中國釀酒微生物研究與應用（簡體書）

中國酒傳承和創新是當前和今后科技工作者與生產技術人員應遵循的一項原則，傳承即是繼承傳統，是中國酒數千年來文化沉淀的總結，包括人文和技藝。創新是以現代科技融入到傳統工藝中，更能體現中國酒的特有風格和現代科技水平，傅金泉先生新編的《中國釀酒微生物研究與應用》一書，將對中國酒的應用微生物和產業研究提供豐富的資料。這將為中國酒的傳承與創新起推動作用，該書收錄了中國酒文化的精髓和老一輩學者研究中國酒的功績，他們的著書立說應是我們后來者學習的榜樣，該書更收集了新中國建國以來酒類微生物研究的新成果，傅先生付出辛勞編輯成書出版，可喜、可賀。中國酒依賴傳統工藝，其傳統工藝的形成又離不開中國酒佳釀的生態環境和中國酒數千年來的文化的浸染，就中國白酒而言，多菌自然發酵是中國酒一大特色。中國白酒前人的研究工作多局限在霉菌與酵母方面，現今研究工作者又進而以微生物生態學觀點為出發點，發掘微生物資源，發現了厭氧細菌的參與，表現在發酵生香功能上細菌起了重要作用，厭氧菌中的己酸菌、甲烷菌的協同作用的發揮，應用在中國酒方面，開創了中國白酒發展的新路，從濃香型熱到兼香型熱的酒業發展的新局面，釀酒微生物創新研究，酶學、分子生物學已成為研究的亮點。其研究成果將會成為微生物研究方面的新貢獻。

第一章 釀酒微生物科技發展史
第一節 釀酒曲蘗的起源與發展
一、我國曲蘗釀酒的起源與發展
第二節 釀酒微生物的概述
一、茅臺酒的概述
二、貴州茅臺酒首次總結的回顧（摘要）
三、茅臺酒生產過程中的微生物研究進展
四、茅臺酒釀酒極端環境與極端釀酒微生物
五、高溫酒曲
六、高粱酒曲的改造
七、中國傳統釀造瀘型酒微生物學研究
八、瀘州老窖資源對瀘型酒發展的影響
九、細菌發酵與白酒的香味
十、己酸菌的培養及其應用
十一、己酸菌與窖泥
十二、己酸發酵與濃香型白酒
十三、濃香型白酒增香的生物技術進展
十四、中國濃香型白酒窖池微生態的研究概況
十五、瀘型紅曲霉增香在濃香型酒上應用研究進展
十六、我國釀酒微生物研究與應用技術的發展
十七、活性干酵母在酒精工業中的應用
第二章 酒曲微生物的研究與應用
第一節 大曲微生物研究與應用
一、茅臺酒大曲微生物的研究
二、茅臺酒制曲發酵過程中微生物演替及作用規律
三、茅臺酒制曲微生物及蛋白質分解力的關系
四、茅臺酒曲中分離紅曲霉酶系及發酵性能研究
五、瀘曲外層和曲心的微生物數量生化性能及釀造效果研究
六、瀘型大曲發酵過程中理化指標變化的研究
七、瀘州老窖大曲化學特性差異研究
八、瀘州老窖國窖曲曲坯層次問微生物差異的研究
九、瀘曲中主要微生物分離與試驗研究
十、邵陽大曲培養過程微生物的研究
十一、瀘州和邵陽大曲培養過程中微生物的比較研究
十二、雙溝大曲中微生物分離研究
十三、四特酒曲培養過程中各酶系及微生物消長跟蹤測定
十四、四特酒大曲微生物對其典型風格的影響
十五、徐坊大曲的微生物區系及其優勢菌鑒定
十六、古井貢酒大曲中微生物的初步研究
十七、古井貢酒大曲培養過程中生酸規律的研究
十八、新疆大曲生產中微生物消長規律的研究
十九、釀造白云邊酒優良菌株的分離鑒定
二十、兼香型白云邊酒高溫堆積過程中細菌篩選及應用研究
二十一、從微生物的數量消長分析鳳曲理化指標的變化
二十二、枝江大曲釀造微生物研究
二十三、仙潭制曲微生物的研究
二十四、習酒酒曲中產淀粉酶細菌分離及性能研究
二十五、醬香型習酒功能菌的選育及特征研究
二十六、高溫大曲中高溫酵母的分離與鑒定
二十七、高溫大曲微生物區系的初步研究
二十八、高溫大曲的研究
二十九、高溫大曲酸性蛋白酶高的原因何在
三十、高溫酵母發酵特性及功能的研究
三十一、中國三大香型白酒的研究——醬香·茅臺篇
三十二、中國三大香型白酒的研究——清香·杏花村篇
