澱粉製品生產工藝學（簡體書）

淀粉是自然界最豐富的物質之一，作為重要的可再生工業原料，主要用于食品、紡織、造紙、水產飼料、製藥、化工、機械、石油、建築等行業，越來越受到社會的廣泛重視。對淀粉的極大需求推動了淀粉工業的發展，因此淀粉工業也被稱為黃金產業，對國民經濟具有重要的作用。
改革開放以來，我國淀粉及其相關製品工業迅速發展。1989年我國淀粉產量為111.7萬噸，2005年淀粉產量為1110萬噸，為世界第二位。特別是2000～2005年的平均每年的遞增速度為16.9％，呈現出燦爛的發展前景。高速發展的淀粉及相關製品工業必然需要相應的技術和生產人員，為加快我國淀粉工業的基礎研究、產品開發等各方面的發展，我們編寫了這本教材供各類大專院校食品及生物技術相關專業的學生使用，也可作為淀粉及相關製品生產企業及科研單位技術人員的參考資料。
全書共分六章，第一章介紹淀粉的結構及物理化學性質；第二章介紹玉米淀粉的生產工藝；第三章介紹其他谷類、薯類淀粉的生產工藝；第四章介紹淀粉糖的生產工藝；第五章介紹變性淀粉的生產工藝；第六章介紹淀粉試驗與檢測技術。

第一章 淀粉的結構及物理化學性質
第一節 淀粉的分子結構
一、淀粉的基本構成單位
二、淀粉的分子組成
三、直鏈淀粉與支鏈淀粉相對分子質量的測定
第二節 淀粉顆粒的結構
一、淀粉顆粒的形態
二、淀粉顆粒的輪紋結構
三、淀粉顆粒的偏光十字
四、淀粉顆粒的晶體構造
第三節 淀粉組分的分離
一、溫水浸出法
二、完全分散法
三、分級沉淀法
四、凝沉分離法
五、電泳法
六、纖維素吸附法
第四節 淀粉的物理性質
一、淀粉的潤脹與糊化
二、淀粉的回生
三、淀粉糊與淀粉膜
四、淀粉的其他物理性質
第五節 淀粉的化學性質
一、淀粉顆粒的化學組成
二、淀粉的化學特性
第二章 玉米淀粉的生產工藝
第一節 玉米的生產及深加工概況
一、世界玉米生產概況
二、我國玉米生產概況
三、玉米的用途
四、玉米深加工發展狀況
第二節 玉米淀粉生產原料
一、玉米的類型
二、玉米籽粒的結構
三、玉米的成分
四、玉米的物理特性
五、玉米的質量指標
第三節 濕法生產玉米淀粉工藝流程
一、概述
二、玉米淀粉濕磨加工的目的
三、玉米淀粉濕磨加工工藝流程
四、玉米淀粉濕磨加工的基本原理
第四節 玉米的干法清理與浸泡
一、玉米的干法清理
二、玉米的浸泡
三、亞硫酸的制備
四、典型設備
五、玉米干法清理與浸泡的工藝參數
第五節 玉米破碎及胚芽的分離和洗滌
一、浸后玉米的輸送和除沙
二、玉米破碎
三、胚芽的分離和洗滌
四、玉米破碎、胚芽分離的工藝流程
五、玉米破碎與胚芽分離的工藝參數
第六節 玉米精磨及纖維的分離、洗滌
一、玉米精磨
二、纖維的分離、洗滌
三、精磨及纖維分離與洗滌的工藝流程
四、精磨與纖維分離、洗滌的工藝參數
第七節 淀粉與麩質分離及淀粉洗滌
一、細淀粉乳特性
二、淀粉與麩質分離的方法
三、淀粉的洗滌
四、麩質分離與淀粉洗滌的工藝流程
五、淀粉與麩質分離及淀粉洗滌的工藝參數
第八節 淀粉乳脫水與濕淀粉干燥
一、淀粉乳的脫水
二、濕淀粉的干燥
三、淀粉脫水和干燥的工藝參數
第九節 濕法生產玉米淀粉典型生產工藝
一、典型工藝分析
二、生產中物料平衡
三、生產中的水環流
第十節 玉米淀粉生產副產品的處理和綜合利用
一、浸泡液的處理和綜合利用
二、胚芽的處理和綜合利用
三、麩質的處理和綜合利用
四、玉米纖維的處理和綜合利用
第三章 其他谷類、薯類淀粉的生產工藝
第一節 小麥淀粉的生產工藝
一、概述
