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本書主要介紹了醬類制品生產原料、發酵型醬制品、非發酵型醬制品。發酵型醬制品包括黃豆醬、大醬、黃醬、蠶豆醬、豆豉、腐乳、面醬、辣椒醬等，非發酵型醬制品包括芝麻醬、花生醬、果蔬醬、肉醬、蛋黃醬、沙拉醬、烤肉醬、復合調制醬等。書中涉及多種醬類制品的原料選擇、生產配方、生產工藝、操作要點等，實用性強。 本書可供醬類制品生產企業的研發技術人員使用，也可作為食品、烹飪相關專業師生的參考書。
目次
第一章 醬類製品概論
第一節 醬類製品生產歷史概述
第二節 醬類製品的分類
第二章 醬類製品生產原料
第一節 概述
第二節 香辛料
第三節 谷糧類原料
第四節 畜禽類食品原料
第五節 園藝產品
第六節 水產原料
第七節 其他原輔料
第三章 發酵型醬製品
第一節 醬製品生產基礎知識
第二節 黃豆醬的生產
第三節 大醬與黃醬的生產
第四節 蠶豆醬的生產
第五節 豆豉的生產
第六節 腐乳
第七節 面醬的生產
第八節 水產類醬製品
第九節 花醬
第十節 辣椒醬
第四章 非發酵型醬製品
第一節 芝麻醬
第二節 花生醬
第三節 果蔬醬
第四節 肉醬與骨醬
第五節 蛋黃醬和沙拉醬
第六節 其他調制醬類
參考文獻
第一節 醬類製品生產歷史概述
第二節 醬類製品的分類
第二章 醬類製品生產原料
第一節 概述
第二節 香辛料
第三節 谷糧類原料
第四節 畜禽類食品原料
第五節 園藝產品
第六節 水產原料
第七節 其他原輔料
第三章 發酵型醬製品
第一節 醬製品生產基礎知識
第二節 黃豆醬的生產
第三節 大醬與黃醬的生產
第四節 蠶豆醬的生產
第五節 豆豉的生產
第六節 腐乳
第七節 面醬的生產
第八節 水產類醬製品
第九節 花醬
第十節 辣椒醬
第四章 非發酵型醬製品
第一節 芝麻醬
第二節 花生醬
第三節 果蔬醬
第四節 肉醬與骨醬
第五節 蛋黃醬和沙拉醬
第六節 其他調制醬類
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