食品營養學（簡體書）

本書由南昌大學、江南大學、南京工業大學、鄭州輕工業學院、南京師范大學、揚州大學、河南科技大學等高校的營養學與食品科學領域的博士生導師、教授、博士編寫的一部將營養學原理與食品科學緊密結合的高校教材。 本書根據食品科學與工程專業的基礎和專業特點，先介紹了消化道結構和食物的消化與吸收，重點介紹了蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素、水的營養原理，根據營養性疾病的特點，還介紹了營養與營養相關疾病的關系；在公共營養學部分，本書介紹了各類人群的營養特點、公共營養知識；根據食品科學與工程專業特點，本書著重介紹了食品工程中的營養問題如各類食物的營養價值、加工對食物營養成分的影響、食品營養的強化等，最后根據營養學科的發展，本書介紹了分子營養學、植物化學物等營養學發展的熱點領域。此外，本書還收集了我國各類食物的營養成分、中國居民膳食營養素參考攝入量、我國食品營養強化劑使用衛生標準等數據，有利于營養配餐、營養工程和食品企業參考使用。 本書為食品科學與工程專業、烹飪與營養專業學生的教材，也可作為有關醫學院校學生的教材和參考書，對有關教師以及從事食品行業、餐飲、物流業的有關人員也可作為參考書。

鄧澤元，男，1963年生，江西瑞金人。博士，教授，博士生導師。江西省百千萬人才工程第一、二層次人選，江西省高校中青年學科帶頭人，教育部優秀中青年教師資助獲得者，“營養與食品衛生學”江西省重點學科帶頭人。現任南昌大學生命科學學院副院長兼食品科學與工程系主任，南昌大學食品科學教育部重點實驗室副主任。現已完成省部級項目20余項，國內外學術刊物發表論文90余篇(SCI論文24多篇)，著作3部，獲得國家專利2項。主要研究方向為營養學、保健與功能食品。

0 緒論
　0.1 營養學發展概況及近年的研究狀況
　0.2 食品營養學的概念及其研究內容
　0.3 營養學的意義
1 食物的消化與吸收
　1.1 消化道系統
　1.2 食物的消化
　1.3 吸收
2 蛋白質
　2.1 蛋白質的功能
　2.2 蛋白質的消化、吸收和代謝
　2.3 氨基酸和必需氨基酸
　2.4 食物蛋白質的營養學評價
　2.5 蛋白質需要量及食物來源
　2.6 食品加工對蛋白質和氨基酸的影響
3 脂類
　3.1 脂類的分類及功能
　3.2 脂類的消化、吸收及轉運
　3.3 脂類的食物來源及供給量
　3.4 脂類在食品保藏、加工中的營養問題
4 碳水下匕舍物
　4.1 碳水化合物的分類
　4.2 碳水化合物的功能
　4.3 碳水化合物的消化吸收與代謝
　4.4 碳水化合物的供給及食物來源
5 能量
　5.1 概述
　5.2 影響人體能量需要的因素
　5.3 人體能量的需要與食物來源
　5.4 食品加工過程中能量的變化
6 維生素
　6.1 概述
　6.2 水溶性維生素
　6.3 脂溶性維生素
　6.4 維生素在食品加工中的損失
7 礦物質
　7.1 礦物質概述
　7.2 人體重要的礦物元素
　7.3 食品加工對礦物質含量的影響
8 水
　8.1 水的功能
　8.2 水的需要量及其來源
9 植物化學物
　9.1 植物化學物的分類
　9.2 植物化學物的生理作用
　9.3 蔬菜水果對健康的保護作用
10 各類食品的營養價值
　10.1 食品營養價值的評定
　10.2 各類食品的營養價值
11 特殊人群營養與膳食
　11.1 孕婦和乳母營養與膳食
　11.2 不同年齡人群營養與膳食
　11.3 運動營養與膳食
12 營養與營養相關疾病
　12.1 營養與代謝性疾病
　12.2 營養與心腦血管疾病
13 分子營養學
　13.1 分子營養學的定義及發展簡史
　13.2 營養素對基因表達的調控
　13.3 基因多態性對營養素吸收、代謝和利用的影響
　13.4 營養素與基因相互作用在疾病發生中的作用
　13.5 分子營養學研究的應用前景
14 社區營養
　14.1 膳食營養素參考攝人量
　14.2 營養調查與社會營養監測
　14.3 居民營養的膳食結構和膳食指南
15 食品的營養強化
　15.1 概述
　15.2 食品營養強化劑
　15.3 食品營養強化技術
　15.4 強化食品的種類
　15.5 我國強化食品的對策
附錄
　附錄一 常用食物營養成分表
　附錄二 中國居民膳食營養素參考攝人量表(DRIs)
　附錄三 我國食品營養強化劑使用衛生標準
參考文獻