已經出版的部分專業書籍和文章有： 擔任主編或副主編：《西餐烹調工藝》、《西餐烹調技術》、《川菜百味經典叢書》（共四冊）、《怎樣開正宗川菜館》、《怎樣開正宗四川火鍋店》等多部餐飲書籍。 編著：《美妙開胃菜》。 參與編寫：《中國烹飪大典》（共七卷）、《中國飲食詩文大典》、《烹飪原料學》、《川食奧秘》、《西方飲食文化》、《刀叉與筷子——中西飲食文化比較》等書籍。 發表中西餐飲專業文章近百篇。

第一章　西餐烹飪技術的文化背景
第一節　西餐烹飪技術的概念與特點
一、西餐烹飪技術的概念
二、西餐烹飪技術的主要特點
　第二節　西餐烹飪技術的主要流派
一、意大利烹飪技術與意大利菜
二、法國烹飪技術與法國菜
三、美國烹飪技術與美國菜
四、俄羅斯烹飪技術與俄羅斯菜
五、西方其他主要國家烹飪技術與菜肴
第二章　西餐烹飪用料技術解析與運用
　第一節　西餐動物性原料的分類與主要品種
一、畜類原料
二、禽類原料
三、水產品類原料　
四、奶和奶制品類
第二節 西餐植物性原料的分類與主要品種
一、糧食類
二、蔬菜類
三、水果類
第三節西餐原料在中餐中的運用思路與菜例．
一、培根
二、蝸牛
三、鵝肝
四、奶
五、水
第三章　西餐烹飪的刀工技術解析與運
第一節西餐刀工常用工具與刀法
一、廚刀
二、沙拉刀
三、屠
四、剔骨刀
五、
六、鋸齒刀
七、蠔刀
八、削皮刀
九、拍刀
十、磨刀棍
十一、菜板
十二、擦板
第二節　西餐刀工常用刀法與原料成型
一、西餐常用刀法
二、西餐原料成型
第三節　西餐烹飪刀工技術特點
一、西餐刀工的主要作用
二、西餐刀工技術的基本原則
第四章　西餐烹飪調昧技術解析與運用
第一節　西餐烹飪常用調味原料
一、成味調料
二、甜味調料
三、酸味調料
四、鮮味調料
五、辣味調料
六、香草調料
七、酒類調料
第二節　西餐基礎湯制作技術
一、制作西餐基礎湯的主要原料
二、西餐基礎湯制作技術
三、西餐基礎湯制作技術特點分析
四、西餐基礎湯質量要求
第三節　西餐沙司制作技術
一、西餐沙司的基本含義
二、西餐沙司的構成分析
三、西餐沙司的主要作用
四、西餐沙司的分類與基礎沙司制作
第四節　西餐調味技術在中餐中的運用思路與菜例
一、西餐調味技藝的主要特點
二、西餐調味技術在中餐中的運用
　……
第五章　西餐烹飪的加熱技術解析與運用
第六章　西餐菜肴制作解析與運用
第七章　中西飲食比較
編后語
參考文獻