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本書分為七章。第一章“餐飲與餐飲業”和第二章“餐飲企業”是概述部分,在論述餐飲業的地位與作用及其現狀的基礎上,對餐飲企業類型進行了系統劃分;第三章從營養特性、衛生特性、餐飲產品原料、烹飪工具、烹飪工藝和配合六個角度闡述了餐飲產品的加工原理;第四章從飲食美學概述及其筵席設計的應用兩方面論述了餐飲產品的欣賞原理;第五章以成本管理、質量管理和服務管理為突破口闡述了餐飲產品的管理原理;第六章從餐飲消費市場需求、產品組合、產品定價、產品營銷渠道策略和產品促銷策略五方面對餐飲產品營銷原理進行了討論;第七章在界定餐飲文化及其子文化內涵的基礎上,進一步分析了其特徵和發展趨勢。
本書對現代餐飲基礎理論進行了深入淺出的介紹,既有理論價值又有應用價值,既有方向性的指導,又具有可操作性,因此,可作為旅遊高等院校、旅遊與餐飲研究機構、高等職業教育等相關專業的教學用書和職業技能培訓教材,也可為餐飲管理、旅遊管理、企業策劃等相關人員以及餐飲愛好者提供參考。
本書對現代餐飲基礎理論進行了深入淺出的介紹,既有理論價值又有應用價值,既有方向性的指導,又具有可操作性,因此,可作為旅遊高等院校、旅遊與餐飲研究機構、高等職業教育等相關專業的教學用書和職業技能培訓教材,也可為餐飲管理、旅遊管理、企業策劃等相關人員以及餐飲愛好者提供參考。
作者簡介
楊銘鐸,男,漢族,1956年3月生,博士、教授、留日學者,國務院特殊津貼專家,黑龍江省青年突擊手,黑龍江省優秀博士后。曾任黑龍江商學院旅遊烹飪系副主任、主任,黑龍江商學院副院長,哈爾濱商業大學副書記、副校長;現任黑龍江省科學技術協會副主席,哈爾濱商業大學中式快餐研究發展中心博士后科研基地主任,黑龍江省旅遊學科帶頭人,哈爾濱商業大學旅遊管理、食品科學碩士生、博士生導師。
楊銘鐸曾做過廚師,當過工人,從事烹飪、餐飲高等教育近30年,以“食”為核心,涉及制冷工程、食品科學與工程、烹飪科學與技術、中式快餐、飲食美學、餐飲與旅遊管理等領域,現已在國內外學術刊物上發表學術論文278篇,主編(審)教材、著作55冊。完成中國博士后基金項目“飲食美學及其在餐飲企業產品創新中的應用研究”、黑龍江省哲學社會科學規劃項目“飲食美學研究”、國家人事部基金項目“中式快餐產業化示範工程”等國家、省部級科研項目45項;在研國家社會科學基金項目“現代餐飲企業創新系統的體系構建”、國家人事部基金項目“21世紀中國餐飲人才國際化戰略研究”等國家、省部級科研項目5項。多次獲得省部級各種獎勵。兼任黑龍江省政協第七、第八屆委員,第九、第十屆常委,科技組組長,省政協特邀信息顧問,國際飲食文化研究會委員,中國烹飪協會常務理事、專家工作委員會副主任、快餐專業委員會顧問,餐飲業國家級一級評委,中國職業教育學會教學指導委員會常務理事、旅遊烹飪專業研究會主任,黑龍江省歐美同學會副會長、博士學術研究會副會長、商務策劃諮詢協會會長,黑龍江省餐飲烹飪協會、飯店協會、職業技術培訓協會副會長,黑龍江省食文化研究會名譽副理事長,廣東順德市政府、雲南省烹飪協會特邀顧問,黑龍江省旅遊集團股份有限公司、黑龍江省北大荒豐緣麥業有限公司獨立董事,中國人民解放軍軍需大學、鄭州工程學院、河北科技師範學院、黑龍江大學、哈爾濱學院、四川烹飪高等專科學校、順德職業技術學院客座教授,《食品科學》、《中國食品》期刊編委,《商場現代化》期刊高級顧問等。
