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真正意義上的高等烹飪教育，始于1983年原江蘇商業專科學校開辦的中國烹飪專業。隨著高等烹飪教育的發展，烹飪專業也由原來的專科層次上升到本科層次。進入21世紀以后，國內有的高校又通過相關專業的碩士點，如食品科學專業、營養與食品衛生學專業等開始招收烹飪專業本科生攻讀碩士學位，從這個意義上來講，高等烹飪教育又進一步上升到了碩士研究生的層次。 本套教材突出了烹飪與營養教育專業的特色，體現了與時俱進的特點，并力求在科學性、規范性、先進性、系統性和適用性等方面達到一個新的高度。本套教材可供普通高等院校四年制本科、繼續教育本科段教學使用，也可供高等職業院校教學選用，部分教材還可供營養學、護理學、食品科學與工程、餐館管理等相關專業使用。
目次
第一章 西餐概述
第一節 西餐的概念、起源及發展概況
第二節 西餐的菜式
第三節 西餐的組成
第四節 西餐工作人員應具備的條件
第二章 西餐工藝中常用的工具、餐具與設備
第一節 西餐廚房工具
第二節 西餐餐具
第三節 西餐廚房設備
第四節 西餐廚房工具、餐具和設備的養護知識
第三章 西餐工藝中的特色原料
第一節 西餐原料分類
第二節 西餐常見調味料
第三節 西餐香料
第四節 西餐烹調用酒
第五節 西點常見原料
第四章 西餐原料加工工藝
第一節 初加工工藝
第二節 部位分卸工藝
第三節 剔骨出肉工藝
第四節 切割工藝
第五節 整理成形工藝
第五章 西餐制湯工藝
第一節 基礎湯及高湯制作工藝
第二節 開胃湯制作工藝
第六章 西餐沙司制作工藝
第一節 西餐沙司概述
第二節 西餐沙司及制作案例
第七章 西餐冷菜制作工藝
第一節 冷菜概述
第二節 開胃菜及制作案例
第三節 沙拉及制作案例
第四節 其他冷菜的制作案例
第八章 西餐配菜工藝
第一節 配菜概述
第二節 配菜與主菜的搭配
第三節 配菜的制備與排盤裝飾
第九章 西餐烹調工藝
第一節 西餐烹制與熱傳遞
第二節 西餐肉類菜肴烹調程度測試．
第三節 西餐調味概述
第十章 西餐面點工藝
第一節 西點制作基礎工藝
第二節 蛋糕制作工藝
第三節 面包制作工藝一
第四節 點心制作工藝
第五節 甜點制作工藝
第六節 西點裝飾工藝
第七節 西式早餐
第十一章 西餐烹調表演工藝
第一節 西餐烹調表演概述
第二節 西餐烹調表演的要素
第三節 西餐烹調表演的種類
……
第十二章 西餐工藝中的菜單籌劃和設計
附錄1
附錄2
后記
參考文獻
第一節 西餐的概念、起源及發展概況
第二節 西餐的菜式
第三節 西餐的組成
第四節 西餐工作人員應具備的條件
第二章 西餐工藝中常用的工具、餐具與設備
第一節 西餐廚房工具
第二節 西餐餐具
第三節 西餐廚房設備
第四節 西餐廚房工具、餐具和設備的養護知識
第三章 西餐工藝中的特色原料
第一節 西餐原料分類
第二節 西餐常見調味料
第三節 西餐香料
第四節 西餐烹調用酒
第五節 西點常見原料
第四章 西餐原料加工工藝
第一節 初加工工藝
第二節 部位分卸工藝
第三節 剔骨出肉工藝
第四節 切割工藝
第五節 整理成形工藝
第五章 西餐制湯工藝
第一節 基礎湯及高湯制作工藝
第二節 開胃湯制作工藝
第六章 西餐沙司制作工藝
第一節 西餐沙司概述
第二節 西餐沙司及制作案例
第七章 西餐冷菜制作工藝
第一節 冷菜概述
第二節 開胃菜及制作案例
第三節 沙拉及制作案例
第四節 其他冷菜的制作案例
第八章 西餐配菜工藝
第一節 配菜概述
第二節 配菜與主菜的搭配
第三節 配菜的制備與排盤裝飾
第九章 西餐烹調工藝
第一節 西餐烹制與熱傳遞
第二節 西餐肉類菜肴烹調程度測試．
第三節 西餐調味概述
第十章 西餐面點工藝
第一節 西點制作基礎工藝
第二節 蛋糕制作工藝
第三節 面包制作工藝一
第四節 點心制作工藝
第五節 甜點制作工藝
第六節 西點裝飾工藝
第七節 西式早餐
第十一章 西餐烹調表演工藝
第一節 西餐烹調表演概述
第二節 西餐烹調表演的要素
第三節 西餐烹調表演的種類
……
第十二章 西餐工藝中的菜單籌劃和設計
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