食品衛生與安全控制學（簡體書）

為了適應現代食品工業發展和管理的需要,本書引入現代食品衛生與安全控制方面的新理論、新方法。對影響食品衛生安全的生物性、化學性、物理性等因素，以及食品本身所隱含的危害因素進行了深入分析研究，并對其污染來源、傳播途徑、毒害機理、風險性評估以及源頭管理、標準管理、體系管理、防控措施等進行了論述。 本書在編著過程中搜集和吸納了國內外最新的研究成果和管理理念，采用了大量的實例，結合食品科學的特點，綜合運用了現代化學、微生物學、醫學毒理學、農業科學、貯藏包裝技術、環境科學、管理學等諸多學科的知識，使本書具有十分鮮明的現實性、前瞻性、實用性和可讀性，是一部研究與應用、理論與實踐相結合的教材和工具書。 本書可以作為食品科學與工程的教學用書，還可以供食品工業的研究人員及食品加工企業的管理人員、操作人員參考。

第一章 緒論
　第一節 基本概念和定義
　第二節 食品衛生與安全學科的形成與發展
　第三節 食品衛生與安全控制學研究的主要內容
　思考題
第二章 食品的腐敗變質及控制
　第一節 概述
　第二節 食品腐敗變質的諸因素
　第三節 食品腐敗變質的各種變化
　第四節 控制食品腐敗變質常用的技術方法
　思考題
第三章 細菌性食物中毒
　第一節 概述
　第二節 沙門菌食物中毒
　第三節 金黃色葡萄球菌食物中毒
　第四節 鏈球菌食物中毒
　第五節 志賀菌食物中毒
　第六節 副溶血性弧菌食物中毒
　第七節 肉毒梭菌食物中毒
　第八節 大腸埃希菌食物中毒
　第九節 空腸彎曲菌食物中毒
　第十節 李斯特菌食物中毒
　第十一節 蠟樣芽孢桿菌食物中毒
　第十二節 椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒
　思考題
第四章 真菌及其毒素對食品安全的影響
　第一節 概述
　第二節 黃曲霉毒素
　第三節 青霉菌及其毒素
　第四節 鐮刀菌及其毒素
　第五節 其他霉菌毒素
　第六節 毒蘑菇
　思考題
第五章 病毒類微生物對食品安全的影響
　第一節 病毒污染源與傳播路徑
　第二節 肝炎病毒對食品的污染
　第三節 瘋牛病病原對食品的污染
　第四節 禽流感病毒對食品的污染
　第五節 口蹄疫病毒對食品的污
　第六節 輪狀病毒對食品的污染
　第七節 其他病毒對食品的污染
　思考題
第六章 寄生蟲引起的食源性危害
　第一節 概述
　第二節 主要由果蔬食品傳播的寄生蟲
　第三節 主要由畜禽肉類食品傳播的寄生蟲
　第四節 主要由魚介類食品傳播的寄生蟲
　第五節 食品中的寄生蟲卵
　思考題
第七章 食品安全性評價方法
　第一節 概述
　第二節 食品中有毒物質的毒性作用機制
　第三節 食品毒理學安全性評價程序
　第四節 食物中有毒有害物危險度評價
　思考題
第八章 食品污染物
　第一節 概述
　第二節 鎘及其化合物對食品的污染
　第三節 鉛及其化合物對食品的污染
　第四節 汞及其化合物對食品的污染
　第五節 砷及其化合物對食品的污染
　第六節 鋁及其化合物對食品的污染
　第七節 放射性物質和輻照食品的安全控制
　第八節 其他元素及其化合物對食品的污染
　第九節 多環芳烴化合物對食品的污染
　第十節 二（口惡）英對食品的污染
　第十一節 多氯聯苯對食品的污染
　第十二節 丙烯酰胺對食品的污染
　第十三節 食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽及N－亞硝基化合物
　第十四節 其他有機物對食品的污染
　第十五節 食品異物
　思考題
第九章 食品殘留物
　第一節 概述
　第二節 食品中的農藥殘留
　第三節 有機磷農藥
　第四節 氨基甲酸酯農藥
　第五節 擬除蟲菊酯農藥
　第六節 有機氯農藥
　第七節 植物生長調節 劑
　第八節 其他農藥
　第九節 食品中的獸藥殘留
　第十節 食品中農獸藥殘留的安全防控措施
　第十一節 關于日本“肯定列表制度”
　思考題
第十章 食品中天然有毒物質
　第一節 概述
　第二節 天然有毒植物引起的食物中毒
　第三節 天然有毒動物引起的食物中毒
　第四節 轉基因食品安全控制問題
　思考題
第十一章 食品添加劑的衛生與安全
　第一節 概述
　第二節 食品防腐劑的安全
　第三節 食品抗氧化劑的安全
　第四節 食品著色劑的安全
　第五節 食品甜味劑的安全
　第六節 食品漂白劑的安全
　思考題
第十二章 食品包裝的衛生安全控制
　第一節 概述
　第二節 食品包裝工藝衛生控制
　第三節 食品包裝用塑料
　第四節 食品用橡膠制品
　第五節 陶瓷、搪瓷和玻璃食具容器
　第六節 金屬食具容器
　第七節 食品包裝用紙
　第八節 食品容器涂料
　第九節 食品用復合包裝材料
　思考題
第十三章 動植物源性食品的衛生安全檢驗
　第一節 肉品的衛生安全檢驗
　第二節 乳品的衛生安全檢驗
　第三節 蛋品的衛生安全檢驗
　第四節 水產食品的衛生安全檢驗
　第五節 糧食的衛生安全檢驗
　第六節 調味品的衛生安全檢驗
　第七節 蜂蜜的衛生安全檢驗
　第八節 食用油脂的衛生安全檢驗
　思考題
第十四章 食品企業良好生產規范
　第一節 概述
　第二節 國際食品法典委員會《食品衛生通則》（1997）
　第三節 中國《食品企業通用衛生規范》
　第四節 中國《出口食品生產企業衛生要求》
第十五章 良好農業規范與中國農產品質量安全法
　第一節 概述
　第二節 GAP的基本原則與主要內容
　第三節 《中國農產品質量安全法》概述
　第四節 無公害食品、綠色食品和有機食品
　思考題
第十六章 標準衛生操作程序
　第一節 標準衛生操作程序基本內容
　第二節 標準衛生操作程序的編寫
　第三節 標準衛生操作程序實施情況的檢查和記錄
　思考題
第十七章 危害分析與關鍵控制點原理及應用
　第一節 概述
　第二節 實施HACCP計劃必備的基本程序和條件
　第三節 HACCP計劃的研究步驟
　思考題
第十八章 食品安全管理體系的建立
　第一節 國家食品安全管理體系
　第二節 食品安全管理體系在食品鏈中對組織的要求
　第三節 ISO 質量管理體系
　第四節 食品安全管理體系的審核
　思考題
主要參考文獻