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商品簡介
目次
商品簡介
本書是在應用基礎化學、生物學知識基礎上，從不同角度闡述各類食品原料資源的生物化學、化學、物理學性質及貯藏、運輸、加工性能，同時對食品原料保健功能也做了較為詳細的描述，對合理開發應用各種原料和提高食品加工品質量有較好的指導意義，因此可作為本科生、研究生、專業人員的理論教學用書和參考手冊。 本書主要介紹常用、常食的原料，重點對食品料的分類、各類食品原料的化學組成與營養價值及食品原料新資源進行說明，而對于一些食品加工、烹飪常用的調料不予以介紹。
目次
第一章 緒論
第一節 食品原料與資源學的基本概念
第二節 食品原料與資源學研究的目的、意義、內容
第三節 食品原料學發展簡史
第二章 食品原料的分類與合理開發利用
第一節 食品原料的分類
第二節 食品原料的合理利用與開發
第三章 食品原料的化學組成及在加工中的變化
第一節 植物性食品原料的化學組成及在加工中的變化
第二節 動物性食品原料的化學組成及在加工過程中的變化
第四章 植物性原料——糧食類
第一節 谷物類原料
第二節 豆類原料
第三節 薯類及薯蕷類
第五章 植物性原料——蔬菜類
第一節 根菜類
第二節 莖菜類
第三節 葉菜類
第四節 花菜類
第五節 果菜類
第六章 植物性原料——水果類
第一節 概述
第二節 鮮果類
第三節 干果類
第七章 動物性食品原料——畜類
第一節 肉用畜
第二節 乳與乳制品
第八章 動物性食品原料——禽類及禽蛋類
第一節 禽類
第二節 禽蛋類
第九章 水產食品原料
第一節 概述
第二節 魚類的營養價值與主要品種
第三節 其他水產品
第十章 食用菌
第一節 概述
第二節 食用菌原料的生物學特征
第三節 食用菌的品種及營養特性
第十一章 新食品資源的開發
第一節 葉蛋白和單細胞蛋白
第二節 幾種保健食品新資源的開發前景
第三節 新資源的安全性問題及發展趨勢
附錄 新資源食品衛生管理辦法
參考文獻
第一節 食品原料與資源學的基本概念
第二節 食品原料與資源學研究的目的、意義、內容
第三節 食品原料學發展簡史
第二章 食品原料的分類與合理開發利用
第一節 食品原料的分類
第二節 食品原料的合理利用與開發
第三章 食品原料的化學組成及在加工中的變化
第一節 植物性食品原料的化學組成及在加工中的變化
第二節 動物性食品原料的化學組成及在加工過程中的變化
第四章 植物性原料——糧食類
第一節 谷物類原料
第二節 豆類原料
第三節 薯類及薯蕷類
第五章 植物性原料——蔬菜類
第一節 根菜類
第二節 莖菜類
第三節 葉菜類
第四節 花菜類
第五節 果菜類
第六章 植物性原料——水果類
第一節 概述
第二節 鮮果類
第三節 干果類
第七章 動物性食品原料——畜類
第一節 肉用畜
第二節 乳與乳制品
第八章 動物性食品原料——禽類及禽蛋類
第一節 禽類
第二節 禽蛋類
第九章 水產食品原料
第一節 概述
第二節 魚類的營養價值與主要品種
第三節 其他水產品
第十章 食用菌
第一節 概述
第二節 食用菌原料的生物學特征
第三節 食用菌的品種及營養特性
第十一章 新食品資源的開發
第一節 葉蛋白和單細胞蛋白
第二節 幾種保健食品新資源的開發前景
第三節 新資源的安全性問題及發展趨勢
附錄 新資源食品衛生管理辦法
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