楊銘鐸曾做過廚師,當過工人,從事烹飪、餐飲高等教育近30年,以“食”為核心,涉及制冷工程、食品科學與工程、烹飪科學與技術、中式快餐、飲食美學、餐飲與旅遊管理等領域,現已在國內外學術刊物上發表學術論文278篇,主編(審)教材、著作55冊。完成中國博士后基金項目“飲食美學及其在餐飲企業產品創新中的應用研究”、黑龍江省哲學社會科學規劃項目“飲食美學研究”、國家人事部基金項目“中式快餐產業化示範工程”等國家、省部級科研項目45項;在研國家社會科學基金項目“現代餐飲企業創新系統的體系構建”、國家人事部基金項目“21世紀中國餐飲人才國際化戰略研究”等國家、省部級科研項目5項。多次獲得省部級各種獎勵。兼任黑龍江省政協第七、第八屆委員,第九、第十屆常委,科技組組長,省政協特邀信息顧問,國際飲食文化研究會委員,中國烹飪協會常務理事、專家工作委員會副主任、快餐專業委員會顧問,餐飲業國家級一級評委,中國職業教育學會教學指導委員會常務理事、旅遊烹飪專業研究會主任,黑龍江省歐美同學會副會長、博士學術研究會副會長、商務策劃諮詢協會會長,黑龍江省餐飲烹飪協會、飯店協會、職業技術培訓協會副會長,黑龍江省食文化研究會名譽副理事長,廣東順德市政府、雲南省烹飪協會特邀顧問,黑龍江省旅遊集團股份有限公司、黑龍江省北大荒豐緣麥業有限公司獨立董事,中國人民解放軍軍需大學、鄭州工程學院、河北科技師範學院、黑龍江大學、哈爾濱學院、四川烹飪高等專科學校、順德職業技術學院客座教授,《食品科學》、《中國食品》期刊編委,《商場現代化》期刊高級顧問等。
目次
加強餐飲學科建設,促進餐飲產業發展(代序)
第一章 餐飲與餐飲業
第一節 餐飲與烹飪、飲食的內涵
第二節 餐飲業的地位與作用
第三節 餐飲業的現狀與趨勢
第二章 餐飲企業
第一節 從經營管理角度劃分的餐飲企業
第二節 從營銷管理角度劃分的餐飲企業
第三節 從服務管理角度劃分的餐飲企業
第三章 餐飲產品加工
第一節 營養特性
第二節 衛生特性
第三節 餐飲產品原料
第四節 烹飪工具
第五節 烹飪工藝
第六節 配合
第四章 餐飲產品欣賞
第一節 飲食美學的界定
第二節 飲食美的形態
第三節 飲食美的范疇
第四節 飲食美與筵席設計
第五章 餐飲產品管理
第一節 成本管理
第二節 質量管理
第三節 服務管理
第六章 餐飲產品營銷
第一節 餐飲消費市場需求
第二節 產品組合策略
第三節 產品定價策略
第四節 產品營銷渠道策略
第五節 產品促銷策略
第七章 中國餐飲文化
第一節 餐飲文化的內涵
第二節 餐飲企業文化與餐飲產品文化
第三節 中國餐飲文化的特徵
第四節 中國餐飲文化的發展趨勢
參考文獻
附錄:哈爾濱商業大學中式快餐研究發展中心博士后科研基地簡介
後記
第一章 餐飲與餐飲業
第一節 餐飲與烹飪、飲食的內涵
第二節 餐飲業的地位與作用
第三節 餐飲業的現狀與趨勢
第二章 餐飲企業
第一節 從經營管理角度劃分的餐飲企業
第二節 從營銷管理角度劃分的餐飲企業
第三節 從服務管理角度劃分的餐飲企業
第三章 餐飲產品加工
第一節 營養特性
第二節 衛生特性
第三節 餐飲產品原料
第四節 烹飪工具
第五節 烹飪工藝
第六節 配合
第四章 餐飲產品欣賞
第一節 飲食美學的界定
第二節 飲食美的形態
第三節 飲食美的范疇
第四節 飲食美與筵席設計
第五章 餐飲產品管理
第一節 成本管理
第二節 質量管理
第三節 服務管理
第六章 餐飲產品營銷
第一節 餐飲消費市場需求
第二節 產品組合策略
第三節 產品定價策略
第四節 產品營銷渠道策略
第五節 產品促銷策略
第七章 中國餐飲文化
第一節 餐飲文化的內涵
第二節 餐飲企業文化與餐飲產品文化
第三節 中國餐飲文化的特徵
第四節 中國餐飲文化的發展趨勢
參考文獻
附錄:哈爾濱商業大學中式快餐研究發展中心博士后科研基地簡介
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