大廚家常菜：湘菜(附光盤)（簡體書）

跟大廚學做最正宗、最地道、最經典的湖南名菜，大廚傾情傳授經典湖南家常菜烹調技巧。
大師級家常菜，帶給你，活“色”生“香”的“味”覺體驗……湘菜大廚全程親授家常菜的烹調方法。健康、美味、保健……湘菜中最經典的傳統菜式，給你“原汁原味”的大師級口感。
湘菜注重刀工、調味，尤以酸辣菜和臘製品著稱，品種繁多，製作精細，用料廣泛，口味多變。
湘菜的基本刀法有16種之多，具體運用，演化參合，使菜肴千姿百態、變化無窮。
◎湘菜特別注重主味的突出和內涵的精當。湘菜所使用的調味品種類繁多，調味工藝隨原料質地而異，如急火起味的“熘”，慢火浸味的“煨”，選調味后製作的“烤”，邊入味邊烹制的“蒸”，等等
◎湘菜技法有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等多種，經過長期的繁衍變化，技藝更精湛的則是煨與蒸
◎湖南煙熏臘味、武岡鹵味、湘中火焙魚蝦田螺的製作要領。

第一篇　湘菜——火辣辣滿口香
　歷史悠久、三花齊放的湘菜
　湘菜的三大特點全解密
　風味一絕：湖南煙熏臘味
　湘中小葷——火焙魚蝦、田螺
　武岡鹵味天下聞名
第二篇　菜例篇
　酸辣香脆 湖南涼菜
千層順風耳
醉魚干
洞庭醬板鴨
芥末薄片肉
干椒鵝腸
脆蘿卜皮
尖椒皮蛋
手撕蒜苗
　香辣夠勁 湖南肉葷
洞庭小炒肉
青椒剔骨肉
毛家紅燒肉
粉蒸肉
紅煨方肉
干野菌燒肉
竹香肉
紅椒釀肉
糯香排骨
吊鍋油豆腐燒排骨
孜然寸骨
干鍋醉香骨
藜蒿炒臘肉
冬筍臘肉
油豆腐燒臘肉
蘿卜干炒臘肉
蒜薹炒臘豬耳
臘味合蒸
霸王豬臉
干鍋肥腸
爆炒肚絲
寶慶豬血丸子
酸辣腰花
小炒蹄花
走油豬蹄
板栗燒豬尾
小炒黃牛肉
小炒黑山羊
玉米燒牛肚
魔芋煨牛腩
洞庭炭燒狗肉
狗肉火鍋
　辛辣鮮美 湖南水產
香煎刁子魚
剁椒魚頭
豆豉蒸火焙魚
油燜火焙魚
洞庭口味魚片
開胃鲴頭魚
芙蓉鯽魚
竹香爆腌魚
干鍋手撕魚
干鍋魚子魚鰾
子龍脫袍
洞庭串燒蝦
紫蘇田螺肉
干鍋田雞
剁椒蒸田雞
　火辣鮮嫩 湖南禽蛋
常德土雞缽
腌辣椒炒雞
左宗棠燜雞
干鍋仔雞
油淋莊雞
干鍋土匪鴨
竹香鴨
花菇無黃蛋
鍋燒麻鴨
荷葉粉蒸鴨
米豆腐燒鴨
芷江鴨
香辣荷花雀
黃燜子銅鵝
　小辣怡情 湖南素菜
蒜蓉紅菜苔
洞庭名筍
青豆角炒茄子
蔥油金針菇
手撕包菜
剁椒芋頭仔
干鍋茶樹菇
三鮮豆腐缽
攸縣香干
油熗板栗
平鍋煎豆腐
長沙臭豆腐
組庵豆腐
辣椒炒成菜
　鮮香營養 湖南湯品
荷包蛋煮黃骨魚
洞庭鮑魚
青椒紫蘇煲（魚危）魚
上湯魚片
洞庭古法煨野生甲魚
五圓整雞
土雞湯
龜羊湯
洞庭煨湖藕
木耳魚片湯
冰糖湘蓮
　特色 湖南主食
紅燒肉粉
排骨粉
涼面
香煎糍粑
米面發糕
南瓜餅
麻仁粑
綠豆粥
雙麻荸薺餅
雪花團子
菊花燒賣
簽子麻花
德園包子
椒鹽馓子