三十三、濃香型曲藥微生物的分離與篩選研究
三十四、濃香型曲藥細菌初步分類鑒定研究
三十五、濃香型曲藥中酵母菌初步分類和選育
三十六、濃香型曲藥功能菌的選育及利用研究
三十七、濃香型（瀘型）大曲的研究及其應用
三十八、濃香型大曲的酯化力與酯化分解率的研究
三十九、四川濃香型與醬香型酒曲細菌區系構成的比較研究
四十、芝麻香型酒曲微生物的研究
四十一、酒曲微生物分析與白酒香型初探
第二節 小曲（酒藥）微生物研究與應用
一、全國小曲測定的初步試驗報告
二、紹興酒微生物的研究
三、紹興黃酒麥曲中真菌的初步研究
四、臺灣對紹興酒酵母的研究
五、中國云貴小曲中的微生物
六、綠衣觀音土曲中微生物種群區系分析及其功能研究
七、酒藥制作過程微生物的變化和作用
八、念珠霉的性能和在黃酒釀造中的作用研究
九、小曲中根霉的研究
十、小曲根霉菌種選育及利用研究
十一、四川小曲中幾株根霉的分離及形態培養特征比較
十二、用純根霉和純酵母混合制曲的研究
十三、根霉液體法培養糖化酶生成的研究
十四、根霉種曲的表面培養新技術
十五、純種根霉和中草藥在傳統生產甜酒曲中的應用
第三章 制曲新技術新工藝與大曲質量標準的研究
第一節 制曲新技術新工藝
一、珍酒高溫大曲的制造
二、高溫麩曲生產工藝的試驗
三、河內白曲的研究與應用
四、四川濃香型白酒“五朵金花”制曲比較
五、洋河大曲春秋兩季制曲模式及應用
六、優質新型瀘型大曲的研制及應用
七、六曲香麩曲的新工藝
八、細菌麩曲新工藝
九、強化大曲的研制與開發
十、強化大曲的試驗研究
十一、菌泥強化大曲研究與應用
十二、產酯固體干酵母的生產及其應用
十三、紅曲酯化菌21－3菌株應用于大曲提高曲藥酯化力的試驗研究
十四、酯化紅曲工藝研究及在釀酒上的應用
十五、大規模培養紅曲霉產生生理活性物質的研究
十六、烏衣紅曲的培養及改革方向
十七、改進架式曲工藝，提高架式曲質量
十八、微機控制架式制曲的完善和發展
十九、成品大曲體積密度的研究
二十、大曲的理化特征指標探討
二十一、頂空固相微萃取氣相色譜質譜法測定曲藥中的香味成分
二十二、代謝指紋技術在曲藥分析中的應用
二十三、大曲微生物強化技術研究與應用
第二節 大曲質量標準的研究
一、大曲質量標準體系設置的探討
二、濃香型大曲質量鑒定標準研究與應用
三、西鳳酒大曲質量評定方法研究
四、高溫大曲在醬香型酒釀造中作用及標準研究
五、試述大曲內在品質
第四章 酒醅發酵與環境微生物研究與應用
第一節 酒醅發酵中微生物變化的研究
一、茅臺酒發酵過程中微生物研究
二、瀘州大曲酒微生物與發酵的研究
三、瀘型酒發酵體系中乙酸的生成及轉化途徑探討
四、汾酒發酵過程中微生物的消長研究
五、湘泉酒酒醅微生物群系的分布研究
六、醬香型白酒生產工藝的堆積研究
七、醬香型白酒高溫堆積糟醅中酵母分離選育及其分類學鑒定
八、濃香型白酒發酵過程中酒醅的微生物區系分析
九、濃香型白酒酒醅發酵過程中微生物消長、物質變化的研究
十、濃香型白酒發酵過程窖中微生物區系的分析研究
十一、濃香型曲酒釀造過程中丙酸菌的生態分布
十二、濃香型曲酒釀造過程中產酯酵母生態分布的研究
十三、高溫堆積發酵工藝在濃香型雙溝大曲酒生產中的應用
十四、清香型白酒發酵過程中酒醅中的主要微生物
十五、大曲清香酒發酵過程中微生物的動向研究
十六、傳統黃酒淋飯酒母制作過程微生物的變化和作用
第二節 環境微生物的研究與應用
一、茅臺酒釀造微生物的生物多樣性成因及研究價值
二、新老制曲車間空氣中微生物差異初探
三、濃香型酒制曲環境空氣微生物分布探討
四、濃香型曲酒環境中微生物的研究
五、醬香型白酒機械攤晾與傳統攤晾場地微生物對比
六、兼香型白云邊酒生產環境中微生物分布探討
