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商品簡介
目次
書摘/試閱
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商品簡介
本書由河北科技師範學院食品工程系高海生教授主編。內容包括醬腌泡菜加工基礎知識、醬腌泡菜加工原料與輔料、醬漬菜加工實例、腌漬菜加工實例、糖醋腌製品類、發酵及其他腌製品類、泡酸菜加工實例、脫水菜加工技術與實例等8部分，分門別類地以具體蔬菜為例，從原料配方、製作方法、產品特點三個方面，詳細介紹了醬漬菜、腌漬菜、糖醋腌製品、發酵及其他腌製品、泡酸菜加工實例235種，并介紹了脫水菜的加工技術。該書內容翔實，突出實用性和操作性，易于掌握和操作，適合城鄉居民、鄉鎮食品生產企業人員閱讀使用，亦可供大中專院校相關專業師生閱讀參考。
目次
一、醬醃泡菜加工基礎知識
（一）醬醃泡菜生產的歷史和分類概況
1．醬醃泡菜生產的歷史
2．醬醃泡菜的種類、特點和分類
（二）醬醃泡菜加工的場地選擇
（三）醬醃泡菜加工器具與設備
1．醃菜池
2．陶質缸
3．泡菜壇
4．壓榨機
5．水泵
6．切菜機
7．電磨
8．包裝設備
9．常用手工工具
（四）醬醃泡菜加工的基本原理
1．鹽漬原理
2．醬漬原理
3．糖醋漬原理
4．發酵原理
（五）醃制過程中色香味的形成與質地變化
1．色澤的形成
2．鮮味與香氣的形成
3．蔬菜醃制中的失綠與保綠
4．蔬菜醃制中的失脆與保脆
（六）醬醃泡菜的敗壞與保存
1．醬醃泡菜敗壞的原因
2．防止醬醃泡菜製品敗壞的措施
3．醬醃泡菜的保存方法
二、醬醃泡菜加工原料與輔料
三、醬漬菜加工實例
四、醃漬菜加工實例
五、糖醋醃制品類
六、發酵及其他醃制品類
七、泡酸菜加工實例
八、脫水菜加工技術與實例
（一）醬醃泡菜生產的歷史和分類概況
1．醬醃泡菜生產的歷史
2．醬醃泡菜的種類、特點和分類
（二）醬醃泡菜加工的場地選擇
（三）醬醃泡菜加工器具與設備
1．醃菜池
2．陶質缸
3．泡菜壇
4．壓榨機
5．水泵
6．切菜機
7．電磨
8．包裝設備
9．常用手工工具
（四）醬醃泡菜加工的基本原理
1．鹽漬原理
2．醬漬原理
3．糖醋漬原理
4．發酵原理
（五）醃制過程中色香味的形成與質地變化
1．色澤的形成
2．鮮味與香氣的形成
3．蔬菜醃制中的失綠與保綠
4．蔬菜醃制中的失脆與保脆
（六）醬醃泡菜的敗壞與保存
1．醬醃泡菜敗壞的原因
2．防止醬醃泡菜製品敗壞的措施
3．醬醃泡菜的保存方法
二、醬醃泡菜加工原料與輔料
三、醬漬菜加工實例
四、醃漬菜加工實例
五、糖醋醃制品類
六、發酵及其他醃制品類
七、泡酸菜加工實例
八、脫水菜加工技術與實例
書摘/試閱
一、醬醃泡菜加工基礎知識（一）醬醃泡菜生產的歷史和分類概況1.醬醃泡菜生產的歷史我國是世界上蔬菜資源最豐富的國家，生產歷史非常悠久，早在3500年前就有蔬菜生產的記載。據不完全統計，目前已知的常見蔬菜有130多種，如此豐富的蔬菜資源，為我國人民加工、貯藏蔬菜提供了極為有利的條件。我國利用蔬菜製作醬醃菜的歷史最早可追溯到周朝。《周禮?大官》鄭注：“大羹不致五味，刑羹加鹽菜矣。”這是我國關、於醬醃菜的最早的文字記載。稍後，據《禮記?內則》又載：“編有牛肉焉，屑桂以薑，以酒諸上而鹽之，幹而食之。”到了秦漢時期由於豆麥醬的出現，蔬菜的醃制逐步發展到醬漬。1971年在湖南長沙東郊馬王堆西漢古墓的隨葬品中發現了醬菜？？豆豉薑，這是我國迄今發現的最早的實物證據，它是世界上貯藏最久的醬菜。在東漢崔宴的《四民月令》中有“正月可作諸醬，上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作末都，至六七月之交，分以藏瓜”的記載。隋?杜台卿注：“末都?醬屬也。”這是我國迄今發現的用豆醬做醬瓜的最早例證。至南北朝，我國各種類型的醬醃菜已經相繼出現。我國歷史上最偉大的農學家賈思勰在他的《齊民要術》一書中記載了許多品種不同的醬菜製作方法。例如，用醬油做醬菜，用酒糟做糟菜，用食醋做酸醬菜，用糖蜜做甜醬菜等。這是當時對古代醃菜、酸菜、醬菜的種類和其製作方法記載最為全面和詳細的一本書，其中有些品種現已失傳。
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