食品安全導論（簡體書）

本書是高等院校食品類專業系列教材之一。全書共分9章，主要內容包括食品安全危害性來源、食源性疾病、食品的安全評價、食品安全檢測技術、食品安全控制技術及規范、食品安全溯源及預警技術、食品安全標準體系、食品安全法律法規及管理體系等。各章配有思考題，附有參考文獻。
本書可作為高等院校食品質量與安全、食品科學與工程、營養與食品衛生學、公共衛生與預防醫學、食品生物技術等專業的教材，也可作為食品質量控制、食品安全衛生監控與檢測、進出口檢驗檢疫、疾病預防控制、食品生產與流通等行業領域科技和管理人員的參考書。

第1章 緒論
1.1 食品安全的概念
1.1.1 食品安全的基本概念
1.1.2 食品安全與食品質量、食品衛生的關系
1.2 食品安全科學的形成和發展
1.3 食品安全研究的目的和意義
1.3.1 食品安全研究的目的
1.3.2 食品安全研究的意義
1.4 食品安全的教育體系
1.5 國內外食品安全研究狀況及發展趨勢
1.5.1 國外食品安全狀況、研究現狀及發展趨勢
1.5.2 我國食品安全狀況、研究現狀及發展趨勢
1.6 食品數量安全和食品供應的可持續發展
1.7 食品安全研究的主要內容
1.8 食品安全的發展戰略
思考題
參考文獻
第2章 食品安全危害性來源
2.1 概述
2.2 食品原料中的危害物
2.2.1 動植物中的天然有毒物質
2.2.2 農藥的殘留
2.2.3 獸藥的殘留
2.2.4 有害金屬對食品的危害
2.2.5 環境持久性有機污染物的危害
2.2.6 食品原料的生物性污染物
2.3 食品加工過程的危害物
2.3.1 食品熱加工產生的危害物
2.3.2 食品加工新技術及其安全性問題
2.3.3 新資源的安全性問題
2.3.4 食品添加劑的危害
2.3.5 食品加工環境與食品安全
2.4 食品的容器、包裝材料污染
2.4.1 塑料及其安全衛生問題
2.4.2 橡膠制品及其安全衛生問題
2.4.3 涂料及其安全衛生問題
2.4.4 其他包裝材料的安全衛生問題
2.5 食品儲存和運輸過程中的危害物
2.5.1 儲存過程中的危害物
2.5.2 運輸過程中的危害物
2.6 食品銷售過程中的污染
2.6.1 食品物流的概念
2.6.2 食品物流鏈的應用
2.7 其他危害的來源
2.7.1 轉基因食品
2.7.2 強化食品
2.7.3 N-亞硝基化合物
思考題
參考文獻
第3章 食源性疾病
3.1 概述
3.1.1 食源性疾病的分類
3.1.2 食源性疾病的監測
3.1.3 我國食源性疾病發生的特點
3.2 食物中毒
3.2.1 食物中毒概論
3.2.2 細菌性食物中毒
3.2.3 有毒動物中毒
3.2.4 植物性食物中毒
3.2.5 化學性食物中毒
3.3 食物過敏
3.3.1 食物過敏的危害
3.3.2 食物過敏反應的免疫學機制
3.3.3 食物過敏原
3.3.4 加工對食物過敏原的影響
3.3.5 食物過敏的防治
思考題
參考文獻
第4章 食品的安全評價
4.1 食品毒理學評價
4.1.1 食品毒理學基本原理
4.1.2 毒物作用機理及影響因素
4.1.3 食品安全性毒理學評價程序
4.2 食品安全的風險性分析
4.2.1 風險評價的基本概念
4.2.2 風險評價的內容與方法
4.2.3 風險評價的應用
思考題
參考文獻
第5章 食品安全檢測技術
5.1 食品中農藥殘留檢測技術
5.1.1 概論
5.1.2 樣品前處理技術
5.1.3 農藥殘留檢測技術
5.2 食品中獸藥殘留檢測技術
5.2.1 概論
5.2.2 樣品前處理技術
5.2.3 獸藥殘留檢測技術
5.3 食品添加劑與加工助劑檢測技術
5.3.1 概論
5.3.2 樣品前處理技術
5.3.3 食品添加劑檢測技術
5.3.4 食品加工助劑檢測技術
5.4 食品中有害金屬檢測技術
5.4.1 概論
5.4.2 樣品前處理技術
5.4.3 有害金屬檢測技術
5.5 食品中真菌毒素檢測技術
5.5.1 概論
5.5.2 樣品前處理技術
5.5.3 真菌毒素檢測技術