七、水井街酒坊環境中紅曲霉3.56菌株的分離鑒定
八、新疆伊犁酒廠微生物生態調查
第五章 老窖微生物研究與應用
一、中國第一窖的起源與發展——瀘州老窖大曲酒的總結（摘要）
二、窖泥微生物群落的研究及其應用
三、瀘州老窖窖泥化學成分差異研究
四、瀘型酒窖內發酵模式初探
五、水滸芝麻香型大曲和窖泥中微生物的分布與鑒定
六、窖泥功能菌發酵液在濃香型大曲酒中的運用
七、濃香型白酒黃水的應用探索
八、黃水、滴窖水、己酸菌液酯化效果對比研究
九、濃香型酒窖泥中的微生物研究
十、濃香型曲酒的窖內發酵變化的研究
十一、濃香型酒窖甲烷氧化菌的發現與老窖的生產特性研究
十二、瀘酒老窖泥中甲烷細菌的分離及研究
十三、甲烷發酵在傳統釀制瀘型曲酒中的研究
十四、五糧液老窖厭氧菌群的分布及其作用的研究
十五、釀制濃香型曲酒窖泥厭氧菌菌群與作用的關系研究
十六、濃香型酒窖發酵糟中生絲微菌的發現與分離特性
十七、發酵池中兼性自養型鏈霉菌的分離及特征研究
十八、克氏梭菌菌株M2的分離及其特征
十九、放線菌的分離研究及在瀘型酒生產中的應用
二十、窖泥己酸菌新菌種——耳渦形梭菌的發現與其形態及生理特性研究
二十一、黑輕80號己酸菌形態特征及主要性能
二十二、己酸菌W1的分離特性及產酸條件研究
二十三、己酸菌L-Ⅱ菌株及其應用研究
二十四、己酸菌耐酸能力的試驗研究
二十五、己酸菌培養過程中變黑發臭原因的探析
二十六、己酸菌固定化與窖泥培養
二十七、大曲酵母菌及窖泥生香菌耐酸能力的研究
二十八、應用微生物技術窖外發酵香醅的研究（初報）
二十九、窖泥微生物和產酯微生物的分離培養
三十、人工窖泥質量標準的研究與應用
三十一、利用干制活性窖泥功能菌生產優質窖泥
三十二、窖泥強化與保養的研究（北斗4號）
三十三、發酵罐“液體窖泥”的生產與應用研究
三十四、脫水活性窖泥功能菌在濃香型白酒生產中的應用研究
三十五、脫水活性窖泥功能菌制品的研究
三十六、窖泥微生物總DNA的提取純化研究
三十七、濃香型白酒窖池糟醅原核微生物區系的分類研究
第六章 釀酒微生物育種與保藏
第一節 釀酒微生物育種
一、誘變株AS3.4309（UV-11）糖化菌的獲得
二、應用曲霉菌淀粉酶透明環選育菌種的研究
三、太空酒曲中功能菌的生物學酶活力研究
四、中國釀酒酵母菌的研究
五、產酯酵母誘變育種
六、橡子釀制白酒酵母曲霉選菌的研究
七、生料釀酒用微生物的分離與篩選
八、廣適性高酶活力新型根霉菌C-24的選育與應用
九、優良生淀粉酶產生菌Asp.882的酶學性質研究
十、耐酸性α－淀粉酶產生菌的選育
十一、己酸菌的選育及其應用生產的研究
十二、中國酒曲米曲霉與日本清酒米曲霉特性研究
十三、中國科學院微生物研究所選育的11株紅曲霉菌種
十四、高產色素紅曲霉菌株的選育
十五、紅曲霉菌種選育及固態發酵生產MonacolinK的研究
十六、淋飯酒母中糖化酵母的分離及其性能研究
十七、乳酸菌的選育及應用研究
十八、酒藥香氣的主要產生菌DS563-6菌株的分離選育鑒定
十九、玉米黃酒菌種的選育
二十、優良黃酒酵母菌種的篩選
二十一、玉米黃酒優良酵母菌和糖化菌的選育
二十二、黃酒糖化菌的篩選
二十三、黃酒麥曲中主要霉菌的分子鑒定及分類
二十四、哈密瓜酒產香酵母的篩選及特性研究
二十五、高活性高酒精產率產酯酵母菌菌株的選育
第二節 釀酒微生物菌種保藏技術
一、米曲霉菌種保藏方法的研究
二、試管固體麥麩培養基保存根霉菌種
三、厭氧管斜面法保藏菌種初探
四、醋酸菌菌種保藏方法的改進及保藏期限的研究
五、醋酸菌菌種的冷凍干燥保藏研究
六、優良己酸菌分離培養及冷干保藏條件的研究
七、真空冷凍干燥保藏菌種
附錄一 方心芳與中國釀酒科技
附錄二 記我國酒界泰斗秦含章老先生