食品衛生（簡體書）

本書是《中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》中的一個分冊。
全書共分六章，分別敘述了食品衛生工作的任務與意義、食品污染的基本知識及防止污染的措施、常見食品的衛生和管理知識、加工過程中容易出現的衛生問題、食物中毒和預防知識，以及食品衛生監督管理的方法等。本書在較為系統地介紹食品衛生知識的同時，又側重于實際應用，客觀反映了我國食品工業生產和人民生活所涉及的衛生要求。在內容表述方面，重點突出、深淺適度。通過學習，不僅可以掌握從事食品衛生工作所必需的基本知識，而且可以培養解決具體問題的基本素養和技能。
本書可作為中職食品類專業教材，也可作為食品企業管理人員、技術人員以及其他相關人員的參考書。

第一章 緒論
一、食品衛生工作的意義和任務
二、國內外食品衛生現狀與展望
復習題
第二章 食品污染與預防
第一節 概述
一、食品污染的概念
二、食品污染的分類
　第二節 食品的生物性污染與預防
一、食品的細菌污染
二、病毒對食品的污染
三、霉菌和霉菌毒素對食品的污染
四、寄生蟲的污染
五、昆蟲、螨類的污染
　第三節 食品的化學性污染及預防
一、有毒金屬對食品的污染
二、農藥對食品的污染
三、獸藥殘留和飼料添加劑對食品的污染
四、幾種主要致癌物對食品的污染
五、其他化學物質的污染
　第四節 食品的物理性污染與放射性污染及預防
一、食品的物理性污染
二、放射性物質污染
　復習題
第三章 各類食品衛生
　第一節 植物性食品的衛生
一、糧豆的衛生及管理
二、蔬菜、水果的衛生及管理
　第二節 動物性食品的衛生
一、動物性食品的腐敗變質及其衛生要求
二、動物性食品生產、加工、運輸及銷售過程的衛生要求
三、病畜肉的衛生鑑定與處理
四、奶及奶製品的衛生
五、魚類食品的衛生
　第三節 加工食品的衛生
一、飲用水及食品加工用水的衛生
二、冷飲食品的衛生
三、酒類的衛生
四、食用油脂的衛生
五、罐頭食品的衛生
六、糕點和糖果的衛生
七、調味品的衛生
八、其他食品的衛生
　復習題
第四章 食品添加劑與加工用具的衛生
　第一節 食品添加劑的衛生
一、食品添加劑的分類
二、食品添加劑的管理與使用原則
三、食品添加劑的使用衛生問題
四、常見的食品添加劑及其衛生
　第二節 食品容器與包裝材料的衛生
一、包裝材料的基本問題
二、塑料製品的衛生
三、金屬容器的衛生
四、玻璃、陶瓷及搪瓷製品的衛生
五、紙和紙板包裝材料的衛生
六、包裝涂料的衛生
七、橡膠製品的衛生
　復習題
第五章 食物中毒及其預防
　第一節 食物中毒概述
一、食物中毒的概念與特點
二、食物中毒的分類
　第二節 細菌性食物中毒
一、概述
二、沙門菌屬食物中毒
三、致病性大腸桿菌食物中毒
四、葡萄球菌食物中毒
五、副溶血性弧菌食物中毒
六、肉毒梭菌食物中毒
七、蠟樣芽孢桿菌食物中毒
八、產氣莢膜梭菌食物中毒
九、變形桿菌食物中毒
十、李斯特菌食物中毒
　第三節 霉變食品中毒
一、赤霉病麥中毒
二、霉變甘蔗中毒
三、霉變甘薯中毒
　第四節 有毒動植物中毒
一、河豚魚中毒
二、有毒貝類中毒
三、魚類引起的組胺中毒
四、其他動物性食物中毒
五、毒蕈中毒
六、含氰苷類食物中毒
七、發芽馬鈴薯中毒
八、棉子油的游離棉酚中毒
九、其他植物性食物中毒
　第五節 化學性食物中毒
一、砷及砷化物中毒
二、亞硝酸鹽中毒
三、鋅化合物中毒
四、有機磷農藥中毒
五、油脂酸敗食物中毒
　第六節 食物中毒的調查處理
一、食物中毒的調查
二、食物中毒的處理
　復習題
第六章 食品衛生監督管理
　第一節 概述
一、食品衛生監督管理的概念及意義
二、我國食品衛生監督管理的歷史與現狀
三、食品衛生監督管理的范圍和內容
　第二節 食品衛生的法律與法規
一、我國的食品衛生法律與法規
二、國外的食品衛生法律與法規
　第三節 食品衛生標準
一、概述
二、食品衛生標準的分類
三、食品衛生標準的制定
四、國際衛生標準和標準化
　第四節 食品良好生產規範
一、實施良好生產規範的意義
二、GMP的內容
　第五節 食品生產的危害分析與關鍵控制點系統
一、HACCP的發展歷程
二、HACCP的基本原則
三、HACCP計劃實施過程及要求
四、HACCP體系的基本原理及特點
五、HACCP的應用
　復習題
附錄：中華人民共和國食品衛生法
參考文獻