5.6 食品微生物檢測技術
5.6.1 分子生物學技術
5.6.2 免疫學技術
5.6.3 代謝學技術
5.7 食品加工中形成的污染物檢測技術
5.7.1 概論
5.7.2 食品中N-亞硝基化合物檢測技術
5.7.3 食品中多環芳烴檢測技術
5.7.4 食品中雜環胺檢測技術
5.8 激素檢測技術
5.8.1 概論
5.8.2 樣品前處理
5.8.3 檢測技術
思考題
參考文獻
第6章 食品安全控制技術及規范
6.1 概述
6.1.1 食品控制的有關概念
6.1.2 食品安全控制的原則
6.1.3 主要食品安全控制技術
6.2 食品原料生產過程中的GAP
6.2.1 GAP的概念及產生
6.2.2 GAP的8個基本原理
6.2.3 GAP在中國的發展
6.2.4 建立GAP的重要性
6.2.5 獲得GAP認證的意義
6.3 食品生產企業的GMP
6.3.1 GMP簡介
6.3.2 GMP的分類
6.3.3 GMP的基本原則
6.3.4 國內外GMP發展情況
6.3.5 實施GMP的意義
6.4 食品生產企業的SSOP
6.4.1 SSOP的概念及起源
6.4.2 SSOP的主要內容
6.4.3 SSOP衛生監控與記錄
6.5 食品 生產企業的HACCP體系
6.5.1 HACCP簡介及其有關概念
6.5.2 HACCP計劃的原理
6.5.3 制定HACCP計劃的步驟
6.5.4 國內外HACCP的應用和發展狀況
6.5.5 實施HACCP的意義
6.6 ISO9000
6.6.1 ISO9000與ISO22000簡介
6.6.2 ISO9000與ISO22000的關系
6.6.3 ISO 22000與HACCP的區別
6.6.4 推行ISO9000族標準的一般步驟
6.6.5 推行ISO9000族標準的意義
思考題
參考文獻
第7章 食品安全溯源及預警技術
7.1 概述
7.2 食品安全溯源技術
7.2.1 概論
7.2.2 食品溯源技術
7.2.3 食品溯源系統
7.2.4 食品溯源系統建立的實例——深圳市蔬菜產品質量安全追溯系統
7.3 食品安全預警技術
7.3.1 概論
7.3.2 食品安全預警系統的建立
7.3.3 國內外食品安全預警系統的簡介
7.3.4 食品預警系統建立的實例——中國進出口食品安全監測和預警系統
思考題
參考文獻
第8章 食品安全標準體系
8.1 標準簡介
8.1.1 標準及標準化相關概念
8.1.2 標準的分類
8.2 食品安全標準的制定與執行
8.2.1 制定標準的原則
8.2.2 標準制定程序
8.2.3 快速制定程序
8.2.4 標準質量的評價要素
8.2.5 標準的實施
8.2.6 企業實施標準的一般程序和方法
8.2.7 標準實施的監督
8.3 食品安全標準體系
8.3.1 食品安全標準體系的定義
8.3.2 食品安全標準體系建立的目的及意義
8.4 國內外食品安全標準體系現狀
8.4.1 中國食品安全標準體系現狀
8.4.2 歐盟
8.4.3 美國
8.4.4 日本
8.4.5 其他
思考題
參考文獻
第9章 食品安全法律法規及管理體系
9.1 概述
9.2 食品安全立法
9.2.1 食品安全法律法規制定的目的和意義
9.2.2 調整我國食品安全的立法思想
9.2.3 我國《食品安全法》的立法過程
9.3 食品安全法律法規制定程序
9.3.1 食品法律法規制定的依據
9.3.2 食品法律法規制定的程序
9.4 國內外有關食品安全的法律法規簡介
9.4.1 我國現行的食品安全法律體系
9.4.2 國外食品安全法律體系
9.4.3 世界食品法的發展
9.5 食品安全的監督管理體系
9.5.1 食品安全監督管理
9.5.2 我國食品安全監督管理現狀
9.5.3 我國食品安全監督管理現狀的對策
9.6 應用案例
思考題
參考文獻
附錄
附錄1 食品中農藥最大殘留限量（GB 2763—2005）
附錄2 動物性食品中獸藥的最高殘留限量
附錄3 食品中污染物限量（GB 2762—2005）
附錄4 食品中部分添加劑的最大使用量