二、馬丁法生產工藝
三、旋流法生產工藝
四、淀粉和濕面筋的干燥
第二節 馬鈴薯淀粉的生產工藝
一、概述
二、馬鈴薯淀粉的生產工藝流程
三、馬鈴薯淀粉生產工藝要點
第三節 木薯淀粉的生產工藝
一、木薯塊根的結構和化學成分
二、木薯淀粉生產工藝
第四節 甘薯淀粉的生產工藝
一、甘薯塊莖的結構和化學成分
二、以鮮薯為原料的淀粉生產工藝
三、以薯干為原料的淀粉生產工藝
第五節 豆類淀粉的生產工藝
一、豆類的化學成分
二、豆類淀粉的結構
三、豆類淀粉生產工藝
第六節 稻米淀粉的生產工藝
一、稻谷的結構和組成成分
二、稻米淀粉的形態
三、稻米淀粉的生產工藝
第四章 淀粉糖的生產工藝
第一節 概述
一、淀粉糖工業的發展
二、淀粉糖品的種類
三、淀粉糖品的性質
第二節 酸法糖化機制
一、淀粉的水解反應
二、葡萄糖的復合反應
三、葡萄糖的分解反應
第三節 酸法糖化工藝
一、酸法糖化工藝流程
二、酸法糖化工藝方法
三、影響酸法糖化的因素
第四節 淀粉的酶法液化和酶法糖化工藝
一、淀粉酶
二、酶法液化
三、酶法糖化
第五節 糖化液的精制和濃縮
一、中和
二、過濾
三、脫色
四、離子交換樹脂處理
五、濃縮
第六節 液體葡萄糖
一、酸法工藝
二、酸酶法工藝
三、雙酶法工藝
四、性質及應用
第七節 葡萄糖
一、葡萄糖產品的分類
二、葡萄糖水溶液的平衡體系
三、結晶技術原理
四、結晶葡萄糖的主要生產設備
五、含水α-葡萄糖生產工藝
六、無水α-葡萄糖生產工藝
七、全糖生產工藝
第八節 麥芽糖漿
一、飴糖
二、高麥芽糖漿
三、純麥芽糖
四、性質與應用
第九節 麥芽糊精
一、生產工藝
二、性質與應用
第十節 果葡糖漿
一、葡萄糖和果糖的異構化反應
二、果葡糖漿生產工藝
三、結晶果糖
四、性質與應用
第十一節 低聚糖
一、低聚麥芽糖
二、低聚異麥芽糖
第五章 變性淀粉的生產工藝
第一節 概述
一、變性淀粉的基本概念
二、變性淀粉的分類
三、變性條件
四、變性程度的衡量
五、變性淀粉的生產方法
第二節 預糊化淀粉
一、生產工藝
二、性質和應用
第三節 熱解糊精
一、糊精的種類
二、‘轉化過程中的化學反應
三、生產工藝
四、性質和應用
第四節 酸變性淀粉
一、生產原理
二、生產工藝及反應條件
三、性質和應用
第五節 氧化淀粉
一、概述
二、次氯酸鈉氧化淀粉
三、雙醛淀粉
第六節 交聯淀粉
一、交聯反應機制
二、生產工藝
三、性質和應用
第七節 酯化淀粉
一、淀粉醋酸酯
二、淀粉磷酸酯
三、淀粉黃原酸酯
四、其他淀粉酯
第八節 醚化淀粉
一、羧甲基淀粉
二、羥烷基淀粉
三、陽離子型淀粉
第九節 接枝淀粉
一、接枝共聚反應
二、生產工藝
三、性質與應用
第六章 淀粉試驗與檢測技術
第一節 玉米淀粉生產中間產品的檢驗與分析
一、中間產品檢驗項目和控制指標
二、中間產品的檢驗方法
第二節 淀粉理化檢驗方法
一、水分含量
二、細度
三、酸度和pH
四、灰分
五、斑點
六、白度
七、蛋白質
八、脂肪
九、二氧化硫
第三節 淀粉的測定技術
一、淀粉黏度及糊化特性的測定
二、淀粉現代分析技術
第四節 淀粉糖製品的理化檢驗方法
一、水分測定方法
二、DE的測定
三、酸度和pH
四、灰分
五、糖漿濃度的測定
六、色度和透光度的測定
七、粉漿細度測定
第五節 變性淀粉的檢測技術
一、預糊化淀粉α化度的測定
二、氧化淀粉羧基和羰基含量的測定
三、交聯淀粉交聯度和殘留甲醛的測定
四、酯化淀粉取代度的測定
五、醚化淀粉取代度的測定
六、接枝淀粉接枝參數的測定
參考文獻