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中式烹調師：基礎知識（簡體書）
商品資訊
ISBN13：9787504559753
出版社：中國勞動社會保障出版社
作者：中國就業培訓技術指導中心 編著
出版日：2007/04/01
裝訂／頁數：平裝／305頁
規格：26cm*19cm (高/寬)
商品簡介
目次
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商品簡介
本書根據《國家職業標準——中式烹調師（2006年版）》的要求，由中國就業培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業技能鑒定的推薦輔導用書。 本書介紹了各級別中式烹調師應掌握的基礎知識，涉及職業道德、食品衛生知識、飲食營養知識、烹飪原料基本知識、飲食成本核算知識、安全生產知識等內容。
目次
第一章 職業道德
第一節 道德與職業道德概述
第二節 餐飲從業人員職業道德與職業守則
第二章 食品衛生知識
第一節 食品污染
第二節 食物中毒及其預防
第三節 烹飪原料的衛生
第四節 烹飪工藝衛生
第五節 飲食衛生要求
第六節 食品衛生法規及衛生監督管理
第三章 飲食營養知識
第一節 食物的消化與吸收
第二節 人體必需的營養素
第三節 烹飪原料的營養價值
第四節 營養平衡和科學膳食
第四章 烹飪原料基本知識
第一節 概述
第二節 動物性原料
第三節 植物性原料
第四節 加工性原料
第五節 調味原料
第五章 飲食成本核算知識
第一節 飲食業的成本概念
第二節 主料和配料成本核算
第三節 調味品成本核算
第四節 宴會成本核算
第五節 飲食產品價格的控制與管理
第六章 安全生產知識
第一節 廚房衛生安全操作知識
第二節 安全用電知識
第三節 廚房防火、防爆安全知識
第四節 廚房設備的安全使用知識
附錄1 中國居民膳食營養素參考攝入量
附錄2 中國居民膳食指南
附錄3 中華人民共和國食品衛生法（節選）
第一節 道德與職業道德概述
第二節 餐飲從業人員職業道德與職業守則
第二章 食品衛生知識
第一節 食品污染
第二節 食物中毒及其預防
第三節 烹飪原料的衛生
第四節 烹飪工藝衛生
第五節 飲食衛生要求
第六節 食品衛生法規及衛生監督管理
第三章 飲食營養知識
第一節 食物的消化與吸收
第二節 人體必需的營養素
第三節 烹飪原料的營養價值
第四節 營養平衡和科學膳食
第四章 烹飪原料基本知識
第一節 概述
第二節 動物性原料
第三節 植物性原料
第四節 加工性原料
第五節 調味原料
第五章 飲食成本核算知識
第一節 飲食業的成本概念
第二節 主料和配料成本核算
第三節 調味品成本核算
第四節 宴會成本核算
第五節 飲食產品價格的控制與管理
第六章 安全生產知識
第一節 廚房衛生安全操作知識
第二節 安全用電知識
第三節 廚房防火、防爆安全知識
第四節 廚房設備的安全使用知識
附錄1 中國居民膳食營養素參考攝入量
附錄2 中國居民膳食指南
附錄3 中華人民共和國食品衛生法（節選）
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