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本書是“啤酒釀酒師系列叢書”分冊之一。本書對微型啤酒的釀造技術進行了全面而系統地闡述，著重介紹了按照德國純凈法釀造的全麥芽啤酒以及國內外的生產經驗和數據、計算公式、工藝操作、先進設備等。全書條理清晰，圖表豐富，不僅涵蓋了本領域最新技術。工藝，設備，管理方法，還注重與生產實際的緊密結合，突出了簡明、實用的特點。豐富的生產數據也便于作為工具書查閱。本書不僅適用于啤酒工業的釀酒師、生產人員閱讀，也可供從事啤酒科研開發及有關大專院校師生參考，也是酒店微型啤酒人員的好助手。
目次
第一章 微型啤酒概述
第一節 國內外微型啤酒生產線概況
一 國外概況
二 國內引進
三 國內發展
第二節 微型啤酒生產線的分類
第三節 我國微型啤酒生產線現狀及發展方向
第四節 微型啤酒的生產工藝及其特點
第二章 啤酒生產常用術語和化學知識
第一節 常用的及術語解釋
一 啤酒的一般概念
二 啤酒中的生化術語
三 啤酒生產過程常用術語
第二節 碳水化合物
一 葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖
二 淀粉和糊精
三 纖維素和半纖維素
第三節 蛋白質及其分解產物
一 蛋白質的幾種性質
二 蛋白質的水解產物
三 大麥中的蛋白質
第四節 酶及其作用
一 酶的概念
二 酶的命名和分類
三 啤酒釀造中常見的酶類
第三章 原料
第一節 水
一 釀造用水的選擇標準
二 水中的殘堿度
三 水質處理的方法
第二節 麥芽
一 淡色麥芽
二 特色麥芽
第三節 輔助原料
一 大米
二 小麥
三 玉米
四 大麥
第四節 酒花
一 酒花成分和對啤酒的影響
二 酒花的質量
三 酒花制品
四 酒花的貯藏
第五節 酵母
一 啤酒酵母在分類學上的位置
二 啤酒酵母性狀
三 啤酒酵母體內的主要物質
四 啤酒酵母的繁殖
五 啤酒酵母的分類
第四章 麥汁制備
第一節 粉碎
一 粉碎的目的和要求
二 粉碎的方法
三 粉碎設備
四 粉碎度的調節
第二節 微型啤酒糖化設備
一 單體式糖化設備
二 組合式糖化設備
第三節 糖化工藝
一 糖化理論
二 糖化方法
三 特殊糖化方法
四 糖化工藝技術條件
第四節 麥汁過濾
一 過濾槽法
二 壓濾機法
……
第五章 啤酒酵母的純粹培養
第六章 啤酒發發酵
第七章 啤酒的澄清與過濾
第八章 微型啤酒的包裝及銷售
第九章 啤酒生活的病害微生物及衛生管理
附錄
參考文獻
第一節 國內外微型啤酒生產線概況
一 國外概況
二 國內引進
三 國內發展
第二節 微型啤酒生產線的分類
第三節 我國微型啤酒生產線現狀及發展方向
第四節 微型啤酒的生產工藝及其特點
第二章 啤酒生產常用術語和化學知識
第一節 常用的及術語解釋
一 啤酒的一般概念
二 啤酒中的生化術語
三 啤酒生產過程常用術語
第二節 碳水化合物
一 葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖
二 淀粉和糊精
三 纖維素和半纖維素
第三節 蛋白質及其分解產物
一 蛋白質的幾種性質
二 蛋白質的水解產物
三 大麥中的蛋白質
第四節 酶及其作用
一 酶的概念
二 酶的命名和分類
三 啤酒釀造中常見的酶類
第三章 原料
第一節 水
一 釀造用水的選擇標準
二 水中的殘堿度
三 水質處理的方法
第二節 麥芽
一 淡色麥芽
二 特色麥芽
第三節 輔助原料
一 大米
二 小麥
三 玉米
四 大麥
第四節 酒花
一 酒花成分和對啤酒的影響
二 酒花的質量
三 酒花制品
四 酒花的貯藏
第五節 酵母
一 啤酒酵母在分類學上的位置
二 啤酒酵母性狀
三 啤酒酵母體內的主要物質
四 啤酒酵母的繁殖
五 啤酒酵母的分類
第四章 麥汁制備
第一節 粉碎
一 粉碎的目的和要求
二 粉碎的方法
三 粉碎設備
四 粉碎度的調節
第二節 微型啤酒糖化設備
一 單體式糖化設備
二 組合式糖化設備
第三節 糖化工藝
一 糖化理論
二 糖化方法
三 特殊糖化方法
四 糖化工藝技術條件
第四節 麥汁過濾
一 過濾槽法
二 壓濾機法
……
第五章 啤酒酵母的純粹培養
第六章 啤酒發發酵
第七章 啤酒的澄清與過濾
第八章 微型啤酒的包裝及銷售
第九章 啤酒生活的病害微生物及衛生管理
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