冷凍食品質量控制與品質優化（簡體書）

本書在介紹冷凍食品相關知識的基礎上，重點介紹了冷凍食品從原料到消費的每一個環節如何實施質量控制，并從動態分散介質強化冷凍、玻璃化轉變、抗凍劑和抗氧化劑等方面分析和闡述了如何對冷凍食品的品質進行優化。 本書可以作為大專院校食品科學與工程、制冷與低溫等專業的教材或教學參考書，亦可供冷凍食品企業及其相關人員參考。

緒論
第一章 食品原料品質與冷凍的關系
第一節　植物性食品原料
一、選擇標準
二、果蔬原料本身特性
三、種植及環境因素
四、采收、采后處理與貯藏
　第二節　畜禽類食品原料
一、選擇標準
二、肉本身的特性
三、動物活體對肉的影響
四、宰前與宰后處理
五、肉的質量鑒定
　第三節　水產類食品原料
一、水產品的結構及組成
二、水產品的冷加工價值
三、魚肉的主要凍結性質
四、水產品鮮度質量標準
　第四節　禽蛋和乳及乳制品原料
一、禽蛋類
二、乳及乳制品
第二章　冷凍食品的預處理
第一節 水果與蔬菜的采收及預處理
一、采收
二、挑選和分級
三、清洗與去皮
四、預冷
五、燙漂
六、部分干燥
七、發展趨勢
　第二節　畜禽肉的預處理
一、宰前檢驗
二、畜肉的預處理
三、禽肉的前處理
四、發展趨勢
　第三節　魚肉的前處理
一、魚體死后變化
二、魚肉的前處理
三、影響冷凍魚品質的預處理因素
四、在冷凍和冷藏過程中魚品質的變化
五、發展趨勢
　第四節　乳和乳制品的預處理
一、乳的化學成分
二、影響乳成分變化的原因
三、牧場（產地）中乳的冷卻
四、乳制品的前處理
五、發展趨勢
第三章 影響食品冷凍質量的因素
第一節　凍結貯藏過程的物理變化
一、冰核的形成和晶體的增長
二、凍裂
三、水分遷移
四、汁液流失
五、重結晶
　第二節　凍結貯藏過程中的化學變化
一、蛋白質變性與功能性損失
　……
第四章 食品凍結
第五章 冷凍食品的包裝、儲運、銷售和解凍
第六章 低溫物流系統中冷凍食品品質控制
第七章 冷凍食品貨架期
第八章 冷凍食品的品質優化
參考文獻